選修1專題1課題3制作泡菜并測定亞硝酸鹽含量（練）1.為獲得優(yōu)良的發(fā)酵食品，實驗室在三支試管中培養(yǎng)了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下圖中甲、乙、丙三支試管的菌種及其發(fā)酵食品對應(yīng)正確的是（）A.甲試管：酵母菌一果酒、乙試管：醋酸菌一果醋、丙試管：乳酸菌一泡菜B.甲試管：醋酸菌一泡菜、乙試管：酵母菌一果酒、丙試管：乳酸菌一果醋C.甲試管：乳酸菌一果酒、乙試管：酵母菌一泡菜、丙試管：醋酸菌一果醋D.甲試管：醋酸菌一果醋、乙試管：乳酸菌一泡菜、丙試管：酵母菌一果酒【答案】D【解析】醋酸菌是好氧菌，分布在試管上層，用于制醋，為試管甲；乳酸菌是厭氧菌分布于試管下層,用于泡菜發(fā)酵，為試管乙；酵母菌是兼性厭氧型有氧無氧都能生存，在試管中分布均勻,用于果酒制作，為試管丙。2.下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是（）A.亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B.樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D.顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變【答案】D【解析】測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1強基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色復(fù)合物，A正確；測定亞硝酸鹽含量的豐富是比色法，將顯色后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量，B正確；不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同，亞硝酸鹽濃度越大，呈現(xiàn)的顏色越深，C正確；由亞硝酸鹽檢測原理可知，顯色是發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過程，因此顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生改變，D錯誤。3.測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時，氫氧化鋁乳液的作用是（）A.與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng)B.提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽C吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清D.用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液【答案】C【解析】測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時，氫氧化鋁乳液的作用是在制作泡菜溶液時，吸附泡菜濾液中的雜質(zhì)，使泡菜液變得澄清透明，C正確。4.在測定泡菜中亞硝酸鹽含量的操作中，不用的試劑是（）A.對氨基苯磺酸溶液B.N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。雙縮脲試劑D.氯化鎘和氯化鋇溶液【答案】C【解析】對氨基苯磺酸溶液是亞硝酸鹽含量檢測的溶液之一，A錯誤；N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液是亞硝酸鹽含量檢測的溶液之一，B錯誤；雙縮脲試劑是用于檢測蛋白質(zhì)的，亞硝酸鹽含量的檢測不用雙縮脲試劑，C正確；氯化鉻和氯化鋇溶液在檢測亞硝酸鹽含量的實驗中用于制備樣品處理液，D錯誤。5.測定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是（）A.制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液一一制備溶液一一制備樣品處理液一一比色B.制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液一一制備樣品處理液一一制備溶液一一比色c.制備溶液一一制備樣品處理液一一制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液一一比色D.制備溶液一一制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液一一制備樣品處理液一一比色】【答案】D【解析】在測定亞硝酸鹽含量的操作時,先制備溶液,再制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液和樣品處理液,最后進行比色，因此A、B、C三項均錯誤，D項正確。6.下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述,正確的是（）A.發(fā)酵時間越長,亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水【答案】D【解析】在發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量先升高后降低,A錯誤。泡菜制作中起發(fā)酵作用的有乳酸菌和假絲酵母5錯誤。乳酸菌將糖類分解為乳酸工錯誤。.泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈硬化等疾病。在泡菜的制作過程中，不需要控制的因素是（）A.腌制時間 B.環(huán)境溫度C.食鹽用量 D.泡菜壇容積【答案】D【解析】腌制時間的長短會影響泡菜的口味，所以人錯誤；環(huán)境溫度會影響微生物的代謝水平，所以8錯誤；食鹽能夠抑制雜菌生長，又影響泡菜的口味，所次錯誤；泡菜壇容積對泡菜的質(zhì)量不產(chǎn)生影響，所以0正確。.家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的增殖。下面對這些現(xiàn)象的描述不正確的是（）A.在乳酸菌發(fā)酵的初期，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助.進入乳酸菌發(fā)酵的中期，由于營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈。密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢0.進入發(fā)酵中期，泡菜壇內(nèi)各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平【答案】D【解析】在乳酸菌發(fā)酵的初期，乳酸菌不斷增殖，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助，但隨著數(shù)量的增加而其空間和營養(yǎng)一定，則最終表現(xiàn)為種內(nèi)斗爭，所以人正確；營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，使乳酸菌的種內(nèi)斗爭加劇，所以8正確；密閉的發(fā)酵環(huán)境，沒有氧氣，適合乳酸菌的生活，而使耗氧微生物很難生存，所以C正確；進入發(fā)酵中期，泡菜壇生物種間的競爭越發(fā)激烈，使微生物的種類逐漸減少，則其抵抗力穩(wěn)定性越來越差，所以0錯誤。下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是（）。A.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，需要在鹽酸酸化條件下重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料C.對顯色反應(yīng)樣品進行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量D.配制溶液所用的提取劑為氯化鎘和氯化鋇【答案】C【解析】本實驗的原理是在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)，然后與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行比較，估算出亞硝酸鹽的含量，配制溶液所用的提取劑為氯化鎘和氯化鋇。顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，C錯誤。10.在制作泡菜的過程中，不正確的是（）A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5：1的比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D.泡菜制作的過程中，發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響【答案】B【解析】按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水，A正確，B錯誤；鹽水入壇前要煮沸可以起到殺菌的作用，以防止污染，C正確；溫度影響酶的活性，故發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響，D正確。11.家庭泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清潔并用白酒擦試過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28—30℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”。在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。⑴泡菜制作的原理是 。⑵若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 。⑶用白酒擦拭泡菜壇的目的是 ，加入“陳泡菜水”的作用⑷在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡來源于微生物呼吸作用產(chǎn)生的；發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達到1.2%以上時，發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止，主要原因是 過低抑制了乳酸菌的生長；制作泡菜的過程中，有機物的干重 。⑸關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的是 。A.泡菜制作需配制鹽水，按鹽水4：1的比例配制B.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成紫紅色溶液C.泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量D.制備樣品處理液，先加入提取劑，在搖床上振蕩提取1h,再加入NaOH溶液【答案】⑴在缺氧的環(huán)境條件下，乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸⑵鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵⑶消毒 提供乳酸菌菌種⑷CO2pH減少 ⑸D【解析】(1)泡菜制作的原理是利用乳酸菌在缺氧的環(huán)境條件下，可發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸。用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。(2)制作的泡菜如果出現(xiàn)咸而不酸可能是鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵。加入陳泡菜水主要是提供乳酸菌菌種。(3)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。由于乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境，需要菜壇為要密封。若菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)。加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種。(4)在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡來源于微生物呼吸作用產(chǎn)生的82。發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達到1.2%以上時，發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止，主要原因是pH過低抑制了乳酸菌的生長；制作泡菜的過程中，有機物因微生物的呼吸作用分解而減少。(5)泡菜制作需配制鹽水，按鹽水1：4的比例配制，A錯誤。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1一萘基乙二胺鹽酸結(jié)合形成玫瑰紅色染液，B錯誤。泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，先逐漸增加，后逐漸降低，所以C錯誤。制備樣品處理液，先加入提取劑，在搖床上振蕩提取1h,再加入NaOH溶液，D正確。12.泡菜是人們生活中比較喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計了相關(guān)實驗進行研究。請回答：(1)測定亞硝酸鹽含量的實驗原理是：在___條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生 反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進行比較，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)現(xiàn)有紅蘿卜和白蘿卜，你認為更適合用做實驗材料的是 ；原因是(4)如圖是該活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此實驗結(jié)果，你認為比較適合制作泡菜的食鹽濃度為_____；原因是 【答案】（1）鹽酸酸化重氮化玫瑰紅（2）白蘿卜避免植物中的色素對顯色反應(yīng)產(chǎn)生干擾（3）5%因為食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說明乳酸菌代謝最旺盛，且在發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值【解析】（1）測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量時采用比色法，即在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸