路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索-路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索-百度文庫PAGEPAGE5課程名稱：食品營養(yǎng)與健康 課 時適用專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測專業(yè)課程定位本課程是我院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測專業(yè)，培養(yǎng)營養(yǎng)健康知識應(yīng)用能力的一門專業(yè)核心課程，是培養(yǎng)營養(yǎng)咨詢及指導、公共營養(yǎng)師所必須的專業(yè)課。學習本門課程，要求學《農(nóng)化殘留分析與檢測》、《肉類及水產(chǎn)品檢驗技術(shù)》，頂崗實習等打下基礎(chǔ)。該課程主要介紹營養(yǎng)學基礎(chǔ)，各類食品的營養(yǎng)及其與健康的關(guān)系、營養(yǎng)調(diào)查與評價、膳食營養(yǎng)指導與食譜編制、各類人群的營養(yǎng)，以及在食品加工生產(chǎn)和人們?nèi)粘Ｉ钪兴婕暗臓I養(yǎng)與健康等內(nèi)容。課程目標通過本課程的教學使學生具備扎實的營養(yǎng)學基本知識，并具備對營養(yǎng)知識的應(yīng)用能力，能夠分析和評價膳食營養(yǎng)，根據(jù)不同人群的需要編制營養(yǎng)食譜；能夠結(jié)合人體對營養(yǎng)素的需要、營養(yǎng)與能量、合理營養(yǎng)等營養(yǎng)知識來指導不同人群的營養(yǎng)；通過了解食品各營養(yǎng)素在食品加工中的變化，從而在加工中能夠更好地保全營養(yǎng)素。結(jié)合本專業(yè)其他基礎(chǔ)課程和專業(yè)核心課程的系統(tǒng)學習，能適應(yīng)營養(yǎng)咨詢及指導、公共營養(yǎng)師等的工作崗位。并且，能夠為學生的后續(xù)發(fā)展，為他們以后在實際工作中不斷提高技術(shù)水平和管理水平打下堅實的基礎(chǔ)。通過本課程的學習和培訓，學生可進行中級公共營養(yǎng)師資格考試。通過本課程的教學，學生應(yīng)達到如下能力目標：能夠應(yīng)用營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，掌握各種營養(yǎng)素的功能、供給量及食物來源；會使用各種營養(yǎng)成分表及中國居民膳食能量及各類營養(yǎng)推薦攝入量表；能根據(jù)人體能量的需要、供給及食物來源確定人體能量及食物供給；掌握平衡膳食的要求，熟練應(yīng)用膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔；能對單個或人群進行食物攝入量的調(diào)查，計算能力及膳食營養(yǎng)素攝入量；能根據(jù)不同人群營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，進行膳食營養(yǎng)狀況的分析和評價；能根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求確定主副食，設(shè)計和調(diào)整營養(yǎng)食譜；能根據(jù)營養(yǎng)狀況判斷膳食營養(yǎng)素攝入量是否滿足需要；課程內(nèi)容和要求序 教學能力目標號 模塊會區(qū)分營養(yǎng)及營養(yǎng)素；

建議相關(guān)知識點 學時食品、營養(yǎng)、營養(yǎng)學、營養(yǎng)素、營引言

系；

食品營養(yǎng)的研究任務(wù)；當今世界性 2營養(yǎng)問題和食品衛(wèi)生狀況；合理營養(yǎng)與健康的關(guān)系。營養(yǎng)與能量；能量的作用與意義，給與食物來源；能根據(jù)不同體力活動人體 2．蛋白質(zhì)與氨基酸，蛋白質(zhì)的組成，的能量消耗確定其能量的需要；蛋白質(zhì)的分類，蛋白質(zhì)的生理功能，必需能夠應(yīng)用營養(yǎng)基礎(chǔ)知識搭氨基酸，氨基酸模式的概念，蛋白質(zhì)的供配食物；掌握各種營養(yǎng)素的功 給量，對蛋白質(zhì)的需求與氮平衡，限制氨

基酸的概念，蛋白質(zhì)生物價的概念，蛋白質(zhì)的互補作用的應(yīng)用原則，食物中蛋白質(zhì)體健康； 的評價；能對食物蛋白質(zhì)進行評價， 3．脂類的分類，脂肪的生理功能，會應(yīng)用蛋白質(zhì)的互補作用； 需脂肪酸的概念，必需脂肪酸的食物來能根據(jù)需要確定必需脂肪必需脂肪酸的種類，脂肪在加工中的變礎(chǔ)知識

搭配；

化，脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響，脂肪的供給與食物來源； 18碳水化合物的分類，碳水化合物的的代謝，碳水化合物在食品加工中的變及（如各類維生素缺乏的情況，并提出相應(yīng)的改善措 概念，膳食纖維的分類，膳食纖維的供給施；6．把握水及礦物質(zhì)與人體健

量和食物來源，膳食纖維主要生理功能維生素的概念，脂溶性維生素和水溶性維生素，各類維生素（維生素VA、VD、VE、VK、VB判斷礦物質(zhì)缺乏的情況也能提 1

、VB、VB2

、VB、6VB、VPP、VC、葉酸等）的來源、理化12出人體對水的需要量及補充計 性質(zhì)、生理功能及缺乏癥；劃。 6．水與礦物質(zhì)。水的主要生理功能，水的排泄途徑，水的需要量與來源，水人體健康；礦物質(zhì)的類型，成酸食品與堿食品，礦物質(zhì)的特點，重要礦物元素（鉻、氟等）的生理功能、缺乏癥、吸收利用、食物來源，及與人體健康。養(yǎng)

點對其營養(yǎng)價值進行評價；

評定方法；大豆的營養(yǎng)特點及抗營養(yǎng)因素； 2蔬菜和水果的營養(yǎng)特點；其營養(yǎng)價值進行評價； 4．魚禽蛋的營養(yǎng)特點。價編制

點評價其營養(yǎng)價值；評價其營養(yǎng)價值。物攝入量登記表；數(shù)換算；能分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量；價和報告。能計算不同人群單人每餐識別營養(yǎng)素來源，選擇食物；練應(yīng)用膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔編制食譜；能設(shè)計和確定主食、副食能根據(jù)需要對食譜進行調(diào)整。1．能根據(jù)孕婦和乳母的營養(yǎng)

營養(yǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容；食物的生熟事項；標準人的定義；人日數(shù)的定義；市品、食部的定義；營養(yǎng)成分含量 8的計算；膳食結(jié)構(gòu)評價的參考模式；膳食結(jié)構(gòu)評價的內(nèi)容和方法；容。膳食結(jié)構(gòu)的定義；不同類型膳食結(jié)要問題；中國居民膳食指南的定義；膳食指 16南內(nèi)容；中國居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容；中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用；確定主食、副食的品種及數(shù)量。孕婦的生理特點，孕期營養(yǎng)對母體內(nèi)容；需要選擇食物能編制孕婦和乳 2．乳母的營養(yǎng)狀況和飲食對乳汁分泌母的食譜；

能確定兒童和青少年營養(yǎng)

的影響；乳母膳食指南的內(nèi)容；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點；嬰兒體格發(fā)育的特點及應(yīng)用需求；嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育的特點； 4幼兒期生理發(fā)育特點及營養(yǎng)需要；營養(yǎng)

能編制兒童和青少年食譜； 5．學齡前兒童生理發(fā)育的特點及營3．能根據(jù)老年人的營養(yǎng)需要需求；學齡前兒童膳食指南的內(nèi)容；選擇食物；能編制老年人的食 6．學齡期與青少年的生長發(fā)育特點及譜；4．能按照中國居民膳食指南

營養(yǎng)需求；學齡期與青少年膳食指南的內(nèi)容；對教育對象進行膳食指導。 7．老年人的生理特點及能量需要；老年人膳食指南的內(nèi)容；膳食因素對衰老的影響。品營養(yǎng)

素所發(fā)生的變化情況選擇合適的烹調(diào)加工方法；

營養(yǎng)素在烹調(diào)中變化的原因；烹飪原料初步加工工藝及對營養(yǎng)素的影響； 4干貨原料的漲發(fā)工藝、烹飪原料上能根據(jù)干貨原料的漲發(fā)工上漿上粉工藝對營養(yǎng)素的影響等選擇合適的加工處理工藝；素保護的有效措施；

漿上粉工藝等對營養(yǎng)素的影響；法及對營養(yǎng)素的影響；烹調(diào)過程中保護營養(yǎng)素的有效措施；響比較。合計 54實施建議教材選用建議先進性與適應(yīng)性，真正體現(xiàn)高職教育特色。職高專教材也很多，但是與公共營養(yǎng)師考證需要相結(jié)合的高職高專教材還不多見，廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學院楊君副教授主編的《食品營養(yǎng)》結(jié)合了公共營養(yǎng)師考證的部分需要，能滿足課程內(nèi)容的要求，且該教材為教育部“十一五”規(guī)劃教材。參考教材：楊君主編.《食品營養(yǎng)》.中國輕工出版社出版，2007年；職業(yè)技能鑒定培訓教材）版，2008年；葛可佑主編.《中國營養(yǎng)師》.人民衛(wèi)生出版社出版，2006年；教學評價建議本課程教學評價建議采用形成性考核和期末理論知識考試相結(jié)合的方式，理論考作結(jié)果質(zhì)量，工作過程質(zhì)量建議包括學生平時課堂表現(xiàn)、作業(yè)（含實訓報告）等重點考核學生的職業(yè)能力。教學建議建議采取工學結(jié)合、理論教學與實踐教學并重的方式開展教學。在理論教學中，并與專業(yè)所依托行業(yè)相應(yīng)崗位的工作實際緊密結(jié)合。通過多媒體課件的開發(fā)，充分積累課程資源，有效拓展課堂信息量，適當增加課程的趣味性，努力激發(fā)學習興趣和主動性，切實提高本課程的學習效果。在實踐教學中，注重在實訓室中真案真做，實踐內(nèi)容與工作實際緊密結(jié)合，邊學邊做，增強學生用所學知識解決實際問題的能力，并增加對行業(yè)及崗位實際的認識。整個教學過程中