飯店餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范（六T實務）是政府省心企業(yè)開心市民放心的好辦法餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范（六T實務）的理念和來源

餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務）是植根于創(chuàng)新管理理念而誕生的一種系統(tǒng)管理方法。它基于麥格雷戈的人性假設學說，采用個人目標與組織目標相結合的管理方式，促使全體員工不斷發(fā)揮創(chuàng)造力將企業(yè)經(jīng)營目標納入自己的職責之中，從而使企業(yè)的管理目標得以實現(xiàn)。

餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務）發(fā)源于日本的5S現(xiàn)場實務管理和香港的五常法管理。

5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng))管理法最早來源于200年前日本的一種家庭管理方式，其針對地、物提出了整理、整頓兩個S，企業(yè)將之引進內部管理運作，隨著管理要求的不斷提高，后來又增加了三個S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動。香港的何廣明教授在日本研究優(yōu)秀企業(yè)時，發(fā)現(xiàn)了5S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出基于5S的優(yōu)質管理方法，即五常法(常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律)。

2004年上海餐飲行業(yè)協(xié)會引進香港五常法管理精神，結合中國政府對餐飲業(yè)現(xiàn)場管理的規(guī)定和實際的情況，總結眾多餐飲企業(yè)實施的經(jīng)驗，于2006年初創(chuàng)建了餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務）。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理（六T實務）的作用1.提高衛(wèi)生程度，經(jīng)常保持清潔2.提高工作效率，減少工時浪費3.降低成本費用，減少資源浪費4.改善人際關系，發(fā)揚團隊精神5.提高員工素質，養(yǎng)成良好習慣建規(guī)范現(xiàn)場，造高效團隊餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范（六T實務）的內容六T是指六個天天要做到（T代表天字拼音的第一個字母）：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進?！静惋嫎I(yè)現(xiàn)場管理（六T實務）】是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬行業(yè)性的管理方法。其目的是改善：衛(wèi)生、安全、質量、效益、形象、綜合競爭力。餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范（六T實務）口訣卓越現(xiàn)場是管理，統(tǒng)一簡稱叫六T，學習最終有目的，方便管理高效率，必需物品降最低，無需使用當垃圾，物品指定擺放齊，標簽數(shù)據(jù)要牢記，三十秒內取東西，無論是誰都可以，所有事情我做起，每人都有責任區(qū)，視覺管理要清晰，直角直線有順序，天天檢查要登記，周而復始成規(guī)律，上下班前行六T，各項物品配備齊，檢查之后方離去，思想重視找難題，出現(xiàn)失誤不逃避，承擔責任是勇氣，舉一反三是改進，杜絕發(fā)生老問題。天天處理天天整合天天清掃天天規(guī)范天天檢查天天改進天天處理的涵義

判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需品，不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務變化也會成非必需品。天天處理的要領（1）馬上要用的，暫時不用的，先把它區(qū)別開。一時不用的，甚至長期不用的要區(qū)分對待。（2）將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量：六個月以內需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量：六個月至一年內需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。（3）對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應堅決處理掉，決不能手軟。清理非必需品時，必須把握好的是看物品現(xiàn)在是否有使用價值，應注意使用價值而不是原來的購買價值。物品使使用度度劃分分及分分層管管理方方法利用程程度必需品品的使使用頻頻率保存方方法（（分層層管理理）低1、過去去一年年都沒沒有使使用的的物品品2、在過過去7-12個月中中使用用過物物品處理掉掉或回回倉把它保保存在在比較較遠的的地方方中3、在過過去1-6月中使使用過過的物物品把它保保存在在工作作區(qū)域域的中中間部部分4、每日至至每月都都要使用用的物品品把它保存存在工作作現(xiàn)場附附近5、每小時時都要使使用的物物品隨身攜帶帶高（4）管理者者在保存存物品方方面應準準確區(qū)分分需要還還是想要要，不能能采取以以防萬一的保守守心態(tài)，，最終把把工作場場所變成成了雜物物館。（5）天天處處理時對對私人物物品應減減至最低低并集中中存放，，例如：：喝水茶茶杯不能放在工工作臺，，要集中中存放在在茶水站站。（6）天天處處理時要要貫徹精精簡效能能的原則則，采用用最簡單單的方法法。例如如：一張紙的公公告，一一小時會會議，一一套工具具（文具具），文文件存放放在一個個地點、一分分鐘電話話、一站站式顧客客服務等等。天天處理理的要領領天天處理理的步驟驟現(xiàn)場檢查查區(qū)分必需需品和非非必需品品清理非必必需品非必需品品的處理理：拋掉掉或回倉倉每天循環(huán)環(huán)整理工作場所所每天都都在變化化，今天天的必需需品可能能明天就就是多余余的，因因此物品處理理要時時時做、天天天做，，養(yǎng)成天天天循環(huán)環(huán)整理的的習慣，，從而根根據(jù)工作作需要及時時區(qū)分出出必需品品與非必必需品。。天天整合合的涵義義是提高物物品儲存存和取用用效率的的管理方方法。首首先將必必需品放置于任任何人都都能立即即取得的的狀態(tài)，，然后再再決定物物品的[名]和[家]，目的是是用最短短的時間間獲取或或存放物物品。即即在30秒內可取出及及放回文文件或物物品。實實施的步步驟是：：分析現(xiàn)現(xiàn)狀，物物品歸類，儲儲存方法法，切實實執(zhí)行。。天天整合合的要領領（1）物品的的存放要要做到有有[名]有[家]。所有物品品都要有有清楚的的卷標（（名）和和位置（（家）。。在每樣樣物品（瓶、盒盒子）上上都貼有有品名，，而在存存放該物物品的貨貨架位上上也貼有有相應品名，，做到（（名）與與（家家）對應應一致便便于尋找找。每樣樣物品的的位置標簽上要要注明存存放數(shù)量量的標準準（包括括高/低數(shù)量與與日期）），并按按先進先出、左左入右出出的路線線擺放。。（2）每個分分區(qū)位置置（家））都要有有布置總總表（或或總平面面圖），，都要有有負責人標標簽，包包括負責責人照片片、姓名名、休假假日代理理負責人人。將經(jīng)經(jīng)常使用的物品品放在工工作地點點的最近近處，特特殊物品品及危險險品必需需設置專專門場所并由專專人來進進行保管管。重的的物品放放在下面面的貨架架上，輕輕的物品品放在貨架的上上層處。。（3）文件、、物料、、工具等等要用合合適容器器或方式式存放。。（4）天天整整合的目目的是：：30秒內可取取出及放放回文件件或物品品。天天整合合的推進進步驟（1）分析現(xiàn)現(xiàn)狀對必需品品的名稱稱、分類類、放置置等情況況進行規(guī)范范化的調調查分析析。a.他不知道道物品存存放在那那里？b.他不知道道要取的的物品叫叫什么？？c.存放地點點太遠。。d.存放的地地點太分分散，物物品太多多，難以以找到。e.不知道是否已已用完，或者者別人正在使使用，他找不著著。（2）物品分類按物品各自的的特征進行分分類，把具有有相同特點或具有有相同性質的的物品劃分到到同一類別，并制定標標準和規(guī)范，，確定物品的的名稱，標識物品的名名稱。天天整合的推推進步驟（3）決定貯存方方法根據(jù)物流運動動的規(guī)律性，，按照人的心理、生理理、效率及安安全的需求來來科學地確定物物品的場所位位置，實現(xiàn)人人與物的最佳結結合。（4）切實實施按照決定的存存放方式，把把物品放在該放的地方方，始終堅持持有（名）有有（家）。天天清掃的涵涵義每個人都有各各自的衛(wèi)生負負責區(qū)域，目目的是將工作作現(xiàn)場變得干凈、整潔潔，地面和整整體環(huán)境保持持光潔、明亮亮，并且達到到國家衛(wèi)生部頒頒布的餐飲業(yè)業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要要求。天天清掃的要要領（1）各級領導以以身作則公司所有高層層領導（董事事長、總經(jīng)理理）和各部門門領導（尤其其是廚房總廚）都要有有個人清潔責責任區(qū)。而不不是只靠行政政命令要下屬屬員工去執(zhí)行行。（2）制定清潔潔責任區(qū)劃劃分總表將企業(yè)整體體現(xiàn)場劃分分責任區(qū)到到各個部門門，各部門門再將責任任區(qū)分配給給每個員工，，分配區(qū)域域時必須絕絕對清楚地地劃分界限限，不能留留下無人負負責的區(qū)域，即死角角。制訂清清潔及維修修的標準和和檢查表。。天天清掃的的要領（3）清掃那些些較少注意意到的隱蔽蔽地方，杜杜絕污染源源。（4）使清潔和和檢查容易易天天清掃要要求人人做做清潔、天天天做清潔潔。這就必必須使清掃掃和檢查容容易，一個人人隨手就可可以清掃，，就能夠天天天堅持去去做。所有有貨架、冰冰箱需要離地15公分就是一一項有效的的措施。另另外清潔工工具集中懸懸掛存放，，隨時取用又可方方便放回原原處。天天清掃應應達到標準準廚房地面無無水無油污污；動物性性食品原料與植物物性食品原原料清洗池池分開，水水產(chǎn)品的清洗洗水池獨立立放置，專專設拖把等等清潔工具的的清洗水池池；生進熟熟出路線不不交叉，生熟熟分開，食食品貯藏和和加工溫度度達到衛(wèi)生規(guī)規(guī)范標準；；倉庫有防防鼠防潮、、通風及溫度度計設備；；洗碗洗手手消毒流程程合理，洗碗碗池有一刮刮、二洗、、三過、四四消毒，設有有專供存放放消毒后餐餐用具的保保潔設施，其其結構應密密閉并易于于清掃；餐餐廳有良好的的通風系統(tǒng)統(tǒng)，無油煙煙味；專間間有空氣消毒毒、溫控、、預進間和和純凈水設設備，不設排排水明溝。。天天規(guī)范的的涵義天天規(guī)范就就是將前3T的做法制度度化、規(guī)范范化，堅持持執(zhí)行以鞏鞏固成果并將其成果果擴大到各各個管理項項目。其重重點是采用用透明度、、視覺管理理、看板管理等公公開直覺的的現(xiàn)場管理理方法，使使企業(yè)的各各項現(xiàn)場管管理要求實實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化化，提高辦辦事效率。。天天規(guī)范的的要領（1）將前3T實施的成果果制度化規(guī)規(guī)范化。a.要建立經(jīng)常常性的培訓訓制度b.要建立經(jīng)常常性的激勵勵制度要設置【餐飲現(xiàn)場管管理（六T實務）】墻報欄，登登載改善前前后對比的照片，表表彰先進，，報道企業(yè)業(yè)中各部門門成功推進進的各種信信息。c.要建立經(jīng)常常性的獎懲懲制度要對實施（（六T實務）的情情況進行經(jīng)經(jīng)常性的考考核，企業(yè)業(yè)考核部門門，部門考核班班組和個人人。對優(yōu)秀秀的部門和和員工要進進行獎勵，，對存在的的問題要及時解決決，屢教不不改者要進進行懲處。。天天規(guī)范的的要領（2）要全面推推行顏色和和視覺管理理。顏色和視覺覺管理，就就是利用形形象直觀而又色彩適適宜的各種種視覺感知知信息來組組織現(xiàn)場生產(chǎn)活活動，顏色色和視覺管管理是一種種以公開化和視視覺顯示為為特征的管管理方式，，也可稱為看得得見的管理理。（3）要增加管管理的透明明度a.清除不必要要的門、蓋蓋和鎖及增增加透明度b.設置現(xiàn)場工工作指引的的標識。（4）要把安全的的目標納入入天天規(guī)范范的重點之一。a.現(xiàn)場直線直直角式布置置，安全通通道暢通。。b.消防安全要要求要規(guī)范范化滅火器、警警告燈、緊緊急出口燈燈箱和火災災逃生指引要要清楚設置置。c.用電安全要要求要規(guī)范范化。電摯開關和和功能要有有明顯的標標識，電線線要按用電管管理標準敷敷設，不準準亂拉亂接接電線。d.個人操作安安全要規(guī)范范化例如：搬運運重物要有有重量限制制，超過25公斤的物品品要有兩人人來搬。e.各項安全政政策要規(guī)范范化。安全政策要要承諾并進進行風險評評估，要處處理噪音、振振動及危險險情況及其其預防措施施。天天規(guī)范的的要領（5）要擴大到到企業(yè)管理理各項目標標的規(guī)范化化a.節(jié)約資源既既是節(jié)約型型社會的需需要，也是是企業(yè)降低低成本的重重要措施。。b.品質管理是是企業(yè)管理理的重中之之重。要從從原材料采采購環(huán)節(jié)抓抓起，將企企業(yè)制作產(chǎn)品品所需的各各種原材料料的品質標標準規(guī)范化化，讓每一一個與之相相關的員工都清楚楚明白。c.環(huán)境美化也也是企業(yè)形形象的重要要表現(xiàn)，要要使每一個個員工都注注意愛護。。天天規(guī)范的的要領天天檢查的的涵義創(chuàng)造一個具具有良好習習慣的工作作場所，持持續(xù)地，自自律地執(zhí)行行上述4T要求，養(yǎng)成成制定和遵遵守規(guī)章制制度的習慣慣。天天檢查的的要領（1）要有保證證能持久推推動前4T的組織架構構。總經(jīng)理要擔擔當持續(xù)推推行【餐飲業(yè)現(xiàn)場場管理（六六T實務）】的第一負責責人。（2）企業(yè)中每一一位員工都要要有個人應該該履行的職責責。a.履行個人職責責，包括保持持優(yōu)良工作環(huán)環(huán)境、履行職職責。b.達到企業(yè)要求求要求的著裝裝和儀容代表表標準。c.良好服務態(tài)度度的標準和溝溝通訓練。d.每天收工前五五分鐘行六T（自己定6點內容表）。。e.今天的事今天天做。（3）編寫和遵守守（員工六T實務手冊）。。（4）要定期進行行【餐飲業(yè)現(xiàn)場管管理（六T實務）】審核。天天改進的涵涵義企業(yè)的內外環(huán)環(huán)境時刻在發(fā)發(fā)生著變化，，尤其是餐飲飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標標準產(chǎn)品，原原材料、消費費者口味、烹烹飪工藝以及及經(jīng)營方式都在在發(fā)生變化，，因此必須天天天改進。即即在完成前五五T之后企業(yè)領導導需審時度勢勢提出新一輪輪餐飲現(xiàn)場管管理（六T實務）目標，從從而鞏固前一一輪的成果，，使企業(yè)現(xiàn)場場管理不斷提提升。9、靜夜四無無鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、雨中黃黃葉樹，，燈下白白頭人。。。21:59:5621:59:5621:5912/28/20229:59:56PM11、以我獨沈久久，愧君相見見頻。。12月-2221:59:5621:59Dec-2228-Dec-2212、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。21:59:5621:59:5621:59Wednesday,December28,202213、乍見翻翻疑夢，，相悲各各問年。。。12月-2212月-2221:59:5621:59:56December28,202214、他鄉(xiāng)生生白發(fā)，，舊國見見青山。。。28十十二月20229:59:56下午午21:59:5612月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月229:59下下午12月-2221:59December28,202216、行動出成成果，工作作出財富。。。2022/12/2821:59:5621:59:5628December202217、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時時，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點點的的射射線線向向前前。。。。9:59:56下下午午9:59下下午午21:59:5612月月-229、沒有失敗，，只有暫時停停止成功！。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、很多事情努努力了未必有有結果，但是是不努力卻什什么改變也沒沒有。。21:59:5621:59:5621:5912/28/20229:59:56PM11、成功功就是是日復復一日日那一一點點點小小小努力力的積積累。。。12月月-2221:59:5621:59Dec-2228-Dec-2212、世間間成事事，不不求其其絕對對圓滿滿，留留一份份不足足，可可得無無限完完美。。。21:59:5621:59:5621:59Wednesday,December28,202213、不知香香積寺，，數(shù)里入入云峰。。。12月-2212月-2221:59:5621:59:56December28,202214、意志堅堅強的人人能把世世界放在在手中像像泥塊一一樣任意意揉捏。。28十十二月20229:59:57下午午21:59:5712月-2215、楚塞三湘湘接，荊門門九派通。。。。十二月229:59下下午12月-2221:59December28,202216、少少年年十十五五二二十十時時，，步步行行奪奪得得胡胡馬馬騎騎。。。。2022/12/2821:59:5721:59:5728December202217、空空山山新新雨雨后后，，天天氣氣晚晚來來秋秋。。。。9:59:57下下午午9:59下下午21:59:5712月-229、楊楊柳柳散散和和風風，，青青山山澹澹吾吾慮慮。