犐犆犛６７．１２０．３０

犅５０

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

犌犅／犜２３４９８—２００９

海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范

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２００９０４２７發(fā)布２００９１２０１實施

中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局

發(fā)布

中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會

書

犌犅／犜２３４９８—２００９

前言

本標(biāo)準(zhǔn)由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會水產(chǎn)品加工分技術(shù)委員會歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：中國海洋大學(xué)、青島市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督局。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：林洪、靳曉梅、王靜雪、李振興。

Ⅰ

書

犌犅／犜２３４９８—２００９

海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了海產(chǎn)品餐飲加工操作的原料和輔料要求及加工經(jīng)營場所、加工過程管理、衛(wèi)生管理

要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于大中型餐飲企業(yè)、集體食堂或集體用餐配送單位的海產(chǎn)品餐飲加工操作。其他加工

海產(chǎn)品的餐飲企業(yè)可參照執(zhí)行。

２規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

ＧＢ２７３３鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

ＧＢ２７６０食品中添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

ＧＢ３０９７海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

ＧＢ５７４９生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

ＧＢ１０１４４動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)監(jiān)督發(fā)［２００５］２６０號餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

３原料和輔料要求

３．１原料

３．１．１鮮、凍動物性海產(chǎn)品

應(yīng)符合ＧＢ２７３３的要求。

３．１．２海產(chǎn)干制品

應(yīng)符合ＧＢ１０１４４的要求。

３．２原料的采購

應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)且有經(jīng)驗的專人采購，采購時應(yīng)對海產(chǎn)品進(jìn)行感官鑒定，判斷海產(chǎn)品的鮮度和衛(wèi)生情

況。通過索證索票，建立原料的可追溯制度。

３．３原料的運輸

原料在運輸過程中，應(yīng)防雨、防塵，應(yīng)根據(jù)原料特點配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、保活等設(shè)施。運輸

途中應(yīng)遠(yuǎn)離有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品，不應(yīng)被污染、損傷。其中，鮮活海產(chǎn)品捕撈后應(yīng)

在水量和氧氣充足、溫度適中的存活條件下運輸。

３．４原料的貯存

３．４．１活體原料

應(yīng)分類暫養(yǎng)，暫養(yǎng)用水應(yīng)符合ＧＢ３０９７的要求，并定期對水體進(jìn)行循環(huán)過濾或換水，保持足夠的氧

氣。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)檢查水族箱內(nèi)暫養(yǎng)的海產(chǎn)品原料狀況，發(fā)現(xiàn)死亡應(yīng)及時撈出，暫養(yǎng)的時間不宜過長。

３．４．２新鮮原料

短時間保藏的鮮海產(chǎn)品