第六章菜單設計與實施學習目標了解菜單的作用、種類和根本內(nèi)容。明確菜單設計的原那么與要求。掌握菜單設計、制作的方法和程序。能夠設計零點、套餐、宴會等不同菜單。第一節(jié)菜單的作用與分類“菜單〞原是廚師用于備忘而記錄的菜肴清單?，F(xiàn)代餐廳的菜單是餐廳作為經(jīng)營者向用餐者展示其各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱，是餐廳的消費指南。一、菜單的作用1.菜單標志著餐廳菜肴的特色和水準2.菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品3.菜單是溝通消費者與接待者之間的橋梁4.菜單是菜肴研究的資料5.菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務活動的總綱二、菜單的種類1.零點菜單2.套菜菜單3.混合式菜單4.自助餐菜單5.客房送餐菜單6.特種菜單第二節(jié)菜單的籌劃與制作一、菜單籌劃的不同階段1．開業(yè)構(gòu)思階段2.經(jīng)營階段3.衰退階段4.轉(zhuǎn)換階段

二、菜單設計的原那么與程序1.菜單設計的根本原那么〔1〕表達經(jīng)營風味，樹立餐廳形象〔2〕花色品種適當，刺激消費需求〔3〕創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標〔4〕符合企業(yè)實際，與經(jīng)營條件協(xié)調(diào)

2.菜單的設計與制作程序〔1〕準備所需的參考資料〔2〕運用標準菜譜〔3〕初步構(gòu)思、設計〔4〕菜單的裝幀設計三、菜單的根本內(nèi)容1.菜品的品名和價格〔1〕菜品名真實；〔2〕外文名字正確；〔3〕菜品的質(zhì)量真實；〔4〕菜單上列出的產(chǎn)品應保證供給；〔5〕菜品價格真實。2.菜品介紹〔1〕主要配料及一些獨特的澆汁和調(diào)料。〔2〕菜品的烹調(diào)和效勞方法?！?〕菜品的份額。3.告示性信息〔1〕餐廳的名字?！?〕餐廳的特色風味?！?〕餐廳地址、和商標記號?！?〕餐廳經(jīng)營的時間?！?〕餐廳加收的費用。4.機構(gòu)性信息有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點。四、菜單的編排結(jié)構(gòu)1.菜品編排的總原那么按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原那么。西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品；中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。2.菜單表現(xiàn)形式黃色為重點區(qū)域3.重點促銷菜肴的“位置安排〞五、菜單的外觀設計1.菜單的制作材料〔1〕紙張的選擇〔2〕菜單用紙和有關(guān)設計技術(shù)2.菜單的形狀、式樣〔1〕菜單紙的折疊〔2〕菜單的形狀3.菜單尺寸大小單頁菜單30cm×40cm對折式的雙頁菜單25cm×35cm三折式的菜單20cm×35cm4.文字與字體〔1〕文字〔2〕字體5.菜單的顏色和照片〔1〕菜單的顏色〔2〕菜單上的彩色照片6.菜單封面〔1〕封面的圖案〔2〕封面的色彩〔3〕封面的內(nèi)容〔4〕封面的材料菜單設計樣本一、套餐菜單的種類商務套餐會議套餐旅游套餐生日套餐情侶套餐第三節(jié)套餐菜單的設計與實施二、中式宴會菜單的一般程式

茶水手碟開胃酒、開胃菜頭湯酒水、涼菜2.高潮階段頭菜烤炸類菜湯菜靈活安排葷菜—素菜甜菜座湯（尾湯）1