發(fā)酵乳及乳酸菌飲料

加工工藝huqiulin20111概述

通過(guò)乳酸菌發(fā)酵和由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開(kāi)菲爾）制成的乳制品叫發(fā)酵乳。發(fā)酵乳制品是一個(gè)綜合名稱。包括諸如：酸奶，開(kāi)菲爾，發(fā)酵酪乳，酸奶油，馬奶酒）等。發(fā)酵乳的名稱是由于牛奶中添加了發(fā)酵劑，使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而來(lái)的。在發(fā)酵過(guò)程中還形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物質(zhì)。2一、發(fā)酵劑的概念及種類（一）發(fā)酵劑的概念發(fā)酵劑是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過(guò)程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。3（二）發(fā)酵劑的種類

1、按發(fā)酵劑制備過(guò)程分

（1）乳酸菌純培養(yǎng)物

即一級(jí)菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。41、按發(fā)酵劑制備過(guò)程分

（2）母發(fā)酵劑即一級(jí)菌種的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。

（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑

生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。52、按使用發(fā)酵劑的目的分類（1）混合發(fā)酵劑

這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑。（2）單一發(fā)酵劑這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌。6二、發(fā)酵劑的主要作用及菌種的選擇

發(fā)酵劑的主要作用：分解乳糖產(chǎn)生乳酸；產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；酸化過(guò)程抑制致病菌的生長(zhǎng)。7菌種的選擇對(duì)發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。主要依據(jù)以下指標(biāo)：產(chǎn)香性；產(chǎn)酸力；產(chǎn)粘性；蛋白水解力等。8乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量，應(yīng)符合下列各項(xiàng)指標(biāo)要求：1、凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無(wú)龜裂，無(wú)皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。2、具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。三、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求9

3、若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)，略帶粘性，不含塊狀物。4、按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無(wú)延長(zhǎng)凝固的現(xiàn)象。測(cè)定活力（酸度）時(shí)符合規(guī)定指標(biāo)要求。為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯藏。10第一一節(jié)節(jié)酸酸乳乳一、、酸酸乳乳的的概概念念和和種種類類（一一））酸酸乳乳概概念念是指指在在添添加加（（或或不不添添加加））乳乳粉粉（（或或脫脫脂脂乳乳粉粉））的的乳乳中中，，由由于于保保加加利利亞亞桿桿菌菌和和嗜嗜熱熱鏈鏈球球菌菌的的作作用用進(jìn)進(jìn)行行乳乳酸酸發(fā)發(fā)酵酵制制成成的的凝凝乳乳狀狀產(chǎn)產(chǎn)品品，，成成品品中中必必須須含含有有大大量量相相應(yīng)應(yīng)的的活活菌菌。。11（二二））酸酸乳乳的的種種類類通常常根根據(jù)據(jù)成成品品的的組組織織狀狀態(tài)態(tài)、、口口味味、、原原料料中中乳乳脂脂肪肪含含量量、、生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝和和菌菌種種的的組組成成可可以以將將酸酸乳乳分分成成不不同同類類別別。。121．按按成品品的組組織狀狀態(tài)分分類凝固型型酸奶奶（Setyoghurt）其發(fā)酵酵過(guò)程程在包包裝容容器中中進(jìn)行行，從從而使使成品品因發(fā)發(fā)酵而而保留留其凝凝乳狀狀態(tài)。。攪拌型型酸奶奶（Stirredyoghurt）發(fā)酵后后的凝凝乳在在灌裝裝前攪攪拌成成粘稠稠狀組組織狀狀態(tài)。。132、按按成品品的口口味分分類天然純酸奶奶（Naturalyoghurt）由原料乳和和菌種發(fā)酵酵而成，不不含任何輔輔料和添加加劑。加糖酸乳（（Sweetenyoghurt））由原料乳和和糖加入菌菌種發(fā)酵而而成。在我我國(guó)市場(chǎng)上上常見(jiàn)，糖糖的添加量量較低，一一般為6%～7%。。14調(diào)味酸乳（（Flavoredyoghurt）在天然酸乳乳或加糖酸酸乳中加入入香料而成成。酸乳容容器的底部部加有果醬醬的酸乳稱稱為圣代酸酸乳（Sandaeyoghurt）。果料酸乳（（YoghurtwithFruit）由天然酸乳乳與糖、果果料混合而而成。15復(fù)合型或營(yíng)營(yíng)養(yǎng)健康型型酸乳通常在酸乳乳中強(qiáng)化不不同的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素（維生生素、食用用纖維素等等）或在酸酸乳中混入入不同的輔輔料（如谷谷物、干果果、菇類、、蔬菜汁等等）而成。。這種酸奶奶在西方國(guó)國(guó)家非常流流行，人們們常在早餐餐中食用。。療效酸奶（（CurativeEffectYoghurt））包括低乳糖糖酸奶、低低熱量酸奶奶、維生素素酸奶或蛋蛋白質(zhì)強(qiáng)化化酸奶。163．按發(fā)酵酵的加工工工藝分類濃縮酸乳將正常酸乳乳中的部分分乳清除去去而得到的的濃縮產(chǎn)品品。因其除除去乳清的的方式與加加工干酪方方式類似，，有人也叫叫它酸乳干干酪。冷凍酸奶在酸乳中加加入果料、、增稠劑或或乳化劑，，然后將其其進(jìn)行冷凍凍處理而得得到的產(chǎn)品品。17充氣酸乳（（CarbonatedYoghurt）發(fā)酵后在酸酸乳中加入入穩(wěn)定劑和和起泡劑，，經(jīng)過(guò)均質(zhì)質(zhì)處理即得得這類產(chǎn)品品。這類產(chǎn)產(chǎn)品通常是是以充CO2氣的酸乳飲飲料形式存存在。酸乳粉（Driedyoghurt）通常使用冷冷凍干燥法法或噴霧干干燥法將酸酸乳中約95%的水水分除去而而制成酸乳乳粉。制造造酸乳粉時(shí)時(shí)，在酸乳乳中加入淀淀粉或其他他水解膠體體后再進(jìn)行行干燥處理理而成。184、按菌種種組成和特特點(diǎn)分類（1）嗜熱熱菌發(fā)酵乳乳①單菌發(fā)酵酵乳如嗜酸乳桿桿菌發(fā)酵乳乳、保加利利亞乳桿菌菌發(fā)酵乳等等。②復(fù)合菌發(fā)發(fā)酵乳如酸乳及由由酸乳的兩兩種特征菌菌和雙歧桿桿菌混合發(fā)發(fā)酵而成發(fā)發(fā)酵乳。19（2）嗜溫溫菌發(fā)酵乳乳①經(jīng)乳酸發(fā)發(fā)酵而成的的產(chǎn)品這種發(fā)酵乳乳中常用的的菌有：乳乳酸鏈球菌菌屬及其亞亞屬、腸膜膜狀明串珠珠菌和干酪酪乳桿菌。。②經(jīng)乳酸發(fā)發(fā)酵和酒精精發(fā)酵而成成的產(chǎn)品。。如酸牛乳酒酒、酸馬奶奶酒。20二、酸乳生生產(chǎn)酸乳工藝流流程如下：：2122（一）凝固型酸乳加工23凝固型酸酸乳加工工工藝流流程241、對(duì)原原料乳的的質(zhì)量要要求生產(chǎn)酸乳乳的原料料乳必須須是高質(zhì)質(zhì)量的，，要求酸酸度在18oT以下，，雜菌數(shù)數(shù)不高于于50萬(wàn)萬(wàn)CFUmL-１，總干物物質(zhì)含量量不得低低于11.5％％。不得使用用病畜乳乳如乳房房炎乳和和殘留抗菌素、、殺菌劑劑、防腐腐劑的牛乳。252、輔料料（1）脫脫脂乳粉粉（全全脂奶粉粉）用作發(fā)酵酵乳的脫脫脂乳粉粉質(zhì)量必必須高，，無(wú)抗生生素、防防腐劑。。脫脂奶粉粉可提高高干物質(zhì)質(zhì)含量，，改善產(chǎn)產(chǎn)品組織織狀態(tài)，，促進(jìn)乳乳酸菌產(chǎn)產(chǎn)酸，一一般添加加量為1%～1.5％％。26（2）穩(wěn)穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑一一般有明明膠、果果膠、瓊瓊脂、變變性淀粉粉、CMC及復(fù)復(fù)合型穩(wěn)穩(wěn)定劑，，其添加加量應(yīng)控控制在0.1%～0.5%左左右。（3）糖糖及果料料一般用蔗蔗糖或葡葡萄糖作作為甜味味劑，其其添加量量可根據(jù)據(jù)各地口口味不同同有所差差異，一一般以6.5%～8%為宜。。273、均質(zhì)質(zhì)原料配合合后進(jìn)行行均質(zhì)處處理。均均質(zhì)處理理可使原原料充分分混勻，，有利于于提高酸酸乳的穩(wěn)穩(wěn)定性和和稠度，，并使酸酸乳質(zhì)地地細(xì)膩，，口感良良好。均質(zhì)所采采用的壓壓力一般般為20～25MPa。。284、熱處處理目的：殺殺滅原料料乳中的的雜菌，，確保乳乳酸菌的的正常生生長(zhǎng)和繁繁殖；鈍鈍化原料料乳中對(duì)對(duì)發(fā)酵菌菌有抑制制作用的的天然抑抑制物；；熱處理理使牛乳乳中的乳清蛋白白變性，以以達(dá)到改改善組織織狀態(tài)，，提高粘粘稠度和和防止成成品乳清清析出的的目的。。原料奶經(jīng)經(jīng)過(guò)90～95℃(殺殺死噬菌菌體）并并保持5min的熱處處理。295、接種熱處理后的乳乳要馬上降溫溫到發(fā)酵劑菌菌種最適生長(zhǎng)長(zhǎng)溫度。接種量要根據(jù)據(jù)菌種活力、、發(fā)酵方法、、生產(chǎn)時(shí)間的的安排和混合合菌種配比的的不同而定。。30一般生產(chǎn)發(fā)酵酵劑，其產(chǎn)酸酸活力均在0.7%～1.0%之間間，此時(shí)接種種量應(yīng)為2%～4%。如如果活力低于于0.6%時(shí)時(shí)，則不宜用于生產(chǎn)。加入的發(fā)酵劑劑應(yīng)事先在無(wú)無(wú)菌操作條件件下攪拌成均均勻細(xì)膩的狀狀態(tài)，不應(yīng)有有大凝塊，以以免影響成品品質(zhì)量。31制作酸乳常用用的發(fā)酵劑為為嗜熱鏈球菌菌和保加利亞亞乳桿菌的混混合菌種，降低桿菌的比比例則酸奶在在保質(zhì)期限內(nèi)內(nèi)產(chǎn)酸平緩，，防止酸化過(guò)過(guò)度，如生產(chǎn)產(chǎn)短保質(zhì)期普普通酸奶，發(fā)發(fā)酵劑中球菌菌和桿菌的比比例應(yīng)調(diào)整為為1:l或2:l。32生產(chǎn)保質(zhì)期為為14～21d的普通酸酸奶時(shí)，球菌菌和桿菌的比比例應(yīng)調(diào)整為為5:1；對(duì)于制作果果料酸奶而言言，兩種菌的的比例可以調(diào)調(diào)整到10:1，此時(shí)保加利亞乳桿桿菌的產(chǎn)香性性能并不重要要，這類酸奶的的香味主要來(lái)來(lái)自添加的水水果。336、灌裝可根據(jù)市場(chǎng)需需要選擇玻璃璃瓶或塑料杯杯。在裝瓶前前需對(duì)玻璃瓶瓶進(jìn)行蒸汽滅滅菌。一次性性塑料杯可直直接使用（視視其情況而定定）。347、發(fā)酵用保加利亞乳乳桿菌與嗜熱熱鏈球菌的混混合發(fā)酵劑時(shí)時(shí)，溫度保持持在41～42℃，培養(yǎng)養(yǎng)時(shí)間2.5～4.0h（2%～4%的接種量量）。達(dá)到凝固狀態(tài)態(tài)時(shí)即可終止止發(fā)酵。一般般發(fā)酵終點(diǎn)可可依據(jù)如下條條件來(lái)判斷：：滴定酸度達(dá)到到80(還是70?)oT以上；pH值低于4.6；35表面有少量水水痕；傾斜酸奶瓶或或杯，奶變粘粘稠。發(fā)酵應(yīng)注意避避免震動(dòng)，否否則會(huì)影響組組織狀態(tài)；發(fā)發(fā)酵溫度應(yīng)恒恒定，避免忽忽高忽低；發(fā)發(fā)酵室內(nèi)溫度度上下均勻；；掌握好發(fā)酵酵時(shí)間，防止止酸度不夠或或過(guò)度以及乳乳清析出。368、冷卻發(fā)酵好的凝凝固酸乳，，應(yīng)立即移移入0～4℃的冷庫(kù)庫(kù)中，迅速速抑制乳酸酸菌的生長(zhǎng)長(zhǎng)，以免繼繼續(xù)發(fā)酵而而造成酸度度升高。在冷藏期間間，酸度仍仍會(huì)有所上上升，同時(shí)時(shí)風(fēng)味成分雙雙乙酰含量會(huì)增加加。37試驗(yàn)表明冷卻24h的時(shí)刻雙乙酰含量量達(dá)到最高高，超過(guò)24h又會(huì)會(huì)減少。因此。發(fā)酵酵凝固后須須在0～4℃貯藏24h再出出售，通常常把該貯藏藏過(guò)程稱為為后熟，一般最大大冷藏期為為7～14d。389、凝固型型酸乳的質(zhì)質(zhì)量缺陷及及控制凝固型酸乳乳生產(chǎn)中，，常會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)一些質(zhì)量量缺陷：（1）凝固固性差酸乳乳有有時(shí)時(shí)會(huì)會(huì)出出現(xiàn)現(xiàn)凝凝固固性性差差或或不不凝凝固固現(xiàn)現(xiàn)象象，，粘粘性性很很差差，，出出現(xiàn)現(xiàn)乳乳清清分分離離。。39①原原料料乳乳質(zhì)質(zhì)量量當(dāng)乳乳中中含含有有抗抗菌菌素素、、防防腐腐劑劑時(shí)時(shí)，，會(huì)會(huì)抑抑制制乳乳酸酸菌菌的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)。。試驗(yàn)驗(yàn)證證明明原原料料乳乳中中含含微量量青青霉霉素素時(shí)，，對(duì)對(duì)乳乳酸酸菌菌便便有有明明顯顯抑抑制制作作用用。。使用用乳乳房房炎炎乳乳時(shí)時(shí)由由于于其其白白血血球球含含量量較較高高，，對(duì)對(duì)乳乳酸酸菌菌也也有有不不同同的的噬噬菌菌作作用用。原料料乳乳摻摻假假，，特特別別是是摻摻堿堿，，使使發(fā)發(fā)酵酵所所產(chǎn)產(chǎn)的的酸酸消消耗耗于于中中和和，，而而不能能積積累累達(dá)達(dá)到到凝凝乳乳要要求求的的pH值值，從而使乳不不凝或凝固不不好。牛乳中摻水，，會(huì)使乳的總總干物質(zhì)降低低，也會(huì)影響響酸乳的凝固固性。40②發(fā)酵溫度和和時(shí)間發(fā)酵溫度依所所采用乳酸菌菌種類的不同同而異。若發(fā)發(fā)酵溫度低于于最適溫度，，乳酸菌活力力則下降，凝凝乳能力降低低，使酸乳凝凝固性降低。。發(fā)酵時(shí)間短，，也會(huì)造成酸酸乳凝固性降降低。③噬菌體污污染造成發(fā)酵緩緩慢、凝固固不完全的的原因之一一?？赏ㄟ^(guò)過(guò)發(fā)酵活力降降低，產(chǎn)酸酸緩慢來(lái)判斷。41④加糖量加入適當(dāng)?shù)牡恼崽强墒故巩a(chǎn)品產(chǎn)生生良好的風(fēng)風(fēng)味，凝塊塊細(xì)膩光滑滑，提高粘粘度，并有有利于乳酸酸菌產(chǎn)酸量量的提高。。試驗(yàn)證明，，6.5％％的加糖量量對(duì)產(chǎn)品的的口味最佳佳，也不影影響乳酸菌菌的生長(zhǎng)。。若加量過(guò)大大，會(huì)產(chǎn)生生高滲透壓壓，抑制了了乳酸菌的的生長(zhǎng)繁殖殖，造成乳乳酸菌脫水水死亡，相相應(yīng)活力下下降，使牛牛乳不能很很好凝固。42（2））風(fēng)風(fēng)味味①無(wú)無(wú)芳芳香香味味主要要由由于于菌菌種種選選擇擇及及操操作作工工藝藝不不當(dāng)當(dāng)所所引引起起。。正正常常的的酸酸乳乳生生產(chǎn)產(chǎn)應(yīng)應(yīng)保保證證兩兩種種以以上上的的菌菌混混合合使使用用并并選選擇擇適適宜宜的的比比例例，，任何何一一方方占占優(yōu)優(yōu)勢(shì)勢(shì)均均會(huì)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致致產(chǎn)產(chǎn)香香不不足足，，風(fēng)風(fēng)味味變變劣劣。②酸酸乳乳的的不不潔潔味味由發(fā)發(fā)酵酵劑劑或或發(fā)發(fā)酵酵過(guò)過(guò)程程中中污污染染雜雜菌菌引引起起。。污污染染丁丁酸酸菌菌可可使使產(chǎn)產(chǎn)品品帶帶刺刺鼻鼻怪怪味味，，污污染染酵酵母母菌菌不不僅僅產(chǎn)產(chǎn)生生不不良良風(fēng)風(fēng)味味，，還還會(huì)會(huì)影影響響酸酸乳乳的的組組織織狀狀態(tài)態(tài)，，使使酸酸乳乳產(chǎn)產(chǎn)生生氣氣泡泡。。43③酸乳的酸甜甜度酸乳過(guò)酸、過(guò)過(guò)甜均會(huì)影響響質(zhì)量。發(fā)酵酵過(guò)度、冷藏藏時(shí)溫度偏高高和加糖量較較低等會(huì)使酸酸乳偏酸，而而發(fā)酵不足或或加糖過(guò)高又又會(huì)導(dǎo)致酸乳乳偏甜。因此此，應(yīng)盡量避避免發(fā)酵過(guò)度度現(xiàn)象，并應(yīng)應(yīng)在0～4℃℃條件下冷藏藏，嚴(yán)格控制制加糖量。④原料乳的異異臭牛體臭、氧化化臭味及由于于過(guò)度熱處理理或添加了風(fēng)風(fēng)味不良的煉煉乳或乳粉等等制造的酸乳乳也是造成其其風(fēng)味不良的的原因之一。。44（3）口感差差優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩嫩、細(xì)滑，清清香可口。但但有些酸乳口口感粗糙，有有砂狀感。這這主要是由于于生產(chǎn)酸乳時(shí)時(shí)，采用了高高酸度的乳或或劣質(zhì)的乳粉粉。生產(chǎn)酸乳時(shí)，，應(yīng)采用新鮮鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)質(zhì)乳粉，并采采取均質(zhì)處理理，使乳中蛋蛋白質(zhì)顆粒細(xì)細(xì)微化，達(dá)到到改善口感的的目的。45（二）攪拌型型酸奶的加工工46471、操作要要點(diǎn)（1）發(fā)酵42～43℃℃，2.5～～3h。為了獲獲得最最佳的的產(chǎn)品品，當(dāng)當(dāng)pH值達(dá)達(dá)到理理想的的值時(shí)時(shí)，必必須終終止發(fā)發(fā)酵，，產(chǎn)品的的溫度度應(yīng)在在30min內(nèi)內(nèi)從42～～43℃冷冷卻至至15～22℃℃。481、操操作作要點(diǎn)點(diǎn)（2））凝塊塊的冷冷卻在培養(yǎng)養(yǎng)的最最后階階段，，已達(dá)達(dá)到所所需的的酸度度時(shí)（（pH4.2～～4.5）），酸酸奶必必須迅迅速降降溫至至15～22℃℃，這這樣可可以暫暫時(shí)阻阻止酸酸度的的進(jìn)一一步增增加。。同時(shí)時(shí)為確確保成成品具具有理理想的的粘稠稠度，，對(duì)凝凝塊的的機(jī)械械處理理必須須柔和和。冷冷卻是是在具具有特特殊板板片的的板式式熱交交換器器中進(jìn)進(jìn)行,這樣樣可以以保證證產(chǎn)品品不受受強(qiáng)烈烈的機(jī)機(jī)械攪攪動(dòng)。。491、操操作作要點(diǎn)點(diǎn)（3））攪拌拌通過(guò)機(jī)機(jī)械力力破碎碎凝膠膠體，，使凝凝膠體體的粒粒子直直徑達(dá)達(dá)到0.01～～0.4mm，，并使使酸乳乳的硬硬度和和粘度度及組組織狀狀態(tài)發(fā)發(fā)生變變化。。攪拌拌過(guò)程程中應(yīng)應(yīng)注意意既不不可速速度過(guò)過(guò)快，，又不不可時(shí)時(shí)間過(guò)過(guò)長(zhǎng)。。（4）調(diào)味味冷卻到15～22℃℃以后，酸酸奶就準(zhǔn)備備包裝。果果料和香料料可在酸奶奶從緩沖罐罐到包裝機(jī)機(jī)的輸送過(guò)過(guò)程中加入入。501、操作作要點(diǎn)說(shuō)明：對(duì)帶固體顆顆粒的果料料或整個(gè)漿漿果進(jìn)行充充分的巴氏氏殺菌時(shí)，，可以使用用刮板式熱熱交換器或或帶刮板裝裝置的罐。。殺菌溫度度應(yīng)能鈍化化所有有活活性的微生生物，而不不影響水果果的味道和和結(jié)構(gòu)。熱熱處理后的的果料在無(wú)無(wú)菌條件下下灌入滅菌菌的容器中中是十分重重要的，發(fā)發(fā)酵乳制品品經(jīng)常由于于果料沒(méi)有有足夠的熱熱處理引起起再污染而而導(dǎo)致產(chǎn)品品腐敗。511、操作作要點(diǎn)（5）包裝裝包裝酸奶的的包裝機(jī)類類型很多，，包裝材料料也五花八八門(mén)。市場(chǎng)場(chǎng)上的產(chǎn)品品包裝體積積也各不相相同，生產(chǎn)產(chǎn)要求包裝裝能力與巴巴氏殺菌容容量要匹配配，以使整整個(gè)車(chē)間獲獲得最佳的的生產(chǎn)條件件。522、質(zhì)量控控制（1）砂狀狀組織酸乳在組織織外觀上有有許多砂狀狀顆粒存在在，不細(xì)膩膩。砂狀結(jié)結(jié)構(gòu)的產(chǎn)生生有多種原原因，在生生產(chǎn)攪拌型型酸乳時(shí)，，應(yīng)選擇適適宜的發(fā)酵酵溫度，避避免原料乳乳受熱過(guò)度度，減少乳乳粉用量，，避免干物物質(zhì)過(guò)多和和較高溫度度下的攪拌拌。（2）乳清清分離酸乳攪拌速速度過(guò)快，，過(guò)度攪拌拌或泵送造造成空氣混混入產(chǎn)品，，將造成乳乳清分離。。此外，酸酸乳發(fā)酵過(guò)過(guò)度、冷卻卻溫度不適適及干物質(zhì)質(zhì)含量不足足也可造成成乳清分離離現(xiàn)象。因因此，應(yīng)選選擇合適的的攪拌器攪攪拌并注意意降低攪拌拌溫度。同同時(shí)可選用用適當(dāng)?shù)姆€(wěn)穩(wěn)定劑，以以提高酸乳乳的黏度，，防止乳清清分離，其其用量為0.1%～～0.5%。532、質(zhì)量控控制（3）風(fēng)味味不正除了與凝固固型酸乳的的相同因素素外，在攪攪拌過(guò)程中中因操作不不當(dāng)而混入入大量空氣氣，造成酵酵母和霉菌菌的污染。。酸乳較低的的pH雖然然抑制幾乎乎所有細(xì)菌菌生長(zhǎng)，但但卻適于酵酵母和霉菌菌的生長(zhǎng)，，造成酸乳乳的變質(zhì)和和產(chǎn)生不良良風(fēng)味。（4）色澤澤異常在生產(chǎn)中因因加入的果果蔬處理不不當(dāng)而引起起變色、褪褪色等現(xiàn)象象時(shí)有發(fā)生生。應(yīng)根據(jù)據(jù)果蔬的性性質(zhì)及加工工特性與酸酸乳進(jìn)行合合理的搭配配和制作，，必要時(shí)還還可添加抗抗氧化劑。。54（三）乳酸酸菌飲料生生產(chǎn)55乳酸菌飲料料是一種發(fā)發(fā)酵型的酸酸性含乳飲飲料,通常常以牛乳或或乳粉、植植物蛋白乳乳（粉）、、果蔬菜汁汁或糖類為為原料，經(jīng)經(jīng)殺菌、冷冷卻、接種種乳酸菌發(fā)發(fā)酵劑培養(yǎng)養(yǎng)發(fā)酵，然然后經(jīng)稀釋釋而成。乳酸菌飲料料因其加工工處理的方方法不同，，一般分為為酸乳型和果果蔬型兩大類。同同時(shí)又可分分為活性乳酸菌菌飲料（未未經(jīng)后殺菌菌）和非活活性乳酸菌菌飲料（經(jīng)經(jīng)后殺菌））。56乳酸菌飲料料生產(chǎn)工藝藝流程572、工藝要要求（1）發(fā)酵酵前原料乳乳成分的調(diào)調(diào)整非脂乳固體體含量調(diào)整到到15%～18%，這可通過(guò)過(guò)添加脫脂脂乳粉、或或蒸發(fā)原