食堂食品質(zhì)量控制方案食堂食品要按照《食品法》規(guī)定，做到生、熟食分開(kāi)，食品要干凈、新鮮、不變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。熟食要做到無(wú)夾生，無(wú)焦味，無(wú)異味，無(wú)沙、蟲(chóng)、頭發(fā)、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無(wú)老葉、無(wú)黃葉、無(wú)爛葉。禁止向外供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)熟食拿到飯?zhí)弥苯愉N(xiāo)售，違反以上規(guī)定。1、食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收衛(wèi)生制度（1）食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià)、簽訂合同。采購(gòu)食品車(chē)輛專(zhuān)用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，運(yùn)輸過(guò)程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。（2）采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲(chóng)、過(guò)期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。采購(gòu)定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)完整，標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)上應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。（3）采購(gòu)散裝食品及其原料（指無(wú)預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品）進(jìn)行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等感官性狀檢查。（4）采購(gòu)食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購(gòu)貨發(fā)票。采購(gòu)小批量食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取購(gòu)貨發(fā)票或購(gòu)貨憑證。（5）索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑證與采購(gòu)食品名稱(chēng)，生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)，生產(chǎn)日期，批號(hào)等相一致。索取供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件核實(shí)其記載的內(nèi)容真實(shí)有效。（6）索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。（7）采購(gòu)食品及其原料時(shí)，不得在無(wú)食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購(gòu)食品及其原料，不得在無(wú)法提供食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購(gòu)食品及其原料。（8）采購(gòu)的食品必須建立食品采購(gòu)臺(tái)帳。臺(tái)帳應(yīng)含有購(gòu)貨日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類(lèi)及采購(gòu)員簽字等內(nèi)容。（9）采購(gòu)的食品進(jìn)庫(kù)前倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行驗(yàn)收，合格食品入庫(kù)儲(chǔ)存。（10）驗(yàn)收程序：1）看：色澤、形狀、包裝、成分，是否腐敗變質(zhì)和三無(wú)產(chǎn)品。2）嗅：氣味。3）摸：是否發(fā)粘，是否潮濕。4）數(shù)量：檢查實(shí)際數(shù)量與餐飲中心申報(bào)數(shù)量是否一致，肉類(lèi)原料誤差范圍在2%之內(nèi)。5）索證索票，追溯逆源。（11）不合格處置：1）退貨：對(duì)質(zhì)量問(wèn)題的原材料實(shí)施“一票否決”拒絕入庫(kù)。2）退貨：無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家的“三無(wú)產(chǎn)品”堅(jiān)決退貨。3）退貨：對(duì)腐敗變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期的原材料堅(jiān)決退貨。4）拒絕：數(shù)量與送貨單不符的原材料拒絕簽字入庫(kù)。5）拒絕：感官和形狀嚴(yán)重不符合生產(chǎn)要求的原材料拒絕簽字入庫(kù)。6）拒絕：對(duì)徇私舞弊有損公司形象的行為堅(jiān)決制止，不合格食品退回。2、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度（1）食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生整潔，無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫(kù)內(nèi)不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（2）食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥。避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時(shí)維護(hù)破損的食品墊離板、存放臺(tái)、存放案、貨架。（3）食品應(yīng)分類(lèi)、分架，離地離墻10CM存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；（4）每周檢查一次庫(kù)房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（5）每周檢查一次庫(kù)房的食品、食品原料、半成品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過(guò)期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。（6）食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對(duì)票證、憑證進(jìn)行核實(shí)，對(duì)無(wú)法提供有效證件的食品拒絕入庫(kù)。（7）食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料進(jìn)行驗(yàn)收登記和建立臺(tái)帳，臺(tái)帳內(nèi)容包括購(gòu)貨日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類(lèi)及采購(gòu)員簽字等。臺(tái)帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存2年以上。3、食品加工行為制度（1）垃圾進(jìn)簍：原材料加工過(guò)程中的腐葉、刨皮等廢棄料隨時(shí)隨手進(jìn)入垃 圾簍中，不得直接扔于地面上。（2）隨手衛(wèi)生：隨時(shí)、隨地、隨手將操作過(guò)程中廢棄料、污染過(guò)的案臺(tái)、 刀具、砧板、毛巾等清理干凈。（3）工具分類(lèi)：加工蔬菜、海鮮凍貨、禽肉、熟食所用的菜筐、刀具、砧板、容器進(jìn)行分類(lèi)并標(biāo)識(shí)。（4）物歸原位：使用完后的菜筐、刀具、刨刀、砧板、毛巾等及時(shí)歸還到指定的存放位置。（5）標(biāo)識(shí)明確：菜筐、刀具、砧板、水池等嚴(yán)格進(jìn)行分類(lèi)并有明確的標(biāo)識(shí)。（6）物見(jiàn)本質(zhì)：做好設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生清潔保證物見(jiàn)本質(zhì)鐵見(jiàn)光。（7）常整頓：保持工作場(chǎng)所內(nèi)所有的物品整齊有序的狀態(tài)，要求徹底杜絕亂堆亂放，用品混淆、該找的東西找不著等無(wú)序現(xiàn)象。（8）常清理：把工作場(chǎng)所內(nèi)必要的東西與不必要的東西明確地，嚴(yán)格地區(qū)分開(kāi)來(lái)，不要的東西堅(jiān)決清理掉。（9）常警醒：每位員工必須養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，遵守工作程序規(guī)則，培養(yǎng)主動(dòng)積極的工作精神。（10）食品容器使用規(guī)范僅限盛赦半成品海鮮（魚(yú)）類(lèi)專(zhuān)用僅限存放熟食4、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度（1）從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入作品的工作。（2）聘用新的從業(yè)人員和臨時(shí)聘用的從業(yè)人員上崗前先進(jìn)行健康檢查，取得衛(wèi)生機(jī)構(gòu)發(fā)放的健康證明后方可聘用上崗工作。（3）發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入作品的工作。（4）發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀，暫時(shí)調(diào)離接觸直接入食品的崗位。（5）健康檢查必須到經(jīng)過(guò)衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行。（6）從業(yè)人員上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。（7）每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知識(shí)、崗位衛(wèi)生制度、技能、職業(yè)道德培訓(xùn)。提高食品衛(wèi)生安全知識(shí)，熟練掌握崗位的操作規(guī)程，遵守崗位衛(wèi)生制度。（8）單位法人（負(fù)責(zé)人、業(yè)主）、衛(wèi)生管理人員、從