食品罐藏加工技術(shù)罐藏食品加工罐頭生產(chǎn)基本過程果蔬類罐頭肉禽類罐頭水產(chǎn)類罐頭其他類罐頭軟罐頭第一節(jié)總論一、罐藏食品的分類1.肉類：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、肉臟2.禽類：白燒、去骨、調(diào)味3.水產(chǎn)類：油浸（熏制）、調(diào)味、清蒸4.水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁5.蔬菜類：清漬、醋漬、調(diào)味、鹽漬（醬漬）6.其他類：堅干果類、湯類二、罐藏加工基本過程原材料預(yù)處理裝罐和注液排氣和密封殺菌和冷卻1.預(yù)處理選罐清洗與消毒熱水浸泡刷洗清水沖凈消毒瀝水使用罐蓋的打印空罐的鈍化Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg，土耳其紅油300mL，Na3PO40.9kg，自來水100kg2.裝罐和注液裝罐的要求質(zhì)量、含量、頂隙、裝罐時間及清潔衛(wèi)生裝罐方法主要有人工和機(jī)械裝罐方法注液3.排氣和密封預(yù)封排氣(1)防止需氧菌和霉菌的生長繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕(4)有助于“打檢”，檢查識別罐頭質(zhì)量的好環(huán)(5)防止或減輕罐頭在高溫殺菌時發(fā)生容器的變形和損壞熱力排氣熱裝灌排氣保證裝罐密封時食品的溫度密封后及時殺菌排氣箱加熱排氣一般為90～100℃

，5～20min。真空密封排氣罐頭成品的真空度受控于真空封口時真空倉的真空度和食品溫度；真空封口時，需保證罐頭頂隙內(nèi)的水蒸汽分壓小于真空倉內(nèi)的實際壓力；真空封罐時的補(bǔ)充加熱蒸汽密封排氣影響響罐罐頭頭真真空空度度的的因因素素排氣氣溫溫度度和和時時間間食品品的的密密封封溫溫度度罐內(nèi)內(nèi)頂頂隙隙的的大大小小食品品原原料料的的種種類類和和新新鮮鮮度度食品品的的酸酸度度外界界氣氣溫溫和和氣氣壓壓的的變變化化密封封金屬屬罐罐的的密密封封玻璃璃罐罐的的密密封封二重重卷卷邊邊卷卷封封示示意意圖圖（1））頭頭道道滾滾輪輪的的卷卷封封過過程程（（2））二二道道滾滾輪輪的的卷卷封封過過程程疊接接率率、、緊緊密密度度和和接接縫縫蓋蓋鉤鉤完完整整率率三三者者都都要要求求≥50％％4.殺殺菌菌和和冷冷卻卻罐頭頭殺殺菌菌的的目目的的和和要要求求商業(yè)業(yè)滅滅菌菌(commercialsterilization)：：將病病原原菌菌、、產(chǎn)產(chǎn)毒毒菌菌及及在在食食品品上上造造成成食食品品腐腐敗敗的的微微生生物物殺殺死死，，罐罐頭頭內(nèi)內(nèi)允允許許殘殘留留有有微微生生物物或或芽芽孢孢，，要要求求在在常常溫溫?zé)o無冷冷藏藏狀狀況況的的商商業(yè)業(yè)貯貯運運過過程程中中，，在在一一定定的的保保質(zhì)質(zhì)期期內(nèi)內(nèi)，，不不引引起起食食品品腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)，，這這種種加加熱熱處處理理方方法法稱稱為為商商業(yè)業(yè)滅滅菌菌法法。。罐頭頭食食品品的的腐腐敗敗及及腐腐敗敗菌菌食品品pH值與與腐腐敗敗菌菌的的關(guān)關(guān)系系根據(jù)據(jù)腐腐敗敗菌菌對對不不同同pH值的的適適應(yīng)應(yīng)情情況況及及其其耐耐熱熱性性，，罐罐頭頭食食品品按按照照pH值不不同同常常分分為為四四類類：：低低酸酸性性、、中中酸酸性性、、酸酸性性和和高高酸酸性性。。在罐罐頭頭工工業(yè)業(yè)中中酸酸性性食食品品和和低低酸酸性性食食品品的的分分界界線線以以pH4.6為界界線線。。酸度pH值食品種類常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性>5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性<3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌影響響罐罐頭頭熱熱殺殺菌菌的的因因素素影響微生物耐耐熱性的因素素菌種與菌株原始活菌數(shù)熱處理前細(xì)菌菌芽孢的培育育和經(jīng)歷熱處理時介質(zhì)質(zhì)或食品成分分的影響熱處理溫度pH與芽孢致死時時間的關(guān)系糖與微生物耐耐熱性的關(guān)系系熱處理時介質(zhì)質(zhì)或食品成分分的影響影響罐頭傳熱熱的因素罐內(nèi)食品的物物理性質(zhì)罐藏容器的物物理性質(zhì)罐內(nèi)食品的初初溫及殺菌溫溫度殺菌釜的形式式及罐頭在殺殺菌釜中的位位置罐頭熱殺菌的的工藝條件溫度時間反壓力罐頭熱殺菌技技術(shù)靜壓間歇式殺殺菌連續(xù)殺菌其他殺菌技術(shù)術(shù)冷卻——常壓冷卻卻——加壓冷卻卻三、罐藏容器器的腐蝕罐內(nèi)外壁腐蝕蝕的類型鍍錫薄鋼板內(nèi)內(nèi)壁的腐蝕金屬罐外壁的的腐蝕罐內(nèi)壁腐蝕的的過程與機(jī)理理影響因素食品原輔料的的組成成分氧氣含量其他金屬離子子（eg：Cu））鍍錫薄鋼板的的質(zhì)量食品加工工藝藝罐外壁銹蝕的的機(jī)理防止罐外壁銹銹蝕的措施采用正確的加加工工藝選用合適的包包裝材料，控控制質(zhì)量調(diào)節(jié)適宜的溫溫、濕度涂防銹油第二節(jié)果果蔬類罐頭頭罐藏對果蔬原原料的基本要要求具有良好的營營養(yǎng)價值、感感官品質(zhì)，新新鮮，無病蟲蟲害、完整無無外傷，收獲獲期長、收獲獲量穩(wěn)定，可可食部分比例例高，加工適適應(yīng)性強(qiáng)，并并有一定的耐耐藏性。1.果蔬原料料的處理分選與洗滌去皮與修整熱燙與漂洗抽空處理機(jī)械去皮化學(xué)去皮熱力去皮手工去皮熱燙的目的破壞原料組織織中所含酶的的活性，穩(wěn)定定色澤，改善善風(fēng)味和組織織。軟化組織，便便于以后的加加工和裝罐。。脫除部分水分分，以保證開開罐時固形物物的含量。排除原料組織織內(nèi)部的部分分空氣以減少少氧化作用，，減輕金屬罐罐內(nèi)壁的腐蝕蝕作用。殺滅部分附著著于原料的微微生物，減少少半成品的帶帶菌數(shù)，提高高罐頭的殺菌菌效果。可改進(jìn)原料的的品質(zhì)。熱燙的方法熱燙終點的判判定1.5%愈創(chuàng)創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌（褐色）2.糖水水果果罐頭原料驗收原原料處理分分選裝裝罐排排氣密封封殺菌冷卻檢檢驗包包裝成成品空罐處理糖水配制工藝要點糖水的配制水果罐頭的變變色及防止措措施水果化學(xué)組成成成分的影響響抗壞血酸氧化化引起的變色色加工操作不當(dāng)當(dāng)引起的變色色罐頭成品貯藏藏溫度的影響響3.果醬類罐罐頭高甲氧基果膠膠凝膠的理論論基礎(chǔ)溶液中高度水合的果膠束因脫水和電性中和而凝聚并相互互交錯，無定定向地組成一一種連接松弛弛的三維網(wǎng)狀狀結(jié)構(gòu)，形成成無數(shù)空隙。。由于氫鍵和和分子間引力力的作用緊緊緊的吸附著糖糖－水分子，，從而形成一一種具有一定定強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)構(gòu)的類似海棉棉的凝膠體。。高甲氧基果膠膠凝膠形成的的條件糖65～70％，pH2.8～3.3，，果膠0.6～～1％影響凝膠強(qiáng)度度的因素(1)果膠相相對分子質(zhì)量量(2)果膠甲酯化程程度(3)pH值(4)溫度果醬類罐頭的的加工工藝原料的選擇原料的處理配料濃縮裝罐密封殺菌冷卻檢驗、包裝預(yù)處理(選果果、去皮、去去核)加熱軟化打漿(泥狀醬醬）或取汁(果凍)果醬的配方果肉（汁）40～50％％，砂糖45～60％，，成品含酸量量0.5～1％，果膠0.4～0.9％砂糖：配成70～75％％的溶液。檸檬酸：配成成50%的溶溶液。果膠粉：先與與果膠粉重4~6倍的砂砂糖粉充分混混合均勻，再再以10～15倍的水水在攪拌下加加熱溶解。瓊脂——增稠稠劑果醬類罐頭生生產(chǎn)常見的質(zhì)質(zhì)量問題糖的晶析果醬的變色果醬的霉變4.蔬菜罐頭頭原料的處理湯汁的配制及及要求常見的質(zhì)量問問題脹罐平蓋酸敗第三節(jié)肉肉禽類罐頭頭罐藏對畜禽原原料的基本要要求對所有的肉禽禽原料均要求求采用來自非非疫區(qū)、健康康良好、宰前前宰后經(jīng)獸醫(yī)醫(yī)檢驗合格的的原料，冷凍凍兩次或質(zhì)量量不好的肉不不得使用。1.畜禽原料料的處理原料的解凍分割、剔骨與與整理原料的預(yù)煮原料的油炸季節(jié)解凍室溫/℃解凍時間/h相對濕度％解凍程度（肉中心溫度）夏季16～20豬、羊肉12～16，牛肉30以下85～90不高于7℃冬季10～15豬、羊肉18～22，牛肉40以下85～90不高于10℃肉的解凍條件件禽類解凍條件件解凍條件解凍室溫解凍時間備注自然解凍不超過25℃15h僅用于清蒸類淋水解凍20℃左右為宜10h左右2.肉禽類罐罐頭的種類清蒸原汁類罐罐頭腌制、煙熏類類罐頭調(diào)味類罐頭腌制的作用防腐呈色提高肉的持水水性肌球蛋白B的膠凝狀態(tài)聚磷酸鹽的作作用食鹽的防腐作作用硝酸鹽和亞硝硝酸鹽的防腐腐作用微生物的防腐腐作用香辛料的防腐腐作用CH3CHOHCOOH+NaNO2CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3NaNO2+H2O2HNO2NO+NO2H2ONO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-血色原脫氨菌還原（（+2H）△腌制過程中的的風(fēng)味變化蛋白質(zhì)水解，，產(chǎn)生一系列列小分子物質(zhì)質(zhì)如含氮浸出出物苯丙氨酸酸、谷氨酸、、甘氨酸等，，具有增強(qiáng)肉肉的滋味和香香氣的作用。。亞硝基肌紅蛋蛋白、亞硝基基血紅蛋白具具有特殊的腌腌肉風(fēng)味。腌制方法干腌法濕腌法混合腌制法注射腌制法肉的熏制熏材的選擇宜選用樹脂少少，煙味好，，防腐材料含含量多的材料料，一般多為為硬木。熏煙成分石炭酸類、有有機(jī)酸類、乙乙醇類、羰基基化合物、碳碳?xì)浠衔锏鹊妊瑹煹牡淖饔糜贸饰?，，發(fā)色色，脫脫水干干燥，，殺菌菌，抗抗氧化化作用用煙熏方方法a.直接煙煙熏法法：冷熏、溫熏、熱熏、培熏b.間接煙煙熏法法：燃燃燒法法、摩摩擦發(fā)發(fā)煙法法、濕濕熱分分解法法、流流動加加熱法法、二二步法法、碳碳化法法c.速熏法法：電電熏、、液熏熏煙熏對對肉的的影響響物理性性質(zhì)的的變化化重量化學(xué)性性質(zhì)的的變化化油脂的的變化化蛋白質(zhì)質(zhì)的變變化色澤第四節(jié)節(jié)水水產(chǎn)產(chǎn)類罐罐頭解凍清清洗處處理鹽鹽漬脫脫水裝裝罐脫水預(yù)煮：：100℃℃，，20～～40min油炸：：180～～220℃℃，，2～～5min裝罐植物油油、茄茄汁2.水水產(chǎn)類類罐頭頭的種種類清蒸類類水產(chǎn)產(chǎn)罐頭頭調(diào)味水水產(chǎn)類類罐頭頭油浸類類水產(chǎn)產(chǎn)罐頭頭常見質(zhì)質(zhì)量問問題分分析變色磷酸銨銨鎂結(jié)結(jié)晶析析出血蛋白白凝結(jié)結(jié)肉質(zhì)的的軟化化粘罐常見質(zhì)質(zhì)量問問題分分析罐內(nèi)油油的紅紅變硫化物物污染染罐內(nèi)涂涂料的的脫落落第五節(jié)節(jié)其其他他類罐罐頭堅干果果罐頭頭粥類罐罐頭湯類罐罐頭1.堅堅干果果罐頭頭原料挑挑選及及驗收收干果的的烘焙焙與脫脫衣干果的的油炸炸堅干果果罐頭頭的殺殺菌第六節(jié)節(jié)軟軟罐罐頭（（RP－F）概念軟罐頭頭是以以聚酯酯、鋁鋁箔、、聚烯烯烴等等薄膜膜復(fù)合合而成成的包包裝材材料制制成的的耐高高溫蒸蒸煮袋袋為包包裝容容器，，并經(jīng)經(jīng)密封封、殺殺菌而而制得得的能能長期期保存存的袋袋裝食食品。。軟罐頭頭的優(yōu)優(yōu)點可以高高溫殺殺菌、、長期期保藏藏。阻熱性性小，，傳熱熱快。?？梢砸钥s短短殺菌菌時間間。密封性性能好好、不不透氣氣、不不透光光、不不透水水，內(nèi)內(nèi)容物物幾乎乎不發(fā)發(fā)生化化學(xué)作作用。。封口簡簡便而而且牢牢固。。質(zhì)量輕輕、體體積小小、攜攜帶方方便。。開啟方方便，，包裝裝美觀觀。廢包裝裝材料料處理理容易易。軟罐頭頭的不不足袋的容容積受