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單項選擇題11.以下哪類因素是食物中毒最主要的緣由？A.化學(xué)性危害和物理性危害√ B.細菌和病毒C.寄生蟲和霉菌16.以下哪種食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？A.變質(zhì)的魚肉√ B.制作不當(dāng)?shù)碾缛?、肴肉C.霉變的花生25.大局部餐飲食品中能夠?qū)嶋H運用的把握食品中細菌生長生殖最有效的措施是：√ A.把握時間和溫度B.把握PHC.把握溫度和水分活性30.為去除生豆?jié){中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，豆?jié){在煮沸后一般應(yīng)維持沸騰多少時間?13分鐘√ C.535.引起亞硝酸鹽食物中毒最常見的緣由是：√ A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用B.食用腐爛變質(zhì)蔬菜C.食用腌制肉多項選擇題常見的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括:√ A.肉毒梭菌√ B.蠟樣芽胞桿菌C.沙門菌√ D.產(chǎn)氣莢膜桿菌以下哪些是致病性病毒的特點？√ A.可以通過人的排泄物污染食品B.在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖√ C.可在食品與食品之間傳播√ D.可在食品接觸的外表與食品之間傳播生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:副溶血弧菌沙門菌√C.大腸桿菌√D.痢疾桿菌√4.A.B.以下哪些是河豚魚的特點?最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒除嚴(yán)格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營任何鮮或冰河豚魚√ C.“巴魚”是河豚魚的一種，也制止經(jīng)營D.內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚肉、魚頭等部位皆含劇毒以下哪些危害因素導(dǎo)致的食物中毒有較高的死亡率？√ A.肉毒梭菌B.雪卡毒素√ C.貝類毒素√ D.野蘑菇以下適合厭氧菌生長的食品有：√ A.罐頭B.腌臘肉√ C.發(fā)酵醬D.牛奶以下可能引起過敏的食物包括：√ A.牛奶√ B.花生、黃豆及堅果√ C.魚類和貝類√ D.小麥?zhǔn)欠穷}√ 5.參與酸性物質(zhì)可以抑制細菌生長生殖。× 11.冷凍.冷藏可以殺滅大多數(shù)細菌?！?21.單核細胞增生李斯特菌是在冷藏條件下能夠生長的細菌。單項選擇題以下哪一類食物中毒在本市餐飲業(yè)最常見？A.化學(xué)性食物中毒√ B.細菌性食物中毒C.真菌性食物中毒4.本市餐飲業(yè)細菌性食物中毒最常見的緣由是：√ A.穿插污染B.食品未燒熟煮透C.熟食儲存不當(dāng)多項選擇題2.餐飲業(yè)超負荷供給可能會造成 ?！藺.食品貯存溫度把握不當(dāng)√B.食品貯存時間把握不當(dāng)√C.穿插污染√D.餐具清洗消毒不徹底√3.A.把握細菌生殖的措施包括：熟制冷菜快速冷卻√B.2√C.具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存√D.冷凍原料在冷藏條件下解凍√4.A.餐飲業(yè)預(yù)防細菌性食物中毒的根本原則包括：防止食品受到細菌污染√B.把握細菌生長生殖√C.D.殺滅病原菌保證原料質(zhì)量是非題√ 5.餐飲業(yè)最常見的食物中毒是細菌性食物中毒?！?6.食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要緣由?！?14.25～40℃。第三章食品加工操作概述單項選擇題√1.A.B.C.食品加工操作是指：食品從原料加工到烹飪完成的過程食品從烹飪到供消費者食用的過程食品從選購到供消費者食用的過程√2.A.B.C.選購食品時應(yīng)重點遵循的食物中毒預(yù)防原則是：保持清潔使用安全的水和食品原料以上都是4.A.B.以下使用溫度計的留意事項中，哪項不正確？溫度計使用前，應(yīng)用熱水和清潔劑清洗消毒溫度計可用沸水或酒精√C.為準(zhǔn)確測溫，溫度計的探針最好觸及到容器底部√5.A.B.C.溫度計的校準(zhǔn)方法不包括以下哪項？冰點方法沸點方法熱點方法√8.A.B.C.以下哪類溫度計應(yīng)作為食品用溫度計首選？水銀溫度計酒精玻璃溫度計以上都不是多項選擇題√1.A.食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：生熟分開√B.把握溫度和時間√C.D.保持清潔殺滅食品中的致病微生物√2.A.B.食品原料加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：保持清潔去除食品中的有害物質(zhì)√C.避開穿插污染√D.把握時間和溫度√√3.A.B.C.D.食品烹飪加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：保持清潔避開穿插污染把握時間和溫度燒熟煮透√√4.A.B.C.冷菜和生食加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：保持清潔避開穿插污染使用安全的水和食品原料√D.嚴(yán)格洗消√5.A.備餐和配送涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：保持清潔√B.避開穿插污染√C.把握時間和溫度√D.嚴(yán)格洗消√6.A.以下哪幾種食品因操作特點和安全性相像，其加工操作要求可相互參照？裱花蛋糕√B.冷菜√ C.現(xiàn)榨果汁√ D.生魚片第四章采購單項選擇題以下哪項不是《食品安全法》規(guī)定的制止選購食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品√ B.死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品C.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品依據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生治理規(guī)定》，不得作為學(xué)生集體用餐訂購的食品不包括：隔餐的剩余食品冷葷涼菜食品√ C.經(jīng)過再加熱的食品《餐飲效勞食品選購索證索票治理規(guī)定》中，要求在選購環(huán)節(jié)開展的活動不包括：索取相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照和發(fā)票等購物憑據(jù)√ B.入庫后進展驗收C.做好選購記錄以下哪種食品不是制止選購和經(jīng)營的食品，但加工不當(dāng)可能引起食物中毒？√ A.四季豆B.野蘑菇C.河豚魚干以下對原料驗收工程的闡述最完整的：感官、溫度、索證證明標(biāo)簽、索證證明、運輸車輛√ C.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運輸車輛以下 是全年制止生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。A.泥蚶、毛蚶、醉蝦√ B.熗蝦、泥蚶、毛蚶C.熗蝦、咸蟹、毛蚶以下 的提法符合《上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生治理方法》的規(guī)定。111430511031√ C.511031生許可證》單位生產(chǎn)的醉泥螺多項選擇題1.索證中應(yīng)留意：√ A.許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所選購的食品√B.檢驗合格報告或合格證、衛(wèi)生證書與產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等應(yīng)全都√C.D.送貨單、肉品檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供給的食品相符檢驗合格報告或合格證必需由權(quán)威的檢測機構(gòu)出具√2.A.B.食品如存在以下情形，提示食品原料可能變質(zhì)？切面潮濕的鮮肉眼睛凹陷的凍魚√C.翅尖呈褐的凍禽√D.外表發(fā)黏的豆腐√3.A.以下屬于食品添加劑的是：膨松劑√B.嫩肉粉√C.小蘇打√D.泡打粉√4.A.B.以下索取的有關(guān)證明中， 是食品安全法規(guī)中規(guī)定必需索取的證明。綠色食品的認(rèn)證證書動物產(chǎn)品檢疫合格證明√C.D.進口食品的衛(wèi)生證書野生動物經(jīng)營利用許可證√5.A.B.驗收通常應(yīng)包括哪幾方面？感官鑒別和試驗室檢驗檢查食品標(biāo)簽√C.檢查運輸車輛的溫度條件和清潔狀況√D.具有潛在危害的食品檢查溫度條件是非題√ 6.索證是法律的要求，也是食品經(jīng)營者選購食品時維護自身利益的手段。第五章貯 存單項選擇題21.以下應(yīng)由餐飲單位標(biāo)識使用期限的食品是：A.未拆封的牛奶√ B.上漿后的肉絲C.散裝粉絲多項選擇題以下哪些情形可影響食品冷藏、冷凍溫度？√ A.冰箱存在較厚的積霜√ B.冰箱內(nèi)存放大量食品√ C.常常取用冰箱內(nèi)的食品√ D.將未經(jīng)冷卻的食品放入冰箱以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進先出？A.食品原料隔墻離地√ B.對入庫的每批原料在驗收后進展登記√ C.接近保質(zhì)期限的原料，在外包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用√ D.制定治理制度，要求全部員工在提貨時必需核對原料登記的標(biāo)牌對冷庫〔冰箱〕運轉(zhuǎn)和溫度狀況的檢查可從以下幾方面進展：√ A.壓縮機工作狀況是否良好√ B.是否存在較厚的積霜√ C.冷庫〔冰箱〕內(nèi)是否留有空氣流通的空隙√ D．冷庫〔冰箱〕內(nèi)溫度是否符合要求是非題× 14.選購的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染?！?19.10～2050%～60%。多項選擇題√1.A.關(guān)于食品工具、容器食品安全要求的提法正確的選項是：生熟標(biāo)志明顯√B.定位進展存放√C.D.用后洗凈保潔統(tǒng)一外形材質(zhì)√2.A.安全的食品原料解凍方法包括：冷藏解凍√B.流水解凍√C.D.烹飪解凍室溫解凍√3.A.以下哪些是有效避開穿插污染的措施？分別設(shè)蔬菜和肉類的清洗水池√B.動物性和植物性食品盛裝在不同容器中√C.粗加工場所不加工食品成品√D.食品原料切配人員不進展分餐操作是非題√ 11.原料加工時應(yīng)小批量進展，每次從冷庫中取出短時間內(nèi)加工的原料。單項選擇題1.《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，烹飪食品應(yīng)使中心溫度到達：A.60℃以上√ B.70℃以上C.90℃以上食品再加熱時，能夠加快食品溫度上升的速度而不影響食品品質(zhì)的措施是：提高加熱溫度短時屢次再加熱√ C.攪拌食品《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，溫度高于＿＿＿、低于＿＿＿條件下放置＿＿＿以上的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱?！?A.10℃，60℃，2B.15℃，60℃，3C.15℃，70℃，4《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于：A.50℃B.60℃√ C.70℃多項選擇題√√1.A.B.C.D.烹飪是從哪幾方面來預(yù)防食物中毒？殺滅食品中的致病微生物避開穿插污染去除一些食品中的有害化學(xué)物質(zhì)抑制食品中致病菌的生長生殖√2.A.以下哪些措施可有效避開食品未燒熟煮透？盡可能減小食品的體積√B.定期檢修烹飪設(shè)備，保證正常運轉(zhuǎn)√C.避開超負荷加工√D.使用溫度計檢查食品中心溫度是否到達要求√3.A.以下哪些措施可以避開盛器〔或工具〕引起的穿插污染？生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分√B.配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的盛器√C.清洗生、熟食品盛器的水池完全分開√D.清洗后的生、熟食品盛器分開放置√4.A.區(qū)分生、熟食品盛器的有效方法包括：承受不同的材質(zhì)和外形B.承受不同的存放位置√ C.在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記√ D.直接標(biāo)識生、熟的字樣單項選擇題1．《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定必需在專間內(nèi)操作的是：√ A.涼菜配制B.加工糕點C.制作鮮榨果汁7．《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，盛裝涼菜的容器或盤碟，使用前應(yīng)當(dāng)：√ A.消毒B.滅菌C.洗凈并保持清潔多項選擇題√√1.A.B.C.D.為避開穿插污染，冷菜改刀和涼拌操作應(yīng)：在專用場所進展使用專用的刀、砧板、抹布固定加工人員，負責(zé)熟食從原料到改刀的全過程加工專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品√2.A.冷菜易引起食物中毒的緣由包括：養(yǎng)分豐富√B.水分含量高√C.與工具、容器和操作人員的手接觸時機多√D.食用前不再有加熱殺滅細菌的時機√√3.A.B.C.D.關(guān)于用冰箱冷卻熱的食物，以下哪些說法是正確的：不行取，冰箱冷卻會使冰箱內(nèi)的溫度上升可取，冰箱冷卻可在較短時間內(nèi)使熱的食物溫度下降不行取，冰箱冷卻會造成水氣分散滴落，增加穿插污染的時機可取，但用必需保證熟食品不能與食品原料、半成品在同一冰室內(nèi)√5.A.以下哪些情形可能導(dǎo)致冷菜存放不當(dāng)，引起食物中毒？超負荷加工供給宴席√B.中午加工的冷菜存放在冷菜間內(nèi)，供晚餐食用√C.D.改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，供次日食用改刀后冷菜存放在專間熟食冰箱內(nèi)，次日回蒸后食用是非題× 10.51-1031單項選擇題√4.A.B.C.熱藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在50℃60℃70℃以上保存?！?.A.B.C.冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品應(yīng)至少在0℃10℃15℃以下保存。多項選擇題1.以下關(guān)于備餐的說法正確的有:√A.60℃以上√B.冷藏備餐食品溫度應(yīng)最好在5℃以下√C.2D.2.自助餐備餐中的時間和溫度要求與其他供餐形式全都上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《盒飯衛(wèi)生與養(yǎng)分要求》規(guī)定，供給學(xué)校、企事業(yè)單位等團體的盒飯，盛裝盒飯的箱體外表應(yīng)標(biāo)明：√ A.品名、廠名√ B.生產(chǎn)日期準(zhǔn)時間√ C.保質(zhì)期限√ D.保存條件和食用方法《上海市集體用餐配送監(jiān)視治理方法》規(guī)定，集體用餐的膳食〔盒飯.桶飯〕可以承受 方式進展加工：√ A.冷藏√ B.加熱保溫C.保溫√ D.高溫滅菌以下哪些方法可有助于加工的盒飯到達《上海市集體用餐配送監(jiān)視治理方法》中加熱保溫的要求：√ A.在水浴備餐臺上進展分裝B.3√ C.承受保溫性能良好保溫箱配送√ D.盒飯分裝后再用微波等方式進展加熱是非題× 5．餐飲業(yè)用于菜肴裝飾的原料需再次使用的，使用后應(yīng)清洗，使用前應(yīng)消毒。單項選擇題√1.A.B.C.餐飲具消毒的目的是:去除外表的污垢殺滅致病性微生物殺滅全部的微生物√2.A.B.C.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選:消毒液紫外線蒸煮√3.A.B.C.以哪種物品使用前可不進展消毒？水果榨汁機點心操作臺面食堂分餐工具√4.A.B.C.某食堂盛裝熟菜的不銹鋼盆因體積太大無法放入洗碗機和蒸箱，該食堂應(yīng)如何處理這些不銹鋼盆？在專用水池內(nèi)用洗滌劑清洗在專用水池內(nèi)用消毒液浸泡在專用水池內(nèi)用沸水沖洗√5.A.B.C.以下餐具消毒方法不正確的選項是:煮沸蒸汽熱水沖洗√6.A.B.C.以下關(guān)于清潔效果的說法不正確的選項是:時間較長的、干的污垢一般較軟的或產(chǎn)生的污垢不簡潔去除硬度太低的水會降低清洗效果通常水溫越高，越簡潔清洗《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》中推舉的煮沸消毒的方法是:煮沸后即可5√ C.10以下哪種消毒方法用于不銹鋼餐盤的效果最正確:酒精消毒含氯制劑消毒√ C.蒸汽消毒10.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類的水池混用消毒后餐具應(yīng)準(zhǔn)時貯存在專用保潔柜內(nèi)√ C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，廢棄物至少應(yīng)＿＿＿去除一次，去除廢棄物后的容器應(yīng)準(zhǔn)時清洗，必要時進展消毒。A.半天√ B.1C.2以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是:紅外消毒消毒液消毒√ C.蒸汽消毒《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，抹布一般應(yīng)承受 布料制作，以便準(zhǔn)時覺察污物?！?A.淺色B.深色C.白色碘伏適宜消毒的對象是:A.餐具√ B.手C.食品拖把、抹布等清潔工具和物品應(yīng):有特地的貯存間存放有特地的場所存放√ C.以上均可關(guān)于餐具和食品工用具貯存的要求，不正確的選項是：承受密閉的保潔柜保潔柜應(yīng)定期進展清潔消毒√ C.食品用工具在存放時，食品接觸面應(yīng)向上多項選擇題餐具清洗消毒水池與以下哪些水池應(yīng)分開？√ A.食品原料清洗水池√ B.清潔用具清洗水池√ C.接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池D.備餐分菜工具清洗水池以下關(guān)于化學(xué)消毒的說法，正確的選項是：√ A.保證有足夠的消毒液濃度和消毒時間√ B.餐具消毒前應(yīng)洗凈，避開油垢影響消毒效果√ C.應(yīng)使被消毒物品完全浸沒于消毒液中D.6一個周詳?shù)那鍧?、消毒打算?yīng)包括清潔、消毒的：√ A.頻率√ B.所使用的物品√ C.方法√ D.負責(zé)實施的人員以下應(yīng)定期進展清潔，必要時進展消毒的對象包括：√ A.餐具保潔柜√ B.地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗√ C.冰箱、冷庫√ D.垃圾桶是非題√ 2.清洗后的清潔工具應(yīng)承受吊掛等方式自然晾干?！?3.蒸汽、煮沸比紅外消毒柜消毒效果好?！?4.漂粉精片是效果最好的消毒方法?！?5.6√ 6.洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用?！?7.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。√ 8.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不行重復(fù)使用?！?9.擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒?！?10.有效的清潔能夠去除污物，去除有害細菌和病毒。× 11.食品加工場所、食品接觸面必需進展清洗，以削減食品受到的污染?！?12.同樣的溫度下，濕熱消毒〔如蒸汽.煮沸〕的效果比干熱消毒〔如紅外〕的好?！?13.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方式?！?14.4× 15.餐具人工清洗時必需至少設(shè)兩個水池。單項選擇題1.依據(jù)《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，專間操作人員的工作服應(yīng) 更換?！?A.每天B.C.23√2.A.B.C.冷菜間操作人員在哪些狀況下，應(yīng)將手洗凈、消毒?開頭工作前出冷菜間后重進入冷菜間以上都是食品從業(yè)人員有以下哪些狀況時應(yīng)準(zhǔn)時調(diào)離崗位？手指割傷咽痛、發(fā)熱√ C.以上都是關(guān)于食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生，以下哪項說法不正確？A.依據(jù)要求洗手可以去除手上的污物和大局部的微生物√ B.《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，接觸直接入口食品必需戴手套C.手部不要觸碰與操作臺接觸的工作服，避開工作服上的污垢污染手部《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，待清洗的工作服應(yīng)放在：√A.B.C.遠離食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)以上都不是√6.A.B.C.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員至少 應(yīng)進展一次安康檢查。每半年每年√7.A.B.C.的衛(wèi)生是從業(yè)人員個人衛(wèi)生中最為重要的局部。手部頭部工作服√8.A.B.C.食品從業(yè)人員操作時不得佩戴 。戒指手表以上都是《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食品從業(yè)人員不得在食品加工場所內(nèi)從事以下活動:吃飯抽煙√ C.以上都是《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》推舉的洗手程序中，食品從業(yè)人員洗手時雙手相互搓擦至少應(yīng)到達秒。A.10√ B.20C.30多項選擇題依據(jù)《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，以下哪些崗位從業(yè)人員操作前必需進展手的消毒？√ A.裱花間〔奶油蛋糕裱花制作〕B.洗碗間〔餐具清洗消毒〕√ C.刺生間〔生魚片加工〕D.點心間〔中式點心制作〕依據(jù)《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應(yīng)洗手:√ A.開頭工作前√ B.上廁所后√ C.處理生食物后√ D.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》中推舉的洗手程序內(nèi)容包括：√ A.20√ B.用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部√ C.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手D.用手關(guān)閉水籠頭關(guān)于專間操作人員手部清洗、消毒的要求，哪些是正確的？√ A.每次操作前應(yīng)清洗、消毒雙手√ B.每次進出專間后應(yīng)清洗、消毒雙手√ C.不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點菜單、托盤等√ D.操作中應(yīng)適時地消毒雙手是非題× 4.食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后應(yīng)洗手。多項選擇題以下哪些跡象說明可能有蟲害出沒？√ A.墻角的地窖√ B.蟲卵√ C.被咬斷的管道、電線√ D.被咬破的食品包裝預(yù)防蟲害侵入的方法包括：√ A.裂縫用水泥或金屬片修補，防止蟲害進入√ B.6√ C.斷絕蟲害的食物來源，全部食物均以密封容器存放，并遠離地面D.定期使用殺蟲劑、殺鼠劑以下哪些可以成為蟲害生存所需的食物?√ A.庫房內(nèi)的糧食√ B.加工的飯菜√ C.食物殘渣D.冷庫內(nèi)的肉品單項選擇題《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場〔站〕等污染源的距離應(yīng)在 以上。1020√ C.25《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁.天花板應(yīng)為：√ A.淺色B.白色C.深色《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食品加工處理區(qū)域中 的門應(yīng)能自動關(guān)閉。與外界直接相通各類專間√ C.以上都是6.《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在：A.1.5√ B.2C.2.5《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生治理方法》規(guī)定，熟食專間的最小使用面積不小于：√ A.5B.8C.10《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，各類專間墻裙的高度應(yīng) 。A.1√ B.到頂C.1.5進展 操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。涼菜配制蛋糕裱花√ C.以上都是涼菜間的溫度不得高于 ℃。A.20√ B.25C.30依據(jù)《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，以下哪種材質(zhì)不適合用作粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門？塑鋼防水耐火板√ C.未漆的木門餐飲單位在加工經(jīng)營場所外設(shè)立畜禽動物圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所 以上。1020√ C.25依據(jù)《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，以下哪種材質(zhì)不適合作為墻裙？A.瓷磚√ B.涂料C.鋁合金《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，專間以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈〔波長200～275納米〕應(yīng)按功率不小于 瓦/立方米設(shè)置，且應(yīng)分布均勻?！?A.1.5B.2.5C.5.0《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，烹飪場所應(yīng)承受：√ A.機械排風(fēng)B.自然通風(fēng)C.以上都可《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生治理方法》規(guī)定，學(xué)校食堂應(yīng)單獨設(shè)立的場所是：原料粗加工烹飪加工√ C.備餐〔分裝、出售〕《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生治理方法》規(guī)定，小學(xué)、中學(xué)、大學(xué)食堂備餐間使用面積分別不得小于 平方米。A.5，8，20√ B.15，18，30C.25，28，40餐飲單位加工操作場所的面積應(yīng)與 相適應(yīng)。就餐場所面積供給的最大就餐人數(shù)√ C.以上都是多項選擇題依據(jù)《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》，以下各類食品加工場所中，屬于清潔操作區(qū)的包括：√ A.冷菜間B.烹飪間√ C.備餐區(qū)D.洗碗間《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》中對于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括：√ A.依據(jù)原料進入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局√ B.宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生穿插污染√ C.出菜與進原料的通道和出入口宜分開設(shè)置√ D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》中對于排水溝的要求包括：A.全部食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝√ B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路√ C.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有確定弧度√ D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板依據(jù)《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施的場所包括：√ A.更衣場所√ B.食品加工處理區(qū)域√ C.廁所出口√ D.專間入口處依據(jù)《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)專用：√ A.冰箱√ B.工用具√ C.消毒水池D.餐具依據(jù)《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，員工專用洗手消毒水池四周應(yīng)有：√ A.肥皂√ B.消毒液√ C.干手器√ D.洗手消毒方法標(biāo)識食品加工場所的地面、墻面、天花板等所使用的材質(zhì)應(yīng)符合的要求包括：√ A.無毒無異味，避開食品受到污染√ B.耐用，可以反復(fù)清潔√ C.不透水，利于用水清洗√ D.淺色，便于區(qū)分污垢是非題× 22.1單項選擇題《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食品安全的第一責(zé)任人是：√ A.法定代表人或負責(zé)人B.食品安全治理人員C.關(guān)鍵環(huán)節(jié)崗位操作人員《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，需設(shè)專職食品安全治理人員的餐飲單位不包括：A.大型及大型以上飯店√ B.機關(guān)企事業(yè)單位食堂C.學(xué)校食堂關(guān)于食品安全治理人員的設(shè)置，以下正確的選項是：A.全部餐飲單位都必需設(shè)置專職食品安全治理人員√ B.盒飯.桶飯生產(chǎn)單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全治理人員C.連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全治理人員一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于：A.監(jiān)視部門的監(jiān)視√ B.自身的衛(wèi)生治理C.硬件設(shè)施設(shè)備《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生治理規(guī)定》，學(xué)校的食品安全治理實行：√ A.主管校長負責(zé)制B.教育行政部門負責(zé)制C.食品安全治理人員負責(zé)制《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生治理方法》中未制止職業(yè)學(xué)校、中小學(xué)校、特別教育學(xué)校、幼兒園食堂不得供給的品種是：√A.B.C.生拌食品改刀菜外購熟食鹵味√7.A.B.C.企業(yè)發(fā)生責(zé)任性重大食物中毒大事后，最可能追究法律責(zé)任的是：企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)食品安全治理人員部門經(jīng)理√9.A.B.C.依據(jù)《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，以下哪些單位應(yīng)設(shè)置檢驗室？集體用餐配送單位大型飯店學(xué)校食堂10.企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層對于企業(yè)食品安全治理應(yīng)在哪些方面進展支持？賜予食品安全治理人員在食品安全治理方面足夠的權(quán)力投入足夠的資金用于企業(yè)的食品安全工作〔包括企業(yè)硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、治理設(shè)備等〕√ C.以上都是多項選擇題食品安全治理人員職責(zé)包括：√ A.組織從業(yè)人員進展衛(wèi)生法律和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)√ B.制定食品安全治理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行狀況進展催促檢查記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，對不符合衛(wèi)生要求的狀況進展處理√ D.組織從業(yè)人員進展安康檢查，催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位企業(yè)自身食品衛(wèi)生檢查打算的內(nèi)容通常應(yīng)包括：檢查方案√ B.檢查時間√ C.檢查工程√ D.考核標(biāo)準(zhǔn)《盒飯衛(wèi)生與養(yǎng)分要求〔DB31/160-2023〕》規(guī)定的盒飯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的檢驗力氣包括：√ A.菌落總數(shù)及大腸菌群〔或商業(yè)無菌〕檢驗√ B.食品中心溫度檢驗√ C.接觸直接入口食品餐用具外表的大腸菌群檢驗主要養(yǎng)分素的檢驗《盒飯衛(wèi)生與養(yǎng)分要求〔DB31/160-2023〕》規(guī)定，盒飯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)每天進展大腸菌群定性檢驗的環(huán)節(jié)包括：√ A.盒飯分裝工用具√ B.餐具√ C.接觸直接入口食品從業(yè)人員雙手√ D.接觸直接入口食品操作臺面《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定應(yīng)予記錄的內(nèi)容包括：√ A.原料選購驗收和加工操作過程關(guān)鍵工程狀況√ B.食品安全檢查狀況和人員安康狀況√ C.員工教育與培訓(xùn)狀況√ D.食品留樣、檢驗結(jié)果為避開事故的集中和集中，政府監(jiān)管部門在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時可以實行臨時把握措施包括：√ A.封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料√ B.封存被污染的食品生產(chǎn)工具及其用具，并責(zé)令進展清洗消毒√ C.封存被污染的、與食物中毒大事相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營場所√ D.責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營單位召回、停頓生產(chǎn)經(jīng)營并銷毀可能造成食物中毒的食品。餐飲單位接到投訴后，應(yīng)實行的措施包括：建立完善的投訴治理制度√ B.具體記錄消費者的投訴√ C.追查投訴問題產(chǎn)生的緣由√ D.實行措施防止類似問題的再次發(fā)生單項選擇題被撤消餐飲效勞許可證的單位，其直接負責(zé)的主管人員自行政懲罰打算作出之日起 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營治理工作。A．三√ B．五依據(jù)《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，可處以：√ A.沒收違法所得并依據(jù)貨值金額罰款責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)以上都是以下哪種情形可免予懲罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收有關(guān)食品：A.履行了法律規(guī)定的進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所選購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能照實說明其進貨來源的√ B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假、摻雜的食品《中華人民共和國刑法》規(guī)定，在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可處以：10無期徒刑√ C.死刑依據(jù)《食品安全法》規(guī)定，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營治理工作的人員從事治理工作的，可處：A.責(zé)令改正，賜予警告√ B.撤消許可證C.以上都是食品安全監(jiān)管部門進展食品抽樣檢驗時，餐飲單位應(yīng)：無償供給食品樣品并支付檢驗費用有償供給食品樣品并支付檢驗費用√ C.有償供給食品樣品且不支付任何費用如財產(chǎn)缺乏以同時支付，以下 項是食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)領(lǐng)先擔(dān)當(dāng)?shù)摹！?A.民事賠償費用B.行政懲罰的罰款C.刑事懲罰的罰金依據(jù)《食品安全法》規(guī)定，以下哪種情形應(yīng)首先推斷是否構(gòu)成犯罪；不構(gòu)成犯罪的，實施沒收違法所得、罰款、撤消許可證等行政懲罰：√ B.生產(chǎn)經(jīng)營使用食品添加劑的食品C.以上都是依據(jù)《食品安全法》規(guī)定，以下哪種情形應(yīng)首先推斷是否構(gòu)成犯罪；不構(gòu)成犯罪的，實施沒收違法所得、罰款、撤消許可證等行政懲罰：用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或經(jīng)營此類食品用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營此類食品√ C.以上都是依據(jù)《食品安全法》規(guī)定，以下哪種情形可以由公安機關(guān)對其直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：A.生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特別需要明令制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，情節(jié)嚴(yán)峻的B.生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品，情節(jié)嚴(yán)峻的√ C.以上都是食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計 品安全法》規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、撤消許可證以外懲罰的，由食品藥監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證。A.兩√ B.三多項選擇題1.依據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全違法行為可能會受到：√ A.行政懲罰√ B.刑事追究√ C.民事賠償D.行政賠償3.《中華人民共和國刑法》中對于造成嚴(yán)峻食物中毒事故或者其他嚴(yán)峻食源性疾患的刑事懲罰包括：√ A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)峻食物中毒事故或者其他嚴(yán)峻食源性疾患的，處350%2√ B.37502√ C.后果特別嚴(yán)峻的，處7502財產(chǎn)D.1050%230003以下的罰款的行為包括：A.未依據(jù)要求配備養(yǎng)分師的√ B.未依據(jù)規(guī)定建立加工數(shù)量、供給單位狀況等信息的臺帳制度的C.食品加工操作人員未取得安康證的√ D.向集體用餐單位配送生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品的事故單位在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、消滅所以證據(jù)的，應(yīng)處：√ A.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)√ B.沒收違法所得√ C.十萬元以上五十萬元以下罰款√ D.造成嚴(yán)峻后果的，撤消許可證食品藥品監(jiān)管部門履行食品安全監(jiān)管職責(zé)，有權(quán)實行以下措施：√ A.進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查