烹飪專業(yè)建設方案中國自古以來就是一個留意飲食的國家，特別是隨著中國經濟的進展，人們的生活水平日益提高，人們對食品的質量和把戲越來越重視。中國酒店如雨后春筍般快速崛起使得烹飪人才日益緊缺，社會對這一專業(yè)人才的需求量居高不下，一名烹飪專業(yè)優(yōu)秀畢業(yè)生，特別是80002023650業(yè)機遇，我院樂觀與本地知名餐飲企業(yè)合作，預備開辦具有自己特色的烹飪專業(yè)?，F(xiàn)提出烹飪專業(yè)建設方案如下：第一局部教學打算烹飪專業(yè)教學打算〔中級、中?！骋?、專業(yè)名稱及內容1、專業(yè)名稱：烹飪2、專業(yè)內容烹飪原料學、烹飪原料加工技術、烹調工藝學、本錢核算、養(yǎng)分學，系統(tǒng)地傳授熱炒菜、大件菜、點心、小吃、火鍋、汽鍋、地鍋、瓦罐、煲仔、石板類等菜肴制作，傳授整雞、鴨、魚脫骨、食品雕刻與拼盤技術。3、招收對象：初中畢業(yè)的應屆生、往屆生，身體安康，思想端正，擁1護中國共產黨的領導，堅持黨的根本路線。寵愛多旅游與酒店治理專業(yè)。二、培育目標通過系統(tǒng)學習，使學生把握烹飪學問，了解各種烹飪原料的性質、產地、鑒別保管及加工，嫻熟把握各種烹調技法，了解專業(yè)理論學問；學習八大菜系的菜肴，能制作四季時令菜肴，組合小型宴席。培育適應社會主義現(xiàn)代化建設需要，德智體美等全面進展，具有中級烹飪技能的人員，即中級烹調師、面點師等。對其學問、技能、力量的具體要求是：具有科學的世界觀、人生觀和愛國主義、集體主義、社會主義思想以及良好的職業(yè)道德和行為標準。具備根本的科學文化素養(yǎng)，把握烹飪專業(yè)必需的文化根底學問、專業(yè)學問和比較嫻熟的職業(yè)技能。具有連續(xù)學習的力量和適應職業(yè)變化的力量。逐步形成創(chuàng)精神、實踐力量和立業(yè)創(chuàng)業(yè)力量。具有安康的身體和心理，根本的賞識美和制造美的力量。三、課程設置及教學要求1、烹飪概論〔80〕本課程介紹中國烹飪簡史、烹飪原理和技術標準，中國菜品、中國宴席及烹飪風味流派，介紹中國飲食民俗及飲食文化，為學生連續(xù)學習和適應市場進展需要奠定肯定的學問和力量根底。2、中式烹調技藝〔120〕2本課程講授中式烹調概述，鮮活烹飪原料的初步加工，刀工刀法和勺工技藝，出肉及整料去骨，干貨原料的漲發(fā)，烹飪原料的初步熱處理，熱菜的配菜，火候學問，調味，制湯，上漿、掛糊和勾芡，菜肴的烹調方法，熱菜裝盤，宴席學問，西式烹調簡介，快餐根底學問等，為以后的學習打下堅實根底。3、中式面點技藝〔80〕本課程使學生能系統(tǒng)地了解面點制作的根本理論，把握面點代表品種的操作技術，使學生了解制作面點的原料，懂得各種面團形成的性質和機理，把握各種面團的用途及其制作方法，把握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點成形和成熟的機理，學會制作面點代表品類的根本操作技能，培育學生能獨立制作面點的力量。4、烹飪養(yǎng)分學〔120〕烹飪養(yǎng)分學運用現(xiàn)代養(yǎng)分學的根本理論和方法使我們把握從原料的選擇與搭配、烹飪加工的手段與條件到整個飲食活動更加符合現(xiàn)代人對安康的要求，使學生結實地把握烹飪養(yǎng)分學的根本概念。5、烹飪原料學問〔120〕本課程講授有關烹飪原料的根底學問，培育學生對烹飪原料的鑒別與運用力量，了解常用烹飪原料的品種、產地、產季、上市季節(jié)和品質要求；理解烹飪原料的組織構造、性質特點、化學成分；嫻熟把握原料的分類、質量變化的因素、品質鑒別、保管方法；重點把握原料在烹飪中的運用，為學生進一步學習相關專業(yè)學問打下根底。6、現(xiàn)代餐飲經營治理〔80〕3通過本課程學習，使學生了解把握現(xiàn)代酒店在餐飲經營方面的先進治理理念與模式，為今后在工作崗位上進展有效治理打下堅實的理論根底。7、冷拼與食品雕刻〔120〕本課程將傳授烹飪專業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻根本學問及基本技藝，使學生具備餐飲行業(yè)高素養(yǎng)勞動者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的根底學問和根本技能，把握宴會冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻技法，為學生連續(xù)學習和適應市場進展需要奠定肯定的學問和力量根底。8、烹飪原料加工〔80〕本課程使學生生疏烹調各環(huán)節(jié)的操作原則及要求，理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理，把握中式烹調方法的根底學問，使學生在把握專業(yè)根底理論學問的根底上進展技能操作；為學生連續(xù)深造和適應職業(yè)轉換奠定必要學問和力量根底。9、禮儀〔40〕通過課程的實習使學生對飯店效勞禮儀、導游效勞禮儀、學生禮儀、交際禮儀、職場禮儀等都能了解，使學生能夠在不同的場合留意不同的禮儀，提高學生的綜合素養(yǎng)。10、中式面點制作〔120〕本課程講授面點根本制作技術，面點制作的根本原理和根本操作程序，使學生能運用不同的技術手法，嫻熟把握中式面點制作技藝的根本操作技術，面團調制、制餡、成型、成熟和美扮裝飾等操作技能。11、中式熱菜制作〔160〕本課程講授有關熱菜烹調的概念及根本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；4訓練根本菜品的操作技能，嫻熟把握刀功根底、火候、調味和常用的熱菜烹調技法，為學生連續(xù)提高職業(yè)技能和適應職業(yè)轉換奠定必要的根底。12、菜點與酒水〔80〕通過本課程使學生把握中國名菜的概念；了解中國菜的歷史和進展；把握四大菜系的特點和代表菜；把握西餐的特點和名菜；編制菜單的依據(jù)。生產原料和特點、把握黃酒白酒和啤酒的特點生疏配制酒的概念以及分類，把握雞尾酒的構成和調制方法，生疏雞尾酒的調制方法。13、烹飪工藝美術〔80〕本課程講授食雕原料學問、食雕工具學問、食雕美術，全面系統(tǒng)傳授花、鳥、魚、龍、鳳、吉利物、瓜盅、人物的設計與制作及瓊脂、泡沫、花泥等特別材料的雕刻工藝技法，教授席面設計與制作、鏤空雕、創(chuàng)意雕、大型展臺雕塑、盤頭裝飾等食雕的設計制作及運用等。14、西點制作技術〔120〕本課程嚴密結合崗位工作任務，突出西點操作技能的實際運用，將西點工藝理論與實踐操作有機融合在一起，使學生在學習西點品種制作的同時把握其制作工藝和技術要領。15、西菜制作技術〔120〕本課程重點培育學生的實踐操作技能，以西餐工藝的理論為根底，通過菜例教學，使學生可以全面地把握本專業(yè)所必需的西菜制作學問和技能，系統(tǒng)地學習西菜制作的工藝和要領，學會正確的烹制方法，養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣，生疏西餐廚房的運作方式，從而具備西餐專業(yè)人員的根本素養(yǎng)。516、廚政治理實務〔120〕本課程顛覆傳統(tǒng)觀念，打破世俗隔膜，承受現(xiàn)場治理法、績效考核法，菜品創(chuàng)公式法、營銷連環(huán)相扣法等先進理念與技術組合，實現(xiàn)低本錢、高效率、高工資、流程化實戰(zhàn)治理體系。讓學生快速適應當今餐飲市場需求，突破企業(yè)開源節(jié)流、環(huán)節(jié)掌握、產品研發(fā)、質量穩(wěn)定、營銷組合、文化銷售等一系列廚政治理內容概念。17、養(yǎng)分配膳及制作〔80課時〕本課程是現(xiàn)代養(yǎng)分衛(wèi)生學與烹飪技術相結合的一門應用型實踐課程，該課程對培育滿足現(xiàn)代餐飲業(yè)高素養(yǎng)的復合型應用性專業(yè)人才的需要,以及提高烹飪養(yǎng)分專業(yè)人才培育水平和提升學生就業(yè)競爭力量等,都發(fā)揮著重要作用。18、宴席菜單設計〔80〕本課程系統(tǒng)介紹了筵席及菜單的根本概念、包含的內容、設計的方法與技巧，通過學習，要求學生把握筵席及菜單的設計方法與技巧，并能嫻熟設計出符合要求的筵席及菜單。6四、教學進度表類別 序號 課程

第一學年— 二

其次學年三 四

總學時理實理實理實理實理實理論實習實訓1烹飪概論4802中式烹調技藝61203中式面點技藝4804烹飪養(yǎng)分學61205烹飪原料學問61206現(xiàn)代餐飲經營治理4807冷拼與食品雕刻2440808烹飪原料加工2240409禮儀24010中式面點制作24408011中式熱菜制作264012012菜點與酒水22404013烹飪工藝美術48014西點制作技術24408015西菜制作技術24408016廚政治理實務24408017養(yǎng)分配膳及制作22404018宴席菜單設計48019中西式面點1530020中式烹飪15300實訓職業(yè)技能鑒定 1周周課時總計

30 12

18 16

142400

30 1160

640

6007其次局部教材1、中國烹飪概論(全國高等院校旅游專業(yè)規(guī)劃教材)ISBN：9787563715053定價：￥19出版社：旅游教育、中式烹調技藝〔1〕ISBN：9787040116502定價：￥17.50出版社：高等教育出版社3、焙烤食品工藝學(其次版)(高校教材)(一般高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材)李里特,江正強編著ISBN：750197090定價：￥48出版社：中國輕工業(yè)出版社2/高職教材ISBN：9787501959105定價：￥28.00出版社：中國輕工業(yè)5、中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材：烹飪原料學問〔2〕8孫一慰ISBN：9787040298352定價：￥25.90出版社：高等教育出版社6、現(xiàn)代餐飲經營治理根底(烹飪專業(yè)版)/中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材ISBN：750056109出版社：中國財政經濟出版社7、冷菜、冷拼與食品雕刻技藝〔2〕周妙林，夏慶榮ISBN：9787040260540定價：￥24.40出版社：高等教育出版社8、烹飪原料與加工技術王克金主編ISBN：9787303115693定價：￥18.80出版社：北京師范大學出版社9、禮儀與生活鄧麗萍ISBN：978-7-5617-6900-3出版社：華東師范大學出版社910、中式面點制作(烹飪專業(yè)附光盤)(中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材)(附光盤1樊建國ISBN：704011649定價：￥19.8出版社：高等教育出版社11、中式熱菜制作(中等職業(yè)學校旅游烹飪類專業(yè)工程課程教材)姚慶功定價：￥26.80ISBN：9787303112463出版社：北京師大出版社12、菜點酒水學問賀正柏ISBN：978-7-5637-1535-01F.518定價：￥26.00出版社：旅游教育出版社13、烹飪工藝美術ISBN：7563713603定價：￥18.00出版社：旅游教育出版社14、西點制作工藝10鐘志惠ISBN：978-7-313-01245-7定價：￥32.8出版社：上海交通大學出版社15、西菜制作技術科學出版社ISBN9787030247247定價：￥35.00出版社：科學出版社16、廚政治理〔教育部高等職業(yè)教育教學改革試點專業(yè)旅游效勞與治理專業(yè)推舉教材〕姜毅ISBN：9787503226755/7503226757定價：￥23.50出版社：中國旅游出版社17、養(yǎng)分配膳與制作鄧紅ISBN：703024424定價：￥24.00出版社：科學出版社18、全國烹飪專業(yè)規(guī)劃教材：菜單與宴席設計11ISBN：9787563712908定價：￥18.00出版社：旅游教育出版社通過對國內多家大酒店的調查和與國際同類教育比較，烹飪中專層次的教育培育目標應是學問型技術員工，他們是既有較強動手力量又有較系統(tǒng)中專層次文化的現(xiàn)代化型職工?！熬夹g，懂治理，會經營”是中專層次學問型一代技術職工的根本素養(yǎng)。中專層次的技工化教學更為強調的是技術的嫻熟程度和專項性的特征，而不是淺層次的博學性和概念性效果。因此烹飪中專教學區(qū)分于本科以上教學的技術理論爭論性教育。實質上，中級工中專教育是技術嫻熟化教學和技術爭論學問根本素養(yǎng)的教育。重理論而輕實訓是現(xiàn)在很多設有烹飪專業(yè)院校的特征。為了適應形勢下的餐飲業(yè)對烹飪專業(yè)人才的需求，建立我院烹飪專業(yè)教學體系，到達學生理論和實踐相結合的目的，依據(jù)教學打算的需要和企業(yè)的要求需要建立實訓——教學一體化實訓室，我院烹飪專業(yè)實訓室建設分三個單元：一、中餐烹調實訓室中餐烹調實訓室以培育學生的中式熱菜制作力量為主要目的，可開展《中式烹調技藝》、《中式熱菜制作》等課程中教師的菜肴直觀教學和學生的菜肴制作訓練及烹調師職業(yè)資格證的考核?？梢赃M展的實訓工程包括：12烹飪原材料的組配加工，烹飪原材料的初步熟處理及菜肴制作，真正實現(xiàn)烹飪專業(yè)學生教學一體化。二、面點實訓室面點實訓室以培育學生的中式面點制作力量為主要目的，可開展《中肴制作訓練。主要進展中式面點制作的根本技能訓練，包括調制面團、分劑、揪劑、搟皮、包餃子、包子、搟單餅、搓麻花、揉饅頭、抻面等技能的演示教學及訓練，同時可進展小型的企業(yè)生產模擬訓練〔如生產凍餃子集中實訓〕。三、冷拼雕刻實訓室冷拼雕刻實訓室以培育學生的中式熱菜制作力量為主要目的，可開展生的菜肴制作訓練。本實訓室可開展的實訓工程包括：中式冷菜加工制作與拼擺，烹飪原材料的初步熟處理，刀工訓練，勺功訓練。實訓室中餐烹調實訓室中餐烹調設備名稱數(shù)量單價總價雙眼灶臺〔油、氣雙用箱(電、汽)單門219003800蒸箱專用不銹鋼盤80201600冰箱(四開門)160006000不銹鋼操作臺1390011700炒勺3025750雙耳鍋640240手勺4012〔8〕480餳發(fā)箱1900900商用電磁爐116001600開水器12700270013肉餡機菜刀菜墩調料車60454036料盆刷鍋用具圓盤尺4916144腰盤尺2994.52小勺味碟餐車碗柜烤盤醒發(fā)箱操作臺面點打蛋器走槌電餅鐺

11503018132613510101520030601001001001001001001001008010010015010052合計3241131臺15210臺

13007600135281025385400〔12盒〕7038302533184.8232016123元3元2.523106元1元1.57002200260015元〔鋁制〕24箱醒發(fā)箱120020170015030cm380cm1015451150

13007600140084018032522105200350380300375600721080480230020231600120030030025018401000