課題2腐乳的制作習(xí)題1．以下各種生物屬于真核生物的是 （）A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原體、蘑菇2．下列不屬于制作腐乳時(shí)鹽的作用是 （） A．抑制雜菌的生長(zhǎng) B．有利于細(xì)菌的繁殖 C．析出豆腐中多余的水分，使豆腐變硬D．有利于腐乳的保存3．吃腐乳時(shí)，外層有一層致密的皮，這層“皮”是 （） A．毛霉匍匐菌絲 B．毛霉白色菌絲上的孢子囊 C．毛霉分泌物 D．豆腐塊表面失水后變硬4．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是 （）A．在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D．鹵湯也有防腐殺菌作用5.在腐乳制作過(guò)程中加鹽腌制的操作，正確的是 （） A．分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚 B．分層加鹽，各層加鹽量應(yīng)相等 C．將鹽溶于開(kāi)水中，等冷卻后加入瓶?jī)?nèi)，鹽的濃度為12％為宜 D．應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中6.“聞著臭，吃著香”的腐乳是 （） A．白方腐乳B．青方腐乳C．紅方腐乳 D．糟方腐乳7．有關(guān)腐乳制作中酒的敘述，正確的是 （） A．鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21％左右 B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟 C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生長(zhǎng) D．決定腐乳獨(dú)特香味的是酒8．關(guān)于腐乳的制作，不正確的說(shuō)法是 （） A．毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物 B．傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳一般在夏天進(jìn)行 C．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無(wú)菌條件下接種毛霉生產(chǎn)腐乳 D．加鹽腌制可避免腐乳變質(zhì)9.（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作中，正確的是（）A.動(dòng)作要迅速小心B.加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C.加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物D.封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰10.（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過(guò)程中，消毒滅菌的說(shuō)法正確的是（）A.用來(lái)腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒B.裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染C.裝瓶時(shí)，要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染D.滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要?dú)缙渌奈⑸?1.（多選）下列因素中會(huì)影響腐乳口味的有（）A.食鹽的用量B.酒的種類和用量C.菌種的選擇和用量D.溫度、濕度、培養(yǎng)時(shí)間等培養(yǎng)條件12．下圖示腐乳制作流程，請(qǐng)回答：（1）A表示。具體操作為：將豆腐切成若干塊后等距離在籠屜內(nèi)，且各塊的周圍留有一定的空隙；將籠屜的溫度控制在，并保持一定的；約h后毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，約d后豆腐表面布滿直立菌絲，從而形成。（2）B表示。具體操作為：將布滿直立菌絲的豆腐塊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)加鹽，且隨著層數(shù)的加高而鹽量；腌制時(shí)間約左右。（3）C表示。具體操作為：將廣口玻璃瓶刷干凈后，用；將腐乳咸坯擺入瓶中，加入。（4）D表示