陜西小吃發(fā)展存在的市場問題與優(yōu)化建議,產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟學論文摘要：為了提高陜西飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平,采用定性分析方式方法,從市場學角度發(fā)現(xiàn)陜西小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨核心產(chǎn)品失特色,傳統(tǒng)工藝瀕消亡;市場導向不鮮明,因地制宜未細作;產(chǎn)品運作缺品牌,宣傳促銷顯薄弱;分銷形式欠豐富,食客購買少便利等問題,建議做好下面五個方面的工作:打造文化品牌,建立虛擬社區(qū);外腦宏觀指導,促成產(chǎn)業(yè)集聚;精準市場細分,專注用戶畫像保衛(wèi)傳統(tǒng)工藝,顧客介入開發(fā);SNS社區(qū)營銷,方便顧客甄選。本文關鍵詞語：全域旅游;虛擬社區(qū);外腦;用戶畫像;民以食為天,食是旅游活動的六大要素之一,美國汽車協(xié)會調(diào)查研究發(fā)現(xiàn),美國飲食業(yè)50%的利潤來源于旅行者,86%的美國出游海外的游客把品嘗美食當作目的地的最重要活動,飲食已成為影響游客旅游體驗感受的重要因素[1]。(2020中國旅游百度指數(shù)報告〕顯示,中國游客的旅游消費構成中,餐飲支出占其總支出的20%。陜西省作為旅游資源大省,餐飲收入在旅游總收入中占有穩(wěn)定比例,且總體呈上漲趨勢,因此是不可忽視的產(chǎn)業(yè)要素之一,詳細情況見表1。繼厲新建[2]提出全域旅游概念后,2021年3月全域旅游初次寫入工作報告,可見,全行業(yè)介入,全要素滲入將是將來旅游業(yè)發(fā)展趨勢。因而,飲食是旅游活動的重要要素之一,也是人的基本需求之一,在全域旅游視閾下,小吃旅游市場具有廣闊的發(fā)展空間。表12020-2021年陜西餐飲旅游收入情況一、陜西小吃發(fā)展大概情況陜西地處中國腹地,橫聯(lián)黃河、長江兩大流域,是中華民族的發(fā)祥地之一,也是中華飲食文化的重要發(fā)祥地。陜西小吃,很多都葆有周、秦、漢、唐等十多個王朝的遺風,挖掘繼承歷代宮廷飲食技藝,因此以品種繁多、花色奇異、民族特色濃烈厚重、地方風味各異,烹飪技術和飲食風俗獨特著稱[3],華而不實編入(中國菜譜〕(陜西卷)的就有201種[4]。陜西省商務廳統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)當前有700多種小吃[5],表2中小吃已經(jīng)列入省級非物質文化遺產(chǎn)保衛(wèi)行列,華而不實同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝列入國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄。除此之外,陜西從事小吃服務的企業(yè)數(shù)目在逐年增加,小吃產(chǎn)業(yè)營業(yè)額也呈明顯增長態(tài)勢。詳細見表3。由于陜西省統(tǒng)計局統(tǒng)計指標的差異性,2020年以前從未牽涉到小吃產(chǎn)業(yè)的統(tǒng)計指標,從2020年開場將小吃產(chǎn)業(yè)統(tǒng)計指標列入統(tǒng)計范圍內(nèi),能夠看出陜西小吃產(chǎn)業(yè)在經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)領域已經(jīng)占有一席之地,引起了部門的高度重視。二、陜西小吃發(fā)展存在的市場問題小吃不僅要具體表現(xiàn)出充饑功能,而且要具體表現(xiàn)出文化,突出產(chǎn)業(yè)。然而,陜西小吃在發(fā)展經(jīng)過中并未真正浸透該理念,仍然存在眾多問題,需亟待解決。(一)核心產(chǎn)品失特色,傳統(tǒng)工藝瀕消亡產(chǎn)品的最基本層次是核心性產(chǎn)品,即購買者真正需要的是什么。隨著買方市場的構成,顧客越來越理性,對產(chǎn)品有著更高層次需求。提及小吃,顧客可能更傾心于傳統(tǒng)手工制作,它不僅能充饑,更能具體表現(xiàn)出制作工藝和傳統(tǒng)文化,蘊含其社會屬性與功能。從某種意義上講,食客們體驗的是一種文化。然而工業(yè)化沖擊與規(guī)模經(jīng)濟驅使,傳統(tǒng)小吃已經(jīng)失去原汁原味,取而代之的是當代化機器大生產(chǎn)和物流配送,傳統(tǒng)手工藝面臨消亡境地,這是食客們的哀傷痛苦。最終發(fā)展結果是陜西小吃遍地開花,缺乏特色,創(chuàng)意欠佳,食客體驗缺乏,文化氣息不濃,消費者滿意度不高。(二)市場導向不鮮明,因地制宜未細作陜西小吃經(jīng)過幾千年的傳承,逐步構成了酸、辣、香的獨有特色。但是這種特色只合適陜西人民的口味,不一定能夠迎合天南海北食客們的需要。比方在陜西賣的較好的面皮,陜西人吃得很合口味,但是賣給南方的食客們卻不以為然,以為面皮太硬過酸,讓其無法接受。就像天津狗不理包子一樣,在天津打出品牌,構成產(chǎn)業(yè)推及全國,但是唯獨在杭州卻開失敗了,究其原因就是未考慮到杭州人的飲食習慣和生活節(jié)拍,沒有能以市場為導向,因地制宜加以改良自個的產(chǎn)品,最終以失敗而告終。表2陜西小吃非物質文化遺產(chǎn)名錄(三)產(chǎn)品運作缺品牌,宣傳促銷顯薄弱陜西小吃,不僅要吃出味道,更要吃出文化。陜西作為歷史文化大省,有著厚重的文化積淀,這種文化具體表現(xiàn)出在方方面面。陜西小吃同樣也孕育著豐富的文化內(nèi)涵。陜西現(xiàn)有小吃,只是將樣品擺在了食客面前,讓其自行選擇,未對產(chǎn)品進行文化宣傳與講解評說,也未構成強力品牌,削弱了小吃的社會屬性,只能給食客們留下充饑的印象,而未構成品牌印象,因此很難產(chǎn)生陜西美食文化共振效應,加之扶持力度有限,商業(yè)化運作缺乏,導致陜西小吃只能原地踏步,走不出省外,更別提走向世界了。福建沙縣小吃的運作形式能夠學習。近年來,沙縣小吃以驚人的速度崛起,當前超過5.2萬沙縣人在全國各大中城市開起了1.8萬余家小吃店。而沙縣小吃更被福建省和沙縣列為向外擴展的新興產(chǎn)業(yè),作為破解三農(nóng)難題、解決農(nóng)民及城鎮(zhèn)下崗職工就業(yè)與再就業(yè)的重要措施和渠道,并對沙縣小吃進行了商標注冊,制定了相關管理辦法,鼓勵從業(yè)人員出縣、出省開店,并提供多方面的幫助和支持。統(tǒng)一的品牌、統(tǒng)一的餐具、幾乎統(tǒng)一的口味和忠實的顧客群,讓不少連鎖餐飲店都望而生羨,沙縣小吃蹚出了一條具有沙縣特色的發(fā)展之路。(四)分銷形式欠豐富,食客購買少便利在當代的競爭環(huán)境中,僅僅依靠一個中心預訂系統(tǒng)和自個的銷售氣力是不夠的,企業(yè)必須發(fā)展日益復雜的分銷網(wǎng)絡[6]。陜西小吃分銷系統(tǒng)極不完善,分銷形式單一,導致顧客購買不方便,影響了產(chǎn)品的銷量。以陜西寶雞小孟華搟面皮為例,門店銷售十來種小吃,但是能夠遠程銷售的也只要搟面皮了。在互聯(lián)網(wǎng)普及前,顧客上門消費,互聯(lián)網(wǎng)普及后,顧客可靈敏選擇消費方式,如可通過美團、糯米、淘寶方便購買。然后問題又出現(xiàn)了,通過第三方支付平臺購買的產(chǎn)品不新鮮了,不是原汁原味原生態(tài)的,顧客心里肯定這樣想:假如店面開到我家門口該多好。這講明小孟華搟面皮還是那樣持產(chǎn)品觀念,沒有考慮到消費者的即時需求,觀念保守,缺乏產(chǎn)業(yè)運作,分銷系統(tǒng)不完善,很難走規(guī)?；漠a(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。因而,陜西小吃要走產(chǎn)業(yè)化道路,做大做強,必須擴大分銷系統(tǒng),方便食客購買。表32020-2021年陜西小吃業(yè)數(shù)目與營業(yè)額一覽表三、優(yōu)化發(fā)展陜西小吃業(yè)的建議(一)打造文化品牌,建立虛擬社區(qū)在物質文明高度發(fā)達的今天,旅游者對旅游活動的文化需求不斷提高,他們愈加重視個性化知足和精神愉悅。旅游資源的文化內(nèi)涵已經(jīng)被看成是旅游開發(fā)中決定旅游產(chǎn)品檔次、級別及其生命力的首要因素。陜西文化旅游資源豐富,華而不實飲食文化源遠流長,追求食文化底蘊將是陜西旅游者的夙愿,深挖食文化內(nèi)涵將是陜西飲食界的責任。因而,陜西小吃在走規(guī)?；c產(chǎn)業(yè)化道路經(jīng)過中,必須注重挖掘飲食文化內(nèi)涵,而且要打文化品牌,像可口可樂、麥當勞、肯德基一樣讓旅游者容易辨別,容易記憶。傳統(tǒng)品牌塑造的三大法寶是廣告語、形象代言人和實效VI(視覺設計),但是互聯(lián)網(wǎng)時代的到來從根本上改變了消費者的消費習慣,同時提高了消費者的心理預期,因而,陜西小吃要打出文化品牌,有必要建立品牌虛擬社區(qū)。品牌虛擬社區(qū)是由欣賞、喜好同意品牌的群體經(jīng)過網(wǎng)絡為媒介而進行的持續(xù)的社會互動性所構成的一個社會共同體,群體中成員共享各自對品牌產(chǎn)品的知識、感受并產(chǎn)生進一步的接觸活動,最終對社區(qū)產(chǎn)生歸屬感[7]。(二)外腦宏觀指導,促成產(chǎn)業(yè)集聚產(chǎn)業(yè)集聚指同一產(chǎn)業(yè)在某個特定地理區(qū)域內(nèi)高度集中,產(chǎn)業(yè)資本要素在空間范圍內(nèi)不斷會聚的經(jīng)過[8]。就旅游業(yè)而言,波特發(fā)現(xiàn)旅游業(yè)集聚效應明顯,是一個非常合適集群化發(fā)展的行業(yè)[9]。陜西小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要分工合作、嚴密配合、共同完成的集聚行為,它是一項異常復雜系統(tǒng)工程,要實現(xiàn)地方、企業(yè)、專家外腦的良性互動,實現(xiàn)優(yōu)勢互補,合作共贏。在小吃產(chǎn)業(yè)集聚培育與發(fā)展中,要制定政策扶植措施,通過招商引資,營造良好發(fā)展環(huán)境,實現(xiàn)龍頭小吃企業(yè)帶動產(chǎn)業(yè)集聚。專家參謀和咨詢機構要當好的參謀,發(fā)揮自個熟悉市場經(jīng)濟和小吃產(chǎn)業(yè)集群中的優(yōu)勢,科學考察與調(diào)研,高起點做好陜西小吃產(chǎn)業(yè)集聚規(guī)劃,加強駕馭市場經(jīng)濟和培養(yǎng)小吃產(chǎn)業(yè)集聚能力。經(jīng)營小吃的餐飲企業(yè)可根據(jù)市場需求和小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展特征,主動進行專業(yè)化分工和產(chǎn)業(yè)配套,縮短營銷半徑,提升產(chǎn)業(yè)集聚的整體競爭力。(三)精準市場細分,專注用戶畫像隨著大數(shù)據(jù)技術的深切進入研究與應用,企業(yè)的專注點日益聚焦于如何利用大數(shù)據(jù)來為企業(yè)精準細分市場,進而深切進入挖掘潛在的商業(yè)價值。用戶畫像則為企業(yè)提供了足夠的信息基礎,能夠幫助企業(yè)快速找到精準用戶群體并挖掘用戶需求等更為廣泛的反應信息。因而,陜西小吃產(chǎn)業(yè)要實現(xiàn)規(guī)?；c區(qū)域化協(xié)同發(fā)展,必須為用戶畫像。首先,收集陜西食客的靜態(tài)信息數(shù)據(jù)和動態(tài)信息數(shù)據(jù),如性別、地域、職業(yè)、消費等級、用戶閱讀網(wǎng)頁、搜索商品、發(fā)表評論、接觸渠道等信息。其次,分析數(shù)據(jù)為食客們貼上代表其興趣、偏好、需求的標簽與指數(shù)。最后,給食客們打便簽,將個人信息以標準化方式存儲,并通過PC端、IMEI、IDFA等身份標記手段附著在個人的唯一身份標識上。這樣就會防止天津狗不理在杭州失敗的悲劇重演,最大限度地節(jié)約社會資本。(四)保衛(wèi)傳統(tǒng)工藝,顧客介入開發(fā)國家十三五發(fā)展規(guī)劃綱要中提出要傳承發(fā)展優(yōu)秀傳統(tǒng)文化,加強非物質文化遺產(chǎn)保衛(wèi)與傳承,振興傳統(tǒng)工藝。中國食品工業(yè)在加強本身硬實力的同時,必須同步提升飲食業(yè)的文化創(chuàng)造力和影響力,找回自我價值的認同感,提升文化軟實力,加強文化自覺,塑造文化自信。陜西小吃已經(jīng)有五批先后列入非遺,在今后發(fā)展中要后繼有人,注重烹飪技藝與文化傳承。從市場學角度看,必須挖掘陜西各種小吃的傳統(tǒng)工藝,利用民間手工藝人創(chuàng)新產(chǎn)品形式,防(下轉第111頁)止市場出現(xiàn)同質產(chǎn)品。同時借助網(wǎng)絡利用巨量顧客為入駐店家在各個環(huán)節(jié)引入消費者寫作,間接驅動產(chǎn)業(yè)擴張升級,進而為新產(chǎn)品開發(fā)提供市場根據(jù)。(五)SNS社區(qū)營銷,方便顧客甄選SNS可理解為社交網(wǎng)站或社交網(wǎng),是指以認識朋友的朋友為基礎,并且無限擴張自個的人脈,在需要的時候,能夠隨時得到該人脈的幫助[10]。由于SNS社區(qū)營銷的個性化、群組化、關系化和社會影響化特征,能夠即時關注顧客需求,在網(wǎng)絡時代不失為一種良好的營銷方式。因而,陜西小吃產(chǎn)業(yè)能夠充分利用SNS社區(qū)營銷方式方法,通過添加完備的個人信息、推廣日志、迷你博客、相冊推廣、回復推廣、視頻與網(wǎng)絡共享法、私信打招呼和好友留言等途徑展開營銷攻勢,以最大限度幫助顧客甄選。以下為參考文獻：[1]GrazuabuJ.Travelspendingleadsto5,000morerestaurantsinAAATourbookGuides[EB/OL].2001-08-07.?PageSearchenginePageSize=ArticleSearchEnginePageSize=GategoryID=SArticleID=273,2003-17-12/.[2]厲新建,張凌云,崔莉.全域旅游:建設世界一流旅游目的地理念創(chuàng)新以北京為例[J].人文地理,2020,(03)131,130-134.[3]王利器疏證;王貞珉整理;邱龐國譯.呂氏春秋本味[M].北京:中國商業(yè)出版社.1983.[4](中國菜譜〕編寫組.中國菜譜(陜西卷)[M].北京:中國財政經(jīng)濟出版社,1981.[5]李欣.試探陜西小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路[J].商,2020,(06):206-207.[6]AmyRiCCLARDT.Marriott,OtaniEnterMarketingPact.[N].TravelWeekly,51,no,12(February10,1992),P3.[7]熊國鉞.市場營銷