職工食堂應(yīng)急演練試題1.食物中毒是指食用了()化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品出現(xiàn)的食源性疾患生物性(正確答案)物理性急性或亞急性2.冷菜、盒飯、桶飯引起的中毒占()44.3%29.5%(正確答案)35.5%3.化學(xué)性食物中毒特點(diǎn)()明顯(正確答案)不明顯4.生食海產(chǎn)品加工完成至食用時(shí)間不應(yīng)超過()小時(shí)21(正確答案)1.55.發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒占中毒總起數(shù)的92.3%85.1%(正確答案)6.烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過()℃70(正確答案)60657.具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存超()小時(shí)，食品中的細(xì)菌大量繁殖23(正確答案)8.餐具、容器、工用具最有效的消毒方法是()煮沸消毒熱力消毒(正確答案)蒸汽消毒紅外消毒9.食品制作完成到食用應(yīng)控制在()小時(shí)以內(nèi)2(正確答案)1310.食品成品在食用前不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引起()食物中毒(正確答案)食物褐變11.食品中細(xì)菌大量繁殖是出現(xiàn)哪些情形冷藏設(shè)施不足(正確答案)食品加工后常溫保存時(shí)間較長(正確答案)食品貯存溫度不當(dāng)(正確答案)菜品提前切配并在常溫下放置(正確答案)12.細(xì)菌性食物中毒的常見原因交叉污染(正確答案)從業(yè)人員帶菌污染(正確答案)食品未燒熟煮透(正確答案)食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)(正確答案)餐具、容器、用具不潔(正確答案)13.可以通過什么方法殺滅病原菌燒熟煮透(正確答案)嚴(yán)格洗消(正確答案)水洗沖凈14.防止食品受到細(xì)菌污染的預(yù)防原則保持清潔(正確答案)生熟分開(正確答案)餐器具潔凈度不佳使用安全的水和食品原料(正確答案)15.食品未燒熟煮透會出現(xiàn)哪幾個(gè)情形烹調(diào)前未徹底解凍(正確答案)一鍋燒煮量太大(正確答案)燒制時(shí)間不足(正確答案)16.餐器具中含有致病菌也會引起食物中毒對(正確答案)錯(cuò)17.控制好時(shí)間溫度就可以控制細(xì)菌生長繁殖對(正確答案)錯(cuò)18.餐飲業(yè)食物中毒中的80.3%是細(xì)菌引起的對(正確答案)錯(cuò)19.第二、三季度發(fā)生的食物中毒占全年中毒數(shù)量的29.2%和44.3%對(正確答案)錯(cuò)20.裝成品和原料、半成品的工用具、盛器可以混用對錯(cuò)(正確答案)21.操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即可以接觸成品對錯(cuò)(正確答案)22.餐飲從業(yè)人員是否可以帶傷接觸食品工作是否(正確答案)23.冷凍食品解凍應(yīng)該在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動水條件下進(jìn)行對(正確答案)錯(cuò)24.已變質(zhì)的食品可能含有耐熱的細(xì)菌毒素，但是可以再次加熱供應(yīng)對錯(cuò)(正確答案)25.所有的生鮮原料、半成品都應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則對(正確答案)錯(cuò)26.為使食品燒熟煮透保險(xiǎn)起見最好能達(dá)到75℃并維持15秒以上對(正確答案)錯(cuò)27.冷凍食品原料未充分解凍就進(jìn)行加熱處理的很容易出現(xiàn)外熟內(nèi)生的現(xiàn)象對(正確答案)錯(cuò)28.食品在冷卻時(shí)應(yīng)遵循快速冷卻原則對(正確答案)錯(cuò)29.生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記對(正確答案)錯(cuò)30.交叉污染占食物中毒的50%以上對(正確答案)錯(cuò)31.食物中毒一般是細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒對(正確答案)錯(cuò)32.化學(xué)性食物中毒的季節(jié)特點(diǎn)