微生物與現(xiàn)代食品工業(yè)第一頁，共七十七頁，2022年，8月28日食品變質(zhì)：食品物理性質(zhì)或化學(xué)性質(zhì)的改變造成變質(zhì)的因素：物理、化學(xué)和生物這里討論微生物引起的變質(zhì)

第二頁，共七十七頁，2022年，8月28日第三頁，共七十七頁，2022年，8月28日第四頁，共七十七頁，2022年，8月28日第五頁，共七十七頁，2022年，8月28日第一節(jié)食品中微生物的來源

微生物的真正來源

水體中微生物對食品的污染

水：工藝用水和輔助用水（冷卻、洗滌等）空氣飲食、腸道有益菌群（1）加菌；（2）加原料保健食品：目標(biāo)人群食品包裝污水第六頁，共七十七頁，2022年，8月28日第二節(jié)微生物與食品變質(zhì)

食品特性微生物環(huán)境因素第七頁，共七十七頁，2022年，8月28日第八頁，共七十七頁，2022年，8月28日食品特性1、食品營養(yǎng)組成動物性原料：魚、禽、肉、蛋、乳類含蛋白質(zhì)、脂肪多植物性原料：水果、蔬菜含碳水化合物多第九頁，共七十七頁，2022年，8月28日食品原料占有機(jī)物的%蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪水果2~885~970~3蔬菜15~3050~850~5魚70~95少量5~30禽50~70少量30~50蛋51346肉35~50少量50~65乳293831第十頁，共七十七頁，2022年，8月28日2、基質(zhì)條件：pH、水分、滲透壓pH：幾乎所有食品pH7.0

酸性食品pH4.5水果細(xì)菌生長受抑制引起變質(zhì)的是霉菌、酵母和耐酸細(xì)菌

非酸性食品pH4.5pH=4.5～5.5蔬菜大多數(shù)細(xì)菌不能生長引起變質(zhì)微生物：乳酸菌、酵母和霉菌

pH5.5.肉類、乳類細(xì)菌、霉菌、酵母均可生長第十一頁，共七十七頁，2022年，8月28日動物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0蘋果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7豬肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6雞肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5魚肉6.6~6.8萵筍6.0檸檬1.8~2.0蟹肉7.0洋蔥5.3~5.8橘子3.6~4.3小蝦肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6牛乳6.5~6.7蘿卜5.2~5.5第十二頁，共七十七頁，2022年，8月28日水分活性aw

水分活性aw

下降，食品的保存時(shí)間增加aw<0.50，則微生物一般不能生長

大部分新鮮食品aw值在0.95～1.00，適合大多數(shù)微生物生長許多腌肉制品（保藏期1～2天）aw值在0.87～0.95，可滿足一般細(xì)菌的生長，其下限可滿足酵母菌的生長第十三頁，共七十七頁，2022年，8月28日鹽分和糖分很高的食品（保藏期1～2個(gè)周）aw值在0.75～0.87，可滿足霉菌和少數(shù)嗜鹽細(xì)菌的生長干制品（保藏期2～3個(gè)月）aw值在0.60～0.75，可滿足耐滲透壓酵母和干性霉菌的生長奶粉aw值為0.20、蛋粉aw值為0.40，微生物幾乎不能生長（理論上可無限期保存）第十四頁，共七十七頁，2022年，8月28日滲透壓高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的滲透壓，因此可抑制微生物的生長和繁殖酵母、霉菌能耐高滲透壓；大多數(shù)細(xì)菌不耐高滲壓，不能在高滲壓食品中生長酵母菌：耐高糖，引起果醬、果汁、糖漿變質(zhì)霉菌：耐鹽能力最強(qiáng)，破壞力大第十五頁，共七十七頁，2022年，8月28日耐鹽細(xì)菌，可以10％以下NaCl濃度的食品中生長嗜鹽細(xì)菌：高度嗜鹽：最適20～30％NaCl液中生長鹽桿菌、小球菌中等嗜鹽：最適5～18％NaCl液中生長腌肉弧菌、鹽脫氮小球菌低等嗜鹽：最適2～5％NaCl液中生長假單孢菌、無色桿菌耐糖細(xì)菌：能在高濃度糖溶液中生長，如腸膜狀明串珠菌第十六頁，共七十七頁，2022年，8月28日3、食品的完整性（1）營養(yǎng)成分（2）外皮的保護(hù)作用

第十七頁，共七十七頁，2022年，8月28日微生物食品中的營養(yǎng)物質(zhì)是決定微生物能否引起食品變質(zhì)的重要條件腐敗––––食品中蛋白質(zhì)被微生物分解造成的敗壞酸敗––––食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解造成的敗壞腐化––––有氧條件下，蛋白質(zhì)被分解成CO2、NH3、H2O等第十八頁，共七十七頁，2022年，8月28日分解蛋白質(zhì)的微生物細(xì)菌：都具有分解蛋白質(zhì)的能力，但強(qiáng)弱不同

分解能力強(qiáng)者：芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、假單孢菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等酵母：大多數(shù)分解能力較弱，只有紅酵母屬的酵母分解蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)，易引起乳制品的變質(zhì)霉菌：大多數(shù)霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，分解天然蛋白質(zhì)的能力比細(xì)菌強(qiáng)第十九頁，共七十七頁，2022年，8月28日分解脂肪的微生物脂肪分解：脂肪酸和甘油細(xì)菌：可分解蛋白質(zhì)的大多數(shù)好氧菌，均可分解脂肪

酵母：能分解的非常少，解脂假絲酵母能分解脂肪霉菌：能分解脂肪的非常多第二十頁，共七十七頁，2022年，8月28日分解碳水化合物的微生物碳水化合物：包括糖類、淀粉、纖維素、果膠、半纖維素等一般微生物都能分解葡萄糖、果糖、蔗糖，但大分子的淀粉、果膠、纖維素/半纖維素、多糖類的利用有差別細(xì)菌：單糖、雙糖和有機(jī)酸是最好的碳源對淀粉，能分解的細(xì)菌很少，只有芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌等對纖維素、半纖維素，主要是芽孢桿菌能分解果膠：主要是芽孢桿菌等，分泌果膠酶，使食品質(zhì)感改變、變軟。（脆）第二十一頁，共七十七頁，2022年，8月28日酵母：絕大多數(shù)不能分解淀粉，纖維素，半纖維素，果膠。部分可利用有機(jī)酸，單糖、雙糖是最好的碳源霉菌：大多數(shù)霉菌可以利用淀粉，極少數(shù)可以利用纖維素、半纖維素，少數(shù)對果膠有分解作用（黑曲霉、青霉等）第二十二頁，共七十七頁，2022年，8月28日環(huán)境因素溫度25～30℃，幾乎所有微生物可生長37℃，人體溫度腸道細(xì)菌可生長＜10℃，主要為霉菌，少數(shù)細(xì)菌、酵母菌可生長＞40℃，少數(shù)細(xì)菌可生長第二十三頁，共七十七頁，2022年，8月28日低溫食品中生長的微生物：P251環(huán)境＜0℃,主要是霉菌和細(xì)菌高溫食品中生長的微生物：P252高溫中微生物引起的食品變質(zhì)：糖類被微生物分解產(chǎn)酸，變質(zhì)速度快，時(shí)間短第二十四頁，共七十七頁，2022年，8月28日第二十五頁，共七十七頁，2022年，8月28日氣體:氣體很多，一般O2關(guān)系最大有氧：微生物生長繁殖速度快，變質(zhì)速度快無氧：微生物生長繁殖速度慢，變質(zhì)速度慢新鮮食品原料，內(nèi)部保持無氧（動物：—SH基團(tuán)，呼吸作用；植物：VC）內(nèi)部只有厭氧微生物生長高濃度CO2，防止好氧細(xì)菌和霉菌引起的變質(zhì)，乳酸菌比酵母耐CO2能力強(qiáng)10％CO2，抑制水果霉變發(fā)酵制曲時(shí)，CO2聚積影響霉菌生長代謝，必須通風(fēng)供應(yīng)O2O3，幾個(gè)ppm（mg/kg），可抑制大多數(shù)微生物生長，有效延長食品保鮮期第二十六頁，共七十七頁，2022年，8月28日食品加工過程中微生物的變化

加工前：原料的運(yùn)輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機(jī)會，因此與加工后相比，微生物的種類和數(shù)量均較大

加工過程中：清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降，或完全消除微生物如果加工過程中衛(wèi)生條件差，還會出現(xiàn)二次污染，當(dāng)殘存在食品中的微生物有機(jī)會繁殖時(shí)，微生物數(shù)量就會驟然上升

加工后：食品貯藏過程中，若條件適于微生物生長，加工后殘留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐敗變質(zhì)，不再適合于微生物生長時(shí)，微生物的數(shù)量又開始下降若加工后的食品不再被污染，貯藏條件也不適合微生物的生長，則微生物的數(shù)量將會逐漸下降第二十七頁，共七十七頁，2022年，8月28日可采用多種方法防止微生物對食品等的破壞第二十八頁，共七十七頁，2022年，8月28日第三節(jié)微生物與動物性食品腐敗變質(zhì)

動物性食品：肉類、魚類、乳類和蛋類

第二十九頁，共七十七頁，2022年，8月28日肉類成分：水、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物和無機(jī)物等肉類中微生物的來源：

健康牲畜／禽類組織內(nèi)部無微生物

染病牲畜／禽類組織內(nèi)部有時(shí)有病原微生物存在

特別注意有些病菌對人、畜/禽均有致病作用：結(jié)核病菌、沙門氏菌、瘋牛病病毒和炭疽桿菌等宰前感染：皮毛、肛門，消化道，體表有微生物宰后污染：宰殺過程中，造成多次污染機(jī)會，肉表有微生物第三十頁，共七十七頁，2022年，8月28日微生物引起肉的變質(zhì)

侵入過程：兼性厭氧微生物能向組織內(nèi)部繁殖、蔓延；肉體自溶酶，將大分子蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子，有利于微生物生長

影響變質(zhì)的因素：溫度、組織、包裝等第三十一頁，共七十七頁，2022年，8月28日變質(zhì)現(xiàn)象：發(fā)粘：微生物（細(xì)菌、酵母）生長形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時(shí)微生物數(shù)量達(dá)到107cfu/cm2。變色：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長產(chǎn)生色素等。霉斑：在肉體表面有霉菌生長時(shí)，首先有輕度發(fā)粘，而后形成霉斑氣味改變：酸味、臭味、哈喇味等脂肪酸敗氣味乳酸菌、酵母的作用產(chǎn)生揮性酸蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生臭味放線菌繁殖產(chǎn)生泥腥味第三十二頁，共七十七頁，2022年，8月28日食品中總活菌數(shù)與腐敗的關(guān)系a：在菌數(shù)106以下時(shí)，除生牛乳外一般不存在微生物腐敗b：部分食品表現(xiàn)為初期腐敗。如真空包裝的肉通常釋放有害氣體并可能腐敗c：有氧保存的肉和一些蔬菜會發(fā)生腐敗d：所有的食品均會出現(xiàn)明顯的腐敗。有氧保存的肉表面會出現(xiàn)黏性物質(zhì)e：食品結(jié)構(gòu)會出現(xiàn)特定的變化，食品腐敗第三十三頁，共七十七頁，2022年，8月28日魚類魚類：硬骨魚、軟骨魚、甲殼綱動物和軟骨動物成分：結(jié)締組織含量低，蛋白質(zhì)15～20%，碳水化合物<1%魚類中微生物的來源：魚體表面、呼吸道、腮和運(yùn)輸加工過程魚類變質(zhì)的原因：魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分易受水中微生物假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)；魚類本身有自溶酶，死后不久即開始分泌，促進(jìn)了魚的變質(zhì)第三十四頁，共七十七頁，2022年，8月28日變質(zhì)現(xiàn)象：魚體含菌量達(dá)到108cfu/g時(shí)，體表渾濁、無光澤、組織因被分解而變的疏松、魚鱗脫落，進(jìn)而魚體組織潰爛，分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì)魚類的貯藏：魚類貯藏一般采用凍藏（-25～-30℃的速凍）或鹽腌（10%的濃度），在鹽腌魚類時(shí)，常有嗜鹽細(xì)菌的生長，造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)象第三十五頁，共七十七頁，2022年，8月28日乳類及其制品乳及乳制品：鮮牛奶、乳粉、煉乳、酸奶、乳酪、乳酸飲料等成分:水分87.5％固形物（脂類、蛋白質(zhì)、乳糖）12.5％這里主要介紹原乳和乳粉中的微生物及其影響第三十六頁，共七十七頁，2022年，8月28日牛乳中微生物的來源乳房內(nèi)的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細(xì)菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。（初乳棄掉可大大減少細(xì)菌在鮮乳中的數(shù)量）當(dāng)發(fā)生乳房炎時(shí)，牛乳中會出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。環(huán)境中的微生物污染：擠奶時(shí)和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進(jìn)行過濾并及時(shí)冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)第三十七頁，共七十七頁，2022年，8月28日不同的擠奶條件對牛奶污染程度的比較污染來源遵守衛(wèi)生條件不遵守衛(wèi)生條件牛皮膚與毛5020，000空氣130擠奶者的手110，000濾奶器1100，000擠奶用小桶701，000，000第三十八頁，共七十七頁，2022年，8月28日鮮牛乳中微生物的特性乳酸菌G(+)兼性厭氧菌一類分解碳水化合物產(chǎn)生乳酸細(xì)菌：乳鏈球菌、乳酸桿菌胨化細(xì)菌：分解蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)從不溶變?yōu)榭扇艿募?xì)菌脂肪分解菌G(-)菌；如假單孢菌屬、無色桿菌屬酪酸菌G(+)芽孢菌，分解碳水化合物產(chǎn)生酪酸，CO2，H2等產(chǎn)生氣體菌：G(-)無芽孢細(xì)菌；分解碳水化合物產(chǎn)酸、產(chǎn)氣產(chǎn)堿菌：分解有機(jī)酸鹽（檸檬酸鹽）為碳酸鹽而使牛乳呈堿性。病原細(xì)菌：牛乳房炎細(xì)菌；人畜共患病細(xì)菌酵母菌和霉菌較少第三十九頁，共七十七頁，2022年，8月28日鮮乳變質(zhì)時(shí)的微生物變化抑菌期：鮮乳中含有來源于動物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù)量較少時(shí)，抑菌作用可維持36小時(shí)（13～14℃），此期為抑菌期乳酸鏈球菌期：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先乳酸鏈球菌成為優(yōu)勢類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。當(dāng)酸度達(dá)到一定時(shí)，乳酸鏈球菌的生長也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始下降乳酸桿菌期：當(dāng)pH下降到6左右時(shí)，乳酸桿菌開始生長，當(dāng)pH下降到4時(shí)，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌成為優(yōu)勢菌群,繼續(xù)產(chǎn)酸，此時(shí)大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)第四十頁，共七十七頁，2022年，8月28日真菌期：

pH值達(dá)3～3.5時(shí)絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機(jī)酸開始生長，使乳液的酸度逐漸升高,pH逐漸回升，接近中性胨化細(xì)菌期：經(jīng)過以上變化，乳中乳糖被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪相對含量增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌大量生長，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味第四十一頁，共七十七頁，2022年，8月28日鮮乳中微生物的活動曲線pH7.0pH5.0pH3.0第四十二頁，共七十七頁，2022年，8月28日乳粉中的微生物生產(chǎn)過程中微生物的變化原料乳的凈化和消毒：原料檢驗(yàn)、凈化、消毒濃縮:48～60℃,抽真空、缺氧,只有嗜熱菌、厭氧菌可生存（較少）干燥:120～150℃熱風(fēng)使乳液干燥，乳濃縮液中心溫度約60℃，微生物不受作用，但也不會增加包裝：抽真空或充N2，乳粉含水量低，一般微生物不能生長乳粉貯存過程中微生物的變化

密封情況好：微生物數(shù)量越來越少，乳品營養(yǎng)成分不變密封不良時(shí)：①含脂成分被氧化②返潮，微生物會生長繁殖，造成變質(zhì)（極少）雙重包裝第四十三頁，共七十七頁，2022年，8月28日禽蛋

鮮蛋中的微生物來源:卵巢內(nèi)污染：形成蛋黃時(shí)，細(xì)菌侵入；吃了含病原菌的飼料，染菌產(chǎn)蛋時(shí)污染：蛋殼未形成前蛋殼的污染：收購運(yùn)輸，貯藏過程中的污染引起鮮蛋變質(zhì)的條件：溫度（高低溫度交替，更易變質(zhì)）濕度第四十四頁，共七十七頁，2022年，8月28日微生物引起鮮蛋變質(zhì)的現(xiàn)象變質(zhì)初期：散黃蛋瀉黃蛋：蛋的蛋白質(zhì)進(jìn)一步被微生物分解，產(chǎn)生吲哚，H2S、NH3等分解產(chǎn)物，蛋液變?yōu)榛揖G色并有惡臭氣體酸敗蛋：蛋中的碳水化合物被微生物分解，酸使蛋白質(zhì)變性，蛋清變得粘稠，有凝塊出現(xiàn)粘殼蛋：霉菌侵入蛋內(nèi)，菌落將蛋白或蛋黃粘在蛋殼鮮蛋→散黃蛋→酸敗蛋、瀉黃蛋、粘殼蛋→壞蛋

不同菌類侵入有不同生理現(xiàn)象

第四十五頁，共七十七頁，2022年，8月28日第四節(jié)

微生物與植物食品變質(zhì)

糧食及其制品糖果水果與水果產(chǎn)品蔬菜與蔬菜制品豆類、堅(jiān)果與油料種子第四十六頁，共七十七頁，2022年，8月28日第四十七頁，共七十七頁，2022年，8月28日糧食及其制品

成分：碳水化合物（淀粉）糧食微生物種類：細(xì)菌和霉菌微生物的來源：外界污染危害：品質(zhì)劣變霉變的3個(gè)階段：霉變的初期、中期、末期儲藏：控制水分、溫度（水分＜13％；溫度＜10℃）面粉谷物去殼、粉碎，粒度細(xì)，更加有利于微生物的生長微生物作用的特點(diǎn)：水分＞15％霉菌水分＞17％霉菌、細(xì)菌

酵母（霉菌先作用）儲藏：同糧食第四十八頁，共七十七頁，2022年，8月28日第四十九頁，共七十七頁，2022年，8月28日第五十頁，共七十七頁，2022年，8月28日第五十一頁，共七十七頁，2022年，8月28日糧食制品的變質(zhì)

糧食制品：米、面及其制品營養(yǎng)特點(diǎn)：全面（食品）微生物污染：原料、生產(chǎn)過程和貯藏、運(yùn)輸變質(zhì)的防止：控制原料質(zhì)量、控制環(huán)境條件（溫度、氧氣等第五十二頁，共七十七頁，2022年，8月28日糖果

糖度高，滲透壓高，變質(zhì)一般可以避免

微生物：嗜干性霉菌、耐高滲酵母

硬糖：含水分低，變質(zhì)較少

軟糖（或

+果仁）：糖度較低，變質(zhì)機(jī)會多

儲存：同水分多少有關(guān)

第五十三頁，共七十七頁，2022年，8月28日水果與水果產(chǎn)品水果

水果表面蓋有一層蠟質(zhì)可防止水侵入，當(dāng)表皮組織損傷后，微生物才能侵入，造成水果變質(zhì)潰爛

變質(zhì)：aw高、pH低

真菌占優(yōu)勢（酵母、霉菌）

（1）開始霉菌和酵母菌引起變質(zhì)

霉菌：分解果膠、水果變軟，還可分解纖維素酵母：利用水果中有機(jī)物，碳水化合物

（2）細(xì)菌酵母菌利用有機(jī)酸，使pH上升，促進(jìn)細(xì)菌繁殖儲存：

降低溫度

升高CO2濃度第五十四頁，共七十七頁，2022年，8月28日水果產(chǎn)品：果汁、果醬、水果罐頭

果汁pH2.4～4.2高糖分（高滲透壓）抑制微生物生長引起變質(zhì)的微生物，僅為一些酵母、霉菌和極少數(shù)細(xì)菌

（1）果汁中細(xì)菌乳酸菌類為主；利用果汁中有機(jī)物，碳水化合物產(chǎn)生乳酸、CO2等

芽孢菌和人體病原菌不能在果汁中生長繁殖

（2）果汁中的酵母菌：

要求耐高糖，低pH值壓榨出新鮮果汁：外界污染主要有假絲酵母菌屬、紅酵母屬、園酵母屬、隱球酵母屬等酵母菌發(fā)酵后的果汁：酵母屬酵菌濃縮果汁：極少數(shù)耐高滲壓的酵母第五十五頁，共七十七頁，2022年，8月28日（3）果汁中的霉菌：青霉最常見，還有曲霉對低溫消毒有一定的耐熱性，稍一生長，就會有不良?xì)馕?/p>

微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象：渾濁、有機(jī)酸的變化

（1）渾濁：酵母菌酒精發(fā)酵引起，加入CO2可以抑制

（2）有機(jī)酸變化第五十六頁，共七十七頁，2022年，8月28日蔬菜與蔬菜制品

蔬菜表面蓋有一層蠟質(zhì)可防止水侵入，當(dāng)表皮組織損傷后，微生物才能侵入，造成變質(zhì)潰爛蔬菜pH5.0～7.0水份88％引起變質(zhì)微生物：霉菌、酵母菌、細(xì)菌

表現(xiàn)：組織松馳、變軟、變酸、潰爛方法：降低溫度、控制濕度、氣體組分調(diào)節(jié)（升高CO2、降低O2）蔬菜色拉（生食）

O157：H7：兒童、老人易受感染（0.6～3℃）,75℃、1min殺死單核細(xì)胞增生李斯特氏菌：嗜冷（4℃緩慢生長）小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌低溫下生長繁殖和產(chǎn)生毒素（－1～1℃）第五十七頁，共七十七頁，2022年，8月28日豆類、堅(jiān)果和油料種子

一般植物：

碳水化合物（高）、蛋白質(zhì)（中）、脂肪（低）豆類、堅(jiān)果等：碳水化合物（低）、蛋白質(zhì)（高）、脂肪（高）注意問題：（1）霉菌（2）霉菌毒素第五十八頁，共七十七頁，2022年，8月28日第五節(jié)

微生物與罐藏食品的變質(zhì)

分類變質(zhì)現(xiàn)象與原因不同類型的微生物引起罐頭變質(zhì)的特點(diǎn)

罐藏食品變質(zhì)的微生物學(xué)分析第五十九頁，共七十七頁，2022年，8月28日第六十頁，共七十七頁，2022年，8月28日分類

Schmitt分類：低酸性罐藏食品：pH＞5.3谷、豆、魚、肉、乳中酸性罐藏食品：pH5.3～4.5瓜果、蔬菜酸性罐藏食品：pH4.5～3.7水果

高酸性罐藏食品：pH＜3.7果汁、果醬、酸菜、泡菜等

變質(zhì)原因：

類型1含豐富的蛋白質(zhì)，引起變質(zhì)多為分解蛋白質(zhì)為主的微生物類型2、3、4含豐富的碳水化合物，引起變質(zhì)的多為分解碳水化合物為主，且耐酸的微生物第六十一頁，共七十七頁，2022年，8月28日商業(yè)滅菌：食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無活的微生物檢出，或者只能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但他們在食品的保藏過程中不可能生長繁殖，這種從商品角度對某些食品提出的滅菌要求，稱為商業(yè)滅菌第六十二頁，共七十七頁，2022年，8月28日變質(zhì)現(xiàn)象與原因

正常：罐蓋、罐底為平或向內(nèi)凹陷變質(zhì)：脹罐：微生物生長繁殖產(chǎn)生氣體，使罐頭膨脹，嚴(yán)重時(shí)爆裂

不脹罐：微生物繁殖，但外觀與正常罐一樣

變質(zhì)現(xiàn)象：脹罐、平酸（產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）、黑變（H2S→FeS→黑色）、發(fā)霉（少見）脹罐原因：①微生物代謝產(chǎn)生的氣體②酸性食品（pH4，與金屬反應(yīng)產(chǎn)H2）③食品過多，加熱后明顯脹罐。④排氣不充分，加熱后脹罐

變質(zhì)原因：化學(xué)因素、生物因素第六十三頁，共七十七頁，2022年，8月28日罐藏食品腐敗的類型罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型平蓋酸?。ㄆ铰牐┡致犚鸸薏厥称犯瘮∽冑|(zhì)的主要微生物：嗜熱芽孢細(xì)菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌酵母菌酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹霉菌第六十四頁，共七十七頁，2022年，8月28日不同類型的微生物引起罐頭變質(zhì)的特點(diǎn)

產(chǎn)芽孢的嗜熱細(xì)菌引起的腐敗嗜熱細(xì)菌的芽孢比大多數(shù)嗜溫細(xì)菌的芽孢更為抗熱，所以罐藏食品由于殺菌不夠而導(dǎo)致的大多數(shù)腐敗是由嗜熱細(xì)菌所引起的。嗜熱細(xì)菌能使罐頭產(chǎn)生3種主要類型的腐敗：平酸腐敗、TA腐敗和硫化物腐敗

嗜溫產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的腐敗

殺菌不足而殘留的嗜溫芽孢細(xì)菌所引起的腐敗，大多數(shù)是由芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬內(nèi)的菌株所引起。但是經(jīng)過輕微熱處理的食品（lightlyheatedfoods），例如某些酸性食品，也可能由不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌，甚至酵母和霉菌殘留下來而引起腐敗

第六十五頁，共七十七頁，2022年，8月28日不產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的腐敗

不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌耐熱性不及芽孢的細(xì)菌，因此如果在罐藏食品中發(fā)現(xiàn)不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌，則可以肯定殺菌溫度過低，或者是由于罐藏食品密封性能不良，或者兩者兼之的原因所引起的

霉菌、酵母引起的腐敗霉菌、酵母菌及其孢子容易被巴氏消毒所殺死，所以它們在罐藏食品中存在，表明殺菌嚴(yán)重不足或發(fā)生漏罐

第六十六頁，共七十七頁，2022年，8月28日罐藏食品變質(zhì)的微生物學(xué)分析

罐頭食品變質(zhì)的原因菌分析

1、pH＞4.5的低酸性罐頭，高溫殺菌后殘留下抗熱性強(qiáng)的微生物

2、酸性、高酸性罐頭，低溫消毒（100℃）后，殘存的微生物為：（1）耐酸性強(qiáng)的微生物；（2）耐熱力大的細(xì)菌，如芽孢菌

3、微生物引起的罐裝食品變質(zhì)過程分析（1）產(chǎn)氣型變質(zhì)：引起脹罐，多是由微生物分解碳水化合物產(chǎn)生。

pH≥4.5，主要為細(xì)菌，尤其芽孢細(xì)菌。

pH＜4.5，主要為酵母菌，耐酸細(xì)菌。（2）非產(chǎn)氣型變質(zhì)：平蓋酸敗

主要出現(xiàn)于pH＞4.5的含碳水化合物的罐藏食品中，微生物為好氧性芽孢細(xì)菌第六十七頁，共七十七頁，2022年，8月28日罐裝食品變質(zhì)的原因與微生物的檢驗(yàn)

1、食品已變質(zhì)，但檢驗(yàn)不出微生物存在原因：（1）食品原料或半成品殺菌前已變質(zhì)，殺菌后微生物給殺死。（2）殺菌后，抗熱微生物殘留下來引起食品變質(zhì)，但微生物因環(huán)境影響而死亡。（3）有微生物存在，但由于儀器或方法不合適，檢不出2、食品沒有變質(zhì)，但有微生物存在原因：（1）食品經(jīng)殺菌后，抗熱性強(qiáng)微生物殘存，或密閉不良微生物傳入，但環(huán)境不適于生長繁殖，食品無變質(zhì)。（2）食品沒有變化，也無微生物存在，操作過程造成樣品污染

第六十八頁，共七十七頁，2022年，8月28日3、食品已變質(zhì)，也有微生物檢出，應(yīng)注意：（1）引起變質(zhì)的微生物可能不只檢出的一種。