生鮮產品的技術管理_第1頁
生鮮產品的技術管理_第2頁
生鮮產品的技術管理_第3頁
已閱讀5頁，還剩8頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內容提供方，若內容存在侵權，請進行舉報或認領

文檔簡介

1生鮮產品的技術管理KASKER22023/1/19生鮮商品的鮮度管理KASKER32023/1/19生鮮基本知識

指易腐爛、變質、不易保存較長時間的商品。如蔬果類、肉類、水產類?；铛r類商品降低損耗最好的辦法是將活鮮商品以最短的時間、最快的速度、最好的價格將商品售完KASKER42023/1/19生鮮基本知識生鮮管理中重要的一個字：活。他包括生鮮商品管理中的鮮活、轉化制作熟食和售賣中的靈活。

KASKER52023/1/19生鮮基本知識生鮮三品包括：

PRODUCE——蔬果

MEAT

——肉類

SEAFOOD——水產

以上三類為初級產品（基本類+制成品）

KASKER62023/1/19果菜的特性

果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要的任務。果菜需采用低溫管理

呼吸作用的抑制

蒸散作用的抑制

發(fā)芽的抑制

生物活動的抑制

過熱的抑制

酵素作用的抑制

KASKER72023/1/19鮮度管理應注意事項

1、進貨果菜要盡早降溫；2、避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放入冰冷水中，以免產生太大沖擊，損傷果菜，可先灑此水，使果菜降溫后再放入冰冷水中；3、葉菜類要直立保管；4、有切口的蔬菜，切口應朝下；5、避免冷風直吹果菜，否則果菜空易失去水分而枯萎。KASKER82023/1/19肉類的鮮度管理以冷凍，冷藏車運輸原料

以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品、成品

處理宜迅速、晝減少暴露室溫的時間

KASKER92023/1/19水產品鮮度管理

水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用

KASKER102023/1/19熟食鮮度管理

分類存放、先進先出原則

制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。

原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。

半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封

為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。

每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度

KASKER112023/1/19日配的鮮度管理

先進先出的鮮度原則

定期進行質檢

日配商品鮮度最佳貯存溫度品項標準溫度牛奶、果汁、乳酪0℃～4℃蛋類18℃～20℃冷凍食品－18℃～－20℃冰品－20℃～－25℃腌菜、腸、肉類4℃～8℃KASKER122023/1/19生鮮損耗管理

生鮮損耗管理含有兩種意義：一種為實質的損耗管理，另一種為販賣的機會損失。其目的是控制管理各種人為、非人為的各種損

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網頁內容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容，請與我們聯系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評論

0/150

提交評論