講授臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)課件第一次課含量：體重16%~19%更新：動(dòng)態(tài)平衡，不斷更新，每天約3%，腸和骨髓最快。功能：

1.機(jī)體構(gòu)成成分2.構(gòu)成各種生理活性物質(zhì)和重要的生理功能3.提供熱能人體中蛋白質(zhì)主頁(yè)目錄-Home人體組織的構(gòu)成成分Requiredforbuildingandrepairofbodytissues構(gòu)成各種生理活性物質(zhì)和重要的生理功能

Enzymes,hormones,andmanyimmunemoleculesareproteins.Essentialbodyprocessessuchaswaterbalancing,nutrienttransport,andmusclecontractionsrequireproteintofunction.提供熱能Proteinisasourceofenergy。肽、氨基酸特有的生理功能

1、蛋白質(zhì)功能

Section1Functionsofprotein主頁(yè)目錄-Home2、蛋白質(zhì)的組成主要由碳、氫、氧、硫、氮等。有些還有磷、鐵、錳、碘、鋅等。蛋白質(zhì)是人體中氮的唯一來(lái)源。大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量在16%，因此每克氮換算成蛋白質(zhì)是6.25克。3、蛋白質(zhì)的分類

參考蛋白、完全蛋白和蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用參考蛋白用于測(cè)定食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

ReferenceProtein:Astandardagainstwhichtomeasurethequalityofotherproteins.完全蛋白必需氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相對(duì)一致，能滿足機(jī)體蛋白質(zhì)合成需要的食物蛋白質(zhì)。

CompleteProtein:Adietaryproteincontainingalltheessentialaminoacidsinrelativelythesameamountsthathumanbeingrequired.(includinganimalproteinandsoyprotein)

Incompleteprotein蛋白質(zhì)互補(bǔ)將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合事用，使不同食物中必需氨基酸以多補(bǔ)少，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

ComplementaryProtein:Twoormoreproteinswhoseaminoacidsassortmentscomplementeachotherinsuchawaythattheessentialaminoacidsmissingfromonearesuppliedbytheother.主頁(yè)目錄-HomeThefirststructure

蛋白質(zhì)(protein)

氨基酸（Aminoacid,AA）非必需AA(nonessential-)：9種半必需AA（條件必需AA）：2種（semi-,orconditionally-）必需AA（essentional-）：9種多肽（poly-）10AA以上寡肽（oligo-）4—10AA以下3肽（tri-）3AA2肽（di-）2AA

肽(peptide)

主頁(yè)目錄-Home1.種類：20種

(1)必需AA（EAA）(2)非必需氨基酸（NEAA）(3)半必需氨基酸(semi-EAAorconditionalEAA)半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine）2.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需從食物中直接獲得的AA。Aminoacidsthatthebodycannotsynthesizeinamountsufficienttomeetphysiologicalneedsandhastoobtainthemfromfoods.

二、氨基酸和必需氨基酸

Section2AminoacidandEAA主頁(yè)目錄-Home氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)賴氨酸Lysine(Lys)天門(mén)冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)纈氨酸Valine(Val)絲氨酸Serine(Ser)組氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人體內(nèi)的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14頁(yè),1999。主頁(yè)目錄-Home氨基酸模式(AAPattern)

和限制氨基酸(limitingAA)1.氨基酸模式(AAPattern)：

蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。主頁(yè)目錄-Home氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式數(shù)據(jù)摘自營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第3版，第9頁(yè)。主頁(yè)目錄-Home限制氨基酸

（limitingaminoacid）與人體蛋白質(zhì)模式比較，食物蛋白質(zhì)中含量相對(duì)較低的必需AA。Theessentialaminoacidfoundintheshortestsupplyrelativetotheamountneededforproteinsynthesisinthebody.FourAAaremostlikelytobelimiting:Lysine（賴），Methionine（蛋），Threonine（蘇），Tryptophan（色）.主頁(yè)目錄-Home三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

消化和吸收（digestionandabsorption）

主頁(yè)目錄-HomeGastricJuice

:1.Acid–denaturation2.胃蛋白酶Pepsin—在小腸進(jìn)行吸收dietary

Protein

dipeptide,tripeptideandfreeAAabsorbedthroughthemucosalcellsofsmallintestine肽酶peptidase

throughthreeactivefreeAAtransportsystemsneutral-,basic-andacidic-.Liverandotherorgans主頁(yè)目錄-Home代謝與氮平衡

(metabolismandnitrogenbalance)1.代謝攝入蛋白質(zhì)90克

消化道(30%)肌肉(50%)器官體液其它機(jī)體蛋白質(zhì)氨基酸池糞便尿其它(20%)腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g圖1-1蛋白質(zhì)代謝及氮平衡主頁(yè)目錄-Home氮平衡（Nitrogenbalance）(1)必要的氮損失（obligatorynitrogenlosses）(2)氮平衡：B＝I－（U＋F＋S）Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equillibriumNegativenitrogen

balanceNin<Nout主頁(yè)目錄-Home四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)(一)蛋白質(zhì)含量(content）(2)表觀消化率（apparent-）:(二)蛋白質(zhì)消化率(digestibility)(1)真消化率（true-）主頁(yè)目錄-Home(三)蛋白質(zhì)利用率（utilization）1.Biologicalvalue,BV:生物價(jià)Theamountofproteinnitrogenthatisretainedforgrowthandmaintenance,expressedasapercentageoftheproteinnitrogenthathasbeendigestedandabsorbed.Todeterminetheactualvalueofanabsorbedproteinasitisusedbythebody.主頁(yè)目錄-Home2.AminoAcidScore,AAS氨基酸評(píng)分

ThelowestscoreisthescoreoflimitingAAwhichistheAASoftheprotein.Amethodofevaluatingproteinqualitybycomparingatestprotein’saminoacidpatternwiththatofareferenceprotein;sometimescalledchemicalscoring.主頁(yè)目錄-Home表1-4幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群（mg/g蛋白質(zhì)）1歲以下2~5歲10~12歲成人食物(mg/g蛋白質(zhì))雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WTOTechnicalReportSeries724,第12頁(yè),1985年。主頁(yè)目錄-Home表1-5常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVUPN(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚(yú)83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”，第3版，第11頁(yè)。主頁(yè)目錄-Home表1-6幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68摘自UnderstandingNutrition,第7版，第215頁(yè)，1996年。主頁(yè)目錄-Home5、高蛋白質(zhì)膳食過(guò)多的危害

problemsofexcessprotein）

AdultBoneLoss(Osteoporosis骨質(zhì)疏松):Calciumexcretionrisesasproteinintakeincreases.Recommen-dationofcalcium-to-proteinismorethan20(mg)to1(g).