10皮蛋瘦肉危害分析工作單危害分析工作單公司名稱:東莞市真功夫餐飲連鎖機(jī)構(gòu)產(chǎn)品名稱:皮蛋瘦肉貯存方式:－18℃環(huán)境下冷藏

地址:廣東省東莞市長(zhǎng)安鎮(zhèn)增田村橫增大道北銷售方式:自賣預(yù)期消費(fèi)用途和消費(fèi)者:群眾消費(fèi)者食用工序工序危害評(píng)估這一步是危害識(shí)別掌握措施否關(guān)鍵控后果 發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)/嚴(yán)峻性可能性否)中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,否總數(shù)、大腸菌群、2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量3.生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退選購(gòu)食 化學(xué)性的：硫酸鹽、氟、中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,否鹽2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量碘酸鉀、食品添加劑物理性的：無總數(shù)、大腸菌群、總數(shù)、大腸菌群、中度間或低風(fēng)險(xiǎn)要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退否化學(xué)性的：砷、鉛、鋅、谷氨酸鈉中度間或低風(fēng)險(xiǎn)要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量否物理性的：無總數(shù)、大腸菌群、中度間或低風(fēng)險(xiǎn)要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退否霉素、食品添加劑中度間或低風(fēng)險(xiǎn)要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量否物理性的：無總數(shù)、大腸菌群、中度間或低風(fēng)險(xiǎn)要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退否選購(gòu)味精選購(gòu)皮蛋選購(gòu)包裝袋錳酸鉀消耗量、重金屬、丙烯腈單體中度間或低風(fēng)險(xiǎn)要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量否物理性的：無選購(gòu)豬總數(shù)、大腸菌群、中度間或低風(fēng)險(xiǎn)要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退否肉化學(xué)性的：揮發(fā)性鹽基氮、汞、四環(huán)素中度間或低風(fēng)險(xiǎn)要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量否物理性的：無貯存食總數(shù)、大腸菌群中度間或低風(fēng)險(xiǎn)按《倉(cāng)庫治理制度》操作煮制工序可消退否鹽化學(xué)性的：無物理性的：無貯存味總數(shù)、大腸菌群中度間或低風(fēng)險(xiǎn)按《倉(cāng)庫治理制度》操作煮制工序可消退否精化學(xué)性的：無物理性的：無貯存皮總數(shù)、大腸菌群中度間或低風(fēng)險(xiǎn)按《倉(cāng)庫治理制度》操作煮制工序可消退否蛋化學(xué)性的：無物理性的：無貯存包腸菌群中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1. 按《倉(cāng)庫治理制度》操作否裝袋化學(xué)性的：無物理性的：無貯存豬肉腸菌群中度間或低風(fēng)險(xiǎn)按《倉(cāng)庫治理制度》操作煮制工序可消退否有害物質(zhì)物理性的：無腸菌群

中度 間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作。 否中度 間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否2.煮制工序可消退清洗化學(xué)性的：無物理性的：雜物中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作否2.選擇工序可消退中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作否腸菌群2.煮制工序可消退選擇化學(xué)性的：無物理性的：雜物嚴(yán)峻間或中等1. 按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作是2HACCP調(diào)制腸菌群中度間或低風(fēng)險(xiǎn)按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作煮制工序可消退否化學(xué)性的：無物理性的：無腸菌群分切 化學(xué)性的：無物理性的：碎鐵片

中度 間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否2.煮制工序可消退中度 間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作 否2.金屬檢測(cè)工序可消退腸菌群調(diào)制化學(xué)性的：無物理性的：無腸菌群蒸制化學(xué)性的：無物理性的：無

中度 間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作 否2.煮制工序可消退嚴(yán)峻 間或 中等 1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 是2HACCP中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作否冷卻包腸菌群2.蒸熟工序可消退裝化學(xué)性的：無物理性的：無中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作否腸菌群速凍有害物質(zhì)1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作。否物理性的：溫度嚴(yán)峻間或中等1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作是2HACCP中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作否腸菌群金屬檢測(cè)化學(xué)性的：無物理性的：金屬碎片嚴(yán)峻間或中等1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作是2HACCP中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作否腸菌群裝箱化學(xué)性的：無物理性的：無中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作否總數(shù)、大腸菌群儲(chǔ)存中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作否有害物質(zhì)物理性的：無中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按