ICS67.020X20 DB5120四 川 省 （ 資 陽 市 ） 地 方 標 準DB5120/T9—2022萇美食系烹技藝 萇鯰魚202220221209發(fā)布20221224資陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB5120/T9DB5120/T9—2022DB5120/T9DB5120/T9—2022目 次前 言 II引 言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 1原料選取 2烹飪器具 2制作工藝 2盛裝方法 3質(zhì)量要求 3最佳食用時間和溫度 3II前 言本文件以以GB/T1.1-2020為編寫規(guī)則進行制定。本文件由資陽市餐飲協(xié)會提出。本文件由資陽市商務(wù)局歸口。本文件由資陽市市場監(jiān)督管理局批準并發(fā)布。本文件起草單位：資陽市餐飲協(xié)會、資陽市金迪實業(yè)有限責(zé)任公司。本文件主要起草人：秦照明、劉官銀、潘必國。本文件參加起草人：張鑫、黃杰、劉剛、曾傳中、鄭容、李燕群。本文件首次發(fā)布。IIII引 言年被評為資012是川菜中萇弘菜系的重要組成部分，其已成為資陽“資味”品牌中“萇弘美食菜”系中的名菜。為傳“萇弘鯰魚烹飪技藝實現(xiàn)制作技術(shù)標準化特提出制《萇弘美食菜系烹飪技藝 萇鯰魚》地方標準。IIIIIIDB5120/T9DB5120/T9—2022DB5120/T9DB5120/T9—2022萇弘美食菜系烹飪技藝 萇弘鯰魚范圍本文件適用于資陽市行政區(qū)域內(nèi)萇弘鯰魚的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2716 食品安全國家標準植物油GB2733 食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB/T4927 啤酒GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8967 谷氨酸鈉(味精)GB/T15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T30383 生姜NY/T580 芹菜NY/T744 綠色食品蔥蒜類蔬SB/T10371 雞精調(diào)味料SB/T10426 餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范SB/T10756 泡菜《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件3.1萇弘鯰魚基本要求1烹飪場地、灶具、灶具和盛器應(yīng)符合SB/T10426的規(guī)定，使用的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。原料選原料選取數(shù)量750g。800g250g150g150g100g120g。60g50g20g20g20g20g15gg5g5g。質(zhì)量要求GB2733啤酒應(yīng)符合GB/T4927的規(guī)定。GB2716GB/T30383的規(guī)定。SB/T10756NY/T744火腿汁應(yīng)符合產(chǎn)品標準的規(guī)定。GB/T5461SB/T10371GB/T8967的規(guī)定。GB/T15691烹飪器具灶具：燃氣灶、電磁爐。炊具：鐵鍋。盛具：異形石鍋。制作工藝前處理鯰魚去鰭、內(nèi)臟、洗凈。切成條狀備用。仔姜切絲、香芹切段、小米椒切絲、小蔥切段。烹調(diào)方法熱鍋下入泡椒油燒制五成油溫。下入小米椒、泡椒、泡姜、老姜、香蒜炒香。2加入鮮湯中小火熬制五分鐘。關(guān)小火下鯰魚，加入仔姜、味精、雞精、食用鹽、雞汁、火腿汁、烹入啤酒、小火燒制三分鐘即可。盛裝方法將香芹葉放入石鍋底，煮好的鯰魚盛石鍋，撒上小蔥即可。質(zhì)量要求色澤：油汁紅