日本醬油市場(chǎng)現(xiàn)狀及其國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境分析

一、日本醬油概況

（1）日本醬油的5種分類

日本醬油分5種：濃口、淡口（薄口）、白醬油、再仕込醬油和溜醬油，不同的醬油各有特色，用途也不一樣。不同區(qū)域的日本人對(duì)醬油的喜好也不同。

濃口醬油

80%的日本醬油都屬濃口，運(yùn)用最廣泛，關(guān)東人最愛濃口醬油。日本的三大醬油廠ヤマサ、萬字和ヒゲタ都在關(guān)東設(shè)廠。濃口醬油可用來燉煮肉類、做醬汁、佐海鮮和刺身等等，用途很廣。

濃口和淡口的區(qū)分是在醬油的顏色上。濃口醬油的顏色比較深，應(yīng)用也比較廣泛，幾乎所有菜肴和醬汁里都需要。所以現(xiàn)在濃口醬油也成為醬油的最主要品種。

淡口醬油

淡口醬油由兵庫縣的龍野出產(chǎn)，顏色比濃口淡，這是因?yàn)槠溽勚撇牧铣舜蠖购托←溚?，還加入了白米。淡口醬油是日本關(guān)西京料理的必須品，他們用淡口醬油煮魚湯、蔬菜和豆腐等素食類菜肴。

淡口醬油顏色比較淺，味道比較重，一般放在不改變?cè)虾歪u汁顏色的菜肴里。一般應(yīng)用比較少。一般在日本料理里只有少量的醬汁是用淡口醬油的。（土佐醋厚蛋燒茶碗蒸蛋一般都是用淡口的）但是沒有淡口醬油的情況下，全部可以用濃口醬油代替的。

白醬油

白醬油在日本屬于稀少產(chǎn)品，只有愛知縣少量生產(chǎn)。日本醬油的顏色不同是因?yàn)榇蠖购托←湹谋壤?、發(fā)酵時(shí)間和溫度不同而造成的。白醬油的大豆和小麥的比例雖然和濃口醬油一樣，都是按1：1的比例混合，但釀造前，大豆先經(jīng)過了去衣（去除大豆的薄表皮），小麥也磨除表皮再制造，而且發(fā)酵時(shí)間只有3個(gè)月，因此才有了白醬油。白醬油的特點(diǎn)是完全不影響食材的色澤，又有醬油的味道。白醬油可用來煎蛋、蒸飯、制作清湯等。

再仕込醬油

再仕込醬油制作時(shí)是用醬油代塩水再釀1次，因此顏色才會(huì)更深味道更甜。再仕込醬油也被稱為“二段仕込”或“甘露醬油”，因?yàn)槌杀靖摺a(chǎn)量低，在日本醬油的總產(chǎn)量中只占1%左右，非常珍貴，一般用于高級(jí)刺身或做汁使用。

（2）日本醬油的工藝特點(diǎn)

日本醬油的釀造工藝，為高鹽稀態(tài)釀造法。這種發(fā)酵法是指以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，加以鹽水（為原料的2~2.5倍），以流動(dòng)狀態(tài)醬醪經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間（3-6個(gè)月以上）低溫發(fā)酵制成的醬油。這種醬油品質(zhì)高，更為香醇，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富。高鹽稀態(tài)發(fā)酵法強(qiáng)調(diào)多菌種在發(fā)酵中的運(yùn)用，這是為醬油帶來豐富風(fēng)味的重要因素，也是低鹽固態(tài)發(fā)酵所難以做到的。

（3）日本醬油發(fā)展歷程

日本醬油升級(jí)經(jīng)歷了四十年時(shí)間區(qū)間，完成了從傳統(tǒng)醬油到鮮榨醬油的消費(fèi)切換。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)亦出現(xiàn)了零添加醬油、高鮮醬油等升級(jí)產(chǎn)品，相比普通生抽，高鮮醬油/功能性醬油/健康醬油價(jià)格普遍高50%以上，未來隨著居民健康意識(shí)提升推動(dòng)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)持續(xù)推進(jìn)，行業(yè)價(jià)格中樞提升空間仍大。

二、日本醬油的生產(chǎn)現(xiàn)狀

（1）日本醬油行業(yè)買入成熟期，企業(yè)數(shù)量逐步減少

日本醬油行業(yè)已經(jīng)邁入成熟期，近些年日本醬油企業(yè)數(shù)量一直處于減少狀態(tài)，2017年日本醬油企業(yè)數(shù)量1211個(gè)，2018年約為1192個(gè)。

日本的調(diào)味品領(lǐng)軍企業(yè)龜甲萬占據(jù)全國(guó)30%的醬油份額，CR3也達(dá)到48%。

（2）關(guān)東地區(qū)醬油產(chǎn)量占據(jù)全日本4成以上

根據(jù)《2020-2026年中國(guó)醬油行業(yè)市場(chǎng)運(yùn)行潛力及營(yíng)銷渠道分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示：由于日本醬油企業(yè)數(shù)量的持續(xù)下降，日本醬油生產(chǎn)能力受到一定制約，近些年日本醬油產(chǎn)量一直處于減產(chǎn)趨勢(shì)，2018年日本醬油產(chǎn)量75.72萬噸，相比2017年的76.88萬噸，下降了9.85%。

2018年關(guān)東地區(qū)醬油產(chǎn)量約33.72萬噸，占日本醬油總產(chǎn)量的44.5%，其次是近畿地區(qū)，2018年醬油產(chǎn)量16.17萬噸，占日本醬油總產(chǎn)量比重的21.4%，2018年九州地區(qū)醬油產(chǎn)量7.89萬噸，占比10.4%。

2018年日本醬油產(chǎn)量超過10萬噸的為千葉縣和兵庫縣，2018年千葉縣醬油產(chǎn)量28.33萬噸，兵庫縣醬油產(chǎn)量11.81萬噸，其次是群馬縣和愛知縣，醬油產(chǎn)量分別為4.46萬噸和4.26萬噸。

三、日本醬油出口規(guī)模突破4萬噸

日本料理在全球市場(chǎng)深受歡迎，尤其是刺身類料理在全球各個(gè)國(guó)家均有不同檔次的餐廳，由于日料消費(fèi)和醬油存在較強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性，促使日本醬油出口規(guī)模龐大，2018年日本醬油出口量4.09萬噸，同比增長(zhǎng)5.71%。

由于日本醬油產(chǎn)量下降，同時(shí)出口規(guī)模大幅提升，導(dǎo)致日本本土醬油消費(fèi)量近幾年出現(xiàn)明顯下降，2018年日本醬油消費(fèi)量約71.83萬噸，同比下降1.86%。

受日本國(guó)內(nèi)人口數(shù)量下降，消費(fèi)稅以及居民消費(fèi)欲望降低等影響，日本醬油市場(chǎng)規(guī)模連續(xù)下降，到2018年日本醬油市場(chǎng)規(guī)模約7.08億美元。

四、日本醬油的特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)

醬油的獨(dú)特風(fēng)味是多種揮發(fā)性呈香物質(zhì)共同作用的結(jié)果，中日兩類醬油中典型的呈香物質(zhì)雖具有相似性，但又各自富有獨(dú)特風(fēng)味。在兩種不同萃取條件下，日本醬油中的呈香物質(zhì)以小分子醇類和酯類作為典型香氣成分，賦予日本醬油清淡爽口的風(fēng)味特征，符合其作為蘸料佐料的產(chǎn)品定位。

同時(shí)，日本飲食日本家庭中單人家庭的占比從不到5%上升到接近30%，多人家庭中就業(yè)人員的比例也呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，全職家庭主婦的數(shù)量減少，越來越少的人有時(shí)間準(zhǔn)備以醬油為佐料的、烹飪過程復(fù)雜的傳統(tǒng)日式料理。同時(shí)，日本家庭方便食品的