犐犆犛６７．０４０

犡００

中華人民共和國國家標準

犌犅／犜２３７８４—２００９

食品微生物指標制定和應用的原則

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２００９０５１８發(fā)布２００９０９０１實施

中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局

發(fā)布

中國國家標準化管理委員會

書

犌犅／犜２３７８４—２００９

前言

本標準修改采用食品法典委員會（ＣＡＣ）發(fā)布的ＣＡＣ／ＧＬ２１—１９９７《食品微生物指標制定和應用的

原則》（英文版）。兩者在技術內容上完全相同，僅作如下編輯性修改：

———按ＧＢ／Ｔ１．１—２０００的要求增加前言和規(guī)范性引用文件；

———將“危害分析與關鍵控制點體系及其應用指南”改為ＧＢ／Ｔ１９５３８《危害分析與關鍵控制點

（ＨＡＣＣＰ）體系及其應用指南》；

———刪除ＣＡＣ／ＧＬ２１—１９９７中的５．１．３；

———將ＣＡＣ／ＧＬ２１—１９９７中的實例改編為６．１中的注。

本標準由中國標準化研究院提出。

本標準由全國食品安全管理技術標準化技術委員會（ＳＡＣ／ＴＣ３１３）歸口。

本標準起草單位：中國標準化研究院、中國農業(yè)大學、全國食品工業(yè)標準化技術委員會。

本標準主要起草人：許建軍、劉文、戴岳、吳廣楓、李強、郝煜、高勝普。

Ⅰ

書

犌犅／犜２３７８４—２００９

引言

在從初級生產到消費的整個食品鏈中，微生物指標的制定和應用應遵循一定的原則。

食品安全保障主要依靠對原料來源、產品設計和生產流程進行控制，以及在食品的生產、加工、包裝

（包括標簽）、運輸、分銷、貯存、零售、制備和食用等過程中執(zhí)行良好操作規(guī)范和危害分析與關鍵控制點

（ＨＡＣＣＰ）體系。這些預防性控制措施能更好地保障食品安全，而只通過微生物檢測來評估食品的安

全性是遠遠不夠的。ＨＡＣＣＰ體系可根據ＧＢ／Ｔ１９５３８《危害分析與關鍵控制點（ＨＡＣＣＰ）體系及其應

用指南》的指導來建立。

微生物指標的制定應建立在科學分析和建議的基礎上，在數據充分的條件下，應對特定食品進行恰

當的風險分析。制定微生物指標的過程應透明，應滿足公平貿易的要求。應定期修訂微生物指標，以應

對新出現的病原體，并適應技術更新和科學發(fā)展的需要。

Ⅱ

犌犅／犜２３７８４—２００９

食品微生物指標制定和應用的原則

１范圍

本標準規(guī)定了食品微生物指標的構成、目的和運用、制定和應用的一般原則，微生物指標中的微生

物學要素、抽樣計劃、方法和樣品處理以及報告。

本標準適用于從初級生產到消費的食品鏈各環(huán)節(jié)中食品微生物指標的制定和應用。

２規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

ＧＢ／Ｔ１９５３８危害分析與關鍵控制點（ＨＡＣＣＰ）體系及其應用指南（ＧＢ／Ｔ１９５３８—２００４，Ａｎｎｅｘ

ｔｏＣＡＣ／ＲＣＰ１—１９６９，Ｒｅｖ．３（１９９７），Ａｍｄ，１９９９，ＩＤＴ）

ＣＡＣ／ＲＣＰ１—２００３食品衛(wèi)生總則

３術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

３．１

微生物指標犿犻犮狉狅犫犻狅犾狅犵犻犮犪犾犮狉犻狋犲狉犻犪

對某個產品或某個批次產品可接受程度的規(guī)定。這個規(guī)定基于單位質量、單位體積、單位表面積或

每一批次產品中微生物（包括寄生蟲）和（或）其代謝產物及毒素檢出與否或數量。

４食品微生物指標的構成

４．１食品微生物指標包括：

———對微生物和（或）其所產毒素和代謝產物的說明以及將該種微生物作為指標的依據；

———微生物的定性和（或）定量分析方法；

———對現場抽樣數量和分析單元大小的規(guī)定；

———與食品鏈特定環(huán)節(jié)相適應的微生物限量；

———與微生物限量相適應的分析單元的數量。

４．２微生物指標應說明：

———適用的食品種類；

———適用的食品鏈環(huán)節(jié)；

———不符合指標時應采取的措施。

４．３應用微生物指標評價產品時，為充分地利用人力、財力，應本著盡可能向消費者提供安全產品的原

則，對食品種類、食品鏈環(huán)節(jié)及檢測方法進行恰當取舍。

５食品微生物指標的目的和運用

５．１微生物指標可規(guī)范產品的工藝設計，有助于確立食品鏈各環(huán)節(jié)中原材