食品安全與質(zhì)量控制任課教師：姜霞甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品化工系

食品安全概述

食品安全的定義食品安全是指確保食品消費(fèi)對人類健康沒有直接或潛在的不良影響。

食品安全事件及社會影響

在我國食品安全有兩方面含義，一是有充足的食物數(shù)量保障，二是食品中有危害物質(zhì)影響人體健康的公共衛(wèi)生問題。中國在基本解決食物“量”的安全的同時，食物“質(zhì)”的安全越來越引起全社會的關(guān)注。尤其是中國作為WTO成員國，與世界各國之間的貿(mào)易往來日益增多，食品安全已成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素，食品安全問題關(guān)系到人民的生命安全。

食品質(zhì)量管理概論質(zhì)量管理學(xué)是研究和揭示質(zhì)量形成和實(shí)現(xiàn)過程的客觀規(guī)律的科學(xué)。課堂目標(biāo)任務(wù)一：質(zhì)量的基本概念定義、質(zhì)量的演化、質(zhì)量特性、質(zhì)量的形成規(guī)律任務(wù)二：質(zhì)量管理的概述定義、質(zhì)量管理的發(fā)展階段任務(wù)三：食品質(zhì)量管理概述定義、食品質(zhì)量管理重要性，主要內(nèi)容質(zhì)量的概念及其演化一、質(zhì)量狹義的質(zhì)量的概念狹義的質(zhì)量是指產(chǎn)品的質(zhì)量。1.克勞斯比(1923-1999年)克勞斯比把質(zhì)量定義為“符合規(guī)格”，即依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對于對象作出合格與否的判斷。2.朱蘭（1904-2008）朱蘭將質(zhì)量概括為“適用性”，即產(chǎn)品在使用時能成功地滿足顧客要求的程度。質(zhì)量的概念及其演化（二）廣義的質(zhì)量的概念1.朱蘭質(zhì)量是產(chǎn)品和服務(wù)在市場營銷、工程、制造、維護(hù)的各個方面、綜合的特性，要通過這些各個方面的使用來滿足顧客的期望。2.石川馨(1916-1989年)質(zhì)量是指工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、信息質(zhì)量、過程質(zhì)量、部門質(zhì)量、人員質(zhì)量（包括工人、工程師、經(jīng)理和行政人員）、系統(tǒng)質(zhì)量、公司質(zhì)量、目標(biāo)質(zhì)量等。ISO9000:2005<<質(zhì)量管理體系—基礎(chǔ)和術(shù)語>>定義是：一組固有特性滿足要求的程度。固有特性：指在某事或某物中本來就有的。賦予特性：完成產(chǎn)品后因不同要求而對產(chǎn)品所增加的特性。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)要求明示的隱含的必須履行的明確提出來的或規(guī)定的要求指消費(fèi)者的需求或期望是不言而喻的法律、法規(guī)或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求的。（一）基本概念食品質(zhì)量：在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度1、食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別：a、使用性食用性b、重復(fù)多次體現(xiàn)使用性體現(xiàn)一次c、衛(wèi)生不要求重視衛(wèi)生問題食品質(zhì)量2、食食品的的質(zhì)量量特性性使用性性經(jīng)濟(jì)性性廣義性性時效性性相對性性3、食食品的的綜合合質(zhì)量量：產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量、、工程程質(zhì)量量、服服務(wù)質(zhì)質(zhì)量等等。食品質(zhì)質(zhì)量的的重要要性食品質(zhì)質(zhì)量保保障消消費(fèi)者者的健健康和和生命命安全全；提高產(chǎn)產(chǎn)品的的市場場競爭爭力；；提高食食品企企業(yè)的的經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益益；食品質(zhì)質(zhì)量與與國家家貿(mào)易易的相相關(guān)性性。食品質(zhì)質(zhì)量管管理管理全面的的質(zhì)量量管理理的過過程就就是計(jì)計(jì)劃的的制定定，和和組織織實(shí)現(xiàn)現(xiàn)的過過程。。戴明循循環(huán)計(jì)劃P執(zhí)行D檢查C處理A1、P—Plan計(jì)劃凡事均均有計(jì)計(jì)劃而而為之之，謀謀定而而后動動，則則在戰(zhàn)戰(zhàn)略上上已處處于先先贏。。計(jì)劃前前的調(diào)調(diào)研:可行性性、可可操作作性、、利潤潤回報(bào)報(bào)……..等。計(jì)劃的的周密密程度度決定定成果果。一、代代表含含義2、D—DO執(zhí)行1、按計(jì)計(jì)劃做做事，，心里里有數(shù)數(shù)。2、分工工合作作，共共同達(dá)達(dá)成目目標(biāo)。3、C—Check檢查/檢討依據(jù)目目標(biāo)規(guī)規(guī)劃每每個環(huán)環(huán)節(jié)的的指標(biāo)標(biāo)要求求按要求求檢查查檢討行行動的的得失失體驗(yàn)進(jìn)進(jìn)步的的快樂樂對不足足進(jìn)行行改善善性的的規(guī)劃劃從這里里開始始，又又一個個PDCA循環(huán)開開始了了！3、C—Check檢查/檢討依據(jù)目目標(biāo)規(guī)規(guī)劃每每個環(huán)環(huán)節(jié)的的指標(biāo)標(biāo)要求求按要求求檢查查檢討行行動的的得失失體驗(yàn)進(jìn)進(jìn)步的的快樂樂對不足足進(jìn)行行改善善性的的規(guī)劃劃4、A—Action改善/改進(jìn)對不足足的展展開改改善活活動對檢討討中發(fā)發(fā)現(xiàn)仍仍有優(yōu)優(yōu)秀方方法的的要采采用好上加好好就是改改進(jìn)二、PDCA循環(huán)管理理模式理理念-1做一件工工作首先先以計(jì)劃劃開始，，不是盲盲目的，，而是有有備而戰(zhàn)戰(zhàn)再好的計(jì)計(jì)劃不執(zhí)執(zhí)行，不不統(tǒng)一行行動，結(jié)結(jié)果也為為零我們按指指定的方方案或按按要求做做事——做了又怎怎么樣？？做的好好否需要要檢查檢查了不不改善也也為零，，得再次次確定改改善的方方案PDCA循環(huán)管理理模式理理念-2所以循環(huán)環(huán)管理模模式告訴訴我們———凡事事依計(jì)劃劃而為之之不斷檢討討執(zhí)行的的好壞是是我們工工作中不不可缺的的重要環(huán)環(huán)節(jié)只有保持持不斷改改進(jìn)的心心態(tài)，我我們的工工作、生生活才會會越來越越好。PLAN----第一階段段是計(jì)劃劃；DO----執(zhí)行，第第二階段段是實(shí)施施；CHECK----第三階段段是檢查查；ACTION----第四階段段是行動動、處理理。計(jì)劃P執(zhí)行D檢查C處理APDCA循環(huán)的4個階段1、分析現(xiàn)現(xiàn)狀，找找出問題題2、分析產(chǎn)產(chǎn)生問題題的原因因3、要因確確認(rèn)4、擬定措措施、制制定計(jì)劃劃5、執(zhí)行措措施、執(zhí)執(zhí)行計(jì)劃劃6、檢查驗(yàn)驗(yàn)證、評評估效果果7、標(biāo)準(zhǔn)化化，固定定成績8、處理遺遺留問題題PDCA12345678PDCA循環(huán)8個步驟戴明質(zhì)量量圓環(huán)模模型周而復(fù)始始1、一定定要要按順順序序進(jìn)行行，它它靠組組織織的力力量量來推推動動，像像車輪輪一一樣向向前前進(jìn).2、一個循循環(huán)結(jié)束束了，解解決了一一部分問問題，可可能還有有問題沒沒有解決決，或者者又出現(xiàn)現(xiàn)了新的的問題，，再進(jìn)行行下一個個PDCA循環(huán)，依依此類推推，周而而復(fù)始。。PDCAPDCA的4個特點(diǎn)PDCA特點(diǎn)之一一PDCA特點(diǎn)大環(huán)套小小環(huán)1、企業(yè)每每個部門門、車間間、工工段、班班組，直直至個人人的工工作，均均有一個個PDCA循環(huán)，，這樣一一層一層層地解決決問題題，而且且大環(huán)套套小環(huán)，，一環(huán)環(huán)扣一環(huán)環(huán)，小環(huán)環(huán)保大環(huán)環(huán)，推推動大循循環(huán)。2、大環(huán)與與小環(huán)的的關(guān)系3、PDCA循環(huán)的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動—全員推動動的結(jié)果果。PADCPDCAPDACPDCAPDCA特點(diǎn)之二階梯式上上升1、不是在在同一水水平上循循環(huán)，每每循環(huán)一一次，就就解決一一部分問問題，取取得一部部分成果果，工作作就前進(jìn)進(jìn)一步，，水平就就提高一一步。2、每通過過一次PDCA循環(huán)都要要進(jìn)行總總結(jié)，提提出新目目標(biāo)，再再進(jìn)行行第二次次PDCA循環(huán)，使使質(zhì)量量管理的的車輪滾滾滾向前前。3、PDCA每循環(huán)一一次，質(zhì)質(zhì)量水平平和管管理水平平均提高高一步。。pDCAPDCA特點(diǎn)之三三PDCA循環(huán)應(yīng)用用以QC七種工具具（直方方圖、控控制圖、、因果圖圖、排列列圖、相相關(guān)圖、、分層法法和統(tǒng)計(jì)計(jì)分析表表）為主主的統(tǒng)計(jì)計(jì)處理方方法?？茖W(xué)管理理方法的的綜合應(yīng)應(yīng)用PDCA特點(diǎn)之四四1、PDCA循環(huán)管理理模式在在日常工工作中的的運(yùn)用工作計(jì)劃責(zé)任人進(jìn)度檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查者管理辦法迎新年衛(wèi)生大檢查王××12.15（1）潔凈程度：用白毛巾擦拭無污漬李××1、3月14日初次驗(yàn)收發(fā)現(xiàn)不符合，需要立即改善A組負(fù)責(zé)大堂衛(wèi)生李××…（2）綠化樹無死葉，無臭味陳××2、符合要求的應(yīng)保持B組負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生

…（3）道路暢通

3、領(lǐng)導(dǎo)成員要考慮是否再添置喜慶襯托物C組負(fù)責(zé)店外飾品安裝

…（4）標(biāo)志清晰，無破損

D組負(fù)責(zé)后勤轄區(qū)

…

×××店12月份工作計(jì)劃展開表三、案例例：×××店12月份店慶慶衛(wèi)生檢檢查記錄錄表檢查項(xiàng)類優(yōu)一般差現(xiàn)狀原因及改善建議1、綠色植物∨根部有異味花肥添加過量，建議往后按時按量案例一、目標(biāo)標(biāo)：在全全年資金金預(yù)算額額與上期期類比成成本下降降18%

分時段降價目標(biāo)：一季度下調(diào)額二季度下調(diào)額三季度下調(diào)額四季度下調(diào)額4%8%3%3%案例：×××公司采購購部2006年度績效效管理規(guī)規(guī)劃6、PDCA舉例——目標(biāo)管理理目標(biāo)管理理過程圖圖示PDCA管理模式式中每一一個環(huán)節(jié)節(jié)都是最最重要的的對每一個個環(huán)節(jié)的的理解上上，存在在側(cè)重點(diǎn)點(diǎn)不同特別提醒——P：什么才才是最好好的方法法？要考慮：：可行性性、可操操作性、、成本……——D：行動個個案除非非技術(shù)性性操作流流程才有有嚴(yán)格的的步驟，，而大多多數(shù)情況況下，執(zhí)執(zhí)行中并并無套路路可言——C：檢查是是對結(jié)果果的驗(yàn)證證，不能能立即舉舉起“棒棒子”……檢查是促促進(jìn)式，，而非現(xiàn)現(xiàn)場管理理——A：并非做做到了就就沒事，，好上要要加好的的心態(tài)才才是控制制成本減減少浪費(fèi)費(fèi)的關(guān)鍵鍵……對每一個個環(huán)節(jié)的的理解上上，存在在側(cè)重點(diǎn)點(diǎn)不同PDCA循環(huán)管理理模式只只是一種種過程控控制的方方法。個人/團(tuán)隊(duì)/企業(yè)之目目標(biāo)達(dá)成成離不開開PDCA任何一個個環(huán)節(jié)。。不要以為為PDCA循環(huán)是一一個個單單獨(dú)的運(yùn)運(yùn)作,恰好它們們之間是是互相關(guān)關(guān)聯(lián)與滲滲透，任任何一個個階段也也可能就就是一個個循環(huán)的的開始。。綜述（一）基基本概念念質(zhì)量管理理：為了保證證和提高高食品生生產(chǎn)的產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量或工程程質(zhì)量所所進(jìn)行的的調(diào)查、、計(jì)劃、、組織、、協(xié)調(diào)、、控制、、檢查、、處理及及信息反反饋等各各項(xiàng)活動動的總稱稱。分為：生產(chǎn)線內(nèi)內(nèi)質(zhì)量管管理在食品生生產(chǎn)過程程中所進(jìn)進(jìn)行的質(zhì)質(zhì)量管理理生產(chǎn)線外外質(zhì)量管管理是食品產(chǎn)產(chǎn)品開發(fā)發(fā)、設(shè)計(jì)計(jì)過程中中質(zhì)量管管理，是是提高產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的關(guān)鍵鍵。質(zhì)量管理質(zhì)量管理的的發(fā)展歷程程1操作者的質(zhì)質(zhì)量管理2工長和領(lǐng)班班的質(zhì)量管管理3檢驗(yàn)員的質(zhì)質(zhì)量管理4統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管管理階段標(biāo)志：質(zhì)量量控制圖特點(diǎn)：實(shí)現(xiàn)現(xiàn)控制、預(yù)預(yù)防為主、、防檢結(jié)合合5全面質(zhì)量管管理階段（（0缺陷質(zhì)量管管理）傳統(tǒng)質(zhì)量管管理食品質(zhì)量管管理用于消費(fèi)者者最終消費(fèi)費(fèi)的食品，，不得出現(xiàn)現(xiàn)因食品原原料、包裝裝問題或生生產(chǎn)加工、、運(yùn)輸、儲儲存過程中中的存在的的質(zhì)量問題題對人體健健康、人身身安全造成成或者可能能造成任何何不利的影影響。食品質(zhì)量管管理是質(zhì)量量管理的理理論、技術(shù)術(shù)和方法在在食品加工工和貯藏工工程中的應(yīng)應(yīng)用。食品是一種種與人類健健康有著密密切關(guān)系的的特殊有形形產(chǎn)品，它它既符合一一般有形產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量特特性和質(zhì)量量管理的特特性，又具具有其獨(dú)有有的特殊性性和重要性性。因此食品質(zhì)質(zhì)量管理也也有一定的的特殊性。。食品質(zhì)量管管理特點(diǎn)1、食品質(zhì)量量管理在空空間和時間間上具有廣廣泛性2、食品質(zhì)量量管理的對對象具有復(fù)復(fù)雜性食品原料包包括植物、、動物、微微生物等；；食品質(zhì)量特特性功能性可信性安全性適應(yīng)性經(jīng)濟(jì)性時間性3、在有形產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量特特性中安全全性放在首首位食品質(zhì)量管管理食品法規(guī)食品質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品安全質(zhì)量管理食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)安全衛(wèi)生法規(guī)食品安全性性的重要性決定定了食品質(zhì)量管管理中安全質(zhì)量管