山東泉日興食品HACCP文件編號：QRX—04—2023版本號：B狀態(tài)碼：編號：HACCP小組 張傳亮 批準人：吳維忠2023年2月1日公布 名目一、原輔料描述二、輔料描述三、包材描述四、熏煮香腸火腿描述五、熏煮香腸火腿加工工藝流程圖及簡述六、熏煮香腸火腿類制品工藝描述：七、熏煮香腸火腿危害分析工作單八、熏煮香腸火腿關鍵限值的建立九、熏煮香腸火腿關鍵把握點〔CCP〕監(jiān)控程序十、熏煮香腸火腿訂正措施打算十一、熏煮香腸火腿HACCP十二、熏煮香腸火腿HACCP21027頁一、原料描述序號原料特性產(chǎn)地包裝方式貯藏生產(chǎn)前處理

1豬肉感官指標：氣味：具有豬肉固有的氣味，無異味。理化指標：水分% ≤77揮發(fā)性鹽基氮〔mg/100g〕 ≤15微生物指標：菌落總數(shù)〔CFU/g〕≤1×106大腸菌群(MPN/100g)≤1×104沙門氏菌不得檢出本公司生產(chǎn)GB9959.2-2023《分割鮮凍豬瘦肉》分割鮮肉從符合衛(wèi)生標準的保溫車卸下，直接存入冷卻間食品級塑料袋包裝分割鮮豬瘦肉貯存在-1～4肉貯存在-18℃以下的冷藏間分割鮮豬肉直接選修后即可使用序號原料名稱原料特性產(chǎn)地

2雞肉感官指標：氣味：具有雞肉固有的氣味，無異味。理化指標：水分% ≤76揮發(fā)性鹽基氮〔mg/100g〕 ≤15微生物指標：菌落總數(shù)〔CFU/g〕 大腸菌群 (MPN/100g) ≤5×103沙門氏菌 不得檢出山東臨沂GB16869-2023分割凍雞肉從符合衛(wèi)生標準的保溫車卸下，直接存放在冷庫里包裝方式 食品級塑料袋紙箱包裝貯藏處理

-18℃以下的冷藏間分割凍雞肉經(jīng)解凍選修后即可使用二、輔料描述序號

1食用鹽感官指標：與鹽無關的外來異物。理化指標：氯化鈉〔以干基計〕≥97g/100g水不溶物〔一般鹽〕≤0.4g/100g水不溶物〔精制鹽〕≤0.1g/100g硫酸鹽〔SO2-計〕≤2g/100g4亞硝酸鹽〔NaNO〕≤2mg/Kg2總砷〔以As計〕 ≤0.5mg/Kg鉛〔Pb計〕 ≤2 mg/Kg銅〔Cu計〕 ≤2 mg/Kg

2白砂糖無異味?？菰锼缮ⅰ嵃?、有光澤、無明顯黑點。理化指標：二氧化〔以SO計≤50 mg/Kg2砷〔以As計〕 ≤0.5mg/Kg〔Pb計〕 ≤1.0 mg/Kg≤2.0 微生物指標：菌落總數(shù) ≤350個/g大腸菌群 ≤30個/100g致病菌 不得檢出鎘〔Cd〕≤0.5mg/Kg〔250g不得檢出鋇〔Ba〕氟〔F〕≤0.1mg/Kg≤15mg/Kg≤2.5mg/Kg產(chǎn)地 臨沂市鹽業(yè)公司 南寧市西鄉(xiāng)糖區(qū)驗收標準 GB5461-2023食用鹽 GB317-2023白砂糖交付方式

無特別要求

無特別要求

內(nèi)包裝為食品級塑料袋外包裝為內(nèi)包裝為食品級塑料袋，外編織袋 包裝為編織袋

貯存在枯燥和低溫的場所，糖有毒有害有異味易揮發(fā)易腐蝕物 包堆放在距離墻壁、暖氣管或水貯藏 品同時貯存

異味和其他易污染物品混運、混放生產(chǎn)前 可直接使用處理

可直接使用序號

3淀粉感官指標：不粘、無異味、無雜質(zhì)。理化指標：二氧化硫≤30mg/Kg砷〔As〕≤0.5mg/Kg微生物指標：大腸菌群〔MPN/100g〕≤70霉菌 〔CFU/g〕

4味精感官指標：不得有異味及夾雜物。理化指標：谷氨酸鈉≥80%≤鋅〔Zn〕≤5mg/Kg產(chǎn)地 青援食品 山東阜豐發(fā)酵驗收標準GB/T8883、GB/T8884、GB/T8885 GB/T8967-2023、GB2720交付方式 無特別要求 無特別要求包裝方式外層為編織袋，內(nèi)襯食品級塑料袋

外層為編織袋，內(nèi)襯食品級塑料袋存放于陰涼、枯燥通風的環(huán)境中，隔墻離地存放 存放于陰涼枯燥通風的環(huán)境中，隔墻離地存放生產(chǎn)前 可直接使用處理

可直接使用序號

5依據(jù)相應產(chǎn)品要求。

6亞硝酸鈉感官指標：可見雜質(zhì)。理化指標：亞硝酸納〔以NaNO

計，%≥ 992輔料特性

枯燥失重 ≤ 0.25砷，% ≤ 0.0002鉛〔Pb計，% ≤0.001產(chǎn)地 天津鎮(zhèn)海食品配料 杭州龍山化工驗收標準 GB2760-2023交付方式 無特別要求

GB1907-2023無特別要求貯藏

外層為編織袋，內(nèi)襯食品級塑外層為編織袋內(nèi)襯食品級塑料料袋 袋存放于陰涼、枯燥通風的環(huán)境存放于陰涼、枯燥通風的環(huán)境中，隔墻離地存放 中，隔墻離地存放生產(chǎn)前 可直接使用處理

可直接使用序號

7腸衣感官指標：外形——成無縫管狀，無破孔、無粘連理化指標：灰分，% ≤3.5山梨酸，g/Kg ≤0.5砷〔以As計〕 ≤0.5mg/Kg鉛〔Pb計〕 ≤2.0 微生物指標：大腸菌群〔個/100g〕≤370致病菌〔沙門氏菌、志賀氏菌〕 霉菌總數(shù)〔個/g〕 ≤50產(chǎn)地 廣西梧州神冠蛋白腸衣驗收標準 SB/T10373-2023膠原蛋白腸衣交付方式包裝方式

無特別要求外層為編織袋，內(nèi)襯食品級塑料袋貯藏 存放于陰涼、枯燥通風的環(huán)境中，隔墻離地存放生產(chǎn)前處理

可直接使用三、包裝物描述序號產(chǎn)地

1感官指標：紋、孔隙和復合層分別和脫色。理化指標：甲苯二胺〔4%乙酸〕 蒸發(fā)殘渣4%乙酸 ≤30mg/L正己烷，常溫，2h≤30mg/L65%乙醇，常溫，2h≤30mg/L高錳酸鉀消耗量〔水〕≤10mg/L重金屬〔Pb，≤1mg/L脫色試驗：冷餐油或無色油脂 陰性乙醇 陰性浸泡液 陰性

2瓦楞紙箱感官指標：和污跡，切口外表光滑確，深淺全都，位置正確；壓痕線：折線居中切無裂開、斷線等缺陷，不得有多余的壓痕線。頭對齊；裱盒：無開膠、無缺材、無污染，每平方米開膠之和小于20mm;含水率：11±3%莒南縣正方包裝材料驗收標準 GB9687、GB9688 合同和樣稿交付方式包裝方式

無特別要求符合衛(wèi)生要求的紙箱

無特別要求紙箱包裝或捆扎貯藏 存放于陰涼、枯燥通風的環(huán)境中， 存放于陰涼枯燥通風的隔墻離地存放 環(huán)境中，隔墻離地存放生產(chǎn)前 可直接使用。處理

可直接使用。四、熏煮香腸火腿描述產(chǎn)品名稱：熏煮香腸火腿產(chǎn)品說明：產(chǎn)品以豬肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水浸漬腌制后，參與生產(chǎn)原料：鮮凍豬瘦肉、淀粉、食用鹽、白砂糖、亞硝酸鈉、食品添加劑，的修整，去除不符合要求的局部。加工種類：經(jīng)滾揉、充填、蒸煮、煙熏、冷卻加工而成的熟肉制品。包裝方式：承受PVDC儲存溫度和保質(zhì)期：0～46。銷售方式：批發(fā)、零售。食用方式：開袋即食或深加工后食用。標簽說明：1.產(chǎn)品名稱：見腸體標簽2.貯存條件：0～4℃保質(zhì)期：6生產(chǎn)日期：當天生產(chǎn)日期產(chǎn)品批號：同生產(chǎn)日期凈含量：符合國標配料表：豬肉、白砂糖、食用鹽、味精、淀粉、亞硝酸鈉、食品添加劑、膠原蛋白腸衣。五、熏煮香腸火腿加工工藝流程圖原料接收CCP1原料接收CCP1輔料接收CCP1原料選切◎滾揉配料腌制灌裝晾干煙熏蒸煮包材接收CCP1冷卻◎殺菌CCP2包材貯存金屬檢測CCP3真空包裝排污點裝箱入庫六、熏煮香腸火腿類制品工藝描述：選用公司自產(chǎn)的來自非疫區(qū)的鮮〔凍〕豬瘦肉，必需符合GB9959.2-2023《分割鮮凍豬瘦肉》所規(guī)定的要求；驗收合格的分割鮮豬瘦肉貯存在-1～4℃的冷藏間，分割凍豬瘦肉貯存在-18℃以下的冷藏間；3．承受的輔料和包裝材料時查看供方資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明材料，質(zhì)量驗證合格后分別存入相應庫房內(nèi)；4．原料肉嚴格依據(jù)工藝要求進展修整、切塊、洗凈；輔料依據(jù)配方進展配制，配料時嚴格執(zhí)行作業(yè)指導書的規(guī)定的工藝要求；將配好的原料、輔料參與滾揉機內(nèi)按工藝要求低速滾揉，滾揉機間歇運轉(zhuǎn)滾8倒入料斗車內(nèi)，按工藝要求進展低溫腌制，保持車間內(nèi)溫度不高于7℃。依據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求進展灌裝，灌裝時嚴格執(zhí)行作業(yè)指導書規(guī)定的工藝參數(shù)及要求；將灌好的半成品腸掛在專用掛架上，推到枯燥間用熱風機枯燥，用手擦拭外表無水分即可。將掛架推入煙熏爐內(nèi)關門，翻開出煙門，點燃果木木花，煙熏至工藝規(guī)定時25鹽水配制要在鹽水配制器中進展，鹽水最終溫度要把握在10℃以下；爐門，推出掛架，推至冷卻間。出曬干水分，傳至包裝間。用連續(xù)包裝機抽真空包裝裝入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，傳殺菌間。85℃，10-15開啟金屬檢測儀，對全部產(chǎn)品進展金屬檢測，每次使用金屬檢測儀之前，必需先驗證檢測儀的有效性和準確性。依據(jù)產(chǎn)品包裝要求進展真空包裝，用噴碼機在包裝袋上噴上生產(chǎn)日期及產(chǎn)品批號。0～4℃。七、熏煮香腸火腿危害分析工作單公司名稱：山東泉日興食品 產(chǎn)品名稱：熏煮香腸火公司地址：山東臨沂市莒南縣縣城南環(huán)路銷售和貯存方法：批發(fā)零售0～4日期：2023年02月01日 預期用途和消費者：加工后食用

潛在危害是對第三欄的判定依據(jù) 序 制或潛在危害 否顯著1、原料肉中可能含有致病菌2、無1、可通過后道的生物的

是 檢疫證明的原料肉可能帶有疫病 收

藥、獸藥

是 原料肉中可能含有重金屬、動物藥拒收無檢驗合格殘、農(nóng)藥殘留物理的 金屬

可通過后道的金生物的

是

2、拒收無檢驗合輔料 害化學的化學物物理的 金屬

含有重金屬、農(nóng)藥、獸是 藥是 輔料中可能殘存有金屬碎片

無無

否 包裝材料中可能含有致病菌

使用食品級包裝1427頁1527頁序序或潛在危害否顯著對第三欄的判定依據(jù)配料原料修整按可操作性前提方案操作致病菌不行能大量增加按可操作性前提方案操作不行能大量殘留按可操作性前提方案操作致病菌不行能大量增加留生物的無化學的亞硝酸鹽是稱量失誤，數(shù)量超過配方要求物理的金屬異物是輔料本身不干凈或加工過程中引入生物的致病菌否按可操作性前提方案操作致病菌不行能大量增加化學的物理的消毒劑無否按可操作性前提方案操作不行能大量殘留生物的致病菌否滾揉 化學的消毒劑否物理的生物的無否腌制 化學的消毒劑否物理的無1627頁序序或潛在危害否顯著對第三欄的判定依據(jù)防止顯工器具或設備不衛(wèi)生操作性前提按可操作性前提方案操作致病菌不行能大量增加蒸煮溫度不適宜操作性前提生物的病原菌是灌裝化學的消毒劑否物理的無生物的病原菌否晾干化學的無否物理的無煙熏無無物理的無生物的病原菌否蒸煮化學的無物理的無1727頁加工工序加工工序或潛在危害否顯著對第三欄的判定依據(jù)防止生物的病原菌否冷卻按可操作性前提方案操作致病菌不行能大量增加化學的物理的無無無無無無是殺菌溫度、時間不當，殺菌不徹底把握滅菌溫度、殺菌金屬探測物理的金屬是可能使用的金屬檢測器失靈或消滅故障1測；2、定期對真空包裝生物的化學的無無物理的入庫生物的無無無無1827頁1927頁八、熏煮香腸火腿關鍵限值的建立1、CCP1〔原輔料接收〕所接收的原料肉可能含有致病菌、疫病病原體及重格檢驗檢疫證明，合格檢測報告。2、CCP2(殺菌)通過試驗為了殺死致病菌但保持膠原蛋白腸衣的理化性質(zhì)必8585℃。3.金屬檢測小組成員全都認為鐵在直徑不小于2.5mm時,才會對人體造成危害,在鐵的直徑小于2.5mm時不會對人體造成危害,另外只有把握住了原材料的質(zhì)量,并且對加工過程進展分析,我們的加工設備都是國外引進的不銹鋼材料制作的硬質(zhì)的性能比較好的特制設備,加上我們對進入車間前對小件物品的嚴格把握,故在加工過程中不會混入鐵,因此,我們把車間對原料的接收定為CCP22.5mm2.0mm。九、熏煮香腸火腿關鍵把握點〔CCP〕監(jiān)控程序1、目的：為確保將各種危害降低、削減到可以承受的水平。為保證關鍵限值的有效性，削減偏離關鍵限值的次數(shù)。2、范圍：適用于HACCP產(chǎn)品的處理。3、職責：車間具體負責CCP質(zhì)檢科負責操作執(zhí)行狀況的監(jiān)控,監(jiān)視。質(zhì)檢科負責定期對CCP24.內(nèi)容4.1CCP為保證關鍵限值的有效性，已確定各CCP4.2CCPCCP1收檢驗員實行隨即抽樣的方法抽取樣品送化驗室化驗檢測。殺菌的監(jiān)控:熏煮香腸火腿殺菌CCP2熏煮香腸火腿殺菌CCP值，微機監(jiān)控員通過微機的監(jiān)控畫面，監(jiān)控殺菌鍋運行的各階段是否正常，CCP3值使用操作限值；CCP3檢驗員則依據(jù)實際工作承受不定時監(jiān)控的頻率進展監(jiān)控,同時對于操作工的監(jiān)控狀況進展監(jiān)視。監(jiān)控承受感官、化學方法進展。殺菌由操作工進展定期監(jiān)控，自動溫度記錄儀進展連續(xù)監(jiān)控,檢驗員負責監(jiān)控、監(jiān)視和對偏離進展糾偏，化驗室負責微生物的檢測，質(zhì)檢科負責監(jiān)控糾偏。對各個關鍵點要進展連續(xù)監(jiān)控，如不能連續(xù)監(jiān)控，其監(jiān)控頻率或數(shù)量必需足以保證CCP質(zhì)檢科依據(jù)獲得的監(jiān)控數(shù)據(jù)負責對產(chǎn)品評估。當監(jiān)控結(jié)果說明CCP制品不合格品把握操作規(guī)程》處理。十、熏煮香腸火腿訂正措施打算目的：恢復到正常要求。偏離造成的危害。職責操作工負責對偏離產(chǎn)品依據(jù)檢驗員的要求,實行實施相應的糾偏措施。檢驗員負責監(jiān)視復查，保證關鍵把握點在把握之下，對于偏離關鍵限值和操作限值的產(chǎn)品進展隔離和標示，并作出相應的處理措施。實行訂正措施，使設備修理至良好的運行狀態(tài)。操作方法CCP1(原輔料接收)：無符合要求的合格證明的原輔料不予接收。對已接收的不合格原輔料，由質(zhì)檢科通知選購部退回，對已使用該種車間依據(jù)處理意見實行訂正措施。CCP〔對于殺菌假設殺菌溫度或時間不符合要求時〕殺菌鍋蒸氣閥門，增加蒸汽輸送量以提高蒸煮溫度使溫度符合關鍵限值。菌時間符合關鍵限值。操作工依據(jù)時間段對偏離期間的產(chǎn)品進展隔離。檢驗員依據(jù)時間段對隔離偏離期間的產(chǎn)品進展標示，重評估，打算處理意見進展處理。CCP3〔金屬檢測〕:假設原料肉消滅金屬物，操作工將有金屬物的原料肉挑揀出來，重進展檢測,確認金屬物的存在。并會同品管員分析產(chǎn)生金屬雜質(zhì)的緣由，防止問題再次發(fā)生。可開頭進展生產(chǎn)。操作工依據(jù)時間段隔離失控前的肉餡或半成品，重檢測，看肉餡或半成品是否存在問題。意見“重檢測并監(jiān)視車間嚴格依據(jù)處理意見進展處理。操作工要嚴格依據(jù)品管員的處理意見對偏離的原料肉進展處理。意見進展糾偏。品管員負責對操作工的訂正措施進展監(jiān)視。十一、熏煮香腸火腿HACCP體系的驗證程序目的：HACCPHACCP否符合有關法律規(guī)定。范圍：本驗證程序適用于以下三方面的驗證：對HACCP對最終產(chǎn)品驗證官方對HACCP程序要求：確認最初確實認：HACCP打算執(zhí)行之前確認危害分析、CCP確實定、CL的建立、監(jiān)控打算、訂正措施、記錄保持等具備科學的根底。3.1.2a、主要原料發(fā)生變化；b、加工工藝流程發(fā)生了較大的變化；c、驗證數(shù)據(jù)消滅相反結(jié)果時；d、重復消滅偏離關鍵限值；e、的銷售方式；對HACCP驗證內(nèi)容：HACCP驗證時間、頻率，正常狀況下每年至少進展一次，當產(chǎn)品、加工工藝發(fā)生變化或CCP驗證方法：實行現(xiàn)場檢查和記錄審查兩種方式進展?，F(xiàn)場檢查、評審。主要檢查產(chǎn)品描述和流程圖的準確性、糾編行動是否適宜，CCPHACCP值操作，記錄是否準確完整，時間間隔是否符合要求。HACCP當監(jiān)控消滅關鍵限值偏離時，是否已實行訂正措施，監(jiān)控儀器是否按HACCP打算規(guī)定的頻率