第四章玉米加工1第一節(jié)概述1.1玉米生產(chǎn)概況玉米（學(xué)名：Zeamays），亦稱玉蜀黍、包谷、苞米、棒子；粵語稱為粟米，閩南語稱作番麥，是一年生禾本科草本植物，也是全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物。黃玉米

黑玉米白玉米糯玉米雜玉米2北美洲種植面積最大，亞洲、非洲和拉丁美洲次之。種植面積最大、總產(chǎn)量最多的國家依次是美國、中國、巴西、墨西哥。從栽培面積和總產(chǎn)量看，玉米僅次于小麥和水稻居第三位。

我國玉米種植面積和總產(chǎn)量僅次于美國，居世界第二位。玉米在我國各地區(qū)的分布并不均衡，主要集中在東北、華北和西南地區(qū)，大致形成一個從東北到西南的斜長形玉米栽培帶。種植面積最大的省份是山東、吉林、河北、黑龍江、遼寧、河南、四川七省。

341.2玉米的化學(xué)成分56第二節(jié)玉米淀粉生產(chǎn)782.1清理

玉米原料夾帶有較多的雜質(zhì)故應(yīng)作精選處理其方法有風(fēng)選、篩選、磁力分離等以除去玉米軸砂土鐵釘?shù)?。振動篩比重去石機永磁滾筒92.2浸泡1）浸泡的目的：使玉米粒變軟，外部蛋白質(zhì)分解，使胚芽、纖維和蛋白質(zhì)等與淀粉容易分離。2）浸泡條件：浸泡水的二氧化硫濃度為0.15～0.2%，pH值為3.5。在浸泡過程中，二氧化硫被玉米吸收，濃度逐漸降低，最后放出的浸泡水內(nèi)含二氧化硫的濃度約為0.01～0.02%，pH值為3.9～4.1；浸泡水溫度為50～55℃；浸泡時間為40～60小時。浸泡條件應(yīng)根據(jù)玉米的品質(zhì)決定。

浸泡后含水量40%左右。102.3玉米的粗碎及胚芽分離玉米的粗破碎粗碎的目的主要是將浸泡后的玉米破成10塊以上的小塊，以便分離胚芽。玉米粗碎大都采用簡單的齒磨。粗碎分兩次進行。第一次把玉米破碎到6-8塊，進行胚芽分離；第二次再破碎到12塊以上，使胚芽全部脫落，進行第二次胚芽分離。11胚芽分離目前國內(nèi)胚芽分離主要是使用胚芽分離槽。優(yōu)點是操作比較穩(wěn)定，缺點是占地面積大，耗用鋼材多，分離效率低，一般不超過85%。國內(nèi)外還有采用旋液分離器的玉米淀粉廠。這種分離器由尼龍制成，用12只分離器集中放在一個架子上，總長度不超過1米，占地面積小，生產(chǎn)能力大，分離效率高，可達95%以上。12132.4細磨與纖維分離經(jīng)過破碎和分離胚芽之后，為由淀粉粒、麩質(zhì)、皮層和含有大量淀粉的胚乳碎粒等組成破碎漿料，在漿料中大部分淀粉與蛋白質(zhì)纖維等仍是結(jié)合狀態(tài)，要經(jīng)過離心式?jīng)_擊磨進行精細磨碎。14物料進入沖擊磨玉米碎粒經(jīng)過強力的沖擊使玉米淀粉釋放出來而這種沖擊作用可以使玉米皮層及纖維質(zhì)部分保持相對完整減少細渣的形成。152.5淀粉篩分玉米碎塊經(jīng)過磨碎后，得到玉米糊，可以采用篩分的方法將淀粉和粗細渣分開。常用的篩分設(shè)備有六角篩、平搖篩、曲篩和離心篩等。六角篩清洗粗渣篩孔直徑為0.6毫米，細渣篩孔直徑為0.12毫米，平搖篩篩分粗渣篩孔用7××號雙料尼龍，篩分細渣篩孔用12××號雙料尼龍，曲篩清洗粗、細渣使用六級的120°曲篩，篩長1.6米，第一級曲篩的篩縫寬0.05毫米，其余各級篩縫寬0.075毫米；離心篩的轉(zhuǎn)子篩板篩孔為2×0.24毫米。一般是用四級連續(xù)操作。

1617182.6分離蛋白質(zhì)經(jīng)去纖維后的漿液主要含有淀粉蛋白質(zhì)和少量麩質(zhì)，根據(jù)淀粉和蛋白質(zhì)麩質(zhì)密度的不同，用離心機進行分離。常用大型連續(xù)串連的4-5臺離心機將淀粉和蛋白質(zhì)麩質(zhì)分離開來。1920212.7淀粉的洗滌分離蛋白質(zhì)后的淀粉乳還含有少量的蛋白質(zhì)和麩質(zhì)，需經(jīng)洗滌對淀粉進行精致。現(xiàn)代玉米淀粉廠淀粉清洗采用旋液分離器進行清洗，一般用9～14級旋液分離器處理。根據(jù)測定，從離心機出來的淀粉乳蛋白質(zhì)含量不超過2.5%，經(jīng)過9級旋液分離器處理，成品淀粉中蛋白質(zhì)含量可降至0.35%。22232.8淀粉的脫水和干燥經(jīng)洗滌的淀粉乳含水6