【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】香酥肉味蜂蜜花生

一、原料配方帶皮花生米10kg、白砂糖2.8kg、標準粉（或米粉）7kg、50％糖液5kg、花生油7kg、水適量、淀粉（或α化淀粉）0.6～1.0kg、精鹽0.1kg、醬油0.1kg、辣椒粉8g、大料粉4g、花椒粉3g、味精2g、老姜粉2g。胡椒粉2g、香甜泡打粉60g、蜂蜜0.3kg、天博豆制品專用香精10g、天博雞肉香精（21067）、天博牛肉浸膏（E2069）、天博肉味增香膏（E1033）10g二、工藝流程花生米→篩選→成型（加糖液、混合粉）→烘烤→澆蜂蜜液→裹復合粉→澆調(diào)味液→裹復合粉→靜置→油炸→冷卻→包裝三、制作方法1.選料。2.糖液配制。將白砂糖2.5kg和水2.5kg一起放入鍋中加熱煮沸，溶化為50％的糖液5kg，倒入容器中待用。3.混合粉配制。將白砂糖1kg與標準粉1kg混合、過篩，備用。4.蜂蜜液配制。將蜂蜜0.2kg加入沸水1kg攪拌均勻，使蜂蜜完全溶解在水中。5.調(diào)味液配制。將清水1.2～1.6kg放入鍋中，將白砂糖1.8kg化開，在按照原料配方加入定量的食鹽、醬油、味精、辣椒粉、大料粉、花椒粉、姜粉等輔料，加熱煮沸。熬煮5分鐘，加入胡椒粉、豆制品專用香精、肉味香精｛根據(jù)不同風味可選用雞肉香精（21067）或牛肉浸膏（E2069）或肉味增香膏（E1033）｝攪拌均勻。然后降溫加入泡打粉，整個過程不要糊鍋和溢出。6.復合粉混合。在容器內(nèi)加入剩余的1/3標準粉，加入淀粉攪拌均勻，然后再加1/3的標準粉繼續(xù)攪拌。最后加入剩余的標準粉，混合一定時間后，最好過篩以達到混合均勻的目的。7.烘烤。8.成型。第一步將熟花生米（除去不合格粒）倒入糖衣機中開機轉(zhuǎn)動，向鍋中慢慢加入糖液。使其汁液細而均勻的澆在花生米上，直至表面涂上一層糖液，然后再薄薄撒上一層混合粉，轉(zhuǎn)動幾分鐘。再加糖液和混合粉，加完混和粉后，分次加入2公斤標準粉，一般3～4次加完。最后加完糖液。第二步加入蜜蜂液，使其汁細而均勻的澆在花生米上，直至表面涂上一層發(fā)亮的蜂蜜。然后撒一層復合粉，澆一層調(diào)味液，使得復合粉和調(diào)味液交替使用，直到復合粉全部用完。一般4～5次把復合粉加完。繼續(xù)轉(zhuǎn)動糖衣機幾分鐘，裹實搖圓便可出鍋。整個成型操作控制在40～50分鐘內(nèi)完成。出鍋靜置30分鐘，便可以轉(zhuǎn)入油炸工序。9.油炸。10