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麥芽質量控制的一些原則與概念

正確理解與控制“麥芽質量”不能簡單地從一些分析指標理解與判別麥芽的質量2.麥芽質量不應該有完全一致或統(tǒng)一的質量指標3.麥芽質量應該按照大麥品種進行控制

1）不同的大麥品種生產(chǎn)的麥芽應該有不同的質量標準

2）不同的麥芽品種可以有不同的質量標準

4.對麥芽質量的具體評價主要應該包括以下四個方面：

1）麥芽總浸出物（Extracts）

2）麥芽綜合溶解度（Modification）

3）麥芽的酶系統(tǒng)（Enzymesystem）

4）麥芽重要的風味物質（Flavourconstitutes）

不同的大麥品種會有大麥的品種特性差異

不同的大麥品種、不同年份收獲的大麥、不同種植環(huán)境與種植條件的大麥，一定會產(chǎn)生大麥特性的區(qū)別或者差異。這種差異與大麥品種的關系更密切一些，通過對大麥品種的育種與改良，可以縮小這種差別或獲得更好的大麥品種特性。大麥有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同傾向，應該盡量選用低LOX發(fā)展?jié)搫莸拇篼?；六棱大麥比二棱大麥有比較高的酶潛勢，也有較高的多酚含量，對風味穩(wěn)定性是有利的；冬大麥比春大麥有更多的多酚，但應該選用低花色素（花青素）的大麥品種，這從膠體穩(wěn)定性的角度考慮是正確的。不同種植條件可能會造成不同的蛋白質含量和不同的胚乳結構（多聚糖含量也存在差別），大麥品種制麥特性描述AC麥特卡夫（Metcalfe）浸出物高，酶含量與蛋白含量中等，葡聚糖含量較低，溶解速度快，麥粒脫皮現(xiàn)象好，哈林頓（Harringdon）浸出物和酶含量中等，葡聚糖含量低，皮殼附著力差，發(fā)芽溶解控制好，制麥條件要求不高，斯泰因（Stein）浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度較慢，溶解程度良好，皮殼附著優(yōu)于哈林頓，斯特林（Stirling）吸水速度快，發(fā)芽勢高使發(fā)芽時間短，蛋白質含量和葡聚糖含量低，酶的含量較高，蓋德納（Gairdner）蛋白質含量偏低，蛋白溶解較緩慢，庫值偏低，葡聚糖含量低，酶含量中等，制麥時間短，

不同的大麥品種會有不同的制麥特性不同的大麥品種大多有不同的個性特征和不同的制麥特性，這些不同可以包括顆粒的大小、皮殼厚度、麥粒表皮形態(tài)和滲透性能；不同的發(fā)芽勢與發(fā)芽率、水敏感性、蛋白質含量、多聚糖含量、胚乳結構、吸水速度以及需要的發(fā)芽時間等。制麥芽工廠一定要了解這些區(qū)別，在經(jīng)過試驗以后能確定合適的浸麥度、發(fā)芽溫度和發(fā)芽時間、合理的通風方式、凋萎條件和焙焦溫度等一系列制麥參數(shù)與條件，才能保證獲得質量良好的麥芽。制麥芽工廠必須經(jīng)常掌握各個不同大麥品種的制麥特性以及同一個大麥品種在不同收獲年分存在的特性差異。要求在收購原料大麥以前就密切關注當年大麥種植的氣候條件和田間管理過程，在大麥收割、保存一段時間以后，采樣進行小型制麥芽試驗，獲得大麥的制麥特性參數(shù)和可以生產(chǎn)出的麥芽質量。

不同的大麥品種有不同的釀造特性不同的大麥品種的組成份不同，有不同的胚乳結構和制麥性能，會得到不同的最終麥芽的質量，一定會在釀造過程產(chǎn)生一些影響，這些影響包括粉碎效果、糖化得率、過濾性能、麥汁組成、可發(fā)酵性能和澄清效果等；不同的釀造性可能會可能影響最終啤酒的質量，包括風味特點、風味穩(wěn)定性、口味類型、外觀質量和泡沫質量、非生物穩(wěn)定性等。要充分認識大麥品種對啤酒釀造質量的重要意義，懂得選擇優(yōu)良的釀造大麥品種。國內(nèi)非常典型的就是百威啤酒（A-B公司），該公司不僅指定麥芽品種進行制麥芽，而且每年去農(nóng)場觀察大麥的生長情況和種植、收獲條件，指定麥芽工廠進行制麥條件的選擇和對純種麥芽的質量鑒定。又例如，德國的“貝克啤酒（BECK’SBEER）”規(guī)定，釀造貝克啤酒只允許使用巴克（Barke）、歐普特（Optic）兩種大麥制造的麥芽，以保持這種啤酒特有的風味特點等。

我國啤酒廠使用大麥品種與麥芽質量控制存在的問題我國的啤酒廠多屬于按照麥芽理化指標的質量標準選擇使用麥芽，沒有對麥芽品種的純凈度，對麥芽質量的均一化程度引起重視，沒有一些合適的檢測方法正確鑒定麥芽質量，不同品種的大麥與不同品種的麥芽只有一個統(tǒng)一的標準，經(jīng)常會出現(xiàn)釀造過程的一些變化和產(chǎn)品風味質量的差異，而且有時候無法判斷原因。正確的做法應該是：啤酒廠最好能與麥芽廠建立一定的協(xié)作關系，努力做到在麥芽廠采購大麥時雙方就聯(lián)手控制大麥品種和大麥質量，由啤酒廠自行采購大麥委托麥芽廠加工，在麥芽質量上必須強調(diào)純品種制麥，用不同品種的大麥制成麥芽的質量雙方可以按實際情況進行協(xié)商，不必強求達到統(tǒng)一的質量指標，要求能做到純品種麥芽供貨；或者在不同品種混合供貨時說明混合的品種和混合的比例，這樣使用麥芽就能保證穩(wěn)定的釀造過程和產(chǎn)品質量。

釀造大麥品種的選擇不存在進口大麥與國產(chǎn)大麥必然的等級差別，只存在不同進口大麥的品種差異只存在不同國產(chǎn)大麥的品種差異只存在進口大麥品種與國產(chǎn)大麥品種的差異。我國啤酒工業(yè)在快速發(fā)展的同時忽略了國產(chǎn)大麥基地的建立，也忽略了國產(chǎn)大麥品種經(jīng)常性的育種與改良（八十年代到九十年代曾經(jīng)專門進行過大麥的育種與改良）。因此，有一些國產(chǎn)大麥品種嚴重退化或變異，已經(jīng)不能適應啤酒釀造對大麥芽質量的要求；我國大麥的種植、田間管理存在比較分散，種植面積不集中和單位種植面積偏小的情況，導致同品種的大麥在收獲、采購時出現(xiàn)一定的差異，這些情況加大了國產(chǎn)大麥與進口大麥之間的差別，

大麥品種選擇的標準-“質量指數(shù)”質量指數(shù)是通過5個主要參數(shù)（浸出物得率、粘度、極限外觀發(fā)酵度、庫值和糖化力）的數(shù)值高低評價的。質量指數(shù)可分成10個等級，按照參數(shù)值評價的指數(shù)越高、等級越高的原則對大麥品種進行評定；其中1最低，10最高。或將可一種釀造大麥的參數(shù)設定為標準，其質量指數(shù)為5，高于5的屬于優(yōu)良的釀造大麥品種，反之為一般的大麥品種。質量指數(shù)（（1-10）圖中顯示的的五種大麥麥都屬于可可用的釀造造大麥，其其中Barke品種最好，，其質量指指數(shù)達到8.6，Thuringia品種較差，，只有6.9。麥芽質量控控制與判別別的標準一.麥芽的溶解度（Modification）麥芽的溶解度是能否滿足足釀造質量量最重要的的指標，又又是麥芽制制造過程中中最難做到到“均勻控控制”的指指標，特別別是溶解均均一性程度度（Homogeneous）的問題。。麥芽的溶解解度可以包包括三個方方面，即：：麥芽的細胞壁溶解解度（即胚乳細細胞壁多聚聚糖的分解解程度）麥芽的蛋白溶解度度（胚乳結構構蛋白質的的分解程度度）麥芽的綜合溶解度度（批量麥芽芽溶解的均均勻程度））這三個溶解解度體現(xiàn)了了麥芽胚乳乳溶解的幾幾個不同方方面，相互互之間是密密切關聯(lián)的的，共同體體現(xiàn)了制麥麥芽的過程程。阿魏酸阿拉伯糖醋酸?-葡聚糖木糖木糖局部放大圖圖大麥的胚乳乳細胞壁結結構麥芽胚乳細細胞壁溶解解不良麥芽胚乳細細胞壁溶解解一般麥芽胚乳細細胞壁溶解解良好不同麥芽胚胚乳細胞壁壁溶解度的的比較細胞壁溶解解良好的Ale麥芽和Lager麥芽的規(guī)格格庫值溶解指數(shù)粗細粉差脆度均一性程度度冷水浸出物物淺色Ale麥芽Lager麥芽β-葡聚糖糖（協(xié)定法法）麥汁β-葡聚糖糖（VZ65℃麥汁汁）質量好的麥麥芽質量差的麥麥芽干物質干物質干物質干物質不同質量麥麥芽的細胞胞壁溶解度度（不同條條件下葡聚聚糖含量差差別）麥芽的蛋白白溶解度（（典型的麥麥汁倫丁區(qū)區(qū)分）總氮高分子氮中分子氮低分子氮其中2%可凝固性氮氮游離氨基氮氮＞22%二.麥芽的酶系系統(tǒng)（Enzymesystem）1）水解酶類類：包括淀淀粉酶、蛋蛋白酶、葡葡聚糖酶、、木聚糖酶酶和核酸酶酶、磷酸酯酯酶等。這這類酶的主主要作用是是將高分子子的胚乳內(nèi)內(nèi)容物水解解為不同分分子量的麥麥汁浸出物物，同時能能在麥汁制制造過程中中進一步發(fā)發(fā)揮作用，，水解麥芽芽和輔料的的高分子物物質，形成成豐富的、、可供酵母母利用的麥麥汁組成份份，屬于啤啤酒釀造過過程中最重重要的酶類類。2）氧化還原原酶，如脂脂肪氧化酶酶、多酚氧氧化酶、過過氧化物酶酶、過氧化化氫酶，包包括一些附附加氧化酶酶類如環(huán)氧氧化物酶、、等位異構構氧化物合合成酶等。。主要對麥麥芽中含有有的脂肪、、多酚等進進行氧化，，生成老化化醛類物質質和多酚氧氧化聚合體體，影響啤啤酒的風味味與穩(wěn)定性性，屬于啤啤酒釀造過過程的有害害酶類。不不過，多數(shù)數(shù)有害酶具具有熱不穩(wěn)穩(wěn)定性，經(jīng)經(jīng)過麥芽焙焙焦后殘留留活性相對對比較低，，因此，合合適的焙焦焦溫度和焙焙焦時間對對控制有害害酶的數(shù)量量與作用非非常重要。。如果能對對釀造設備備和釀造工工藝上進行行有效地控控制與改進進，雖然不不可避免地地會有這些些酶的有害害作用，但但可以適當當降低其有有害的程度度。氨基酸淀粉樹膠大麥阿拉伯木聚聚糖核酸外切型阿拉拉伯聚糖酶酶外切型木聚聚糖酶小分子阿拉拉伯木聚糖糖阿拉伯二糖糖和木二糖糖阿拉伯糖和木糖內(nèi)切型阿拉伯聚糖酶和內(nèi)切型木聚糖酶阿拉伯二糖糖酶木二糖酶樹膠支鏈淀粉直鏈淀粉雙糖和三糖糖麥芽糖蛋白質蛋白質內(nèi)切型β-葡聚糖酶麥芽糖酶麥芽糖酶和過渡酶葡萄糖界限糊精酶酶糊精多肽葡萄糖纖維二糖酶酶纖維二糖昆布二糖外切型葡聚聚糖酶小分子葡聚糖嘌呤嘧啶核酸酶核苷酸酶核苷酶蛋白酶肽酶類脂α-淀粉酶β-淀粉酶R-酶磷酸酯酶α-淀粉酶酶β-淀粉酶酶磷酸酯酶類脂酶磷酸類脂酶酶類脂物質麥芽制造過過程和糖化化過程中水水解酶的作作用麥芽的水解解酶類目前常用的的測定方法法是：“DP值”（糖化酵酵素力，DiastaticPower）“DU值”（糊精單單位，DextrinUnit）測定淀粉粉分解酶“45℃哈同值”（VZ45℃℃Hartong’sIndex）判斷蛋白白酶活性；；協(xié)定麥汁與與65℃哈同值麥汁汁的葡聚糖糖含量之差差判斷葡聚糖糖酶活性；；65℃哈同值測定對水解解酶活性水水平的鑒定定很有代表表性。DP值表示的是是麥芽的糖糖化力（DiastaticPower），是α-淀粉酶、β-淀粉酶、界界限糊精酶酶和α-淀粉葡萄糖糖苷酶等幾幾種主要淀淀粉水解酶酶的綜合水水解能力的的體現(xiàn)DU值表示的是是麥芽的液液化力，主主要反映α-淀粉酶的活活性，α-淀粉酶的作作用是淀粉粉成糖作用用的基礎。。三.重要的風味味物質（Flavourconstitutes）作為原料帶帶入啤酒而而且對啤酒酒風味能產(chǎn)產(chǎn)生重要影影響的麥芽芽風味物質質主要有四四類，分別別是：（1）脂肪類物物質及其分分解、氧化化產(chǎn)物（2）美美拉拉德德反反應應產(chǎn)產(chǎn)物物（3）含含硫硫化化合合物物（4）多多酚酚物物質質美拉拉德德反反應應的的途途徑徑及及其其產(chǎn)產(chǎn)物物類黑黑素素吡嗪嗪呋喃喃吡咯咯塞吩吩還原原酮酮氨基基酸酸還原原糖糖加熱熱一些些含含硫硫化化合合物物的的風風味味特特征征與與風風味味閾閾值值甲硫硫醇醇乙硫硫醇醇丙硫硫醇醇二基基甲甲硫硫二甲甲基基二二硫硫二甲甲基基三三硫硫甲基基硫硫代代乙乙酸酸酯酯二乙乙基基硫硫蛋氨氨酸酸二氧氧化化硫硫硫化化氫氫3-甲基基2-丁烯烯1-硫醇醇臭雞雞蛋蛋味味燃燒燒火火柴柴的的氣氣味味腐爛爛的的蔬蔬菜菜味味腐爛爛的的蔬蔬菜菜味味洋蔥蔥味味甜玉玉米米味味腐爛爛的的蔬蔬菜菜味味腐爛爛的的洋洋蔥蔥味味煮熟熟的的卷卷心心菜菜味味煮熟熟的的大大蒜蒜味味煮熟熟的的土土豆豆味味日光光臭臭含硫硫化化合合物物風味味閾閾值值感覺覺特特征征麥芽芽的的多多酚酚成成分分是是啤啤酒酒中中多多酚酚的的主主要要來來源源，，影影響響是是多多方方面面的的是很很好好的的還還原原劑劑，，對對啤啤酒酒釀釀造造過過程程的的抗抗氧氧化化和和去去除除自自由由基基等等方方面面具具有有重重要要的的作作用用。。對啤啤酒酒的的口口味味有有一一定定的的影影響響，，一一定定含含量量的的多多酚酚，，由由于于其其收收斂斂性性質質可可以以對對口口味味具具有有緩緩沖沖作作用用，，而且且有有益益于于啤啤酒酒的的殺殺口口感感啤酒酒中中的的澀澀味味很很大大程程度度上上來來自自于于氧氧化化聚聚多多酚酚的的作作用用多酚酚的的氧氧化化還還會會造造成成啤啤酒酒的的色色澤澤加加深深，，甚甚至至呈呈現(xiàn)現(xiàn)暗暗紅紅色色部分分多多酚酚（（主主要要指指能能形形成成類類單單寧寧的的黃黃烷烷酮酮類類多多酚酚））對對啤啤酒酒的的非非生生物物穩(wěn)穩(wěn)定定性性具具有有重重要要影影響響。。麥芽芽中中的的類類脂脂的的氧氧化化產(chǎn)產(chǎn)物物-羰基基類類化化合合物物（（Lipidoxidationproducts––carbonylsubstances）是麥芽給與與啤酒釀造過過程的另一類類風味化合物物。已經(jīng)證明，斯斯特雷克爾分分解（Streckerdegradation）和脂類氧化化作用（Fatoxidation）的產(chǎn)物，特特別是長鏈不不飽和脂肪酸酸的氧化產(chǎn)物物，是啤酒老老化醛類物質質的主要來源源，是啤酒產(chǎn)產(chǎn)生老化味的的重要原因。。從形成老化的的原理上分析析，啤酒老化化味的產(chǎn)生需需要物質條件件和反應條件件，麥芽中含含有的羰基化化合物就是老老化的物質基基礎。在已經(jīng)經(jīng)產(chǎn)生老化味味的啤酒中，，不但可以檢檢測出大量的的“斯特雷克克爾分解”的的產(chǎn)物（稱為為“斯特雷克克爾醛”，Streckeraldehydes），如糠醛、、2--乙基糠醛乙酯酯等，而且可可以檢測到脂脂類的氧化產(chǎn)產(chǎn)物，即不飽飽和脂肪酸的的氧化產(chǎn)物，，如反-2-壬醛，同時，，也已經(jīng)證明明，一些重金金屬離子，如如鐵，對斯特特雷克爾分解解和脂類氧化化有催化作用用。脂類氧化可以以分為酶促氧氧化（Enzymaticfatoxidation）和自動氧化化（Autoxidation）兩種形式。。應該注意到的的是脂類的酶酶促氧化在制制麥芽過程中中就已經(jīng)大量量產(chǎn)生，在麥麥芽中就可以以檢測出多量量己醛、庚醛醛、十九烯醛醛和反-2-壬醛等脂類的的氧化產(chǎn)物，，如反-2-壬醛的含量可可以達到0.08~0.25mg/Kg。測定麥汁的壬壬醛含量就可可以確定麥芽芽可能導致啤啤酒老化的潛潛在能力（稱稱為“壬醛潛潛勢”，Nonenalpotential，縮寫為N.P）。只有低的的麥汁“壬醛醛潛勢”才有有可能獲得風風味穩(wěn)定的啤啤酒，要求麥麥汁的最大““壬醛潛勢””測定值應為為0.0005mg/L到0.005mg/L之間。壬醛有有很敏感的風風味活性作用用，只要有0.1~0.3μg/L的含量就風味味上的感覺。。自動氧化（Autoxidation）始終被認為為是麥汁生產(chǎn)產(chǎn)過程中重要要的生成老化化醛的危險因因素，這是因因為自動氧化化過程幾乎不不受到LOX酶的活性高低低和酶促氧化化程度的影響響，是氧自由由基的活性氧氧化作用。即即使在LOX活性較低的情情況下，只要要存在有多量量羥基酸（Hydroxyacid），就能在麥麥汁煮沸過程程中進行自動動氧化作用，，并生成老化化醛類物質。。啤酒的老化有有三個重要的的基本條件，，一是釀造過程氧化化生成自由基基的能力，二是老化前驅物質質和老化物質質存在的數(shù)量量，三是老化前驅物質質形成老化物物質的氧化過過程條件。如如能有效地控控制這三個基基本條件，甚甚至能控制其其中的一個條條件，都能對對啤酒的老化化味的產(chǎn)生起起到有效的抑抑制作用，減減緩老化味生生成的時間和和老化程度。。啤酒的過程氧氧化是不可避避免的，因為為氧化-還原反應不是是簡單的分子子氧的作用，，是電子得失失的過程。分分子氧所起的的關鍵作用是是通過電子的的得失分別形形成過氧化物物和超氧化物物，特別是能能形成一定數(shù)數(shù)量的單氧化化物和過氧化化氫。過氧化化氫能在鐵的的催化下形成成羥基自由基基（OH.），羥基自由由基有極強的的氧化能力，，要超過分子子氧和過氧化化氫許多倍。。也就是說，，分子氧是氧氧化過程的起起源，但其氧氧化能力的更更多發(fā)揮是在在形成羥基自自由基之后。。我們首先要控控制的是減少少分子氧在糖糖化過程開始始就大量進入入啤酒釀造過過程，其次，，要控制分子子氧轉化為羥羥基自由基的的數(shù)量和考慮慮如何多量去去除這些自由由基。因為如如果有多量自自由基存在，，其氧化速率率又大大超過過其他各種氧氧的形式（超超氧化物、過過氧化物），，啤酒的老化化的速度就會會明顯提高。。這就是為什什么啤酒在過過濾、包裝的的溶解氧量控控制得非常低低，但啤酒的的老化速度依依然很快的原原因之一。國外資料刊載載的自由基形形成原理圖釀造過程氧化化還原鏈的運運轉分子氧形成的的各種氧的形形式與氧化能能力比較四.麥芽的均一性性程度麥芽的“均一性程度（（Homogeneous）”是高質量麥麥芽的重要指指標，在糖化化室發(fā)生問題題大多關系到到麥芽胚乳溶溶解的“不均一性程度度（Inhomogeneity）”。麥芽的均一性性程度是指大大麥經(jīng)過制麥麥過程以后，，溶解良好的的麥粒占全部部經(jīng)制麥大麥麥的麥粒比例例，這個比例例越高，表示示制麥過程中中控制良好，，麥芽質量均均勻、優(yōu)良。。國際上著名的的麥芽公司都都設有“均一度（Homogeneity）”指標，要求求必須達到90%以上，技術水水平高而且要要求較高的制制麥芽公司常常將其設定在在95%以上。使用常規(guī)的麥麥芽分析方法法是不能檢查查出麥芽的均均一度指標的的，因為常規(guī)規(guī)分析方法的的樣品通過了了粉碎和粉碎碎后的均質化化，只能得出出一個麥芽樣樣品測定的平平均值，而這這個平均值是是不能真正反反映麥芽質量量的。近代使使用一一種稱稱為““單粒粒麥分分析（（singlegrainanalysis）”的的方法法就有有可能能改進進常規(guī)規(guī)分析析方法法的不不足，，合理理地評評價麥麥芽的的均一一性程程度，，這種種方法法減少少了不不同溶溶解程程度麥麥粒鑒鑒定的的相互互干擾擾。麥芽綜綜合溶溶解度度（不不同均均一性性程度度的麥麥芽分分析數(shù)數(shù)據(jù)的的比較較）均一性性程度度好的的麥芽芽均一性性程度度差的的麥芽芽蛋白質質溶解解度色度粗細粉粉差45℃℃哈同值值一些值值得重重視的的實驗驗室分分析試試驗表十六六.典型的的Lager麥芽的的質量量規(guī)格格水分浸出物物（干干基））顆粒度度＞2.5mm色度總氮總可溶溶性氮氮游離氨氨基氮氮可溶性性氮的的比例例粗細粉粉差脆度均一性性度糖化力力麥汁拈拈度二甲硫硫前驅驅體β-葡聚糖糖α-淀淀粉酶酶（糊糊精單單位））麥芽過過濾性性能預預測麥麥芽過過濾性性能預預測試試驗（（PredictionofLauteringPerformance）是一一種以以模擬擬大生生產(chǎn)條條件為為基礎礎的比比較試試驗，，其實實用性性表現(xiàn)現(xiàn)為：：（1））要求求的麥麥芽粉粉碎度度更接接近大大生產(chǎn)產(chǎn)，實實驗室室用的的EBC粉粉碎機機的粉粉碎度度往往往精細細一些些，均均質化化程度度高，，酶與與浸出出物的的游離離、作作用好好一些些，實實驗室室測定定麥汁汁過濾濾速度度不能能反映映糖化化室的的實際際情況況。（2））協(xié)定定法包包括低低溫保保溫和和高溫溫保溫溫兩個個階段段，有有利于于低溫溫酶的的作用用，而而麥汁汁過濾濾試驗驗只有有較高高的溫溫度下下（65℃℃）的的保溫溫階段段，低低溫酶酶作用用非常常微弱弱，過過程時時間也也比較較短，，比實實驗室室試驗驗更能能反映映糖化化室的的實際際情況況，這這樣預預測的的麥汁汁過濾濾性能能對實實際麥麥汁過過濾操操作有有一定定的參參考價價值，，（3））預測測麥汁汁過濾濾性能能操作作的模模擬圖圖示。。從圖圖中可可以看看出，，過濾濾預測測試驗驗的結結果用用前30分分鐘和和后30分分鐘的的麥汁汁過濾濾數(shù)量量來分分析，，如果果前30分分鐘的的過濾濾數(shù)量量超過過后30分分鐘，，則麥麥芽質質量很很好或或較好好，如如果數(shù)數(shù)量幾幾乎相相等，，則麥麥芽質質量屬屬于中中等偏偏下，，如果果前30分分鐘過過濾數(shù)數(shù)量很很少，，后30分分鐘也也不多多，則則麥芽芽質量量很差差。協(xié)定法與麥麥汁過濾預預測試驗的的分析內(nèi)容容對比粉碎細粗醪液濃度溫度過程時間麥芽醪液量醪液量麥芽分鐘分鐘分鐘分鐘小時小時協(xié)定法過濾預測試試驗過濾預測試試驗粉碎的麥芽芽粉保溫結束后后定容到分別用30分鐘和60分鐘的過濾濾量鑒定麥麥汁過濾性性能在國外制麥麥芽工廠中中，對兩個個哈同值的的測定是很很重視的：：一是45℃哈同值，因因為其不僅僅非常直觀觀地反映了了麥芽的蛋蛋白溶解度度和細胞溶溶解度，同同時反映了了糖化過程程可能滿足足的低溫水水解酶的補補償程度，，因為45℃哈同值的測測定在一定定程度上反反映了細胞胞壁分解酶酶的活性，，也反映了了蛋白分解解酶的活性性，大部分分細胞壁分分解酶作用用活性的適適宜溫度都都在60℃以下，這些些酶如能在在低溫下的的游離與分分散，在升升溫過程中中就能迅速速作用，這這種作用對對溶解不良良的麥芽在在釀造過程程中有重要要的補償作作用，如果果45℃哈同值比較較好，例如如能達到36%以上，意味味著麥芽含含有豐富的的低溫水解解酶活性，，包括多聚聚糖酶和蛋蛋白酶的活活性，這就就是說，如如果45℃哈同值比較較理想，在在糖化過程程獲得的補補償可能就就增大了，，二是65℃哈同值，因因為其不僅僅反映了麥麥芽的最高高浸出價值值，而且可可以用協(xié)定定法麥汁與與65℃哈同值麥汁汁的差別來來判別低溫溫酶作用的的有效程度度，例如葡葡聚糖含量量之差、麥麥汁緩沖性性能的高低低、麥汁