2）種類：在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。乳酸桿菌常用于制作酸奶。異養(yǎng)厭氧型乳酸鏈球菌和乳酸桿菌廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基礎知識1、乳酸菌1）結(jié)構(gòu)：單細胞細菌3）分布：4）生殖：分裂生殖5）代謝：6）原理：1）性質(zhì)：2）作用：為白色粉末，易溶于水。食品添加劑廣泛2.亞硝酸鹽一般不危害健康總量達時會中毒，達時會死亡

5）標準：殘留在肉制品中不得超過醬腌菜中不超過奶粉中不得超過0.3～0.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均咸菜豆粉達4mg/kg7mg/kg10mg/kg

3）分布

，

4）影響：以上亞硝酸鹽引起中毒的原因是什么？亞硝酸鹽引起中毒的原因是什么？亞硝酸鹽危害亞硝酸鹽有氧化性，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽大部分隨尿排出。

亞硝酸鹽適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下

亞硝胺動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，對動物具有致畸和致突變作用。人類的某些癌癥與亞硝胺有關。亞硝胺有何危害？泡菜腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽其含量隨時間而發(fā)生的變化2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化亞硝酸鹽含量發(fā)酵時間（d）

（1）亞硝酸鹽含量在第6天達到最高峰。（2）亞硝酸鹽含量升高的原因是硝酸還原菌的活動強，將硝酸鹽還原為亞硝酸。（3）亞硝酸鹽含量降低的原因是

乳酸的增多使硝酸還原菌受到抑制，同時加入的香辛料可使亞硝酸鹽分解二、實驗設計泡菜制作過程要點：水鹽比例？香辛料的作用？如何保證無氧環(huán)境？修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水加入調(diào)味料并裝壇發(fā)酵成品測亞硝酸含量泡菜制作流程（一）泡菜制作：①將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為

質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。③預處理的新鮮蔬菜裝至時放入蒜瓣、生姜、香辛料

等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。④倒入配制好的鹽水，使鹽水

浸沒全部菜料

。⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用

密封發(fā)酵。以保證壇內(nèi)為環(huán)境。發(fā)酵時間受到溫度

影響。半壇4∶1無氧水泡菜腌制過程中乳酸菌，乳酸含量的變化乳酸菌發(fā)酵時間發(fā)酵時間乳酸用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？1.水封閉壇口使壇內(nèi)造成無氧環(huán)境。2.如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？1.白膜是由于產(chǎn)膜酵母繁殖形成的菌落。2.酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量很豐富，適合其繁殖。（二）測定亞硝酸鹽含量的原理在條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成溶液。將經(jīng)過反應顯色后的待測樣品與標準顯色液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。鹽酸酸化玫瑰紅亞硝酸鈉標準顯色液濃度越高，顏色越深主要試劑及作用對氨基苯磺酸溶液：與亞硝酸鹽在酸性條件下發(fā)生重氮化反應

N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：進一步反應形成玫瑰紅色染料三、操作提示

（一）泡菜壇的選擇火候好無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好（二）腌制條件

要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后。亞硝酸鹽的含量開始下降。（三）測定亞硝酸鹽含量的操作1.配置溶液

對氨基苯磺酸溶液：

稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分數(shù)為20％的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。

N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：

稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)

。亞硝酸鈉溶液：

稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。2.制備標準顯色液亞硝酸鈉

溶液對氨基苯磺酸溶液

N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽3～5分鐘靜置配制標準顯色液的基本步驟是3.制備樣品處理液：①稱取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL

蒸餾水

和100mL提取劑，搖床振蕩1h，再加40mL氫氧化鈉溶液，最后用蒸餾水定容到500mL并立刻過濾

獲得濾液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用

氫氧化鋁乳液（吸附脫色）定容后過濾，獲得無色透明的濾液。取泡菜榨汁過濾汁液蒸餾水加

氫氧化鈉定容

氫氧化鋁乳液定容+主要試劑及作用提取劑（氯化鎘、氯化鋇、鹽酸）：增大亞硝酸鈉的溶解度，提取蛋白質(zhì)等物質(zhì)，防止影響比色氫氧化鈉溶液：沉淀雜質(zhì)氫氧化鋁乳液：進一步吸附色素、雜質(zhì)4.比色吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。4.比色的步驟是：①將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號。②分別依次加入2.0mL的對氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，并定容到50mL，混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與標準顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。④計算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40mL濾液的質(zhì)量，Kg）四.結(jié)果分析與評價……三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化亞硝酸鹽含量發(fā)酵時間（d）

（1）亞硝酸鹽含量在第6天達到最高峰。（2）亞硝酸鹽含量升高的原因是硝酸還原菌的活動強，將硝酸鹽還原為亞硝酸。（3）亞硝酸鹽含量降低的原因是

乳酸的增多使硝酸還原菌受到抑制，同時加入的香辛料可使亞硝酸鹽分解基本知識實驗設計乳酸菌發(fā)酵定義分類分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作及亞硝鹽檢測發(fā)酵原理能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國家標準危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測定時間、溫度、食鹽用量、微生物測定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評價課堂小結(jié)果酒