第七章成形(chénɡxínɡ)工藝熟悉成形工藝的基礎(chǔ)知識熟練掌握手工(shǒugōng)成形的操作手法了解其他成形手法第一頁，共21頁。一、成形(chénɡxínɡ)的作用決定成品的形態(tài)。熟練程度形成產(chǎn)品(chǎnpǐn)的風(fēng)味和形態(tài)特色。改善面坯質(zhì)地。確定品種規(guī)格，便于成本核算。第二頁，共21頁。二、中式(zhōngshì)面點(diǎn)的傳統(tǒng)基本形體1、包形：指各式半球形包餡面點(diǎn)。2、餃形：指各式小型半圓或薄皮包(píbāo)餡面點(diǎn)。3、糕形：指各式塊狀面點(diǎn)。4、團(tuán)形：指各式球狀或蛋形面點(diǎn)。5、卷形：指各式以卷制工藝形成層次的面點(diǎn)。第三頁，共21頁。6、餅形：指各式稍扁，呈圓形或橢圓形的面點(diǎn)。7、條形：指各式條狀的面點(diǎn)。8、凍類：常為模具成型。9、其他類：如饅頭、麻花、粽子(zòngzi)、燒賣。第四頁，共21頁。三、成形(chénɡxínɡ)的三種形式手工成型模具(mújù)成型藝術(shù)成形第五頁，共21頁。（一）手工(shǒugōng)成形技法1、搓、卷、包、捏A、搓分直搓和旋轉(zhuǎn)搓制品(zhìpǐn)如圓面包、高莊饅頭、麻花、辮子面包等。第六頁，共21頁。B、卷，可分兩種，單卷和雙卷主要用于制作花卷、蛋糕(dàngāo)卷。操作要求：卷緊，卷勻，手法靈活，用力均勻。第七頁，共21頁。C、包一般(yībān)有包上法，包裹法，包捻法等。操作要求：餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)美觀，動作熟練。第八頁，共21頁。D、捏主要用于制作象形品種的面點(diǎn)。如各種(ɡèzhǒnɡ)花色餃子、蝦餃、花紋包等第九頁，共21頁。2、抻、切、削、撥A、抻B、切操作要求：下刀要準(zhǔn)確(zhǔnquè)，規(guī)格一致，動作靈活，技術(shù)熟練。第十頁，共21頁。C、削俗稱削面，是指將坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面條的一種方法。操作要求：推削要均勻，動作(dòngzuò)熟練、靈活。第十一頁，共21頁。D、撥是制作(zhìzuò)撥魚面的一種手法，因撥成的面條似小魚人水而得名。第十二頁，共21頁。3、搟、疊、攤、按A、搟一般需和包，捏，卷結(jié)合使用。B、疊又稱折疊法，是指將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折、疊手法形成半成品形態(tài)(xíngtài)的一種技法。第十三頁，共21頁。C、攤指將較稀軟或糊狀的坯料，放人經(jīng)過加熱的潔凈(jiéjìng)鐵鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)溫度傳給坯料，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的一種方法.D、按按是指將制品生坯用手按扁壓圓成形的一種方法。第十四頁，共21頁。（二）、工具(gōngjù)成形分為模具成形法和機(jī)器(jīqì)成形法。1、模具的種類A、印模B、套模C、盒模D、內(nèi)模第十五頁，共21頁。2、模具(mújù)成形的方法模具(mújù)成形的方法大致可分為三類：生成形、加熱成形和熟成形。A、生成形：半成品放人模具(mújù)內(nèi)成形后取出，再經(jīng)熟制而成，如月餅。B、加熱成形：將調(diào)好的坯料裝入模具(mújù)內(nèi)，經(jīng)熟制后取出，如蛋糕。C、熟成形：將粉料或糕面先加工成熟，再放人模具(mújù)中壓印成形，取出后直接食用，如綠豆糕。第十六頁，共21頁。3、機(jī)器成形(chénɡxínɡ)法用于面點(diǎn)成形(chénɡxínɡ)的常用機(jī)器主要有饅頭機(jī)、餃子機(jī)、面條機(jī)、制餅機(jī)等。第十七頁，共21頁。（三）、藝術(shù)(yìshù)成形面點(diǎn)藝術(shù)成形是指依據(jù)美術(shù)基礎(chǔ)理論，使用各種不同的工具和材料，綜合運(yùn)用不同的技法，產(chǎn)生各種不同藝術(shù)效果的面點(diǎn)成形方法。1、鑲嵌是利用可食性原料，鑲裝在坯料的表面或內(nèi)部，從而達(dá)到對面點(diǎn)進(jìn)行點(diǎn)綴(diǎnzhuì)美化的成形方法。第十八頁，共21頁。2、裱花是將裝有油膏或糖膏原料的紙筒、布袋、裱花嘴等擠注器具，通過手指(shǒuzhǐ)的擠壓，使裝飾料均勻地從袋嘴中流出，在餅坯、糕坯上擠注花樣的一種裝飾性技法。第十九頁，共21頁。3、面塑是指將面粉(或澄粉)加水及其他輔料(油、蛋清、魚膠粉等)調(diào)制成可塑性強(qiáng)的面坯，經(jīng)