犐犆犛６７．２４０

犡０４

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

犌犅／犜２１２６５—２００７

辣椒辣度的感官評(píng)價(jià)方法

犘狌狀犵犲狀犮狔犱犲犵狉犲犲狊犲狀狊狅狉狔犲狏犪犾狌犪狋犻狅狀犿犲狋犺狅犱犳狅狉犮犪狆狊犻犮狌犿

（ＩＳＯ３５１３：１９９５，Ｃｈｉｌｌｉｅｓ—Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｓｃｏｖｉｌｌｅｉｎｄｅｘ，ＮＥＱ）

２００７１２２４發(fā)布２００８０３０１實(shí)施

中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

發(fā)布

中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

書(shū)

犌犅／犜２１２６５—２００７

前言

本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)ＩＳＯ３５１３：１９９５《辣椒斯科維爾指數(shù)測(cè)定方法》（英文版），與ＩＳＯ３５１３：１９９５的一致

性程度為非等效，主要差異如下：

———本標(biāo)準(zhǔn)在６．１增加了樣本制備，ＩＳＯ３５１３沒(méi)有說(shuō)明；

———本標(biāo)準(zhǔn)在６．２稱樣時(shí)擬定三個(gè)辣味區(qū)段，ＩＳＯ３５１３在稱樣時(shí)擬定一個(gè)辣味區(qū)段；

———本標(biāo)準(zhǔn)在６．４增加了空白液制備，ＩＳＯ３５１３沒(méi)有空白液作對(duì)照；

———本標(biāo)準(zhǔn)在附錄Ｄ增加了品評(píng)人員的選拔標(biāo)準(zhǔn)，ＩＳＯ３５１３沒(méi)有特別說(shuō)明。

本標(biāo)準(zhǔn)的附錄Ａ、附錄Ｂ、附錄Ｄ為規(guī)范性附錄，附錄Ｃ為資料性附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由中華全國(guó)供銷合作總社歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、辣妹子食品股份有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：羅鳳蓮、胡子敬、夏延斌、周陸江、王燕、葉文智。

Ⅰ

書(shū)

犌犅／犜２１２６５—２００７

辣椒辣度的感官評(píng)價(jià)方法

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了辣椒的辣度感官評(píng)價(jià)方法。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于對(duì)辣椒辣度的感官評(píng)價(jià)。

２規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

ＧＢ／Ｔ６６８２—１９９２分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法

３術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

３．１

斯科維爾指數(shù)狊犮狅狏犻犾犾犲犺犲犪狋狌狀犻狋狊；犛犎犝

國(guó)際上用來(lái)表示辣感強(qiáng)弱的量化值。

３．２

辣度狆狌狀犵犲狀犮狔犱犲犵狉犲犲

表示辣味強(qiáng)弱程度的量化值，用度表示。

３．３

辣味區(qū)段狆狌狀犵犲狀犮狔狊犲犮狋犻狅狀

按照指定的測(cè)試條件和預(yù)期的辣味水平，將測(cè)試原料按照辣味從弱到強(qiáng)分為若干個(gè)區(qū)段，區(qū)段名稱

為Ａ′、Ｂ′、Ｃ′、Ｄ′、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ等，依英文字母順序表示，Ａ′為辣感最弱的，Ｆ為辣感最強(qiáng)的。

４原理

用乙醇提取測(cè)試樣品中的辣椒素類物質(zhì)，然后過(guò)濾。將該提取液制成不同辣椒素濃度的糖水溶液，

通過(guò)感官分析品評(píng)，找出剛好嘗出辣味時(shí)溶液的稀釋倍數(shù)，由此計(jì)算斯科維爾指數(shù)。

５試劑與儀器

５．１主要試劑

５．１．１乙醇，９５％（體積分?jǐn)?shù)）（食用級(jí)）。

５．１．２５０ｇ／Ｌ蔗糖溶液。

５．１．３水應(yīng)符合ＧＢ／Ｔ６６８２—１９９２的三級(jí)。

５．１．４壬酸香草酰胺（犖ｖａｎｉｌｌｙｌｎｏｎａｎａｍｉｄｅ，色譜純，純度９７％，Ｃ