茶發(fā)酵的學(xué)問茶發(fā)酵的學(xué)問從采摘開頭：(一)發(fā)酵茶青采下后，首先要讓其「發(fā)酵」，這樣茶的顏色、香氣、味道才會形成。茶的發(fā)酵只是放在空氣中任其「氧化」，并不需要填加任何物質(zhì)。(二)萎凋茶青發(fā)酵前必需先「萎凋」，就是讓茶青消逝一局部水分。由于茶青假設(shè)很穎，空氣中的氧無法進(jìn)入葉細(xì)胞中產(chǎn)生「氧化」。所謂「室內(nèi)萎雕」。讓陽光曬一下，可以使制成的茶在香味上顯得比較「高頻」，像共性「外向」的孩子〔如烏龍茶類〕；假設(shè)只有「室內(nèi)萎雕」，那茶的香味就會顯得比較「低頻」，像共性「內(nèi)向」的孩子〔如綠茶、紅茶〕。(三)靜置茶青搬到室內(nèi)連續(xù)從事「室內(nèi)萎雕」后，先要「靜置」，讓水分補(bǔ)充至葉緣局部(四)攪拌〔也稱浪青〕，促使水分連續(xù)從葉緣的水孔與葉底的氣孔發(fā)散。從今靜置與攪(五)發(fā)酵干的外觀與泡出的湯色都是一樣，所以喝茶時，只要看茶湯的顏色，偏綠者，就是發(fā)酵輕，偏紅者，就是發(fā)酵重。發(fā)酵的其次個效用是香氣的轉(zhuǎn)變：不發(fā)酵的茶，其香型是屬于「菜香」，如青茶一把，熱水俗稱「熟果香」；全發(fā)酵的茶則變成「糖香」。變成橘紅色，糖香的茶就變成紅色了。近人工的味道。所以紅茶常被拿來調(diào)味，綠茶較少這樣做，就是這個道理。(六)殺青茶青發(fā)酵到我們需要的程度，要以「殺青」停頓發(fā)酵，所謂殺青，就是利用高溫，殺死葉細(xì)胞，停頓發(fā)酵的進(jìn)展。殺青有三種方法，一是用炒的方式，稱為「炒青」，二是用蒸的方式，稱為「蒸青」，三是用烘的方式，稱為「烘青」。(七)揉捻殺青過的茶青，要經(jīng)過「揉捻」，把葉細(xì)胞揉破，并揉成卷曲的樣子。由于不揉破葉細(xì)胞，茶的成分不簡潔沖泡出來；不揉成卷曲的樣子，茶葉一片片的，不簡潔保存。的溫度。練」。鐵觀音茶就是經(jīng)過這樣歷練出來的。工序〔八〕分裝就是包裝起來。再然后，就進(jìn)入商品流通流域，被茶客買回去喝了。品茶是一種心情,在是茶的味道,通過品茶把我們的內(nèi)心放松下來.品茶因茶葉的種類不同而異，泡綠茶首選玻璃器皿，喝花茶以細(xì)瓷蓋杯為優(yōu)，品烏龍茶則以宜興紫砂為上。綠茶、紅茶、花茶、青茶〔烏龍茶〕、黃茶、白茶、黑茶等不同的種類來。更講究的還可以分出“明前”、“雨前”、“龍井”、“雀舌”等。什么茶用多高溫度的水，沏、沖、泡、煮方法各不葉原來的自然狀態(tài)，特別是一些名茶，嫩度高，芽葉成朵，在茶水中亭亭玉立，婀娜多姿；有的則是芽頭肥壯，芽葉在茶水中上下沉浮，如同旗槍林立。茶湯此時也會隨著茶葉的運動……此時此刻觀茶形賞茶色甚為賞心悅目。第三步才是品茶，品茶既要品湯味還要嗅茶香。嗅茶香先是干嗅，即嗅未經(jīng)沖泡的干茶葉。茶香可分為甜香、焦香、芳香等，茶葉一經(jīng)沖泡之后，其香味便會隨之從水中散溢出來，此時便可以聞香了。品茶的茶具包括茶壺、茶海、茶盤、茶托、茶荷、茶針、茶匙、茶撥、茶夾、茶漏、過濾網(wǎng)、養(yǎng)壺筆、品茗杯、聞香杯等20余種，其中的聞香“品茗”了。在與客人共同品茶時，由茶海向客人的聞香杯中斟茶通常只斟七分滿，留下的三分是情意———這是中國茶文化的特別含義。壺質(zhì)影響泡茶的效果，這里所指的壺質(zhì)主要是指密度而言，密度高的壺，泡起茶來，香味比較或者說，這種茶的風(fēng)格是屬于比較清揚的，如綠茶、清茶、香片、白毫鳥龍、紅茶，那就用密度較高的壺來泡，如瓷壺。假設(shè)所泡的茶，期望讓它表現(xiàn)得比較消沉，或者說，這種茶的(后發(fā)酵茶類)，那就用密度較低的壺來泡，如陶壺。這與我們烹飪所使用的鍋具原理相當(dāng)，炒青菜，我們期望炒出來的青菜又脆又綠，所以我們用鐵鍋猛火快炒。假設(shè)煮魚頭，我們寵愛用砂鍋或燉鍋，文火慢煮。假設(shè)我那肯定很糟糕。密度與陶瓷茶具的燒結(jié)程度有關(guān)秒計」呢。且香氣的表現(xiàn)打算品質(zhì)的優(yōu)劣將高溫?zé)Y(jié)，但又不白，又不透光的一類稱為「火石」，這類壺具所表現(xiàn)的泡茶效果就介乎在「瓷」與「陶」之間。凡色澤調(diào)和、光滑光明，油潤明媚的紅茶與綠茶，通常稱為原料細(xì)嫩，或做工精良的產(chǎn)品，品質(zhì)優(yōu)，反之則次紅茶與綠茶茶葉經(jīng)開水沖泡3-5果香、蜜糖香等令人寵愛的香氣為佳。而煙、餿、霉，老火等氣味，往往是由于制造處理不良或包裝貯藏不良所致。北方通常稱“茶口”凡茶湯醇厚、鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好。茶湯苦澀，粗老表示水浸出物成份不好。茶湯脆弱、淡薄表示水浸出物含量缺乏。紅茶與綠茶湯色：評審湯色主要的區(qū)分品質(zhì)的穎程度和鮮葉的老嫩程度。最抱負(fù)的水色是綠茶要清碧濃鮮，紅茶要求紅艷而光明。低級或變質(zhì)的茶葉，則水色混濁而晦暗。紅茶與綠茶葉底：評審葉底主要是看它色澤及老嫩程度。芽尖及組織細(xì)密而松軟的葉片愈且質(zhì)地全都，表示制茶技術(shù)處理良好。補(bǔ)充2:***曬青毛茶經(jīng)過發(fā)酵陳化，就演化成普洱熟茶。人工發(fā)酵普洱茶的第一道工序是渥堆其發(fā)酵。發(fā)酵期間的溫度掌握很重要，溫度低，發(fā)不起來，溫度高，燒堆。必需視溫度變化晾茶，解散團(tuán)塊，散發(fā)水分，自然風(fēng)干。待茶葉枯燥，再進(jìn)展篩分分檔，制成普洱散茶。人工發(fā)酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。具體的說，普洱熟茶制作工藝要經(jīng)過原料的選購、毛茶的付制、發(fā)酵、翻堆、枯燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都有極強(qiáng)的技術(shù)因素：1、原料選購：普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶的品質(zhì)。2、毛茶付制：毛茶入廠以后，按級歸堆、付制，要求老嫩根本全都，在進(jìn)入下一道工序以前，要進(jìn)展分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利于增進(jìn)發(fā)酵的勻度。3、發(fā)酵：普洱茶的發(fā)酵，是一個技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，處理不好，將會嚴(yán)峻影響普洱茶的9%-12%酵，而茶葉的含水量又必需依據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同狀況1.0-1.510噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進(jìn)展。4、翻堆：普洱茶在發(fā)酵過程中，必需把握好發(fā)酵溫度、堆溫，親熱留意環(huán)境的變化，適時發(fā)酵堆成堆后其次天必需進(jìn)展翻堆，俗稱“翻水”，再成發(fā)酵堆，以便水分分布均勻。如第5-8次。茶葉無團(tuán)塊，而且得把握好溫度。溫度低于40C難以到達(dá)抱負(fù)的發(fā)酵效果，而高于65C，則會消滅燒心茶葉，造成葉底不開放，味淡，湯色暗。因此，把握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱茶的關(guān)鍵。經(jīng)過幾次翻堆后，當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色，茶湯滑口，無猛烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進(jìn)展攤涼。5、枯燥：發(fā)酵和翻堆工序完畢后，為避開發(fā)酵過度，必需進(jìn)展枯燥，有機(jī)普洱茶枯燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)展通風(fēng)枯燥，當(dāng)茶葉水分含量14-20%3-5天開一次溝，初期按挨次14%，6、分篩：分篩可以使茶葉到達(dá)外形條索粗大肥大、完整的要求，并依次確定茶葉的號頭?！翱床枳霾琛?。依據(jù)篩網(wǎng)的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經(jīng)灑7、揀剔：依據(jù)樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進(jìn)展揀剔，剔除非茶類物質(zhì)，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格后，分別堆碼等待拼配。8、拼配：依據(jù)茶葉各花色等級的質(zhì)量要求，將不同級別、不同篩號、品質(zhì)相近的茶葉按比例進(jìn)展拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補(bǔ)短、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。9、包裝和貯運：普洱茶的包裝和貯運要符合結(jié)實、干凈、防潮、美觀的要求，必需用食品茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵完畢后是一個緩慢的酯化后熟過程，因此，在包裝成件后，必需干倉存儲，以利酯化作用的緩慢進(jìn)展。的“散茶”經(jīng)高溫蒸壓，做成各種外形的普洱茶，然后進(jìn)展枯燥，讓茶品中的水分掌握在一個合理的范圍內(nèi)，防止茶質(zhì)的轉(zhuǎn)變，再進(jìn)展倉儲陳化。補(bǔ)充3:***酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。色的轉(zhuǎn)變：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉以知道該茶發(fā)酵的程度。香氣的轉(zhuǎn)變：未經(jīng)發(fā)酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發(fā)酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發(fā)酵，如30%左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發(fā)酵，如60%左右，會變成成熟果香型，假設(shè)其全部發(fā)酵，則變成糖香型。味道的轉(zhuǎn)變：發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，雖自然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，離自然植物的風(fēng)味愈遠(yuǎn)。面上所稱呼的「綠茶」。假設(shè)不寵愛它那么綠，而期望起一點變化，那就讓它輕輕地發(fā)酵，如20%，結(jié)果就會制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻接近自然植物風(fēng)味的茶，這就是市面上所說的「包種茶」、「凍頂茶」之類。假設(shè)發(fā)酵再重一點呢？如30%左右，那就會「水仙」、「佛手」之類，假設(shè)讓它重重地發(fā)酵，如60%左右，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風(fēng)味頗遠(yuǎn)的茶，就是市面上所說「