烹飪專業(yè)建設(shè)方案中國(guó)自古以來就是一個(gè)留意飲食的國(guó)家，特別是隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展，人們的生活水平日益提高，人們對(duì)食品的質(zhì)量和把戲越來越重視。中國(guó)酒店如雨后春筍般快速崛起使得烹飪?nèi)瞬湃找婢o缺，社會(huì)對(duì)這一專業(yè)人才的需求量居高不下，一名烹飪專業(yè)優(yōu)秀畢業(yè)生，特別是80002023650業(yè)機(jī)遇，我院樂觀與本地知名餐飲企業(yè)合作，預(yù)備開辦具有自己特色的烹飪專業(yè)?，F(xiàn)提出烹飪專業(yè)建設(shè)方案如下：第一局部教學(xué)打算烹飪專業(yè)教學(xué)打算〔中級(jí)、中?！骋?、專業(yè)名稱及內(nèi)容1、專業(yè)名稱：烹飪2、專業(yè)內(nèi)容烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、烹調(diào)工藝學(xué)、本錢核算、養(yǎng)分學(xué)，系統(tǒng)地傳授熱炒菜、大件菜、點(diǎn)心、小吃、火鍋、汽鍋、地鍋、瓦罐、煲仔、石板類等菜肴制作，傳授整雞、鴨、魚脫骨、食品雕刻與拼盤技術(shù)。3、招收對(duì)象：初中畢業(yè)的應(yīng)屆生、往屆生，身體安康，思想端正，擁1護(hù)中國(guó)共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)，堅(jiān)持黨的根本路線。寵愛多旅游與酒店治理專業(yè)。二、培育目標(biāo)通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生把握烹飪學(xué)問，了解各種烹飪?cè)系男再|(zhì)、產(chǎn)地、鑒別保管及加工，嫻熟把握各種烹調(diào)技法，了解專業(yè)理論學(xué)問；學(xué)習(xí)八大菜系的菜肴，能制作四季時(shí)令菜肴，組合小型宴席。培育適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體美等全面進(jìn)展，具有中級(jí)烹飪技能的人員，即中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師等。對(duì)其學(xué)問、技能、力量的具體要求是：具有科學(xué)的世界觀、人生觀和愛國(guó)主義、集體主義、社會(huì)主義思想以及良好的職業(yè)道德和行為標(biāo)準(zhǔn)。具備根本的科學(xué)文化素養(yǎng)，把握烹飪專業(yè)必需的文化根底學(xué)問、專業(yè)學(xué)問和比較嫻熟的職業(yè)技能。具有連續(xù)學(xué)習(xí)的力量和適應(yīng)職業(yè)變化的力量。逐步形成創(chuàng)精神、實(shí)踐力量和立業(yè)創(chuàng)業(yè)力量。具有安康的身體和心理，根本的賞識(shí)美和制造美的力量。三、課程設(shè)置及教學(xué)要求1、烹飪概論〔80〕本課程介紹中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史、烹飪?cè)砗图夹g(shù)標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)菜品、中國(guó)宴席及烹飪風(fēng)味流派，介紹中國(guó)飲食民俗及飲食文化，為學(xué)生連續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場(chǎng)進(jìn)展需要奠定肯定的學(xué)問和力量根底。2、中式烹調(diào)技藝〔120〕2本課程講授中式烹調(diào)概述，鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸ぃ豆さ斗ê蜕坠ぜ妓?，出肉及整料去骨，干貨原料的漲發(fā)，烹飪?cè)系某醪綗崽幚?，熱菜的配菜，火候?qū)W問，調(diào)味，制湯，上漿、掛糊和勾芡，菜肴的烹調(diào)方法，熱菜裝盤，宴席學(xué)問，西式烹調(diào)簡(jiǎn)介，快餐根底學(xué)問等，為以后的學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)根底。3、中式面點(diǎn)技藝〔80〕本課程使學(xué)生能系統(tǒng)地了解面點(diǎn)制作的根本理論，把握面點(diǎn)代表品種的操作技術(shù)，使學(xué)生了解制作面點(diǎn)的原料，懂得各種面團(tuán)形成的性質(zhì)和機(jī)理，把握各種面團(tuán)的用途及其制作方法，把握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點(diǎn)成形和成熟的機(jī)理，學(xué)會(huì)制作面點(diǎn)代表品類的根本操作技能，培育學(xué)生能獨(dú)立制作面點(diǎn)的力量。4、烹飪養(yǎng)分學(xué)〔120〕烹飪養(yǎng)分學(xué)運(yùn)用現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)的根本理論和方法使我們把握從原料的選擇與搭配、烹飪加工的手段與條件到整個(gè)飲食活動(dòng)更加符合現(xiàn)代人對(duì)安康的要求，使學(xué)生結(jié)實(shí)地把握烹飪養(yǎng)分學(xué)的根本概念。5、烹飪?cè)蠈W(xué)問〔120〕本課程講授有關(guān)烹飪?cè)系母讓W(xué)問，培育學(xué)生對(duì)烹飪?cè)系蔫b別與運(yùn)用力量，了解常用烹飪?cè)系钠贩N、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪?cè)系慕M織構(gòu)造、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分；嫻熟把握原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點(diǎn)把握原料在烹飪中的運(yùn)用，為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)學(xué)問打下根底。6、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)治理〔80〕3通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解把握現(xiàn)代酒店在餐飲經(jīng)營(yíng)方面的先進(jìn)治理理念與模式，為今后在工作崗位上進(jìn)展有效治理打下堅(jiān)實(shí)的理論根底。7、冷拼與食品雕刻〔120〕本課程將傳授烹飪專業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻根本學(xué)問及基本技藝，使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素養(yǎng)勞動(dòng)者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的根底學(xué)問和根本技能，把握宴會(huì)冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻技法，為學(xué)生連續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場(chǎng)進(jìn)展需要奠定肯定的學(xué)問和力量根底。8、烹飪?cè)霞庸ぁ?0〕本課程使學(xué)生生疏烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求，理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理，把握中式烹調(diào)方法的根底學(xué)問，使學(xué)生在把握專業(yè)根底理論學(xué)問的根底上進(jìn)展技能操作；為學(xué)生連續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要學(xué)問和力量根底。9、禮儀〔40〕通過課程的實(shí)習(xí)使學(xué)生對(duì)飯店效勞禮儀、導(dǎo)游效勞禮儀、學(xué)生禮儀、交際禮儀、職場(chǎng)禮儀等都能了解，使學(xué)生能夠在不同的場(chǎng)合留意不同的禮儀，提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)。10、中式面點(diǎn)制作〔120〕本課程講授面點(diǎn)根本制作技術(shù)，面點(diǎn)制作的根本原理和根本操作程序，使學(xué)生能運(yùn)用不同的技術(shù)手法，嫻熟把握中式面點(diǎn)制作技藝的根本操作技術(shù)，面團(tuán)調(diào)制、制餡、成型、成熟和美扮裝飾等操作技能。11、中式熱菜制作〔160〕本課程講授有關(guān)熱菜烹調(diào)的概念及根本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；4訓(xùn)練根本菜品的操作技能，嫻熟把握刀功根底、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法，為學(xué)生連續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的根底。12、菜點(diǎn)與酒水〔80〕通過本課程使學(xué)生把握中國(guó)名菜的概念；了解中國(guó)菜的歷史和進(jìn)展；把握四大菜系的特點(diǎn)和代表菜；把握西餐的特點(diǎn)和名菜；編制菜單的依據(jù)。生產(chǎn)原料和特點(diǎn)、把握黃酒白酒和啤酒的特點(diǎn)生疏配制酒的概念以及分類，把握雞尾酒的構(gòu)成和調(diào)制方法，生疏雞尾酒的調(diào)制方法。13、烹飪工藝美術(shù)〔80〕本課程講授食雕原料學(xué)問、食雕工具學(xué)問、食雕美術(shù)，全面系統(tǒng)傳授花、鳥、魚、龍、鳳、吉利物、瓜盅、人物的設(shè)計(jì)與制作及瓊脂、泡沫、花泥等特別材料的雕刻工藝技法，教授席面設(shè)計(jì)與制作、鏤空雕、創(chuàng)意雕、大型展臺(tái)雕塑、盤頭裝飾等食雕的設(shè)計(jì)制作及運(yùn)用等。14、西點(diǎn)制作技術(shù)〔120〕本課程嚴(yán)密結(jié)合崗位工作任務(wù)，突出西點(diǎn)操作技能的實(shí)際運(yùn)用，將西點(diǎn)工藝?yán)碚撆c實(shí)踐操作有機(jī)融合在一起，使學(xué)生在學(xué)習(xí)西點(diǎn)品種制作的同時(shí)把握其制作工藝和技術(shù)要領(lǐng)。15、西菜制作技術(shù)〔120〕本課程重點(diǎn)培育學(xué)生的實(shí)踐操作技能，以西餐工藝的理論為根底，通過菜例教學(xué)，使學(xué)生可以全面地把握本專業(yè)所必需的西菜制作學(xué)問和技能，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)西菜制作的工藝和要領(lǐng)，學(xué)會(huì)正確的烹制方法，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，生疏西餐廚房的運(yùn)作方式，從而具備西餐專業(yè)人員的根本素養(yǎng)。516、廚政治理實(shí)務(wù)〔120〕本課程顛覆傳統(tǒng)觀念，打破世俗隔膜，承受現(xiàn)場(chǎng)治理法、績(jī)效考核法，菜品創(chuàng)公式法、營(yíng)銷連環(huán)相扣法等先進(jìn)理念與技術(shù)組合，實(shí)現(xiàn)低本錢、高效率、高工資、流程化實(shí)戰(zhàn)治理體系。讓學(xué)生快速適應(yīng)當(dāng)今餐飲市場(chǎng)需求，突破企業(yè)開源節(jié)流、環(huán)節(jié)掌握、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量穩(wěn)定、營(yíng)銷組合、文化銷售等一系列廚政治理內(nèi)容概念。17、養(yǎng)分配膳及制作〔80課時(shí)〕本課程是現(xiàn)代養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)與烹飪技術(shù)相結(jié)合的一門應(yīng)用型實(shí)踐課程，該課程對(duì)培育滿足現(xiàn)代餐飲業(yè)高素養(yǎng)的復(fù)合型應(yīng)用性專業(yè)人才的需要,以及提高烹飪養(yǎng)分專業(yè)人才培育水平和提升學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力量等,都發(fā)揮著重要作用。18、宴席菜單設(shè)計(jì)〔80〕本課程系統(tǒng)介紹了筵席及菜單的根本概念、包含的內(nèi)容、設(shè)計(jì)的方法與技巧，通過學(xué)習(xí)，要求學(xué)生把握筵席及菜單的設(shè)計(jì)方法與技巧，并能嫻熟設(shè)計(jì)出符合要求的筵席及菜單。6四、教學(xué)進(jìn)度表類別 序號(hào) 課程

第一學(xué)年— 二

其次學(xué)年三 四

總學(xué)時(shí)理實(shí)理實(shí)理實(shí)理實(shí)理實(shí)理論實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)1烹飪概論4802中式烹調(diào)技藝61203中式面點(diǎn)技藝4804烹飪養(yǎng)分學(xué)61205烹飪?cè)蠈W(xué)問61206現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)治理4807冷拼與食品雕刻2440808烹飪?cè)霞庸?240409禮儀24010中式面點(diǎn)制作24408011中式熱菜制作264012012菜點(diǎn)與酒水22404013烹飪工藝美術(shù)48014西點(diǎn)制作技術(shù)24408015西菜制作技術(shù)24408016廚政治理實(shí)務(wù)24408017養(yǎng)分配膳及制作22404018宴席菜單設(shè)計(jì)48019中西式面點(diǎn)1530020中式烹飪15300實(shí)訓(xùn)職業(yè)技能鑒定 1周周課時(shí)總計(jì)

30 12

18 16

142400

30 1160

640

6007其次局部教材1、中國(guó)烹飪概論(全國(guó)高等院校旅游專業(yè)規(guī)劃教材)ISBN：9787563715053定價(jià)：￥19出版社：旅游教育、中式烹調(diào)技藝〔1〕ISBN：9787040116502定價(jià)：￥17.50出版社：高等教育出版社3、焙烤食品工藝學(xué)(其次版)(高校教材)(一般高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材)李里特,江正強(qiáng)編著ISBN：750197090定價(jià)：￥48出版社：中國(guó)輕工業(yè)出版社2/高職教材ISBN：9787501959105定價(jià)：￥28.00出版社：中國(guó)輕工業(yè)5、中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材：烹飪?cè)蠈W(xué)問〔2〕8孫一慰ISBN：9787040298352定價(jià)：￥25.90出版社：高等教育出版社6、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)治理根底(烹飪專業(yè)版)/中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材ISBN：750056109出版社：中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社7、冷菜、冷拼與食品雕刻技藝〔2〕周妙林，夏慶榮ISBN：9787040260540定價(jià)：￥24.40出版社：高等教育出版社8、烹飪?cè)吓c加工技術(shù)王克金主編ISBN：9787303115693定價(jià)：￥18.80出版社：北京師范大學(xué)出版社9、禮儀與生活鄧麗萍ISBN：978-7-5617-6900-3出版社：華東師范大學(xué)出版社910、中式面點(diǎn)制作(烹飪專業(yè)附光盤)(中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材)(附光盤1樊建國(guó)ISBN：704011649定價(jià)：￥19.8出版社：高等教育出版社11、中式熱菜制作(中等職業(yè)學(xué)校旅游烹飪類專業(yè)工程課程教材)姚慶功定價(jià)：￥26.80ISBN：9787303112463出版社：北京師大出版社12、菜點(diǎn)酒水學(xué)問賀正柏ISBN：978-7-5637-1535-01F.518定價(jià)：￥26.00出版社：旅游教育出版社13、烹飪工藝美術(shù)ISBN：7563713603定價(jià)：￥18.00出版社：旅游教育出版社14、西點(diǎn)制作工藝10鐘志惠ISBN：978-7-313-01245-7定價(jià)：￥32.8出版社：上海交通大學(xué)出版社15、西菜制作技術(shù)科學(xué)出版社ISBN9787030247247定價(jià)：￥35.00出版社：科學(xué)出版社16、廚政治理〔教育部高等職業(yè)教育教學(xué)改革試點(diǎn)專業(yè)旅游效勞與治理專業(yè)推舉教材〕姜毅ISBN：9787503226755/7503226757定價(jià)：￥23.50出版社：中國(guó)旅游出版社17、養(yǎng)分配膳與制作鄧紅ISBN：703024424定價(jià)：￥24.00出版社：科學(xué)出版社18、全國(guó)烹飪專業(yè)規(guī)劃教材：菜單與宴席設(shè)計(jì)11ISBN：9787563712908定價(jià)：￥18.00出版社：旅游教育出版社通過對(duì)國(guó)內(nèi)多家大酒店的調(diào)查和與國(guó)際同類教育比較，烹飪中專層次的教育培育目標(biāo)應(yīng)是學(xué)問型技術(shù)員工，他們是既有較強(qiáng)動(dòng)手力量又有較系統(tǒng)中專層次文化的現(xiàn)代化型職工?！熬夹g(shù)，懂治理，會(huì)經(jīng)營(yíng)”是中專層次學(xué)問型一代技術(shù)職工的根本素養(yǎng)。中專層次的技工化教學(xué)更為強(qiáng)調(diào)的是技術(shù)的嫻熟程度和專項(xiàng)性的特征，而不是淺層次的博學(xué)性和概念性效果。因此烹飪中專教學(xué)區(qū)分于本科以上教學(xué)的技術(shù)理論爭(zhēng)論性教育。實(shí)質(zhì)上，中級(jí)工中專教育是技術(shù)嫻熟化教學(xué)和技術(shù)爭(zhēng)論學(xué)問根本素養(yǎng)的教育。重理論而輕實(shí)訓(xùn)是現(xiàn)在很多設(shè)有烹飪專業(yè)院校的特征。為了適應(yīng)形勢(shì)下的餐飲業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)人才的需求，建立我院烹飪專業(yè)教學(xué)體系，到達(dá)學(xué)生理論和實(shí)踐相結(jié)合的目的，依據(jù)教學(xué)打算的需要和企業(yè)的要求需要建立實(shí)訓(xùn)——教學(xué)一體化實(shí)訓(xùn)室，我院烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)分三個(gè)單元：一、中餐烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室中餐烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室以培育學(xué)生的中式熱菜制作力量為主要目的，可開展《中式烹調(diào)技藝》、《中式熱菜制作》等課程中教師的菜肴直觀教學(xué)和學(xué)生的菜肴制作訓(xùn)練及烹調(diào)師職業(yè)資格證的考核?？梢赃M(jìn)展的實(shí)訓(xùn)工程包括：12烹飪?cè)牧系慕M配加工，烹飪?cè)牧系某醪绞焯幚砑安穗戎谱?，真正?shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)學(xué)生教學(xué)一體化。二、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室以培育學(xué)生的中式面點(diǎn)制作力量為主要目的，可開展《中肴制作訓(xùn)練。主要進(jìn)展中式面點(diǎn)制作的根本技能訓(xùn)練，包括調(diào)制面團(tuán)、分劑、揪劑、搟皮、包餃子、包子、搟單餅、搓麻花、揉饅頭、抻面等技能的演示教學(xué)及訓(xùn)練，同時(shí)可進(jìn)展小型的企業(yè)生產(chǎn)模擬訓(xùn)練〔如生產(chǎn)凍餃子集中實(shí)訓(xùn)〕。三、冷拼雕刻實(shí)訓(xùn)室冷拼雕刻實(shí)訓(xùn)室以培育學(xué)生的中式熱菜制作力量為主要目的，可開展生的菜肴制作訓(xùn)練。本實(shí)訓(xùn)室可開展的實(shí)訓(xùn)工程包括：中式冷菜加工制作與拼擺，烹飪?cè)牧系某醪绞焯幚?，刀工?xùn)練，勺功訓(xùn)練。實(shí)訓(xùn)室中餐烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室中餐烹調(diào)設(shè)備名稱數(shù)量單價(jià)總價(jià)雙眼灶臺(tái)〔油、氣雙用箱(電、汽)單門219003800蒸箱專用不銹鋼盤80201600冰箱(四開門)160006000不銹鋼操作臺(tái)1390011700炒勺3025750雙耳鍋640240手勺4012〔8〕480餳發(fā)箱1900900商用電磁爐116001600開水器12700270013肉餡機(jī)菜刀菜墩調(diào)料車60454036料盆刷鍋用具圓盤尺4916144腰盤尺2994.52小勺味碟餐車碗柜烤盤醒發(fā)箱操作臺(tái)面點(diǎn)打蛋器走槌電餅鐺

11503018132613510101520030601001001001001001001001008010010015010052合計(jì)3241131臺(tái)15210臺(tái)

13007600135281025385400〔12盒〕7038302533184.8232016123元3元2.523106元1元1.57002200260015元〔鋁制〕24箱醒發(fā)箱120020170015030cm380cm1015451150

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