化學(xué)上跟據(jù)金屬的密度把金屬分成重金翩口輕金屬，常扌暉度大于5g/cm3的金屬稱為重金屬其中，對(duì)人體危害最大的有5種：如鉛、汞、碎、鎘、鋸等

—、概述1、有害金屬的途徑高本底含量:濃度是指大

氣或水體中某物質(zhì)基本

混合均勻后的濃度，也稱

為背景濃度.某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中—、概述1、有害金屬的途徑高本底含量:濃度是指大

氣或水體中某物質(zhì)基本

混合均勻后的濃度，也稱

為背景濃度.某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量(2)由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品污染(3)食品機(jī)械、容器及添加劑自然界 n生產(chǎn)、生活」亠多種金屬兀素一食品一人體呼吸道皮膚

?2、有毒有害金屬的毒作用特點(diǎn)(1)強(qiáng)蓄積毒性.進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度對(duì)人體的危害以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主

3、影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素金屬元素的存在形式：以有機(jī)形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類，其消化道吸收較多，通常毒性較大。機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況。金屬元素之間或金屬與非金屬之間的相互作用：相互拮抗作用、相互協(xié)同作用

\幾種主要的有毒有害金屬\幾種主要的有毒有害金屬(―)汞(Hg,mercury)1.來源:土壤：廣泛存在于地質(zhì)巖石中，一般土壤含汞量為50口g/kg。土壤中汞的存在形態(tài)包括：離子吸附和共價(jià)吸附的汞、可溶性汞、難溶性汞。水源：主要來自于制堿工業(yè)(汞電極)、塑料工業(yè)、電池工業(yè)和電子工業(yè)排放的廢水。農(nóng)作物：根部〉莖、葉和子實(shí)空氣：主要來自于金屬礦物的冶煉、煤和石油的燃燒、工廠排放的廢氣。汞的其他來源：含汞農(nóng)藥

汞的其他來源：含汞農(nóng)藥2、汞的危害:汞的毒性效應(yīng):汞離子與機(jī)體蛋白質(zhì)的蔬基結(jié)合，形成穩(wěn)定的硫醇鹽,使含蔬基的活性中心酶失去功能活性，出現(xiàn)代謝障礙。汞與金屬硫蛋白結(jié)合成復(fù)合物，但這一復(fù)合物達(dá)到一定量時(shí)，引起上皮細(xì)胞損傷。毛發(fā)中的汞含量可反映體內(nèi)汞潴留的情況。

汞的毒性:甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀。甲基汞(有機(jī)汞)是一種蓄積性毒物，進(jìn)入人體后分布廣，長期被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，也能在肝、腎等臟器蓄積并透過血腦屏障在腦組織內(nèi)蓄積。還可通過胎盤侵入胎兒，使胎兒發(fā)生中毒。因此汞，尤其是有機(jī)汞是一種急性毒性強(qiáng)，有蓄積作用，能致畸、致突變、引起慢性中毒的金屬兀素。

甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀。?(-)鉛(Lead,Pb)? 1、來源：含鉛容器和包裝材料：搪瓷V釉下彩V釉上彩V粉彩汽車尾氣工業(yè)三廢含鉛農(nóng)藥的使用含鉛的食品添加劑或加工助劑

7鉛的危害:食品鉛污染導(dǎo)致的中毒主要是慢性損害作用.對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟損害尤為明顯。(1)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響鉛在體內(nèi)蓄積可阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)途徑，抑制乙酰膽堿釋放，使大腦皮層的興奮和抑制調(diào)控紊亂。(2)對(duì)造血系統(tǒng)的影響鉛能抑制血紅蛋白的合成，主要是由于鉛能溶解紅細(xì)胞，縮短紅細(xì)胞的壽命。鉛中毒性貧血的機(jī)制，影響原口卜啦轉(zhuǎn)變?yōu)檠t素。PbPb2+ ?抗壞血酸鉛，溶解度對(duì)腎臟的損害使腎小管上皮細(xì)胞變性或死亡，近曲小管上皮細(xì)胞增生，引發(fā)中毒性腎病。尿鉛、血鉛和發(fā)鉛是反映體內(nèi)鉛負(fù)荷的常用指標(biāo)。兒童對(duì)鉛較成人更敏感。收,膳食銅量的增加可提高鉛的中毒,而鋅能降低鉛的吸收,膳食銅量的增加可提高鉛的中毒,而鋅能降低鉛的吸維生素和鈣的缺乏將加重鉛的中毒。VitC(三)碑(Arsenic5As)41、來源:土壤：碑礦石水源：主要是亞碑酸和碑酸農(nóng)作物：海洋植物含碑量較高空氣：碑礦物燃燒的產(chǎn)物其他來源：含碑農(nóng)藥、工業(yè)“三廢”、碑制劑

其他來源：含碑農(nóng)藥、工業(yè)“三廢”、碑制劑2、碑的危害：元素碑幾乎無毒，碑的氧化物和鹽類毒性較大。As3+的毒性大于As5+,無機(jī)碑的毒性大于有機(jī)碑。測(cè)定發(fā)碑和指甲碑可反映體內(nèi)碑水平。急性碑中毒主要是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹死亡。慢性確中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱綜合征。多種碑化物具有致突變性

多種碑化物具有致突變性(四)鎘(Cadmium3Cd)7、來源：施含鎘的城市垃圾或污水灌溉一一轉(zhuǎn)移到農(nóng)作物空氣中含鎘灰塵工業(yè)三廢尤其是含鎘廢水的排放一一人體一一魚、貝類富集(4500倍)：鎘在工業(yè)中的重要用途是電鍍。表面鍍鎘的器皿和上釉的陶瓷器具(5)汽車廢氣含的鎘污染公路兩旁農(nóng)作物與土壤

(5)汽車廢氣含的鎘污染公路兩旁農(nóng)作物與土壤亠2、鎘的危害:游離的鎘與硫蛋白結(jié)合后才表現(xiàn)毒性作用。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，鎘對(duì)腎臟的慢性毒性是損害腎上管上皮細(xì)胞，減弱重吸收功能，使鈣及其它成分從尿中大量排出，導(dǎo)致骨鈣析出和骨質(zhì)疏松軟化，嚴(yán)重的出現(xiàn)腰背酸痛，關(guān)節(jié)痛及全身刺痛，亦稱“骨痛病”O(jiān)鎘能使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌，鋅在體內(nèi)可與鎘竟?fàn)?，減輕鎘對(duì)機(jī)體的毒害。Cd碎 他毒蝦輒

機(jī)體的毒害。Cd碎 他毒蝦輒(五)t&(ChromiumCr)(五)t&(ChromiumCr)來源：含三廢亠2、鉛的危害:￥各化合物的毒性以六價(jià)鉛為最大，它的毒性是可以干擾體內(nèi)多種重要酶的活性，影響物質(zhì)的氧化還原和水解作用。鋸能與核蛋白、核酸結(jié)合和Vc的氧化，破壞Vc的生理功能。有些研究還表明鋸有致癌性。會(huì)造成四肢麻木，精神異常。

⑥食品中有害金屬元素的允許限量■FAO/WHO提出每周可耐受攝入量(PTWI)Provisionaltolerableweeklyintake汞 鎘gg/kg*bw5(3.3)6.7-83鉛無機(jī)神25 15■規(guī)定食品中允許限量(^mg/kg)■規(guī)定了每日允許攝入量

預(yù)防金屬毒物及其對(duì)人體危害的一般措施預(yù)防金屬毒物及其對(duì)人體危害的一般措施（1）消除污染源。（2）制定各類食品中有毒有害金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)工作。（3） 安善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用。（4） 對(duì)已汚染的食品進(jìn)行處理。（5）保護(hù)環(huán)境為出發(fā)點(diǎn)，重金屬污染問題就能降到最低點(diǎn)。ThanksforyourAttending0蓄積毒性：指化學(xué)物質(zhì)反復(fù)接觸或染毒時(shí).吸收量大于排泄時(shí)或毒性作用多次累加所致功能性或結(jié)構(gòu)性損害?？衫眯罘e毒性試驗(yàn)初步評(píng)價(jià)外來化合物的蓄積毒性-主要是進(jìn)行亞慢性毒性和慢性毒性和毒帶動(dòng)力學(xué)的研究來闡明蓄積毒性。的Kcum大水將蓄積靑性分為四級(jí).蓄枳系數(shù)是指多欽染靑便半數(shù)動(dòng)物出現(xiàn)侍性效應(yīng)的總有效劑fi(ED50S))與一次染毒的半數(shù)有效呈(ED50(1))之比值’毒性效應(yīng)包括死亡.蓄積系數(shù)法是以生物效應(yīng)為指標(biāo)，用經(jīng)驗(yàn)系數(shù)伍)評(píng)價(jià)蓄積作用的方法.蓄積系數(shù)法的原理是在一定期限內(nèi)，以低于致死劑址(VLD50)的劑氐每日給實(shí)驗(yàn)動(dòng)物梁為直至出圳預(yù)計(jì)的得性效應(yīng)(如半數(shù)動(dòng)物死亡)為止》然后計(jì)算蓄積系數(shù)(cumulativecoe-fficient,Kcum)0半數(shù)肖效雖(mediaeffectivedose.,ED50)指某一物質(zhì)使50%的試驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生效應(yīng)的劑呈。由此可見，Kwm越小，表示受試物的蓄積毒性越大＜：Medved于1965年提出的Kcum大水將蓄積靑性分為四級(jí).4蓄積訴性試驗(yàn)是評(píng)價(jià)外來化合物蕃積得性的實(shí)驗(yàn)方法’常用的方法有i診①20天劑意遞增憲積.系數(shù)法，以4天為一期，第一期每只動(dòng)物毎天給藥劑呈為0JLD50,以后各則順次遞增50%(第二期為每只每天0J5LD50,第三期為每只每夭0.225LD刃，依次類推力直至該性別動(dòng)物死亡一半"0只)，或繼續(xù)蛤藥至累計(jì)劑量達(dá)5.0LD50以上(20d)為止°計(jì)算蓄積系數(shù)K：K=LD50(n)/LD50(1)式中：LD50(n)?.?毎只動(dòng)物共攝入受試物相當(dāng)?shù)腖D50數(shù)；LD50⑴“…受試物的經(jīng)LILD5Oak<l髙度蓄積性：K>1明顯雷積性：K>3中等蓄積性：K>5fe度蕃積性。②2()天蕃積試驗(yàn)法，成年大鼠隨機(jī)分為5ia,每組10貝，雌雄各'S各組劑呈分別為LD50的1/20、1/10.1/5.1/2,另設(shè)溶劑對(duì)照組口每天灌胃一肌連續(xù)20天.然后觀察7天「如"20LD咒組已出現(xiàn)死亡，且各劑量組動(dòng)物死亡呈劑量■?反應(yīng)關(guān)系,則受試動(dòng)物有強(qiáng)蓄積毒性.如1/20LD50組無死亡,但齊劑量縱死亡呈劑量?反應(yīng)關(guān)系,表明有中等蓄積毒性。如H20LD刃組無死亡，各劑量組死亡也劑雖反W關(guān)靈