犐犆犛６７．０４０

犡００

中華人民共和國國家標準

犌犅／犜２７３０６—２００８

食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

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２００８１０２２發(fā)布２００９０５０１實施

中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局

發(fā)布

中國國家標準化管理委員會

書

犌犅／犜２７３０６—２００８

目次

前言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅲ

引言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅳ

１范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

２規(guī)范性引用文件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３術(shù)語和定義!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４人力資源!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

４．１食品安全小組的組成!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

４．２能力、意識和培訓(xùn)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５前提方案!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．１建筑物和相關(guān)設(shè)施的設(shè)計!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．２工作空間和員工設(shè)施的布局!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．３空氣、水、能源的供給!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．４廢棄物和污水的處理!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．５設(shè)備、用具適宜性及其清潔、保養(yǎng)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

５．６采購材料的管理!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

５．７產(chǎn)品貯存管理!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

５．８交叉污染的預(yù)防措施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

５．９清洗和消毒!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

５．１０蟲害控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

５．１１人員健康和衛(wèi)生!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

６關(guān)鍵過程控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

６．１餐飲食品加工的原輔料!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!５

６．２粗加工!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!６

６．３烹制加工!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!６

６．４餐飲食品的配送!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

６．５餐飲前臺服務(wù)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

６．６餐飲具的清洗消毒!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

７檢驗!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

７．１檢驗制度!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

７．２檢驗范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

７．３檢驗標準和方法!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

７．４安全性檢驗項目!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

８產(chǎn)品追溯和撤回!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

８．１產(chǎn)品追溯!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!８

８．２產(chǎn)品撤回!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!９

Ⅰ

書

犌犅／犜２７３０６—２００８

８．３應(yīng)急措施的建立!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!９

附錄Ａ（資料性附錄）ＧＢ／Ｔ２２０００—２００６與ＧＢ／Ｔ２７３０６—２００８之間的對應(yīng)關(guān)系!!!!!!１０

附錄Ｂ（資料性附錄）餐飲業(yè)食品與原輔料、餐飲具等加工工具容器的重點檢測項目!!!!!１３

附錄Ｃ（資料性附錄）餐飲業(yè)快速檢測項目!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１４

參考文獻!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１６

Ⅱ

犌犅／犜２７３０６—２００８

前言

本標準的附錄Ａ、附錄Ｂ和附錄Ｃ為資料性附錄。

本標準由中國合格評定國家認可中心提出。

本標準由全國認證認可標準化技術(shù)委員會（ＳＡＣ／ＴＣ２６１）歸口。

本標準起草單位：中國合格評定國家認可中心、中國質(zhì)量認證中心、杭州萬泰認證有限公司、中國疾

病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所、青島市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督局、中華人民共和國天津出入境檢驗檢疫

局、北京都麗夢食品有限公司、杭州樓外樓實業(yè)有限公司、北京和合谷餐飲管理有限公司、浙江省衛(wèi)生廳

衛(wèi)生監(jiān)督局、中國認證認可協(xié)會、國家認證認可監(jiān)督管理委員會注冊管理部、青島市市級機關(guān)東部管理

中心青島府新大廈。

本標準主要起草人：李荷芳、游安君、李風(fēng)度、樊永祥、靳曉梅、賈偉、趙忠良、周忻、胡向東、李秀蓮、

孫亮、馮濤、趙春玲、牛東波、楊志剛、崔杰。

Ⅲ

犌犅／犜２７３０６—２００８

引言

本標準從我國餐飲食品安全存在的關(guān)鍵問題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進并重的原則，結(jié)合餐飲

業(yè)特點，針對我國餐飲業(yè)衛(wèi)生安全生產(chǎn)環(huán)境和條件、控制措施的選擇、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢驗等，提出

了建立我國餐飲業(yè)食品安全管理體系的特定要求。

本標準的編制基礎(chǔ)為“十五”國家重大科技專項“食品企業(yè)和餐飲業(yè)ＨＡＣＣＰ體系的建立和實施”科

研成果之一“食品安全管理體系餐飲業(yè)要求”。

ＧＢ／Ｔ２２０００—２００６《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》為食品鏈中的各類組織提供

了通用要求。餐飲業(yè)及相關(guān)方在使用ＧＢ／Ｔ２２０００中，提出了針對本類型企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營特點對通用

要求進一步細化的需求。

鑒于餐飲業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程方面的差異，為確保食品安全，除了餐飲食品控制中應(yīng)關(guān)注的通用要求

外，本標準還特別提出了針對餐飲業(yè)特點的“關(guān)鍵過程控制”要求。重點提出對餐飲食品加工的原輔料

采購、儲存和粗加工的控制，突出不同原輔料特性對采購、儲存和粗加工過程中食品安全控制的特點；同

時關(guān)注對熱菜、涼菜、點心、冷加工糕點、鮮榨果汁、果盤、生食海產(chǎn)品的加工特殊性以及配送食品的管

理；對影響食品安全的餐飲前臺服務(wù)過程、餐飲具清洗消毒方法和效果評價，要求實施就餐環(huán)境控制、服

務(wù)過程精細化、避免產(chǎn)品交叉污染、嚴格餐飲具清洗消毒，提倡通過過程檢驗和產(chǎn)品驗證，確保食品

安全。

Ⅳ

犌犅／犜２７３０６—２００８

食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

１范圍

本標準規(guī)定了餐飲業(yè)建立和實施食品安全管理體系的特定要求，包括人力資源、前提方案、關(guān)鍵過

程控制、檢驗、產(chǎn)品追溯與撤回。

本標準配合ＧＢ／Ｔ２２０００以適用于餐飲業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也適用于對

餐飲食品提供者食品安全管理體系的外部評價和認證。

本