餐飲產(chǎn)品的

生產(chǎn)管理

第一節(jié)

餐飲生產(chǎn)管理概述其次節(jié)

餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置第三節(jié)

餐飲生產(chǎn)場所的支配與布局第四節(jié)

餐飲生產(chǎn)質(zhì)量限制第五節(jié)

飲品生產(chǎn)管理第一節(jié)

餐飲生產(chǎn)管理概述一、餐飲生產(chǎn)活動的基本特征：

（一）餐飲生產(chǎn)活動過程上的完整性和內(nèi)容上的困難性。

1、餐飲廚房生產(chǎn)活動，尤其是傳統(tǒng)意義上的廚房生產(chǎn)活動與工業(yè)生產(chǎn)活動有很大不同。餐飲廚房生產(chǎn)過程特殊完整，從餐飲原料的驗收、粗加工、儲存、切配、烹飪加工處理到產(chǎn)品送至出菜口，幾乎都是在廚房部門的小天地中完成的。

2、餐飲生產(chǎn)活動還表現(xiàn)在生產(chǎn)內(nèi)容上的困難性，如原料選擇、質(zhì)量的鑒別難度頗高、粗加工、切配、烹飪等。

（二）餐飲生產(chǎn)活動時間上的間歇性。

1、餐飲生產(chǎn)節(jié)奏基本上是由餐廳營業(yè)狀況確定的。餐廳內(nèi)賓朋滿座，廚房內(nèi)爐火熊熊，餐廳門庭冷落，廚房則冷冷清清，這種用餐有時間性規(guī)律，使得廚房工作在一日之中幾經(jīng)“峰頂”和“峰底”階段。

2、時間上的間歇性還表現(xiàn)在某一種具體產(chǎn)品的生產(chǎn)上。一類就餐者寵愛某種食品，另一類就餐者則寵愛另一種食品。（三）餐飲生產(chǎn)活動強度上的超常性。

因廚房同的絕大部分勞動都靠手工加工完成，且還要受高溫、蒸氣、油膩、噪音、器械等的困擾。

（四）餐飲生產(chǎn)活動效率的低下性。

由于餐飲生產(chǎn)勞動時至今日基本上仍以手工勞動為主，這就確定國生產(chǎn)活動效率的低下性。

餐飲經(jīng)營上的產(chǎn)銷干脆見面，同樣也會造成生產(chǎn)活動效率上的低下。

二、與其他行業(yè)或部門的對比制造業(yè)生產(chǎn)部門飯店廚房飯店其他部門①成品可以貯存②生產(chǎn)與消費分離③日生產(chǎn)量不受當(dāng)日需求量影響④資本密集型①成品一般不宜貯存②生產(chǎn)到消費相隔短促③生產(chǎn)受當(dāng)日需求量影響④勞動密集型①產(chǎn)品不可貯存②生產(chǎn)與消費同步進(jìn)行③生產(chǎn)受當(dāng)日需求量影響④勞動密集型①從事生產(chǎn)②生產(chǎn)實物產(chǎn)品③變動成本比重大①從事生產(chǎn)②生產(chǎn)食物產(chǎn)品③變動成本比重大

①從事服務(wù)②生產(chǎn)無形產(chǎn)品③主要為固定成本不同相像相同不同廚房要組織好三要素，否則會出現(xiàn)下列三個方面的問題：

1、三要素的平衡。

2、三要素的質(zhì)量差異。

3、生產(chǎn)成本常常受到原料價格的影響。三、廚房生產(chǎn)三要素：人、設(shè)備和原料四、廚房的種類

（一）

按廚房規(guī)模劃分

1、

大型廚房

2、

中型廚房

3、

小型廚房

4、

超小型廚房

（二）

按餐飲風(fēng)味類別劃分1、

中餐廚房2、

西餐廚房3、

其它風(fēng)味廚房（三）

按廚房生產(chǎn)功能劃分1、

加工廚房（中心廚房、切配中心）2、

宴會廚房3、

零點廚房4、

冷菜廚房5、

面點廚房6、

咖啡廚房7、

燒烤廚房8、

快餐廚房…….其次節(jié)

餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置一、飯店餐飲生產(chǎn)機(jī)構(gòu)的設(shè)置：

（一）現(xiàn)代大型飯店組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置：

這種廚房的特點是設(shè)立一個集中加工的主廚房（又叫加工廚房），負(fù)責(zé)全部經(jīng)營產(chǎn)品的原料加工和切割，甚至配份。

包括：總廚師長、總廚助理、主廚房（廚師長）、二爐、三爐、四爐等。

（二）中型廚房組織機(jī)構(gòu)：

通常分為中菜和西菜兩部分。

（三）小型廚房組織機(jī)構(gòu)：

可設(shè)幾個主要的職能部門，更小的廚房可以不設(shè)部門干脆設(shè)崗。

（四）粵菜廚房組織機(jī)構(gòu)：

這種廚房的優(yōu)點在于分工細(xì)致，職責(zé)明確，便于督導(dǎo)和監(jiān)控管理?，F(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu)的特點設(shè)立一個集中加工的主廚房，負(fù)責(zé)全部經(jīng)營產(chǎn)品原料的加工和切割，甚至配份。它將原料加工成可以干脆烹調(diào)的半成品，并按產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行配份，然后進(jìn)行冷藏，隨時個廚房調(diào)用。各個烹調(diào)分廚房依據(jù)各自廚房的供應(yīng)品種，向主廚房定去半成品，再由主廚房集中向選購 部申請原料。是工業(yè)化革命進(jìn)入飯店的標(biāo)記，也是國內(nèi)飯店發(fā)展的方向優(yōu)點原料利用率得到提高二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能

1、加工部門：主要負(fù)責(zé)菜點原料的初加工，向切配崗位供應(yīng)凈料。2、配菜部門：亦稱砧墩或案板切配，它負(fù)責(zé)原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客觀存在對成本限制起著確定性的作用。

3、爐灶部門：它是將配制成的半成品烹制成菜肴，并剛好供應(yīng)應(yīng)餐廳，對菜品的口味、質(zhì)量起關(guān)鍵作用。

4、冷菜、凍房部門，主要負(fù)責(zé)冷菜的制作和供應(yīng)。

5、點心部門：主要負(fù)責(zé)各類點心的制作和供應(yīng)。三、餐飲生產(chǎn)人員的選配

（一）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的要素

1、餐飲生產(chǎn)規(guī)模。

2、廚房的布局和設(shè)備。

3、菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

4、員工的技術(shù)水準(zhǔn)。

5、餐廳營業(yè)時間。

（二）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的方法：

1、按比例確定。一般30-50個餐位配一名生產(chǎn)人員。

2、按工作量確定。即：總時間×（1+10%）÷8=餐飲生產(chǎn)人數(shù)

3、按崗位描述確定。（三）崗位人員的選擇：

1、量才運用，因崗設(shè)人。

2、不斷優(yōu)化崗位組合。第三節(jié)

餐飲生產(chǎn)場所的支配與布局一、餐飲生產(chǎn)場所布局的基本要求

1、保證工作流程暢通、連續(xù)，避開回流現(xiàn)象

2、廚房各部門盡量支配在同一樓層并力求靠近餐廳

3、兼顧廚房促銷功能

4、作業(yè)點支配緊湊

5、設(shè)備盡可能兼用、套用

6、創(chuàng)建良好的工作條件

7、要符合衛(wèi)生和平安要求二、餐飲生產(chǎn)場所的整體布局支配（一）廚房面積的確定

影響廚房面積的因素主要有：

1、原材料加工程度不同

2、供應(yīng)菜肴品種的差異

3、設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率

4、社會的發(fā)展進(jìn)程與社會觀念

確定廚房面積的方法一般有兩種：

一是以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來確定；

二是按餐廳或餐飲面積作為依據(jù)，來確定與它們之間的面積比例。餐廳類型廚房面積/餐位自助餐廳0.5～0.7平方米咖啡廳0.4～0.6平方米正餐廳0.5～0.8平方米以就餐人數(shù)為參考確定廚房供餐人數(shù)平均每位就餐著所需廚房面積1000.69769.72500.481205000.462307500.37277.5按餐廳或餐飲面積作為依據(jù)，來確定與它們之間的面積比例部門名稱所占比例（100%）餐飲總面積100餐廳50可用設(shè)施7.5廚房21倉庫10清晰6.5員工設(shè)施3辦公室2國內(nèi)外廚房面積的差異國內(nèi)廚房國外廚房原料加工程度低，規(guī)格不一高，分類精細(xì)、準(zhǔn)確標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)菜肴品種多、制作復(fù)雜簡單設(shè)備的先進(jìn)程度手工勞動為主設(shè)備先進(jìn)實際面積最小、樓層最次、條件最差的空間，占總面積21%面積、溫度、照明燈與餐廳完全匹配，占總面積50%（二）餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域支配

原料接收貯藏、加工區(qū)域烹調(diào)作業(yè)區(qū)域備餐清洗區(qū)域餐飲產(chǎn)品流程圖進(jìn)貨驗收加工切配裝盤出菜冷藏保管常溫保管殺菌（生冷）烹調(diào)入柜洗碟消費者收臺…………………………………………………原料接收貯藏區(qū)域烹調(diào)作業(yè)區(qū)域備餐清洗區(qū)域第四節(jié)

餐飲生產(chǎn)質(zhì)量限制餐飲產(chǎn)品及其組成現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品由滿足顧客某種需求的物質(zhì)實體和非物質(zhì)形態(tài)服務(wù)構(gòu)成。有形產(chǎn)品從產(chǎn)品外觀可以看到，無形產(chǎn)品從外觀看不到，顧客可以感受到。有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品同等重要，相互不能代替。現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品主要由三個部分組成：核心產(chǎn)品、實際產(chǎn)品和外部產(chǎn)品。

第四節(jié)

餐飲生產(chǎn)質(zhì)量限制

一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念

餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，主要來自兩個方面，即食品菜肴本身的質(zhì)量和外圍質(zhì)量。（一）構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素

1、產(chǎn)品的衛(wèi)生與養(yǎng)分

2、產(chǎn)品的顏色

3、產(chǎn)品的香氣

4、產(chǎn)品的味道

5、產(chǎn)品的外形

6、菜肴的質(zhì)感

7、產(chǎn)品的器皿

8、產(chǎn)品的溫度

9、新產(chǎn)品的聲效

餐飲產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的具體細(xì)分：1．產(chǎn)品的衛(wèi)生（基本指標(biāo)）引起食品不符衛(wèi)生指標(biāo)的三大因素：——食物本身有毒——食物遭遇有毒、有害物質(zhì)的污染——食物受有害微生物大量繁殖、發(fā)生變質(zhì)2．產(chǎn)品的養(yǎng)分——人體所需并能吸取的養(yǎng)分成份——養(yǎng)分成份的的數(shù)量水平3．產(chǎn)品的顏色4．產(chǎn)品的香氣5．產(chǎn)品的味道6．產(chǎn)品的器皿7．產(chǎn)品的外形8．產(chǎn)品的質(zhì)感產(chǎn)品的質(zhì)感主要指：酥、脆、韌、嫩、爛等方面9．產(chǎn)品的溫度常見產(chǎn)品出品溫度冷菜１０℃左右熱菜７０℃以上熱湯８０℃以上熱飯６５℃以上砂鍋、煲類菜１００℃啤酒６℃－１０℃果汁１０℃水果盤８℃左右

10．產(chǎn)品的聲效

——鍋巴類菜肴——鐵板、石板類菜肴——桑拿類菜肴（二）消費者對餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的感官評定

1、嗅覺評定

2、視覺評定

3、味覺評定

4、聽覺評定

5、觸覺評定

餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的認(rèn)定1．產(chǎn)品質(zhì)量是由消費者預(yù)期想象與體驗效果的對比而得。2．產(chǎn)品質(zhì)量因時間、空間不同而各異。3．產(chǎn)品質(zhì)量因文化背景不同而各異。4．結(jié)論：（1）產(chǎn)品質(zhì)量是個動態(tài)概念（2）產(chǎn)品質(zhì)量的很多指標(biāo)較難量化

二、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程

1、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計過程

影響餐飲產(chǎn)品設(shè)計質(zhì)量的因素有：產(chǎn)品質(zhì)量成本、產(chǎn)品價格、質(zhì)量成本與價格的關(guān)系。

2、餐飲產(chǎn)品的加工制作過程

餐飲產(chǎn)品設(shè)計質(zhì)量的最終實現(xiàn)和形成，主要通過具體的加工制作。

另外，產(chǎn)品加工制作水平的凹凸，可以變更產(chǎn)品的設(shè)計質(zhì)量及成本水平。3、餐飲產(chǎn)品的推銷服務(wù)過程

三、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計質(zhì)量限制——制定標(biāo)準(zhǔn)食譜

1、標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念

2、標(biāo)準(zhǔn)食譜與一般食譜的區(qū)分

3、標(biāo)準(zhǔn)食譜的形式

4、標(biāo)準(zhǔn)食譜在餐飲生產(chǎn)管理中的作用

5、標(biāo)準(zhǔn)食譜的結(jié)構(gòu)及樣本

6、制訂標(biāo)準(zhǔn)食譜的程序與留意事項標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念指餐飲企業(yè)為了規(guī)范餐飲產(chǎn)品的制作過程、產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)核算而制定的一種印有產(chǎn)品所用原料、輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、規(guī)格和產(chǎn)品的生產(chǎn)操作程序、裝盤要求以及該產(chǎn)品的制作成本、價格核算方法等內(nèi)容的書面文檔標(biāo)準(zhǔn)食譜與一般食譜的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)食譜作用：主要作為餐飲管理者餐飲成本核算、限制的手段一般食譜作用：作為廚師等餐飲產(chǎn)品加工者的生產(chǎn)工具書標(biāo)準(zhǔn)食譜的形式標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)面點譜標(biāo)準(zhǔn)酒譜Margarita（瑪格麗特）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)用料標(biāo)準(zhǔn)特吉拉酒40毫升，無色橙味利口酒15毫升，青檸檬汁15毫升，鮮檸檬1塊，細(xì)鹽適量，冰塊4至5塊。制作程序標(biāo)準(zhǔn)1．用檸檬擦濕杯口，將杯口放在細(xì)鹽上轉(zhuǎn)動，沾上細(xì)鹽，成為白色環(huán)形。不要擦濕杯子內(nèi)側(cè)，不要使細(xì)鹽進(jìn)入雞尾酒杯中。2．將冰塊、特吉拉酒、無色橙味酒和青檸檬汁放入搖酒器內(nèi)，用力搖動7周，直至搖勻。3．過濾，將搖酒器中的酒倒入瑪格麗特杯或雞尾酒杯。標(biāo)準(zhǔn)食譜在餐飲生產(chǎn)管理中的作用重量、成本、質(zhì)量一樣削減管理人員現(xiàn)場監(jiān)督管理的工作量便于生產(chǎn)管理人員依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜制訂、支配生產(chǎn)支配不同水平的廚師按標(biāo)準(zhǔn)食譜也能生產(chǎn)出符合質(zhì)量的產(chǎn)品管理人員對廚師的調(diào)配運用也顯得比較簡潔標(biāo)準(zhǔn)食譜的結(jié)構(gòu)及樣本P195制訂標(biāo)準(zhǔn)食譜的程序與留意事項

確定主配料輔原料的量規(guī)定調(diào)料品種，試驗每份數(shù)量依據(jù)主料、配料、調(diào)料用量，計算成本、毛利及售價，隨著市場行情的變更，單價、總成本會不斷變更規(guī)定加工步驟選定盛器，落實盤飾用料與式樣明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)填制標(biāo)準(zhǔn)食譜按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工某飯店扒房（GrillRoom）散客點菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)顧客購買了開胃酒或開胃飲料后，餐廳領(lǐng)班應(yīng)及時將菜單遞給顧客。有時顧客喜歡在餐廳的外部酒吧喝飲料和談話并在酒吧內(nèi)點菜。當(dāng)顧客所點的菜肴即將上桌時，服務(wù)員應(yīng)通知顧客進(jìn)餐廳用餐。服務(wù)程序服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1．遞送菜單在顧客右邊，將菜單打開，用雙手將菜單遞給顧客，先遞給女士，再給男士。并說：“請您看菜單?！?．介紹菜肴介紹菜肴，使用選擇疑問句?！拔覀儾蛷d有新鮮的龍蝦、螃蟹、三文魚，還有特色菜肴?！睅椭櫩驮诓藛紊蠈ふ依硐氲牟穗取?、餐飲產(chǎn)品的推銷服務(wù)過程

6.推銷酒水根據(jù)顧客點菜的結(jié)構(gòu)和顏色，推銷餐前酒、餐酒（白色菜肴，推銷白色葡萄酒，紅色菜肴建議紅色葡萄酒，也可根據(jù)顧客的愛好將菜肴與酒水完美的搭配）。7.重復(fù)點菜單將顧客點的菜肴和酒水重復(fù)，請顧客確認(rèn)，防止差錯。在重復(fù)顧客所點酒水時，注意酒的品牌、產(chǎn)地和級別。然后對顧客表示感謝。8.推銷甜點和餐后酒當(dāng)顧客用完主菜后，為顧客推銷甜點、甜點酒和餐后酒或飲料。3.請顧客瀏覽菜單給顧客幾分鐘時間瀏覽菜單，然后為顧客點菜。一些顧客不想自己瀏覽菜單，希望立刻點菜，這時應(yīng)立即為顧客服務(wù)。4.幫助顧客點菜點菜時，服務(wù)員應(yīng)注意顧客的稱呼。應(yīng)