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文檔簡介

肉類罐頭目的：了解肉類罐頭的製造二、原理：罐頭食品是將食品充填在罐頭容器內(nèi)，排解容器內(nèi)的空氣，經(jīng)密頭食品三個重要步驟。(Headspace)之空氣予以去除，使罐頭形成半真空狀態(tài)。脫氣的方法：熱充填脫氣法：原料加熱殺菌後，趁熱裝入容器內(nèi)，馬上密封，原 會形成局部真空。加熱脫氣法 ：經(jīng)假捲封的罐頭，放在蒸籠或是脫氣箱內(nèi)，以90℃的溫度加熱約10分鍾，使罐頭內(nèi)原料膨脹，而上部空隙被水蒸氣置經(jīng)密封原料冷卻會形成局部真空(本實驗即採用此方法)。真空捲封法 ：利用真空幫浦排解空氣，同時密封。(二) 密封(Sealing)：利用封罐機，將罐蓋的曲緣(curl)與罐身的罐緣封密封。封罐機的種類繁多，但都含有四個主要部份：軋頭 (Chuck)，第一捲輪(Roll)，其次捲輪和托罐盤(Lifter)。(三)殺菌(Sterilization)：通常採用溼熱高溫度殺菌，但高溫長時間殺菌雖能完成滅菌，但是食品的品質(zhì)(口感、顏色)及營養(yǎng)價值會降到無全殺菌而採用商業(yè)殺菌，在有效保存期限內(nèi)(約二年)。品質(zhì)、營養(yǎng)能被消費者承受。pH4.6100℃以下加熱殺菌，pH4.6以上的低酸性食品必須採用高溫高壓殺菌。在一大氣100100℃。壓力上和溫度的關(guān)係。三、材料豬肉600克雞翅與雞爪調(diào)味液滷汁醬油54克醬油砂糖30克砂糖水266克水薑16克滷包鹽5克蔥26克五香粉四、方法6克5~10公分的塊狀。10~20分鍾，待用。薑、蔥切細(xì)後，將全部調(diào)味材料攪拌勻。豬肉再切細(xì)後裝罐，紀(jì)錄肉重。將調(diào)味料充填到九分滿的程度。脫氣箱脫氣。馬上封罐。8. 殺菌(121℃，30分鐘)。冷卻(放在水中冷卻)。1、豬肉切成塊狀21、豬肉切成塊狀2、調(diào)味液材料〔醬油、砂糖、水、姜、鹽、蔥、五香粉〕3、將豬肉煮沸4、混合調(diào)味液材料5、先把豬肉放進(jìn)罐里 6、裝到九分満再將調(diào)味液放入7、其中一罐，使用蒸籠脫氣 8、使用真空封罐機9、脫氣完後放進(jìn)鐵籃里 10、放進(jìn)高壓殺菌釜殺菌11、成品與測真空度〔含文字?jǐn)⑹雠c圖片〕〔與它組、市面相關(guān)產(chǎn)品〕11、成品與測真空度七

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