第一節(jié)食品的細菌危害與腐敗變質(zhì)一、細菌污染的來源與危害二、食品細菌污染的指標三、預防措施細菌不能造成宿主感染的為非致病菌能使宿主致病的為致病菌非致病菌條件致病菌在正常情況下不致病在某些條件改變的特殊情況下可以致病致病菌條件致病菌食品中的細菌食物中毒、人畜共患及腸道傳染病嗜冷性菌：0℃，0℃以下嗜溫性菌：15~45℃嗜熱性菌：45~75℃細菌分類根據(jù)溫度生長范圍分

常見的食品細菌菌屬特性常污染的食品備注假單胞菌屬G(-)，需氧，嗜冷，無芽孢肉、魚，冷凍食品綠色微球菌、葡萄球菌屬G(+)，需氧，嗜中溫，營養(yǎng)要求低肉、水產(chǎn)品、蛋食品變色芽孢桿菌、芽孢梭菌屬G(+)，厭氧或兼性厭氧，嗜中溫或嗜熱罐頭食品腸桿菌科各屬G(-)，需氧或兼性厭氧，嗜中溫水產(chǎn)品、肉、蛋食品變紅、變粘弧菌屬、黃桿菌屬G(-)，兼性厭氧，嗜中溫，水產(chǎn)品產(chǎn)生色素嗜鹽桿菌屬、嗜鹽球菌屬G(-)，需氧，嗜鹽咸魚類產(chǎn)生橙紅色素乳桿菌屬G(+)，厭氧或兼性厭氧，嗜中溫或嗜熱乳品類產(chǎn)酸（一）食品細菌污染的來源環(huán)境原料用具與雜物交叉污染從業(yè)人員一、細菌污染的來源及對人體的危害（二）細菌污染對人體的危害

細菌性食物中毒：沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等。人畜共患傳染?。禾烤也　⒔Y(jié)核病等。指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。1、食品腐敗變質(zhì)2、腐敗：指動植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图壔衔锏倪^程。3、變質(zhì)：指物理、化學或生物因子的作用使食品的化學組成和感觀指標等品質(zhì)改變的過程（一）食品腐敗變質(zhì)的原因微生物的種類和數(shù)量食品本身的性質(zhì)食品所處的環(huán)境因素

（二）、食品腐敗變質(zhì)的化學過程1.蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì)2.食品中脂肪的分解特征:產(chǎn)酸和刺激的“哈喇”氣味（1）油脂的自身氧化（2）脂肪水解（二）食品腐敗變質(zhì)的化學過程食品中脂肪及食用油脂的酸敗程度，受脂肪酸的飽和度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化劑以及銅、鐵、鎳離子等的影響。3.食品中碳水化合物的分解纖維素、半纖維素、淀粉、糖元以及雙糖和單糖變質(zhì)主要特征：酸度（有機酸）升高、產(chǎn)氣和稍帶有甜味、醇類等氣味物質(zhì)三、食品腐敗變質(zhì)的化學過程四、腐敗變質(zhì)的危害1.產(chǎn)生不良的感官性狀。蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，產(chǎn)生惡臭味。細菌和霉菌在繁殖過程中產(chǎn)生色素。油脂酸敗的“哈喇”味碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味。四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義2.降低食品營養(yǎng)價值。3.引起中毒或潛在危害食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險性，引起中毒或潛在性危害。感官物理化學微生物五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定1.感官鑒定以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺來判斷食品腐敗變質(zhì)色澤：微生物自身代謝；發(fā)生化學反應氣味：氨、三甲胺、硫化氫、糞臭素、醇類、有機酸（引起罐頭脹罐）口味：酸味、苦味組織狀態(tài)：變形、軟化；肌肉松弛、發(fā)黏；結(jié)塊等五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定2.化學鑒定測定腐敗產(chǎn)物（1）揮發(fā)性鹽基總氮（total

volatile

basic

nitrogen

,TVBN）動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，用標準酸滴定，計算含量。超過30mg/100g，可判定初期腐敗。五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定（2）K值：五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定3.物理指標原理：蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、粘度4.微生物檢驗菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌?；罹鷶?shù)達到108cfu／g，初期腐敗。五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定發(fā)臭、變色、發(fā)酵、變酸、發(fā)霉、液體混濁

例：1.新鮮果蔬和果汁的腐敗變質(zhì)果蔬：深色斑點，組織變松、變軟、凹陷，漸成液漿狀，并出現(xiàn)酸味、芳香味或酒味等；果汁：呈現(xiàn)渾濁、產(chǎn)生酒精和有機酸變化，原有風味被破壞或產(chǎn)生一些不愉快的異味；

六、食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)2.肉類的腐敗變質(zhì)（1）發(fā)粘（2）變色（3）霉斑

（4）臭氣味

六、食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)二、食品細菌污染的指標及衛(wèi)生學意義菌落總數(shù)大腸菌群致病菌：食品衛(wèi)生標準規(guī)定“致病菌不得檢出”

（一）菌落總數(shù)

定義單位食品中，在嚴格規(guī)定的條件下（普通營養(yǎng)瓊脂平板，Ph7.4～7.6，35～37℃，24+2小時）培養(yǎng)所生成的肉眼可見的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit，CFU）表示。食品衛(wèi)生學意義食品清潔狀態(tài)的標志評定食品腐敗變質(zhì)程度（新鮮度）的指標預測食品的耐保藏性食品一級鮮度二級鮮度衛(wèi)生標準帶魚≤104/g≤106/gGB2734-81河蝦≤5×106/g≤107/gGB2740-81魚0℃105/cm26d——103/cm212d牛肉0℃105/cm27d——103/cm218d缺點1、不一定代表食品對人體健康的危害程度。2、只反映需氧性嗜中溫活菌，不能將食品中全部細菌反映出來。

（二）大腸菌群定義包括埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬，均來自人和溫血動物的腸道，是需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。表示方法

大腸菌群最近似數(shù)

（maximumprobablenumber，MPN）食品衛(wèi)生學意義1、食品曾受到人與溫血動物糞便污染的標志典型大腸桿菌——糞便近期污染其他菌屬——糞便陳舊污染2、腸道致病菌污染食品的指示菌

原理：防止微生物污染；殺滅或抑制微生物生長繁殖；延緩食品自身組織酶的分解作用。方法：采用物理學、化學和生物學方法，使食品在盡可能長的時間內(nèi)保持其原有的營養(yǎng)價值、色、香、味及良好的感官性狀。七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法（1）加熱殺菌保藏影響因素：微生物密度、水分、基質(zhì)；加熱殺菌的方法：常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓殺菌、超高溫瞬時殺菌、微波殺菌、遠紅外線加熱；七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法(2)食