南京曉莊學(xué)院食堂菜品及檢測(cè)方案張紅琳王蓉蓉南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院一、檢測(cè)目的食堂菜品及餐具檢測(cè)的目的是保證是其安全，并確保全校師生吃上安全可口的飯菜，預(yù)防食品中毒事件發(fā)生！二、檢測(cè)對(duì)象南京曉莊學(xué)院南、北兩個(gè)食堂的菜品及餐具。三、檢測(cè)團(tuán)隊(duì)南京曉莊學(xué)院食堂安全檢測(cè)小團(tuán)隊(duì)（由食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)專業(yè)的大四、三、二、一年級(jí)的學(xué)生組成，指導(dǎo)教師張紅琳王蓉蓉）定期對(duì)食堂菜品及餐具進(jìn)行檢測(cè)。為保證檢測(cè)工作下去，每年招新，從我院學(xué)生中選拔優(yōu)秀的學(xué)生進(jìn)入團(tuán)隊(duì)。目前團(tuán)隊(duì)分工如下：人員安排：鮑春根負(fù)責(zé)微生物方面實(shí)驗(yàn)，小組成員黃俊楠、劉甜甜、徐福飛覃潔琪負(fù)責(zé)食品農(nóng)藥殘留，小組成員馮翔宇、鄭穎、甘可凡吳穎鋒負(fù)責(zé)重金屬檢測(cè)，小組成員吳子凡、莊寧、付雨雨四、檢測(cè)內(nèi)容1、微生物的檢測(cè)食品微生物污染是食品腐敗變質(zhì)，引起食物中毒的主要原因，因此是我們檢測(cè)工作的重點(diǎn)。我們主要對(duì)餐具與菜品（熟食）進(jìn)行檢測(cè)。1.1餐具檢測(cè)餐具清潔與否，影響者食品安全。為了檢測(cè)餐具是否消毒徹底，我們選用大腸桿菌檢測(cè)試紙片來(lái)檢驗(yàn)其是否超標(biāo)，如超標(biāo)說(shuō)明消毒不徹底。1.2菜品微生物檢驗(yàn)我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)，大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。1.2.1菌落總數(shù)的測(cè)定我們采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)介紹的方法檢驗(yàn)菜品中的大腸桿菌，所得結(jié)果參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)判定是否超標(biāo)。采用平板菌落計(jì)數(shù)法：以無(wú)菌操作將檢樣25g剪碎，放于含有225mL滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶中，經(jīng)充分震蕩制成1:10的均勻稀釋液。用1mL滅菌吸管取1:10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水的滅菌試管中，震蕩搖勻制成1:100的稀釋液。依次類推，做出一個(gè)梯度的稀釋液。選擇2~3個(gè)適宜稀釋度，移取1mL稀釋于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。移入平皿后及時(shí)將涼至46℃的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入滅菌平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入空白滅菌平皿中做空白對(duì)照。待瓊脂凝固后翻轉(zhuǎn)平板置于36℃恒溫箱中培養(yǎng)48h，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落總數(shù)數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每毫升樣品中菌落總數(shù)。根據(jù)GB4789-2010普通食品中菌落含量不能超過(guò)3000cfu/g(ml)。實(shí)驗(yàn)材料：營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基的制備：稱取2.5g瓊脂粉，9g蛋白胨粉，一起放在燒杯中溶解，移至容量瓶定容至250ml。搖勻后，移至250ml錐形瓶中，用報(bào)紙封好。無(wú)菌生理鹽水的制備：稱取2.25g氯化鈉固體，溶解定容至250ml容量瓶中。搖勻后，移取9ml至25ml錐形瓶中，報(bào)紙封好。另取225ml至250ml錐形瓶中，用報(bào)紙封好。實(shí)驗(yàn)儀器：無(wú)菌操凈臺(tái)和恒溫培養(yǎng)箱1.2.2、大腸菌落的檢測(cè)采用快速試紙片法樣品制備：以無(wú)菌操作將檢樣25g剪碎，放于含有225mL滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶中，經(jīng)充分震蕩制成1:10的均勻稀釋液。再制作一個(gè)1:100的均勻稀釋液。通常飲料和飲用水采用原液和1:10兩個(gè)稀釋度，其他食品采用1:10和1:100兩個(gè)稀釋度。檢測(cè)：快速檢驗(yàn)紙片每份由3片大紙片和6片小紙片組成，用10mL滅菌吸管吸取10ML原液或者第一稀釋度的稀釋液加入含有大紙片的塑料帶中，吸透后平放做三個(gè)重復(fù)；然后再用1ml滅菌吸管吸取1ml同一稀釋度的稀釋液涂布到含有小紙片的塑料袋中，做3個(gè)重復(fù)；然后再取一支1ml滅菌吸管吸取1ml第二個(gè)稀釋度的稀釋液涂布到含有小紙片的塑料袋中，做三個(gè)重復(fù)。結(jié)果判定：將接種好的紙片放入37℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)15~24h，若紙片變黃或者在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)為大腸桿菌陽(yáng)性紙片，紙片保持紫藍(lán)色不變或在紫藍(lán)色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，但周圍沒(méi)有黃色則均為大腸菌落陰性紙片，記錄每個(gè)稀釋度大腸菌落陽(yáng)性紙片數(shù)，根據(jù)大腸桿菌MPN表查出相應(yīng)的大腸菌落數(shù)。（原液的菌落數(shù)在查出的結(jié)果數(shù)除以10）實(shí)驗(yàn)材料：試管，采樣瓶，試紙片實(shí)驗(yàn)儀器：無(wú)菌操凈臺(tái)，恒溫培養(yǎng)箱。1.2.3、常見(jiàn)致病菌的檢驗(yàn)（以沙門氏菌為例）采用快速試紙片法：沙門氏菌的檢驗(yàn)（沙門氏菌測(cè)試紙片法）：以無(wú)菌操作將檢樣25g剪碎，放于含有225mL滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶中，經(jīng)充分震蕩制成1:10的均勻稀釋液。將測(cè)試片水平放在臺(tái)面上，揭開(kāi)上蓋膜，用滅菌吸管吸取稀釋液0.5ml，均勻加到吸水濾紙上，然后輕輕將蓋膜放下。將加了樣的測(cè)試片平放在37℃培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)15~24h。對(duì)測(cè)試紙進(jìn)行觀察，呈紫紅色的菌落為沙門氏菌。1.2.4季節(jié)性致病菌檢測(cè)食源性疾病多發(fā)生在夏秋季節(jié)，在這兩個(gè)季節(jié)增加菌痢、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌的檢測(cè)。1.3菜品中農(nóng)藥的檢測(cè)主要檢測(cè)食堂里的原材料如大米、蔬菜等的檢測(cè)。采用快速試劑盒檢測(cè)：1.3.1準(zhǔn)備工作.農(nóng)殘緩沖試劑+500ML試劑瓶（一袋）+少量蒸餾水，搖勻+蒸餾水至500ML刻度線，搖勻備用（可在室溫中存放）顯色劑滴瓶中+5ML農(nóng)殘緩沖液+搖勻備用底物滴瓶中+5ML蒸餾水/純凈水（搖勻）酶試劑瓶中的酶轉(zhuǎn)移酶試劑專用瓶中1.3.2取樣工作0-4攝氏度冷藏備用A、稱取2g菜樣：①墊紙②剪取③將樣品剪為長(zhǎng)寬約1CM小塊B、放入樣品提取瓶中C、加入8ML農(nóng)殘緩沖液震蕩提取，靜置兩分鐘1.3.3樣品檢測(cè)根據(jù)試劑盒操作說(shuō)明認(rèn)真操作，進(jìn)行檢測(cè)工作抑制率(%)=[(?A0-?At)/?A0]×100式中：?A0——對(duì)照溶液反應(yīng)3min吸光度的變化值；?At—