第一節(jié)乳中微生物的種類(lèi)與來(lái)源一、種類(lèi)

1病原微生物

2有害微生物

3有益微生物⒈來(lái)源于乳房?jī)?nèi)的污染

乳房中微生物多少取決于乳房的清潔程度，許多細(xì)菌通過(guò)乳頭管棲生于乳池下部，這些細(xì)菌從乳頭端部侵入乳房，由于細(xì)菌本身的繁殖和乳房的物理蠕動(dòng)而進(jìn)人乳房?jī)?nèi)部。因此，第一股乳流中微生物的數(shù)量最多。

正常情況下，隨著擠乳的進(jìn)行乳中細(xì)菌含量逐漸減少。所以在擠乳時(shí)最初擠出的乳應(yīng)單獨(dú)存放，另行處理。二、乳中微生物的來(lái)源⒉來(lái)源于牛體的污染

擠奶時(shí)鮮乳受乳房周?chē)团ｓw其他部分污染的機(jī)會(huì)很多。因?yàn)榕Ｉ峥諝?、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細(xì)菌大量附著在乳房的周?chē)?，?dāng)擠乳時(shí)侵人牛乳中。這些污染菌中，多數(shù)屬于帶芽孢的桿菌和大腸桿菌等。所以在擠乳時(shí)，應(yīng)用溫水嚴(yán)格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。

⒊來(lái)源于空氣的污染

擠乳及收乳過(guò)程中，鮮乳經(jīng)常暴露于空氣中，因此受空氣中微生物污染的機(jī)會(huì)很多。牛舍內(nèi)的空氣含有很多的細(xì)菌，尤其是在含灰塵較大的空氣中，以帶芽孢的桿菌和球菌屬居多，霉菌的孢子也很多?，F(xiàn)代化的擠乳站，機(jī)械化擠乳，管道封閉運(yùn)輸，可減少來(lái)自于空氣的污染。⒋來(lái)源于擠乳用具的污染

擠乳時(shí)所用的桶、擠乳機(jī)，過(guò)濾布、洗乳房用布等，如果不事先進(jìn)行清洗殺菌，則通過(guò)這些用具也使鮮乳受到污染。所以乳桶的清洗殺菌，對(duì)防止微生物的污染有重要意義。

5其它來(lái)源

操作工人的手不清潔，或者混入蒼蠅及其他昆蟲(chóng)等，都是污染的原因。還須注重勿使污水濺入桶內(nèi)，井防止其他直接或間接的原因從桶口侵入微生物。牛乳在健康的乳房中時(shí)就已有某些細(xì)菌存在，加上在擠乳和處理過(guò)程中外畀微生物不斷侵入，因此乳中微生物的種類(lèi)很多。

一、細(xì)菌

牛乳中的細(xì)菌，在室溫或室溫以上溫度大量增殖，根據(jù)其對(duì)牛乳所產(chǎn)生的變化可分為以下幾種：

⒈產(chǎn)酸菌

主要為乳酸菌，指能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌。在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳桿菌科，包括鏈球菌屬、明串珠菌屬和乳桿菌屬。第二節(jié)乳中各種微生物的性狀⒉

產(chǎn)氣菌

這類(lèi)菌在牛乳中生長(zhǎng)時(shí)能生成酸和氣體。例如大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌是常出現(xiàn)于牛乳中的產(chǎn)氣菌。產(chǎn)氣桿菌能在低溫下增殖，是低溫儲(chǔ)藏時(shí)能使牛乳酸敗的一種重要菌種。另外，可從牛乳和干酪中分離得到費(fèi)氏丙酸桿菌和謝氏丙酸桿菌。生長(zhǎng)溫度范圍為15～40℃。用丙酸菌生產(chǎn)干酪時(shí)，可使產(chǎn)品具有氣孔和特有的風(fēng)味。⒊腸道桿菌

腸道桿菌是一群寄生在腸道的革蘭氏陰性短桿菌。在乳品生產(chǎn)中是評(píng)定乳制品污染程度的指標(biāo)之一。其中主要有大腸菌群和沙門(mén)氏菌族。

⒋芽孢桿菌

該菌因能形成耐熱性芽孢，故殺菌處理后，仍殘存在乳中。可分為好氣性桿菌屬和嫌氣性梭狀菌屬兩種。⒌

球菌類(lèi)

一般為好氣性，能產(chǎn)生色素。牛乳中常出現(xiàn)的有微球菌屬和葡萄球菌屬。

⒍低溫菌

7℃以下能生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌稱(chēng)為低溫菌；在20℃以下能繁殖的稱(chēng)為嗜冷菌。乳品中常見(jiàn)的低溫菌屬有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬，這些菌在低溫下生長(zhǎng)良好，能使乳中蛋白質(zhì)分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳產(chǎn)生哈喇味，引起乳制品腐敗變質(zhì)。⒎

高溫菌和耐熱性細(xì)菌

高溫菌或嗜熱性細(xì)菌是指在40℃以上能正常發(fā)育的菌群。如乳酸菌中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、好氣性芽孢菌(如嗜熱脂肪芽孢桿菌)和放線(xiàn)菌等。特別是嗜熱脂肪芽孢桿菌，最適發(fā)育溫度為60～70℃。耐熱性細(xì)菌在生產(chǎn)上系指低溫殺菌條件下還能生存的細(xì)菌(135℃，數(shù)秒)，上述細(xì)菌及其芽孢都能被殺死。⒏蛋白分解菌和脂肪分解菌

(1)蛋白分解菌

蛋白分解菌是指能產(chǎn)生蛋白酶而將蛋白質(zhì)分解的菌群。生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)的大部分乳酸菌能使乳中蛋白質(zhì)分解，屬于有用菌。也有屬于腐敗性的蛋白分解菌，能使蛋白質(zhì)分解出氨和胺類(lèi)，可使牛乳產(chǎn)生黏性、堿性、胨化。

(2)脂肪分解菌

脂肪分解菌系指能使甘油酸酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生產(chǎn)方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品變質(zhì)的細(xì)菌，尤其對(duì)稀奶油和奶油危害更大。主要的脂肪分解菌(包括酵母、霉菌)有：熒光極毛桿菌、蛇蛋果假單胞菌、無(wú)色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳桿菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。大多數(shù)解脂酶有耐熱性，并且在0℃以下也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使進(jìn)行冷卻或加熱殺菌，也往往帶有意想不到的脂肪分解味。

與乳品方面有關(guān)的有分枝桿菌屬、放線(xiàn)菌屬、鏈霉菌屬。分枝桿菌屬以嫌酸菌而聞名，是抗酸性的桿菌，無(wú)運(yùn)動(dòng)性，多數(shù)具有病原性。例如結(jié)核分枝桿菌形成的毒素，有耐熱性，對(duì)人體有害。放線(xiàn)菌屬中與乳品有關(guān)的主要有牛型放線(xiàn)菌，此菌生長(zhǎng)在牛的口腔和乳房，隨后轉(zhuǎn)入牛乳中。鏈霉菌屬中與乳品有關(guān)的主要是干酪鏈霉菌，屬胨化菌，能使蛋白質(zhì)分解導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。9放線(xiàn)菌

二、酵母

乳與乳制品中常見(jiàn)的酵母有脆壁酵母(Sachar

frahilis)、膜酺畢赤氏酵母(P．membranefaeiens)、漢遜氏酵母(Deb．hansenii)和圓酵母屬及假絲酵母屬等。1脆壁醇母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。該酵母是生產(chǎn)牛乳酒、酸馬奶酒的珍貴菌種。乳清進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)常用此菌。2畢赤氏酵母能使低濃度的酒精飲料表面形成干燥皮膜，故有產(chǎn)膜酵母之稱(chēng)。膜酺畢赤氏酵母主要存在于酸凝乳及發(fā)酵奶油中。5假絲酵母屬的氧化分解能力很強(qiáng)。能使乳酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精發(fā)酵力很高，因此，也用于開(kāi)菲乳(kefir)和酒精發(fā)酵。4圓酵母屬是無(wú)孢子酵母的代表。能使乳糖發(fā)酵，污染有此酵母的乳和乳制品，產(chǎn)生酵母味，并能使干酪和煉乳罐頭膨脹。3漢遜氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中。

牛乳及乳制品中存在的霉菌主要有根霉，毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多數(shù)(如污染于奶油、干酪表面的霉菌)屬于有害菌。與乳品有關(guān)的主要有白地霉、毛霉及根霉屬等，如生產(chǎn)卡門(mén)培爾(camembert)干酪、羅奎福特(rog