初級(jí)原材料常識(shí)2005、11、28烘焙材料面包制作有關(guān)材料很多，每種材料的性質(zhì)、用途、功能都不盡相同。若根據(jù)一般面包制作所使用的材料種類(lèi)，可以分為基本材料，主要材料，添加材料等。若依據(jù)材料性質(zhì)可以分為柔性材料與韌性材料，而這些材料的狀態(tài)不外乎干性與濕性?xún)煞N。一個(gè)完美的產(chǎn)品，必須運(yùn)用各種不同性質(zhì)的材料共同配合才能完成。因此了解各種材料的性質(zhì)，為制作面包的先決條件，現(xiàn)將材料的性質(zhì)及種類(lèi)介紹如下。面包制作材料材料類(lèi)別名稱(chēng)基本材料面粉、水、鹽、酵母主要材料糖、油脂、雞蛋、奶粉、改良劑、乳化劑、膨大劑添加物（料）香料、食用色素（干果、蜜餞）材料狀態(tài)干性材料糖、鹽、奶粉、面粉、膨大劑濕性材料水、牛奶、蜂蜜、雞蛋材料性質(zhì)柔性材料糖、改良劑、蛋黃、膨大劑、蜂蜜、乳化劑、酵母、油脂韌性材料面粉、奶粉、蛋白、鹽面粉面粉：面粉是烘焙制品中最基本原料，同時(shí)是用量最基本的一種材料。面粉種類(lèi)：分為高筋粉、中筋粉、低筋粉、面粉的蛋白質(zhì)（稱(chēng)為面筋）含量在11.5%以上稱(chēng)為高筋面粉；蛋白質(zhì)含量在9%~11.5%的面粉稱(chēng)為中筋面粉；蛋白質(zhì)含量在9%以下的面粉稱(chēng)為低筋面粉。

面粉的分類(lèi)

面粉種類(lèi)顏色粗蛋白質(zhì)吸水量適用產(chǎn)品高筋面粉乳白11.5%~14%60~64面包是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉乳白9%~11.5%55~58點(diǎn)心多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉白9%50~53蛋糕為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類(lèi)西餅中也是主要原料之一。

蛋糕專(zhuān)用粉--低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。小麥胚芽--為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。

小麥種類(lèi)按產(chǎn)地分國(guó)產(chǎn)小麥，美麥，加麥，澳麥按表皮顏色分紅麥，棕麥，白麥按播種季節(jié)分春麥，冬麥按硬度分硬麥，軟麥紅麥多為硬麥白麥多為軟麥春麥蛋白質(zhì)高于冬麥小麥主要成分：水，蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪，灰分，維生素麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面--呈小細(xì)粒狀，由玉米磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤(pán)上作為整形后面團(tuán)防黏之用。玉米淀粉--又稱(chēng)粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生凝膠化。面粉儲(chǔ)存的要點(diǎn)一、通風(fēng)：面粉存放的地方，必須使面粉四周都保持空氣流通。二、溫度：面粉存放溫度一般為18℃—24℃為理想。備注：面粉必須離地存放，防止面粉在存放時(shí)受潮。三、面粉經(jīng)過(guò)2-3周的熟化期后才可以使用。糖的種類(lèi)糖有多種形態(tài)、顏色、風(fēng)味各有不同。一般烘焙產(chǎn)品常用的糖有：粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類(lèi)的制作或撒在餅干表面之用。細(xì)砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。

轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛小?/p>

麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾

按化學(xué)性質(zhì)分類(lèi)

1，單糖類(lèi)葡萄糖，果糖，半乳糖2，雙糖類(lèi)砂糖，麥芽糖，乳糖3，多糖類(lèi)淀粉，纖維素甜度比砂糖100果糖173轉(zhuǎn)化糖130葡萄糖74麥芽糖32.5半乳糖32.5乳糖16糖在面包中的功能保持面包的水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期；提供酵母發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)；改善面包的色、香、味、形；增加能量，食后增加飽腹感。焦化反應(yīng)增加面包表面顏色食鹽在面包中的使用量為0.4～2%不等，應(yīng)注意

鹽對(duì)味道和面筋形成是必須的鹽能提高面筋的形成并且降低過(guò)度攪拌的敏感性鹽能降低酵母的活性因而影響發(fā)酵一般面包配方中糖、鹽比例及味覺(jué)狀態(tài)糖量鹽量味覺(jué)0-5%2.0-2.2%咸味10-15%1.5-1.8%適中20-25%0.8-1.0%甜味0%Salt2%Salt5%Salt酵母的基本種類(lèi)

酵母分為以下幾種：鮮酵母：酵母液除去水分后壓榨而成的。干酵母：鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成，使用時(shí)要活化處理。速效干酵母：可以直接使用，不經(jīng)活化處理。目前我們使用的都是速效干酵母。酵母酵母是一種活的，單細(xì)胞有機(jī)體。1克酵母含有100億個(gè)單個(gè)酵母。酵母最重要的品質(zhì)是：

把糖轉(zhuǎn)變成氣體(CO2)

=發(fā)酵=

面團(tuán)發(fā)大

體積增大酵母在面包生產(chǎn)中的功能一、面筋擴(kuò)展作用酵母發(fā)酵除了產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，提高面團(tuán)保氣的能力，如用化學(xué)膨大劑則無(wú)此作用二、提高面包的香味酵母發(fā)酵時(shí)，能使產(chǎn)品產(chǎn)生特有的發(fā)酵風(fēng)味，酵母在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，除二氧化碳和酒精外，還伴有許多與面包風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性的化合物，形成面包所特有的烘焙芳香氣味。水水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、透明、無(wú)色、無(wú)異味、無(wú)有害微生物。

2、水的硬度8°～12°為好，過(guò)硬降低蛋白質(zhì)溶解性，面筋硬化延遲發(fā)酵，口感粗糙干硬，易掉渣；過(guò)軟使面筋柔軟，面團(tuán)水份過(guò)多，粘性增強(qiáng)，面包蹋陷。3、酸堿度：水的PH5～6為好，堿性水抑制酶活性延緩發(fā)酵，使面團(tuán)發(fā)軟，過(guò)大也不適宜。水在面包生產(chǎn)中的功能

1、溶解鹽、糖等物料。

2、調(diào)節(jié)面團(tuán)形成面筋。

3、使淀粉糊化和膨化，幫助酵母生長(zhǎng)。

4、促進(jìn)酶對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)的水解。

5、烘烤中的傳熱介質(zhì)。

6、調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度。油脂

烘焙中常用的油脂有以下幾種：植物油、動(dòng)物油、氫化油、人造奶油、起酥油等。氫化油是以動(dòng)、植物油為原料氧化加工而成的，一般不食用而作為原料用。人造奶油是以氧化油為原料添加乳制品、色素和香料等混合，活化而成。人造黃油(Margarine)黃油（Butter）奶油（Cream）酥油（BOS）脂肪能夠影響面包柔軟度和面包體積:柔軟:添加7%的油能令面包更柔軟體積:脂肪能使面筋延伸性更強(qiáng)

(潤(rùn)滑)

以及能夠關(guān)閉面筋網(wǎng)絡(luò)中的氣泡(封泡)

減少面團(tuán)水分揮發(fā)，延長(zhǎng)保質(zhì)期；增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；增加烘烤色澤。人造奶油的制造工藝流程原料油脫膠脫酸脫色

氫化脫臭調(diào)配急冷捏合充填入庫(kù)熟成成品0%Fat2%Fat8%Fat20%Fat白油--俗稱(chēng)化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過(guò)程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級(jí)西點(diǎn)之用乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來(lái)的，為做高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。酥油--酥油的種類(lèi)甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在1.5~3％，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過(guò)20％為佳。豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。液體油--油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。

奶粉奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．蛋白質(zhì)：牛奶中蛋白質(zhì)含量在食物中列于首位；2．脂肪：脂肪酸的顆粒較小，易于人體吸收；3．乳糖：增加人體的熱能，緩解疲勞；4．礦物質(zhì)：含有豐富的鈣、磷、鉀等人體所物質(zhì)奶粉的功能增加營(yíng)養(yǎng)。是良好的乳化劑，促進(jìn)面團(tuán)中水油乳化作用，改進(jìn)面團(tuán)膠體性質(zhì)。調(diào)節(jié)面團(tuán)脹潤(rùn)度，使面團(tuán)不易收縮。增加面包光滑度，并使面包松軟全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26～28％。脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟褂脮r(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪--國(guó)內(nèi)又稱(chēng)芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。

牛奶牛奶中有兩種成分會(huì)對(duì)焙烤食品產(chǎn)生影響:牛油:使面團(tuán)更有彈性，口感更好乳糖:影響口感，尤其影響面包皮色澤。乳糖不能被酵母發(fā)酵。

隨著焙烤的進(jìn)行乳糖焦化，而使面包顏色加深。牛奶--為鮮奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西點(diǎn)中塔類(lèi)產(chǎn)品。煉奶--加糖濃縮奶，又稱(chēng)煉乳。

奶制品成分表水（%）脂肪（%）固形物（%）新鮮牛奶（全脂）883.58.5新鮮牛奶（脫脂）91微量9淡煉乳（全脂）72820淡煉乳（脫脂）72微量28煉乳（全脂）31820奶粉（全脂）1.527.571奶粉（脫脂）2.5微量97.5煉乳還含41%的蔗糖

雞蛋雞蛋的特性雞蛋由蛋殼、蛋白、蛋黃組成。除去蛋殼后，蛋白與蛋黃合稱(chēng)全蛋。蛋白有打發(fā)氣泡的特性，可使產(chǎn)品體積膨大組織松軟；蛋黃含有較高的脂肪，是一種天然乳化劑

雞蛋的組成及成分組成重量g占總蛋重%組成成分蛋殼5～610.3碳酸鈣、碳酸鎂、有機(jī)物、五氧化磷蛋黃15～1830.3水分49.5%、油脂33.3%、蛋白質(zhì)15.7%、灰分1.1%、葡萄糖0.15%蛋白30～3659.4水分88%、蛋白質(zhì)10.4%、灰分0.7%、葡萄糖0.38%雞蛋的功能1、起泡性：能使所制作的產(chǎn)品體積增大。2、上光性：在面包制品表面涂上蛋液，改善產(chǎn)品色澤，使之更有光澤。3、乳化性：使面包制品更松軟。4、上色性：含有蛋的制品色澤更金黃，能增進(jìn)食欲。5、改進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)，增強(qiáng)面團(tuán)發(fā)酵力

改良劑改良劑的概述面包改良劑是針對(duì)調(diào)整烘焙過(guò)程并改進(jìn)成品質(zhì)量而調(diào)配而成，主要在面團(tuán)攪拌過(guò)程中促使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。這些物質(zhì)主要是氧化劑及還原劑，氧化是增強(qiáng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而還原是減弱網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。改良劑的作用一、氧化劑的作用減短或至取消面粉的成熟周期，增強(qiáng)面團(tuán)中的面筋，面筋增強(qiáng)后，面包配方中可以加入更多的水份，可加固攪拌后所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。二、還原劑的作用：

可將過(guò)強(qiáng)的面筋減弱，有利于面包體積增大。

促進(jìn)攪拌過(guò)程中面筋的擴(kuò)展，縮短攪拌時(shí)間。簡(jiǎn)述面筋

骨架淀粉 糖&結(jié)構(gòu)酵母 CO2

產(chǎn)氣水 水化鹽 口味,面筋形成&

控制發(fā)酵其他 口味,顏色,潤(rùn)滑小蘇打--學(xué)名碳酸氫鈉（Bakingsoda）,化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。泡打粉--又名發(fā)酵粉(Bakingpowder),化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方