課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。但是腌制食品少吃，多吃新鮮蔬菜一、基礎(chǔ)知識乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。常見有

和

。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）乳酸鏈球菌乳酸桿菌

（一）乳酸菌發(fā)酵一、基礎(chǔ)知識（1）類型：

（2）種類:乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）（一）乳酸菌發(fā)酵1.乳酸菌（3）分布：

在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有（4）繁殖類型：

二分裂（無性生殖）原核生物(單細(xì)胞細(xì)菌）常見有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）（5）代謝類型：（異養(yǎng)）厭氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶乳酸菌耐鹽，最適pH=5，為發(fā)酵中的先鋒隊2.制作泡菜原理：思考1：為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌思考2：泡菜制作中的亞硝酸鹽對人體有害嗎？一般不會危害人體健康，攝入超過一定量會中毒甚至死亡為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。

膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨

排出，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物――

，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用。尿

亞硝胺

原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量二、實(shí)驗設(shè)計（一）實(shí)驗流程①各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。②添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。③白酒。④食糖和鹽（水與鹽質(zhì)量比4：1配制）作用：抑制泡菜表面雜菌生長，調(diào)味劑增加醇香作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。注意：鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖1.材料2.配制鹽水：清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。調(diào)味，抑制微生物生長（1）鹽的作用：_________________________。（2）煮沸目的：_________________________。（3）冷卻目的：_________________________。殺菌不影響乳酸菌的生命活動（二）泡菜制作3.裝壇發(fā)酵①將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。②將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過程中補(bǔ)充水。保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。壇沿注滿水目的：

思考：為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖?！镜湫屠}】1.在制作泡菜的過程中，不正確的是()A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5：1的比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D.泡菜制作的過程中，發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響B(tài)檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。也可使用玻璃泡菜壇。無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好火候好三、操作提示（一）泡菜壇的選擇（二）腌制條件①溫度不能過高②食鹽含量不能過低③腌制時間不能過短

細(xì)菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加；腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降?！拘〗Y(jié)】泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵前期少（有O2，乳酸菌活動受抑制）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其它菌活動）積累、增多、pH下降下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期減少（乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）課后題2果酒制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵；果醋制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x；腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類；泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵；傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。課堂小結(jié)一、菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌二、制作原理：無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。三、制作流程:四、測定亞硝酸鹽的含量【課堂檢測】(2013·新課標(biāo)Ⅰ，39)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是____________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是_______________________。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行__________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的__________中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有____________、__________和__________等。(4)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中