生鮮訓(xùn)練教材一、組長的職責(zé)二、主管的職責(zé)三、生鮮組鮮度檢查方法四、生鮮鮮度管理方法五、營業(yè)員工作流程六、盤點七、商品報廢作業(yè)流程八、商品退貨流程九、商品換貨流程十、倉庫管理十一、生鮮管理表格十二、市調(diào)

組長的職責(zé)一、內(nèi)容1基本工作[1]開店前（1）在賣場登記缺貨商品后，到倉庫拿取商品補滿貨架及促銷臺。（2）巡視賣場貨架及促銷臺之貨品是否補滿。（3）檢查貨量不足商品，并準(zhǔn)備訂貨與催貨。（4）整理排面，當(dāng)商品缺貨時，不得以其他商品擴(kuò)充或取代，必要時作出告示牌，告訴顧客何時到貨。（5）對于雜貨、生鮮及泠凍（藏）食品，需查鮮度及到期日（6）依清潔計劃，確實執(zhí)行清潔工作。[2]開店前20分鐘（1）凈空走道，保持暢通，并請清潔人員清潔賣場。（2）整理清潔貨架。（3）再次確認(rèn)貨品已滿貨架。（4）對商品的價格牌、條碼進(jìn)行查核。（5）查促銷期是否已過。（pop)[3]營業(yè)中◆（1）帶領(lǐng)員工整理倉庫及處理已到貨的商品。◆（2）確實檢查庫存數(shù)量（電腦查詢）◆（3）依訂貨計劃及RPS訂單傳真給廠商。◆（4）在賣場工作，并隨時幫顧客解炔問題?！簦?）整理退貨商品并準(zhǔn)備退貨。◆（6）中午前確認(rèn)依到貨商品是否處理完畢。[4]離開店前（早班下班）（1）確定倉庫完成清潔工作、整齊（2）確認(rèn)賣場滿陳列（3）確定已到貨商品處理完畢（4）向主管匯報當(dāng)日特殊事件（5）與晚班工作人員交接工作完成[5]每周工作（1）將市調(diào)后的結(jié)果填寫于市調(diào)表，立即交給主管（2）依促銷計劃表下單給廠商并安排更換促銷臺（3）確實依退貨程序清除退貨商品（4）依清潔計劃確實執(zhí)行清潔工作[6]每月工作（1）倉庫之庫成商品必須確實，依據(jù)一種商品一個位置堆放（2）檢查電腦庫存數(shù)量與實際是否有差異并將結(jié)果告知主管（3）做好盤點前準(zhǔn)備A清潔工作B庫存商品的整理C報表的列印D退貨的處理E賣場排面的處理[7]結(jié)論（1）整齊干凈（2）滿排面（3）正確的價格（4）良好的環(huán)境生鮮主管職責(zé)一、每日工作事項：1、開店前檢查人員上班（打卡表），關(guān)注員工精神面貌；檢查到貨品質(zhì)及數(shù)量；安排商品生產(chǎn)及陳列（依分類原則及季節(jié)性）分析昨日業(yè)績及今日業(yè)績分配；落實衛(wèi)生規(guī)則；2、開業(yè)前前15分鐘鐘清潔工作的的分配及檢檢查；監(jiān)督垃圾及及紙箱的清清除；檢查價格牌牌（含促銷銷牌）檢查商品排排列的品質(zhì)質(zhì)、DM缺缺品、量感感及妥當(dāng)性性；禮節(jié)訓(xùn)練；；3、開店后后控制工作流流程；控制人員對對顧客的服服務(wù)態(tài)度；；檢查販?zhǔn)凵躺唐窋?shù)量是是否滿足顧顧客要求；；控制庫存數(shù)數(shù)量（含下下定單）；；填寫生產(chǎn)表表、管理表表及報廢資資料；審查當(dāng)日到到貨資料；；市調(diào)及變價價（并傳商商品部）；；定期的清潔潔工作檢查查（含打烊烊后工作））；不定時的損損耗控制；；二、每周工工作事項召開部門會會議；提出新商品品、廠商、、傳送商品品部參考；；人員教育訓(xùn)訓(xùn)練；市調(diào)之安排排及分析；；周盤點之安安排及計算算；食譜卡之研研發(fā)及成本本計算（與與商品部配配合）；設(shè)備的保養(yǎng)養(yǎng)安排；周業(yè)績檢討討及調(diào)整下下周目標(biāo)；；促銷計劃及及每日一物物的制定；；三、每月及及臨時工作作事項確認(rèn)員工的的薪資；月盤點的安安排及計算算；資產(chǎn)設(shè)備的的維護(hù)保養(yǎng)養(yǎng)；部門工作績績效的檢討討及改善方方法；提出上月促促銷計劃分分析報告及及次月重大大促銷計劃劃；上月陳列分分析報告，，次月陳列列規(guī)劃；生鮮處鮮度度檢查方法法F85熟食食課熟食同肉品品看色、香、、味；F水產(chǎn)課死后硬直狀狀態(tài)；眼球狀態(tài)，，新鮮魚目目光必定清清澈、里面面看不出眼眼珠，同時時眼球飽滿滿；鰓的顏色，，新鮮魚之之鰓羽是鮮鮮紅色，且且無腥味；；魚鱗狀態(tài)，，新鮮魚之之魚鱗有光光澤且完整整，鮮度不不佳之魚魚魚鱗則有脫脫落現(xiàn)象或或磨擦褪色色，無光澤澤；肉質(zhì)狀態(tài)，，新鮮魚肉肉質(zhì)較硬，，富有彈性性；氣味，新鮮鮮魚帶有海海水味或海海藻味道，，鮮度不佳佳之魚有腥腥味、氨味味、甚至有有惡臭；腹部狀態(tài)：：新鮮魚之之內(nèi)臟完整整，腹部堅堅實；F83蔬果果課果菜在進(jìn)貨貨及上架陳陳列時，要要進(jìn)行鮮度度檢查；已陳列的果果菜每天也也要檢查；；鮮度檢查的的時間可在在早上7點點到8點半半，下午2點到3點點半及晚上上6點到7點；保鮮膜包起起來的水果果，必須把把品質(zhì)不不良的那顆顆拿掉；果菜在鮮度度將變壞但但未變壞之之前，可進(jìn)進(jìn)行特價販販賣促銷；；在晚上6點點或7點以以后，將當(dāng)當(dāng)天剩下的的不易久藏藏的果菜，，以超低價價賣掉；F84面包包課嚴(yán)禁販賣變變形的，烤烤黑的、過過夜的、沒沒有烤熟的的及漏餡的的；F81肉品品課臭味道；看顏色；視其組織之之彈性；表面狀態(tài)；；生鮮處鮮度度管理方法法F85熟食食課原料同肉品品；自制品；嚴(yán)格按照食食譜卡做；；烤炸炸類類不不賣賣隔隔夜夜商商品品，，并并掌掌握握最最佳佳賞賞味味期期（（批批次次生生產(chǎn)產(chǎn)，，依依時時斷斷不不同同少少量量多多次次數(shù)數(shù)））F82水水產(chǎn)產(chǎn)課課采購購鮮鮮度度良良好好之之原原料料，，營營業(yè)業(yè)要要收收貨貨時時嚴(yán)嚴(yán)格格把把關(guān)關(guān)；；冷藏藏之之水水產(chǎn)產(chǎn)品品原原料料，，為為降降低低品品溫溫，，使使表表面面溫溫度度維維持持在在5攝攝氏氏度度以以下下須須再再敷敷冰冰；；運輸輸原原料料或或成成品品之之車車輛輛，，需需以以冷冷凍凍或或冷冷藏藏車車為為之之；；待處處理理之之原原料料或或半半成成品品應(yīng)應(yīng)存存于于冷冷藏藏庫庫中中；；以冷冷藏藏庫庫未未解解凍凍原原料料；；冷藏藏庫庫之之溫溫度度應(yīng)應(yīng)0——4攝攝氏氏度度之之間間，，冷冷凍凍庫庫之之溫溫度度應(yīng)應(yīng)在在-18攝攝氏氏度度以以下下；；處理理、、包包裝裝作作業(yè)業(yè)時時要要迅迅速速以以免免品品溫溫升升高高；；以冷冷鹽鹽水水機(jī)機(jī)或或冷冷流流水水，，來來降降低低經(jīng)經(jīng)一一次次處處理理之之原原料料；；待處處理理之之半半成成品品于于冷冷藏藏庫庫降降溫溫時時，，須須覆覆蓋蓋濕濕毛毛巾巾，，以以防防止止衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理；；F83蔬蔬果果課課收貨貨時時注注意意鮮鮮度度、、品品質(zhì)質(zhì)及及規(guī)規(guī)格格；；批進(jìn)進(jìn)批批出出；；適時時出出清清瑕瑕疵疵品品；；訂貨貨量量合合乎乎每每日日計計劃劃銷銷售售量量；；避免免不不當(dāng)當(dāng)之之大大量量堆堆疊疊陳陳列列，，而而致致破破壞壞品品質(zhì)質(zhì)；；F84面面包包收貨貨時時注注意意品品質(zhì)質(zhì)規(guī)規(guī)格格，，保保存存期期限限；；嚴(yán)格格按按照照食食譜譜卡卡制制作作；；現(xiàn)烤烤現(xiàn)現(xiàn)實實（（掌掌握握最最佳佳賞賞味味期期））；；生產(chǎn)產(chǎn)量量不不宜宜過過大大，，以以保保證證新新鮮鮮（（少少生生產(chǎn)產(chǎn)量量，，多多生生產(chǎn)產(chǎn)次次數(shù)數(shù)按按生生產(chǎn)產(chǎn)表表做做））；；不賣賣隔隔夜夜商商品品保保證證新新鮮鮮；；隔夜夜商商品品以以切切段段之之面面包包邊邊銷銷售售；；F81肉肉品品課課收貨貨時時注注意意鮮鮮度度、、品品質(zhì)質(zhì)、、規(guī)規(guī)格格；；以冷冷凍凍、、冷冷藏藏車車運運輸輸原原料料，，溫溫度度要要控控制制在在-2度度以以下下，，冷冷藏藏肉肉口口須須以以冷冷藏藏車車運運輸輸，，溫溫度度應(yīng)應(yīng)維維持持在在2攝攝氏氏度度以以下下；；以冷冷凍凍、、冷冷藏藏方方法法保保存存原原料料，，半半成成品品及及成成品品；；處理理宜宜迅迅速速，，盡盡量量減減少少暴暴露露室室溫溫之之時時間間；；處理理室室之之溫溫度度宜宜控控制制在在18攝攝氏氏度度以以下下；；以適適當(dāng)當(dāng)?shù)牡牟牟馁|(zhì)質(zhì)覆覆蓋蓋肉肉品品原原料料及及成成品品；；展柜柜之之溫溫度度；；適當(dāng)當(dāng)?shù)牡年愱惲辛懈吒叨榷?；；營業(yè)業(yè)前前，，營營業(yè)業(yè)中中或或打打烊烊時時均均應(yīng)應(yīng)檢檢查查鮮鮮度度；；減少少污污染染源源；；以冷冷鹽鹽水水處處理理禽禽肉肉及及內(nèi)內(nèi)臟臟；；營業(yè)業(yè)員員工工作作流流程程一、、每每日日工工作作流流程程6：：00————8：：001、、配配合合組組長長按按流流程程收收貨貨2、、將將貨貨架架及及端端架架補補滿滿3、、依依陳陳列列面面整整理理商商品品4、、促促銷銷商商品品pop更更改改維維護(hù)護(hù)及及換換補補價價格格牌牌5、、清清潔潔貨貨架架、、拉拉排排面面6、、接接受受主主管管禮禮儀儀訓(xùn)訓(xùn)練練8：：30————11：：001、、相相同同商商品品集集中中放放置置或或入入冷冷庫庫2、、損損壞壞品品集集中中管管理理及及加加工工再再銷銷售售3、、器器材材分分類類4、、走走道道暢暢通通5、退貨處理理6、加強(qiáng)賣場場氣氛（叫賣賣、試吃）11：30———12：301、補貨、到到貨、退貨處處理2、分批輪流流吃飯13：00———14：001、巡視賣場場2、補滿端架架及貨架貨品品3、檢查到貨貨數(shù)量與訂單單是否相符4、所到貨按按分類存放于于賣場或倉庫庫5、登錄到貨貨數(shù)量6、記錄未到到貨數(shù)量并再再傳真廠商確確認(rèn)7、賣場、倉倉庫、操作間間的清潔及相相關(guān)事宜交接接17：30———18：301、員工輪流流吃飯同時補補滿貨架迎接接銷售高峰19：00———21：001、加強(qiáng)叫賣賣、提升服務(wù)務(wù)（第三次銷銷售高峰）2、蔬菜降價價、相應(yīng)問題題商品出清21：00———22：001、整理貨架架商品、清潔潔操作間、倉倉庫，孤兒商商品歸位22：00———22：301、打烊，相相應(yīng)商品歸入入冷庫，清潔潔貨架2、關(guān)閉所有有電器電源（（除冷庫）1、填寫、整整理退貨單據(jù)據(jù)呈主管確認(rèn)認(rèn)后將貨品送送至退貨區(qū)并并排列整齊2、退貨單據(jù)據(jù)送至商管與與商管人員核核對待退貨品無誤后后將單據(jù)歸檔檔工作守則1保持賣場貨貨源充足及清清潔2、保持倉庫庫良好、整理理及清潔3、保持任何何商品皆有正正確的價格牌牌4、任何商品品皆需有正確確條碼5、不得掩飾飾缺貨6、隨時準(zhǔn)備備接受主管現(xiàn)現(xiàn)場訓(xùn)練7、隨時準(zhǔn)備備接受公司規(guī)規(guī)定教育訓(xùn)練練8、隨時保持持服裝儀容整整潔倉庫管理理一、內(nèi)容（一）、設(shè)立倉庫的目目的：為了保證賣場場安全銷售商商品不斷貨、、不缺貨，在在不影響銷售售的情況下，，合理做好訂訂貨量和控制制存貨量。（二）、規(guī)劃劃存貨區(qū)：本課空間：存存貨區(qū)、促銷銷區(qū)、存貨區(qū)區(qū)。商品組織表大大、中、小各各分類具體規(guī)規(guī)劃。視銷量和廠商商配合度訂貨貨量控制安全全庫存。結(jié)合排面、寄寄倉大小倉庫庫位置大小。。（三）、存貨貨要求及安全全：依分類，一種種商品一個位位置。有標(biāo)明堆放要要求的，識別別取用位置歸歸類。（四）、取貨貨要求：體積大、重量量大在下面，，嚴(yán)禁踩、坐坐商品。合理利用存放放空間，提高高使用效率。。新進(jìn)商品存放放在最下面或或最里邊，上上批次商品放放在上面或外外邊。需退貨商品放放在退貨區(qū)，，進(jìn)貨時退出出商品的堆放距距照明、電閘閘、開關(guān)等不不得超0.5m，不可陰礙放放器材，報警警器，監(jiān)控器器。（五）、結(jié)論論：補貨時應(yīng)先進(jìn)進(jìn)選出。取用商品應(yīng)由由上而下，由由外而內(nèi)，及及進(jìn)還原。不拖拉商品，，不得用腳踢踢。不得坐、踩。。二、清潔與整整理：依清潔控制表表做衛(wèi)生清潔潔，并明確責(zé)責(zé)任人。確保倉庫通道道暢通，以方方便補貨進(jìn)去去。善于處理滯銷銷商品，并盡盡快處理商品品以減少倉庫庫庫存量。及時處理退貨貨商品，需報報廢的申請倉庫周而復(fù)始始的整理，早早晚至少各整整理兩次，不不是做表面整整理形式，而而是為了方便便自己的后續(xù)續(xù)工作而需要要切實的整理理。定期消毒，至至少每月消毒毒1次。三、結(jié)論整齊：貨架、、商品排列整整齊成一水平平面。干凈：貨架、、商品、地面面清潔干凈。。安全：商品存存放衛(wèi)生，安安全，不得阻阻礙消防設(shè)施施。精簡：倉庫規(guī)規(guī)劃精簡，合合理控制庫存存量，不影響響銷售。市調(diào)1、市調(diào)前的的準(zhǔn)備（1）一、內(nèi)內(nèi)容、制訂排班表表，確定市調(diào)調(diào)人員及周期期（2）、工具具：筆、紙、、計算器（3）、競爭爭對手2、了解我們們的競爭者（1）、誰是是我們的競爭爭者A、大賣場B、傳統(tǒng)市場場C、專賣店(2)、競爭爭者策略（1）品質(zhì)：：高、中、低低（2）價格：：高、中、低低3、如何市調(diào)調(diào)（1）重點商商品與促銷品品項（2）陳列（（含端架、TG）（3）生鮮商商品比較，須須相同品質(zhì)、、規(guī)格、（4）分析市市調(diào)結(jié)果A告知供應(yīng)商商市調(diào)結(jié)果B調(diào)整售價（（敏感）C改善品質(zhì)D多作促銷4、表格（1）市調(diào)表表（2）市調(diào)總總表二、結(jié)論（1）行動（2）調(diào)價（3）支援9、靜夜四無無鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。23:07:2523:07:2523:071/5/202311:07:25PM11、以以我我獨獨沈沈久久，，愧愧君君相相見見頻頻。。。。1月-2323:07:2523:07Jan-2305-Jan-2312、故人江海別別，幾度隔山山川。。23:07:2523:07:2523:07Thursday,January5,202313、乍乍見見翻翻疑疑夢夢，，相相悲悲各各問問年年。。。。1月月-231月月-2323:07:2523:07:25January5,202314、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國國見見青青山山。。。。05一一月月202311:07:25下下午午23:07:251月-2315、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。一月2311:07下午1月-2323:07January5,202316、行動出成成果，工作作出財富。。。2023/1/523:07:2523:07:2505January202317、做前，，能夠環(huán)環(huán)視四周周；做時時，你只只能或者者最好沿沿著以腳腳為起點點的射線線向前。。。11:07:25下下午11:07下下午23:07:251月-239、沒有失敗，，只有暫時停停止成功！。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、很多多事情情努力力了未未必有有結(jié)果果，但但是不不努力力卻什什么改改變也也沒有有。。。23:07:2523:07:2523:071/5/202311:07:25PM11、成功就就是日復(fù)復(fù)一日那那一點點點小小努努力的積積累。。。1月-2323:07:2523:07Jan-2305-Jan-2312、世間成事事，不求其其絕對圓滿滿，留一份份不足，可可得無限完完美。。23:07:2523:07:2523:07Thursday,January5,202313、不不知知香香積積寺寺，，數(shù)數(shù)里里入入云云峰峰。。。。1月月-231月月-2323:07:2523:07:25January5,202314、意志堅強(qiáng)的的人能把世界界放在手中像像泥塊一樣任任意揉捏。05一月202311:07:25下午午23:07:251月-2315、楚塞塞三湘湘接，，荊門門九派派通。。。。一月2311:07下下午1月-2323:07January5,202316、少年十五五二十時，，步行奪得得胡馬騎。。。2023/1/523:07:2523:07:2505January202317、空山新新雨后，，天氣