第七章肉與肉制品2/6/202311982：60g1992：＞100g蛋白質(zhì)的1/3加重心血管壓力“三高”2/6/20232蛋白質(zhì)排行榜蛋白含量越高，口感“干”豬肉(瘦)16.7

豬心19.1

豬肝21.3

豬腎15.5

豬皮26.4

牛肉(瘦)20.3

羊肉(瘦)17.3

鰱魚(yú)17.0

兔肉2l2

雞肉21.5

雞肝18.2

鴨肉16.5

海參(干)76.5

雞蛋14.7

龍蝦16.4《無(wú)肉不歡》最早的菜譜2/6/20233一、食肉的誤區(qū)1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)畜類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高B禽類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高C二者差別不大D各有千秋豬肉、雞肉膽固醇含量較高牛肉、羊肉、兔肉蛋白質(zhì)含量較高五大營(yíng)養(yǎng)素含量都很豐富，差別不大各有千秋2/6/202342、哪種肉營(yíng)養(yǎng)更好？A冷卻肉B熱鮮肉C冷凍肉殺滅微生物酶水解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加2/6/202353、肉類(lèi)消費(fèi)比例中國(guó)64：19：9：6：2世界較均衡比例40：30：25：5：1豬肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它降低豬肉比重提高牛、羊肉比例2/6/202364、野味差別不大危險(xiǎn)很大生存環(huán)境不明來(lái)源不明受污染程度不明瘟病疫情不明國(guó)家保護(hù)食品安全2/6/202375、瘦肉精：鹽酸克倫特羅，哮喘提高瘦肉率檢出率極低6、禽流感、瘋牛病、口蹄疫A不吃肉B少吃肉C正常吃養(yǎng)殖業(yè)疫情問(wèn)題，偶蹄類(lèi)；與人關(guān)系不大瘋牛病10多年，70多人2/6/20238二、肉制品質(zhì)量問(wèn)題2007年1～8月，全國(guó)20個(gè)?。▍^(qū)、市）工商局12315機(jī)構(gòu)共同受理涉及肉類(lèi)及制品申訴占涉及食品申訴總量的10.7%主要問(wèn)題水分大變色變質(zhì)含異物超過(guò)保質(zhì)期熟肉制品不熟等作業(yè)（課后上交）：肉制品感官鑒別原則2/6/202391、復(fù)合磷酸鹽超標(biāo)保水，增加出品率（過(guò)多使用，水分超標(biāo)）2、防腐劑3、著色劑超標(biāo)胭脂紅4、淀粉添加量過(guò)多提高出品率，降低成本山梨酸、山梨酸鉀；不得檢出苯甲酸殘留量：灌腸制品≤1.5g/kg其它：≤0.075g/kg5、標(biāo)簽標(biāo)注配料表：標(biāo)注食品添加劑2/6/2023102/6/2023112/6/202312三、感官鑒別原則1、外觀、色澤、組織狀態(tài)：顏色與光澤2、氣味3、指壓、觸摸：彈性和粘度4、脂肪、肉湯2/6/202313質(zhì)量色澤粘度彈性氣味肉湯鮮肉光澤，紅色均勻，脂肪潔白微干，不粘手指壓凹陷立即恢復(fù)正常透明澄清，脂肪團(tuán)表面次鮮肉色暗，無(wú)色澤略濕，稍粘手指壓凹陷恢復(fù)慢，不能全恢復(fù)酸味或氨味稍混，脂肪滴聚于表面變質(zhì)肉無(wú)色澤；脂肪灰綠色皮濕粘手指壓凹陷不恢復(fù)臭味絮狀沉淀四、新鮮度檢驗(yàn)2/6/2023141、形態(tài)學(xué)鑒別品種肌肉色澤肌纖維脂肪牛紅、深紅較細(xì)淡黃、硬，肌間馬紅較粗暗黃，軟、少夾雜肌間羊淡紅、棕紅較細(xì)潔白、硬、易碎狗暗紅、磚紅較細(xì)灰白、柔軟五、肉類(lèi)品種鑒別2/6/202315切碎，U形管一端溫度計(jì)加溫測(cè)溫2、化學(xué)鑒別脂肪溶解溫度法2/6/202316品種內(nèi)臟脂肪皮下脂肪牛44.648馬31.528.5豬45.327.5羊5449.5狗2723雞40.930鵝34302/6/202317六、注水豬肉鑒別紙巾擦拭紙巾沾油：正常紙巾變濕：可能注水顏色：正常鮮紅色注水發(fā)白注水豬肉無(wú)彈性、無(wú)粘性2/6/202318吸水紙檢驗(yàn)：干凈吸水紙，附在肉的新切面正常肉：完整揭下，可點(diǎn)燃，完全燃燒注水肉：不能完整揭下，不能用火點(diǎn)燃，或不能完全燃燒2/6/202319濾紙檢查：1cm*10cm濾紙插入肉切口處1～2cm，2～3min正常肉：插入部分濕潤(rùn)，不越出或越出插入部分1mm注水肉：紙條濕透，越出插入部分2～4mm紙條易剝，易碎2/6/202320瘦肉精豬肉鑒別鹽酸克倫特羅：興奮劑藥物，興奮交感神經(jīng)臨床：治療哮喘，興奮心臟，擴(kuò)張支氣管平滑肌1、脂肪層：皮下為瘦肉、少量脂肪2、瘦肉：鮮紅，纖維較疏松2/6/202321七、冰凍禽肉的新鮮度鑒別眼睛：新鮮：眼睛飽滿(mǎn)變質(zhì)：眼球干縮，凹陷口腔：新鮮：淡玫瑰紅色變質(zhì)：灰色皮膚：新鮮：不粘手變質(zhì)：濕潤(rùn)發(fā)粘2/6/202322肌肉：新鮮：結(jié)實(shí)，有彈性變質(zhì)：松散、無(wú)彈性脂肪：新鮮：淡黃，無(wú)異常氣味變質(zhì)：稍淡或淡灰，粘肉湯：新鮮：透明、表面黃色油滴變質(zhì)：混濁，白色或黃色絮狀物，表面油滴少2/6/202323羊肉：“盤(pán)立肉不掉”無(wú)血水，肉粘盤(pán)血水：宰殺方法不對(duì)嫩肉粉、亞硝酸鹽羊肉下鍋白色（粉紅色——品質(zhì)低劣）2/6/202324八、熟肉制品質(zhì)量鑒別2/6/202325化工涂料染制熟肉黑作坊加工作坊臟亂不堪，蚊蠅亂飛染色后涼曬煮肉用的鍋2/6/202326現(xiàn)場(chǎng)查獲的化工染料準(zhǔn)備銷(xiāo)往市場(chǎng)的肉食2/6/202327火腿腸頂端出現(xiàn)嚴(yán)重霉變未拆封的玉米熱狗腸內(nèi)有一蛆狀不明物體2/6/202328肉制品選購(gòu)包裝：密封、無(wú)破損，不購(gòu)買(mǎi)來(lái)歷不明的散裝肉制品標(biāo)簽：品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)配料表、凈含量生產(chǎn)日期：盡量挑選近期生產(chǎn)產(chǎn)品企業(yè)：大型、通過(guò)認(rèn)證的企業(yè)，儲(chǔ)存、冷藏條件好的商場(chǎng)外觀：不挑選色澤太艷產(chǎn)品，可能加入合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽2/6/202329偽劣熟肉制品1、變質(zhì)香腸：兩端黃色，中段分布不規(guī)則的紫黑色的瘦肉硬結(jié)2、母豬肉香腸：肉質(zhì)粗硬，難以去除的腥味瘦肉比例較高，部分黑紫色3、摻淀粉香腸缺乏干燥收縮導(dǎo)致的凹陷干燥、硬挺、平滑肉餡松散，粘結(jié)程度低，淀粉顆粒瘦肉纖維粗，白色纖維狀筋膜2/6/2023304、摻色素香腸胭脂紅色掉色、水變紅5、不新鮮粉腸、粉肚表面潮濕、發(fā)粘粉餡松散、肥肉黃色，瘦肉色暗6、病死雞燒雞眼緊閉皮下肉紅色2/6/202331（一）肉類(lèi)熟食品的識(shí)別1、顏色

規(guī)定：肉類(lèi)熟食品不允許加硝酸鹽、著色劑淡紅色的鹵牛肉，金黃色的鹵雞、鵝加硝鹽、染色之嫌。2/6/2023322、表面潮潤(rùn)、發(fā)粘、變綠——壞3、細(xì)菌污染敞售，無(wú)防蠅、防塵遮罩的熟食品售貨員違反衛(wèi)生條例用手拿取無(wú)包裝熟食品易受蒼蠅、灰塵、手、錢(qián)幣等附帶的細(xì)菌污染不衛(wèi)生食品2/6/2023334、聞切開(kāi)特有五香味酸、臭或其它異味——壞2/6/202334（二）火腿質(zhì)量的鑒別1、外表黃褐、紅棕指壓堅(jiān)實(shí)，干燥表面粘滑或結(jié)晶鹽析出——過(guò)咸2/6/202335腳細(xì)直，腿心長(zhǎng)，骨不露，油小，刀工光凈，竹葉形較長(zhǎng)2、式樣2/6/202336清香無(wú)異味炒芝麻香味：肉層輕度酸敗酸味：肉質(zhì)重度酸敗豆瓣醬：腌制鹽分不足臭味：原料嚴(yán)重變質(zhì)哈喇味：肥膘氧化而腐爛變質(zhì)3、氣味2/6/202337金華火腿竟用敵敵畏泡蒼蠅都不敢碰2/6/202338（三）香腸質(zhì)量鑒別1、新鮮優(yōu)質(zhì)：腸衣干燥，無(wú)粘液腸衣、肉餡緊密相聯(lián)表面緊，彈性，切面結(jié)實(shí)，色澤均勻脂肪白色，無(wú)灰色斑點(diǎn)，精肉紅色芳香味2/6/2023392、劣質(zhì)、變質(zhì)：粘，發(fā)霉，灰綠腸衣韌性減弱，無(wú)彈性腸衣、肉餡分離腐敗味、油脂酸敗味2/6/2023403、淀粉香腸：硬挺、平滑，貌似瘦肉成分較多，干燥表面缺乏凹陷（瘦肉干燥收縮）肉餡松散，粘結(jié)度低，淀粉呈顆粒碘酒實(shí)驗(yàn)藍(lán)黑色2/6/2023414、母豬肉香腸：瘦肉比例高，顏色紫黑纖維粗2/6/2023425、紅曲紅色素（天然色素）光照或空氣中褪色香腸在空氣中的顏色較淡，其它顏色比較新鮮切開(kāi)，切面顏色鮮亮，一段時(shí)間后顏色變淡2/6/202343優(yōu)質(zhì)香腸：肥肉白色，瘦肉玫瑰、深紅色，紅白分明人工合成色素香腸：胭脂紅色，去腸衣，肉餡放水中，水變紅2/6/202344香腸選購(gòu)無(wú)QS標(biāo)志產(chǎn)品不買(mǎi)正規(guī)的商場(chǎng)、超市選購(gòu)帶包裝的肉類(lèi)食品大型企業(yè)、老字號(hào)企業(yè)、通過(guò)各種認(rèn)證的獲證企業(yè)產(chǎn)品選購(gòu)近期生產(chǎn)的產(chǎn)品選購(gòu)彈性好的產(chǎn)品不選購(gòu)顏色鮮艷的肉灌腸盡量選擇高蛋白質(zhì)、低淀粉的產(chǎn)品2/6/2023452/6/202346燒烤肉質(zhì)量鑒別色澤：表面光滑，富光澤，肌肉切面發(fā)光微紅色，脂肪淺乳白色(鴨、鵝淡黃色)組織狀態(tài)：肌肉切面緊密，脂肪滑而脆氣味：獨(dú)到的燒烤風(fēng)味，無(wú)異臭味2/6/2023476、香腸吃多易得胰腺癌，綠茶可以緩解

美國(guó)，癌癥會(huì)議（2005.5）研究證實(shí)：熱狗、香腸等加工肉類(lèi)食品，增加胰腺癌風(fēng)險(xiǎn)2/6/202348檀香山夏威夷大學(xué)癌癥研究中心，諾斯博士：胰腺癌是死亡率很高的惡性腫瘤之一。對(duì)約20萬(wàn)名男女進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)10年的跟蹤研究：每天吃熱狗與香腸等加工肉類(lèi)超過(guò)50克的人，比不吃的人患胰腺癌的幾率高2/3；每天吃50克以上豬肉、牛肉等紅肉的人，得胰腺癌的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加50%（扣除抽煙、胰腺癌家族史等因素的影響）。吃禽肉、乳制品與蛋類(lèi)就不存在患胰腺癌的危險(xiǎn)；吃魚(yú)雖然可以預(yù)防多種疾病，卻無(wú)助于降低患胰腺癌的風(fēng)險(xiǎn)2/6/202349綠茶中的抗氧化物質(zhì)有助于延緩胰腺癌的發(fā)生檢驗(yàn)油脂攝取與胰腺癌的關(guān)系：加工肉類(lèi)與紅肉中的油脂含量高，可能是增加患胰腺癌風(fēng)險(xiǎn)的主要原因。此外，加工與烹煮肉類(lèi)時(shí)所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，也可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。約翰斯·霍普金斯大學(xué)醫(yī)學(xué)院的腫瘤學(xué)教授威廉·尼爾森對(duì)此表示同意。建議平時(shí)多吃魚(yú)與雞、鴨等禽肉，并用煮、蒸等安全的方式來(lái)烹調(diào)肉類(lèi)食品，有助于預(yù)防癌癥2/6/202350（四）雞的老嫩識(shí)別雞嘴：尖、軟尖、硬胸骨：軟，有彈性；老雞較硬，缺少?gòu)椥噪u冠：較小，紋理細(xì)膩；老雞較大，多皺紋，紋理粗糙腳趾：較??；老雞大、堅(jiān)硬個(gè)頭：小；老雞；大，肌肉厚實(shí)2/6/202351（五）燒雞質(zhì)量鑒別眼睛：半睜半閉（健康雞）；緊閉（差，病死雞）

肉色：白色（健康雞）；紫色（病死雞，沒(méi)有放血）

味：清香，無(wú)異味（健康雞）；濃腥味（差，病死雞）肛門(mén)：緊閉無(wú)縫隙；松弛，有空隙（差，病死雞）2/6/2023522/6/2023532/6/2023542/6/202355涼皮的選購(gòu)1、色澤過(guò)白不選擇（可能蒸熏）2、彈性太好不選購(gòu)（可能添加工業(yè)原料，長(zhǎng)期食用致?。?、口感滑爽、有彈性4、粉渣感覺(jué)，陳貨，不新鮮2/6/202356吃大排檔必知1、啤酒最好喝瓶裝散裝啤酒一般保質(zhì)期很短，尤其在大排檔，質(zhì)量難以保證飲食均衡、健康：晚餐在入睡前4小時(shí)多數(shù)大排檔營(yíng)業(yè)時(shí)間晚上6點(diǎn)到12點(diǎn)不利于對(duì)食物的消化吸收容易加重腸胃的負(fù)擔(dān)、影響睡眠質(zhì)量2/6/2023572、少吃燒烤類(lèi)食物夏季肉食易不新鮮，由于味重，不易發(fā)現(xiàn)大量有害物質(zhì)：多環(huán)芳烴、苯并芘、亞硝基胺等致癌物質(zhì)兒童肝臟解毒功能差，更容易致病吃燒烤要注意：嫩肉粉過(guò)量易中毒

2/6/2023583、少吃麻辣燙麻、辣、燙：刺激口腔、食管、胃腸黏膜，充血、水腫誘發(fā)消化系統(tǒng)疾病“麻辣燙”竹簽，大量細(xì)菌（金黃色葡萄球菌）細(xì)菌性食物中毒多人共用一鍋湯汁、一盤(pán)調(diào)料消毒措施不徹底，疾病傳播途徑，交叉感染

2/6/202359減肥與吃肉無(wú)肉不歡，食不下咽，形同嚼蠟。滿(mǎn)足口欲？追求健康？分類(lèi)：色越淺越好深色肉（紅肉）：色澤鮮紅或暗紅，豬、牛、羊等淺色肉（白肉）：肉色嫩白；雞、鴨、鵝、兔、魚(yú)等無(wú)色肉：幾乎無(wú)色；水生貝殼類(lèi)動(dòng)物肉，蛤肉、牡蠣、蟹肉等2/6/202360淺色、無(wú)色肉飽和脂肪、膽固醇含量明顯低于紅肉近無(wú)色肉食，飽和脂肪含量低于其他任何類(lèi)肉食（奶酪、雞蛋的一半）最大限度避免膽固醇增高無(wú)色-淺色-紅色2/6/202361健康飲食

就餐姿勢(shì)須正確：端正坐姿，不壓胃，使食物由食道較快進(jìn)入胃內(nèi)

間隔時(shí)間要適宜：兩次進(jìn)餐間隔4～6小時(shí)

不極饑時(shí)進(jìn)食：食欲特強(qiáng)，容易吃多，導(dǎo)致肥胖

不要吃得太多：先吃喜愛(ài)的食物，情緒上的滿(mǎn)足產(chǎn)生飽脹感，避免進(jìn)食過(guò)量2/6/202362

細(xì)嚼慢咽：有助于消化

膳后莫用腦：胃部消化集中血液。吃完就用腦，血液流向頭部，胃腸血少，易影響消化

晚餐不宜過(guò)量：簡(jiǎn)便易消化食物，嚴(yán)格控制過(guò)量；控制體重和減肥很有必要

不談與吃飯無(wú)關(guān)的事：復(fù)雜、掃興問(wèn)題，影響食欲2/6/202363

注意營(yíng)養(yǎng)平衡：注意營(yíng)養(yǎng)搭配，避免重樣

保證吃好早餐：維持最低限度血糖

早餐宜進(jìn)熱食：自律神經(jīng)、副交感神經(jīng)轉(zhuǎn)往交感神經(jīng)的時(shí)間。熱食能提高體溫，促進(jìn)轉(zhuǎn)換，且能增進(jìn)食欲。

飯后喝茶：丹寧酸殺菌消毒，植物皂素清洗口中殘屑2/6/202364

飯后適當(dāng)運(yùn)動(dòng)：提高細(xì)胞活力，減少脂肪聚集，防止發(fā)胖

晚上不吃冷飲：水分代謝不活躍，7時(shí)后吃冷飲，水分代謝慢而積存體內(nèi)，降低體溫，不易消除疲勞

晚餐要節(jié)制：晚餐有節(jié)制，翌日早餐才能有食欲

睡前不吃東西：腸胃不能充分休息，易致胃病和影響睡眠，但可以喝杯熱牛奶2/6/202365

油膩食品勿吃甜點(diǎn)：脂肪組織吸收多余葡萄糖、淀粉，肥胖

肥膩食品宜喝茶：茶、咖啡含咖啡因，刺激自律神經(jīng)活動(dòng)，促進(jìn)脂肪代謝

創(chuàng)新口味：增進(jìn)食欲，有利于補(bǔ)充所需要的多種營(yíng)養(yǎng)

食鹽不宜過(guò)多：導(dǎo)致高血壓2/6/202366

多吃深色蔬菜：胡蘿卜素、維生素b2、鎂、鐵等更豐富

小孩食譜不應(yīng)與大人一樣：注意補(bǔ)充有利于長(zhǎng)身體的營(yíng)養(yǎng)素

不可挑食、偏食：營(yíng)養(yǎng)不平衡

不長(zhǎng)期進(jìn)食植物油：花生油、玉米油中易混雜強(qiáng)致癌物黃曲霉素，菜籽油中的芥酸不利于高血壓、心臟病患者的健康。

1份植物油+0.7份動(dòng)物油。2/6/202367

不要怕吃菜渣：纖維素促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，排除有害物質(zhì)，預(yù)防腸癌

優(yōu)雅的音樂(lè)：提高副交感神經(jīng)作用，促進(jìn)消化和吸收，不宜聽(tīng)跳躍、動(dòng)蕩、拍子太快的音樂(lè)

經(jīng)常改變飲食方式：每天吃同樣的東西，按同樣方式飲食，久而久之營(yíng)養(yǎng)就會(huì)失衡，因此要注意多樣化

不宜一邊看電視（或看報(bào)）一邊進(jìn)食：飲食時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，多吃。分散精力，不能很好地品嘗到食品的滋味2/6/202368

飲食時(shí)要寬懷：發(fā)怒、緊張、哀傷、憂(yōu)慮，都會(huì)減弱消化吸收功能，也影響味覺(jué)。

共食比獨(dú)食好：一人一份菜易引起營(yíng)養(yǎng)失衡。多人共食品種多，每種吃一點(diǎn)易達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡。

鈣質(zhì)最好和醋一起攝取：醋能把鈣質(zhì)離子化，易于為人體所吸收。吃魚(yú)類(lèi)、骨類(lèi)食品最好用醋烹制。每天一定吃一次纖維食品：人體攝取多余脂肪和蛋白質(zhì)，與大腸桿菌作用，會(huì)變成有害的腐敗物。纖維質(zhì)可把它們包圍并排泄掉。2/6/202369

酒前吃東西：防止醉酒；空腹喝酒，肝臟負(fù)擔(dān)大。維生素b族及氨基酸不足，容易聚集脂肪。喝酒前吃點(diǎn)東西喝些水

體虛者多吃肉：高蛋白質(zhì)，增強(qiáng)體質(zhì)

盡可能吃較硬的食物：有效鍛煉牙齦及腭肌肉，促進(jìn)消化液分泌

盡量避開(kāi)燥音：強(qiáng)烈的噪音會(huì)使人神經(jīng)興奮，胃腸功能衰減，長(zhǎng)此食欲減退，發(fā)生胃潰瘍2/6/202370

不站立進(jìn)食：交感神經(jīng)作用活躍，抑制胃腸正常功能發(fā)揮，胃下垂、胃擴(kuò)張及慢性胃炎等

不吃燙食：損傷食道和胃

按自己的速度進(jìn)餐：與人一起吃飯不要隨著人家速度的快慢；我行我素，消化功能才能充分發(fā)揮作用

不食用過(guò)多調(diào)味品：（美國(guó)）胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然調(diào)味品有一定的誘變性和毒性。多吃可導(dǎo)致人體細(xì)胞畸變，并會(huì)產(chǎn)生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會(huì)誘發(fā)高血壓、胃腸炎等病變。2/6/202371減肥期間的肉類(lèi)減肥，打造身材美麗的途徑節(jié)食不可取，蔬菜、水果、肉類(lèi)、糖類(lèi)合理分配食用方法正確，吃瘦肉少吃肥肉直接煎炒、油炸易攝取過(guò)多熱量水煮比煎炒油炸的肉減少近一半熱量高蛋白、低脂肪魚(yú)、雞胸脯、蛋清、酸奶水煮、清蒸，酸菜蒸魚(yú)2/6/202372學(xué)會(huì)正確吃肉

兔肉：高蛋白質(zhì)（21.5%）、