技術(shù)方案、設(shè)備方案和工程方案1、紅薯全粉紅薯具有豐富的養(yǎng)分價(jià)值,用途廣泛,但是鮮紅薯含水量較高,長(zhǎng)時(shí)間貯藏保鮮來(lái)做饅頭、花卷、面包、糕點(diǎn)、餡料等的配料。工藝流程:工藝簡(jiǎn)述:①清洗:肯定清洗干凈,關(guān)系到產(chǎn)品的最終質(zhì)量。②去皮:用脫皮機(jī)或削皮刀將紅薯的外皮去凈,尤其是紅薯表皮凹陷局部。③切片或絲:將去皮后的紅薯用蔬菜切片機(jī)切成肯定規(guī)格的薯片或薯丁。0.5%的溶液,將切好的紅薯薯片或薯丁泡在其中數(shù)分鐘。45℃~50℃6%以下。80目左右?？菰锖蟮募t薯全粉在色澤上以紫色和橙色的紅薯粉為優(yōu),黃色甘薯色澤較暗。煮、炸均可。2、精白紅薯粉絲精白紅薯粉絲生產(chǎn)工藝,是指以精白紅薯淀粉為原料,借助肯定的機(jī)械設(shè)備和NY/T982-2023《甘薯粉絲加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》要求。工藝流程:紅薯淀粉→制芡糊→合粉揣揉→抽氣→漏絲成型→煮粉糊化→工藝簡(jiǎn)述:制芡糊:芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開(kāi)并快速粘連起來(lái),使揉好的粉團(tuán)形3.5%~4%制芡。將芡粉放入制芡盆內(nèi),加淀粉重0.6倍熱水,溫度在50℃~60℃之間,開(kāi)啟制芡機(jī)攪成7~8內(nèi)并快速攪拌,直至完全糊化。合粉揣揉:將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi),啟動(dòng)攪拌機(jī),參加紅薯淀粉原料,當(dāng)46%~50%時(shí)停頓參加干淀粉。揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)搓揉一段時(shí)間,將掛在粉盆四周的粉料鏟至中間。當(dāng)粉料外表光滑無(wú)疙瘩、不粘手,溫度降到25℃左右時(shí),用手抓起一團(tuán)粉料讓其自由下流成絲,假設(shè)絲條不粗不細(xì),下流速度不快不慢為最好。更加嚴(yán)密,生產(chǎn)出來(lái)的粉絲條干更勻直、無(wú)疙瘩,更加透亮和有光澤。漏絲成型:將揉好的粉料放入漏絲機(jī)瓢內(nèi)試漏。開(kāi)啟漏絲機(jī),用盆將試漏下絲條形勻直,粗細(xì)全都。(98℃左右),水溫低,粉絲會(huì)在鍋里“糊鍋”導(dǎo)致斷條不能上掛,水假設(shè)翻滾,粉絲會(huì)滿鍋漂移。齊粉上架:將鍋內(nèi)粉絲拉出來(lái)用自來(lái)水冷浴,再撥入冷水池中冷浴,水溫越10min12h,只要粉絲外表不硬性、不脫水,陰晾時(shí)間可以延長(zhǎng),有利于提高粉絲品質(zhì)。降溫,粉絲會(huì)被凍裂凍泡,因此冷凍溫度應(yīng)掌握在-7℃~-5℃為宜。通過(guò)冷凍后的粉絲易于分散,無(wú)并條現(xiàn)象,并且能增加彈性。解凍枯燥:將粉絲取出放在晾曬坪上讓其自然解凍,在解凍的同時(shí),可用手20℃~30℃的清水中解凍,隨之搓開(kāi)。枯燥時(shí)可利用室外陽(yáng)光,也可人工枯燥,人工枯燥溫度不得超過(guò)60℃。20%左右)時(shí)從架上取下,讓其自然15%時(shí),切斷、包裝。入庫(kù):按規(guī)定把小包粉絲裝入紙箱內(nèi),封口,即為成品粉絲。主要生產(chǎn)設(shè)備:制芡機(jī)、揉粉機(jī)、真空機(jī)、漏絲機(jī)、壓塊機(jī)、包裝封口機(jī)。3、紅薯便利粉絲便利粉絲是近年來(lái)進(jìn)展起來(lái)的一項(xiàng)產(chǎn)品,它是在淀粉制粉絲的根底上,針對(duì)對(duì)口感的良好性及復(fù)水性進(jìn)展了改革。在早期的生產(chǎn)中,人們?yōu)榱耸狗劢z能便于碗裝和具有良好的復(fù)水性能,通常將其切成長(zhǎng)約8cm觸面積,以到達(dá)良好的復(fù)水效果。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后人們漸漸淘汰了這種費(fèi)工、費(fèi)復(fù)水性。工藝流程:卻→檢驗(yàn)→包裝→成品工藝簡(jiǎn)述:該工藝承受簡(jiǎn)潔自熟式粉絲機(jī)加工粉絲,從擠絲口出來(lái)的粉絲馬上被剪斷,在剪口處由于溫度較高,其粘性較大,而且從出粉口出來(lái)后雖然設(shè)有降溫裝置,但仍舊統(tǒng)工藝相比少了一次熟化,因而成品口感更加優(yōu)良。主要生產(chǎn)設(shè)備:粉絲糊化成型機(jī)、脫水機(jī)、松絲機(jī)、多層式熱風(fēng)循環(huán)枯燥機(jī)。緊湊,操作格外便利,產(chǎn)品質(zhì)量也可得到有效保證,完全可滿足便利粉絲的生產(chǎn)。4工藝流程:干→包裝→成品工藝簡(jiǎn)述:(1)原料選擇:選擇皮色穎、無(wú)破損、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯。1.5cm×1.5cm×4cm浸泡:將切分好的薯?xiàng)l投到清水中浸泡10h。75℃的水溶液中浸泡12h。甘薯?xiàng)l在糖煮過(guò)程中發(fā)生軟爛,可承受氯化鈣和氫氧化鈣液進(jìn)展硬化處理。3130%50%白糖溶液、1%的檸檬酸、5%的蜂蜜、5%0.1%煮沸15pH2~3。止微生物生長(zhǎng),阻擋糖液在低濃度時(shí)發(fā)酵;促進(jìn)糖煮中糖的內(nèi)滲,增加甘薯脯的透亮度。10h,可以使果脯飽滿,光亮晶透,削減水分消耗。60℃10h,直至薯?xiàng)l外表不粘手即可。整理包裝:將烘好的薯?xiàng)l整理成形,用塑料袋包裝。黃透亮,無(wú)“返砂”現(xiàn)象,口感甜度適宜,略帶酸味,有咬勁,無(wú)薯味或略帶薯味。5、多味養(yǎng)分番薯餅養(yǎng)分番薯餅是在熟化的番薯泥中添加其它養(yǎng)分強(qiáng)化成分和不同輔料及調(diào)味品,通過(guò)便利食品成型機(jī)擠壓成型,在其外表均勻地上一層面醬和面波加熱即可食用。工藝流程:紅薯→清洗→去皮→切片→沖洗→蒸煮→粉碎→預(yù)脫水→拌料→成型→撒粉→油炸→冷卻→速凍→包裝→成品工藝簡(jiǎn)述:中或滾筒式洗滌機(jī)中清洗。去皮:用機(jī)械去皮或手工去皮,去皮后的番薯用水噴淋洗凈。1.5mm厚的薄片或小塊,以便蒸煮時(shí)受熱均勻,縮短蒸煮時(shí)間。20min~25min,用兩指夾壓切片,不消滅硬塊且完全粉碎時(shí)為適宜。粉碎:用螺旋式粉碎機(jī)將蒸熟的番薯片進(jìn)一步粉碎成泥。預(yù)脫水:熟化的番薯泥含水率高,用離心脫水機(jī)進(jìn)展脫水,離心機(jī)轉(zhuǎn)速為15%~20%30%~40%,具有較好的成型性。輔料,在拌料機(jī)內(nèi)充分混勻。成型:選擇適當(dāng)形態(tài)的模具,將拌好的混合物送入成型機(jī)中,加工成型。糊,再撒上一層面包屑。速凍:撒粉后的番薯餅經(jīng)預(yù)冷后送入速凍間,經(jīng)低溫速凍后,裝盒包裝,即170℃~180℃,1min~2min。粉機(jī)、油炸機(jī)、包裝機(jī)、速凍庫(kù)、蒸煮柜(鍋)。工藝流程:真空油炸脫水→脫油→包裝→成品工藝簡(jiǎn)述:質(zhì)的紅薯。洗滌去皮:用流淌水漂洗,洗去紅薯外表的塵土、泥沙及局部微生物等。去堿對(duì)油脂的品質(zhì)有嚴(yán)峻的影響。去皮時(shí)應(yīng)剔除不合格的局部,使紅薯外表無(wú)黑斑點(diǎn)。成圓片或橢圓片,盡量做到大小全都。溶液中,熱燙0.5min~2.0min,以紅薯切片變透亮為止。冷卻瀝干:將熱燙后的紅薯切片撈出攤薄,用流淌的清水冷卻至水溫,或用機(jī)脫水。冷凍:一般在速凍庫(kù)中進(jìn)展,快速冷凍至物料中心溫度達(dá)-18℃以下,凍藏備有凹陷和皺縮現(xiàn)象,口感獨(dú)特酥脆,入口即化。110℃,75℃,翻開(kāi)主機(jī)門,將物料快速裝入吊筐中,馬上關(guān)門,再翻開(kāi)冷卻水進(jìn)水閥門,啟動(dòng)冷卻塔風(fēng)機(jī)、循環(huán)水泵和真空泵,待真空壓強(qiáng)降2min78℃,直至油炸完畢提起吊筐為止。2250包裝成品:真空油炸產(chǎn)品具有多孔構(gòu)造,在孔隙外表吸附了一層油脂,油脂與氧接觸會(huì)發(fā)生氧化反響。食品衛(wèi)生法中對(duì)產(chǎn)品的過(guò)氧化物有較嚴(yán)格的規(guī)定,而松脆的口感是真空油炸脆片的特點(diǎn)。為延長(zhǎng)甘薯脆片的流通及貯存時(shí)間,而品質(zhì)仍能到達(dá)要求,宜承受雙層PE袋,并充入惰性氣體的包裝方式,然后依據(jù)客戶需要進(jìn)展裝箱入庫(kù)。紅薯脆片應(yīng)到達(dá)以下標(biāo)準(zhǔn):戶要求而定;8%~20%;3%;④不得檢出夾雜物;/10/100檢出致病菌;2.0/千克,銅含量不大于60/千克。7、速凍紅薯制品工藝流程:紅薯→驗(yàn)收→沖洗去皮→浸泡洗凈→切塊、塊條→漂洗→汽蒸→冷卻→速凍工藝簡(jiǎn)述:3及發(fā)芽的部位,要用刷子洗凈,以防雜質(zhì)裹入。然后用不銹鋼刀把芽和皮完全除去,薯根筋局部要除盡。流淌水的大池中,以防變色。去皮后紅薯等待切塊、切條的時(shí)間一般不能太長(zhǎng)。4.8mm×4.8mm,長(zhǎng)度為80mm~100mm漂洗護(hù)色:將薯塊或薯?xiàng)l用凈水反復(fù)沖洗,除去外表淀粉及雜物,然后馬上放入0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白10min。由于紅薯在有氧條件下易被氧化成褐色聚合物,因此,去皮后的薯塊、薯?xiàng)l應(yīng)浸在清水中以隔絕氧氣,或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中護(hù)色。(6)汽蒸:將洗凈的薯塊或薯?xiàng)l均勻地平鋪在蒸盤上,并瀝干水分,用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29MPa的蒸汽蒸3min~5min。在蒸煮過(guò)程中,當(dāng)薯110℃以上時(shí)即被認(rèn)為完全煮熟。冷卻至室溫,冷卻期間適當(dāng)翻動(dòng)。速凍:宜使用流態(tài)式連續(xù)速凍機(jī),當(dāng)速凍間溫度降至-40℃左右時(shí)進(jìn)料,調(diào)整運(yùn)行速度,在25min~30min內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度到達(dá)-18℃~-25℃,外表不龜裂,薯體不連結(jié)即可。為了保證速凍紅-