食品安全學問培訓——食品生產安全與衛(wèi)生學問培訓什么是食品安全?食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的養(yǎng)分要求,對人體安康不造成任何急性、亞急性或慢性危害.食品安全的重要性關乎生命安康和安全關乎企業(yè)生產與國家經濟進展食品從業(yè)人員的根本要求食品生產經營人員每年必需進展安康檢查;參與工作和臨時參與工作的食品生產經營人員上崗前必需進展安康檢查,取得安康證明前方可參與工作。安康檢查生產和銷售工作.車間環(huán)境要求生產預備：對桌面、工器具、設備和其他直接接觸食品的外表進展清洗消毒，原料拆包后堆放于專用料間，外表消毒后通過傳遞窗進入操作間，每日自查.生產中：周轉箱、包材不得直接落地，烤車、盤、周轉箱等須定點標準有序放,工器具、原料或半成品不得直接回用,依狀況報廢或者清潔后連續(xù)使用。生產完畢后：進展清潔清掃，機械設備、工作臺面、工具、地面、門等不得有食品余屑、粉塵，每日自查；每周刮洗一次墻體〔金屬墻)，保持光滑、無塵。食品加工過程前、中、后的留意事項上崗前的留意事項要留意個人的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服〔四勤。串和其他的裝飾品，不得化裝，不得留指甲。衛(wèi)生的活動。個人衛(wèi)生要求在車間內嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、工作鞋外出車間、入廁等。工作服的治理〔1)進入車間要穿干凈的工作服。更衣室內工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。(僅針對生產員工)，穿戴前要進展消毒。正確的穿工作服挨次(1〕戴好口罩〔蓋住鼻子〕(2〕整理好頭發(fā),戴發(fā)網〔蓋住耳朵〕,確認頭發(fā)沒有露出(3〕戴工作帽〔4〕穿工作服(領巾,圍單，工作褲)鏡前檢查頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？〔指甲白邊≤2mm〕(3)是否佩戴首飾?〔手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項鏈〕〔4〕是否攜帶香煙和打火機？？〔手機、鑰匙、圓珠筆、書釘、別針〕凡以上物品均不得帶入車間，請在鏡子面前整理或清理。什么狀況下,需要洗手消毒？例如在下述狀況下:〔1)入車間前食品處理工作開頭時;去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；更換工作崗位后；〔撿落地工器具或落地產品〕2小時，應洗手消毒!正確的洗手方法1、沖洗.用水沖洗手部,去除其外表之灰塵和污物2、使用洗手液。取少許洗手液,用兩手手掌涂抹均勻乳液后開頭擦洗.3、兩手手心擦洗，再將兩手手指穿插擦洗手指縫，后將兩手手心呈相對半握拳狀進展兩手手指擦洗.4、用清水沖洗雙手及手腕，至無泡沫.510秒-15秒左右。將手完全烘干(75％)進展殺菌消毒.洗手消毒前后?其他污染物1、頭發(fā)2、對著產品打噴嚏留意:洗手后嚴禁亂動亂摸防止穿插污染加工過程中的留意事項1、工作期間按規(guī)定進展洗手消毒；2、離開車間或上廁所時必需換下工作服、帽、鞋等;3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作聽從事其他操作或裝卸等活動，不準將工作服、鞋等任憑穿出車間；5、進入加工車間的全部人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的外表。一旦接觸，必需經洗手消毒前方可連續(xù)工作.6、加工人員不準留長指甲，不準涂指甲油,不準擦有異味的化裝品或化學藥品，不準化裝、不準戴首飾進入加工車間7、不準將與加工無關的物品帶入車間，不準在加工區(qū)吸煙、進食、飲水等，不準隨地扔雜物，更不準隨地吐痰。8、不準在車間內追趕、跑動、嬉鬧，不準對食品咳嗽、打噴嚏等。9、不得穿工作服離開車間.10、工作時要保持正確的工作姿勢，按標準操作方法操作.11,暴露產品掩蓋保連續(xù)生產。落地物品的處理,本人到洗手點洗手消毒前方可連續(xù)工作。原料的使用原料使用時要馬上停頓生產，并向負責人報告。、水果等原料應清洗消毒后使用，裝飾時應佩戴一次性手套.半成品,應馬上包裝貼上標識后貯存。、裝飾品或未使用完的其他整包原料應扎口加蓋保存并加貼標識，標注開封日期,隨時查驗，防止變質.原料、半成品、成品要分區(qū)域、分容器放置,不得混放。垃圾桶的使用應使用腳踏的垃圾桶，隨時保持垃圾桶關閉的狀態(tài)。在丟棄垃圾時，如手接觸到垃圾桶，應清洗消毒雙手后，方可進展食品操作。垃圾袋應隨滿隨換。產品生產完畢后留意事項未使用完的原料、輔料必需按規(guī)定存放在規(guī)定的場所,并確保安全不會變質。料混放在一起,以免相互串味、穿插污染。儲存食物時,要生熟分開、冷熱分開存放。器具的處理,毛巾等應在清洗后懸掛晾干。設備和工器具必需進展清洗消毒,并放在規(guī)定的位置(清潔消毒工具應專柜保)。設備的檢查檢查設備是否關閉。依據規(guī)定對整個車間及地面進展衛(wèi)生清掃、消毒，保持干凈。最終將紫外燈翻開對車間、更衣室進展殺菌.包裝防止串味。冷藏柜每周清洗一次，冷庫每月清洗一次。相關標準及要求1。GB/T20981面包2.GB/T20977糕點GB/T8612產品中覺察異味、污染、有害雜質或微生物有一項,不符合本標準,則判定不合格，不得復檢。食品安全事故案例2023531日生產的芒果慕斯蛋糕9616名兒童食物中毒經查,確認為沙門氏菌超標202374日旺旺集團下屬上海全豐食品香提牌裱花蛋糕15名員工相繼消滅惡心、嘔吐、腹瀉等病癥。經查,確認為沙門氏菌污染.6.620萬元.最終退出上海市場。什么是微生物?微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的,即引起食品氣味和組織構造發(fā)生不良變化.微生物的來源細菌總數：水、空氣、土壤、人和動植物大腸菌群：人和畜類的糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口;微生物的特點個體微小，構造簡潔,生殖快代謝類型多，活性強。數量多、分布廣易變異微生物污染的途徑1、通過水污染2、通過空氣污染3、通過人及動物而污染4、通過用具〔設備、工器具、容器)及雜物〔含原料、廢料、包裝物料等)污染我們的目標預防或最大限度的降低有害微生物的危害！常用消毒劑-1預防或最大限度的降低有害微生物的危害！75％食用酒精：7575％的濃度,消毒效果均不佳