2019年深圳技能大賽—評茶員職業(yè)技能競賽理論復(fù)習(xí)資料第一關(guān)（基礎(chǔ)知識）說明：本部分包括100道單選題，由電腦自動抽取50題，作為第一關(guān)賽題。一、單選題：1、（）屬于評茶員職業(yè)道德規(guī)范。A、熱愛本職，精業(yè)勤業(yè)；B、忠于職守，愛崗敬業(yè)；C、熱愛專業(yè)，忠于職守；D、顧全大局，忠于職守；2、（）素質(zhì)是職業(yè)素質(zhì)的核心。A、思想政治素質(zhì)；B、職業(yè)道德素質(zhì)；C、專業(yè)職能素質(zhì)；D、科學(xué)文化素質(zhì)；3、質(zhì)檢發(fā)現(xiàn)某一小包裝茶葉，包裝上沒有標(biāo)明“保質(zhì)日期”，應(yīng)該為（）A、不合格；B、合格；C、允許；D、沒有規(guī)定。4、茶葉包裝標(biāo)識產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號為“GB”，其使用文字標(biāo)準(zhǔn)是（）A、國家標(biāo)準(zhǔn)；B、國家推薦標(biāo)準(zhǔn)；C、部頒標(biāo)準(zhǔn)；D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。5、茶葉包裝標(biāo)識產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號為“GB/T”，其適用文字標(biāo)準(zhǔn)是（）A、國家標(biāo)準(zhǔn)；B、國家推薦標(biāo)準(zhǔn)；C、部頒標(biāo)準(zhǔn)；D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。6、烏龍茶審評杯規(guī)格（）A、110mlB、150mlC、200mlD、250ml7、烏龍茶審評碗規(guī)格（）A、120mlB、160mlC、200mlD、250ml8、茶葉品質(zhì)審評，要求天平的感量為（）A、0.1gB、0.01gC、0.001gD、0.0001g9、烏龍茶審評標(biāo)準(zhǔn)用茶量為（）克A、3gB、4gC、5gD、6g10、紅茶審評標(biāo)準(zhǔn)用茶量為（）克A、3gB、4gC、5gD、6g11、按取樣規(guī)定，現(xiàn)有225件茶葉，應(yīng)取（）件A、3件B、5件C、6件D、10件12、按取樣規(guī)定，現(xiàn)有425件茶葉，應(yīng)?。ǎ┘嗀、3件B、5件C、6件D、10件13、烏龍茶審評，第二次沖泡時間為（）A、2minB、3minC、5minD、7min14、紅茶審評，沖泡最佳時間為（）A、2minB、3minC、5minD、7min15、泡茶的三要素是（）A、茶量、水溫、時間B、茶、水、具C、擇水、擇具、沖泡D、溫壺、燙杯、洗茶16、烏龍茶干評的程序是（）A、先看面裝。后看中斷，再看下身B、先看中斷，后看面裝，再看下身C、先嗅香氣，后看條索，再看色澤D、先看條索，后看色澤，再嗅香氣17、烏龍茶濕評的程序是（）A、先看湯色，快嗅香氣，再嘗滋味，后評葉底B、先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評葉底C、先嗅香氣，快嘗滋味，再看湯色，后評葉底D、先嘗滋味，快看湯色，再嗅香氣，后評葉底18、辨別茶葉香型，應(yīng)以（）為重點A干嗅B熱嗅C溫嗅D冷嗅19、辨別茶葉香優(yōu)次，應(yīng)以（）為重點A干嗅B熱嗅C溫嗅D冷嗅20、根據(jù)舌的生理特點，（）部位對鮮味和澀味最敏感A舌尖B舌的兩側(cè)C舌心D舌根21、根據(jù)舌的生理特點，（）部位對酸味最敏感A舌尖B舌的兩側(cè)后部C舌心D舌后根22、每次嘗味。茶湯在口中的時間以（）A3－4秒B5－6秒C7－8秒D10秒以上23、烏龍茶品類不同，各有特點，鐵觀音香氣具有（）A梔子花香具音韻B蘭花香具巖韻C香氣如蘭似桂D香高如肉桂24、烏龍茶品類不同，各有特點，鳳凰單樅香氣具（）A梔子花香具音韻B蘭花香具巖韻C黃枝香氣具花蜜韻D香高如肉桂25、常用（）描述綠茶的品質(zhì)特征A清湯綠葉B紅湯紅葉C青蒂綠腹鑲邊D黃湯黃葉26、常用（）描述紅茶的品質(zhì)特征A清湯綠葉B紅湯紅葉C青蒂綠腹鑲邊D黃湯黃葉27、新茶與陳茶區(qū)別的主要標(biāo)志（）A新茶香B湯色深暗C色澤枯暗D苦澀味28、“尚濃”與“欠濃”比較，程度比“欠濃”（）A淡一點B濃一點C相當(dāng)D差異較大29、烏龍茶審評，第一泡嗅香氣，重點是嗅香氣（）Ａ香氣類型Ｂ香氣高低Ｃ香氣持久程度Ｄ有無異味30、烏龍茶審評，第二泡嗅香氣，重點是嗅香氣（）Ａ香氣類型Ｂ香氣高低Ｃ香氣持久程度Ｄ有無異味31、烏龍茶干看條索主要評（）A形狀、嫩度、色澤、凈度 B松緊、彎直、整碎、輕重C花雜枯暗、黑燥、青燥D油潤調(diào)勻、枯暗、花雜32、干看烏龍茶色澤主要評（）A顏色深淺程度B色度和光澤度C油潤、枯燥D調(diào)勻、枯暗、花雜33、香氣審評，茶類香應(yīng)注意區(qū)別（）A高山、低山、洲地之別B品種香、產(chǎn)地香、季節(jié)香C春茶、夏暑茶、秋茶之分D地域香與附加香34、湯色審評，主要從（）三方面評比A正常色、劣變色、陳變色B色度、亮度、渾濁度C明亮、晦暗、渾濁D金黃、橙黃、清黃35、茶湯的色度，主要從（）三方面評比A正常色、劣變色、陳變色B色度、亮度、渾濁度C明亮、晦暗、渾濁D金黃、橙黃、清黃36、正常滋味要區(qū)別（）A濃淡、鮮爽、醇和B苦、澀、粗、異C甜、酸、辛、辣D酸、餿、霉、焦37、不正常滋味要區(qū)別（）A濃淡、鮮爽、醇和B苦、澀、粗、異C甜、酸、辛、辣D酸、餿、霉、焦38、審評葉底主要看（）A嫩度、勻度、色澤B嫩度、整碎、薄厚C嫩、厚、卷D厚、薄、攤39、烏龍茶葉底嫩度主要看（）A葉質(zhì)老嫩B葉片大小、整碎情況C紅變程度D厚、薄、攤40、某一小包裝防偽標(biāo)志位“藍底綠色食品標(biāo)志“，問()AA級綠色食品BAA綠色食品C有機食品D假冒產(chǎn)品41、質(zhì)檢發(fā)現(xiàn)某一小包裝茶葉，包裝上沒有標(biāo)明“保存日期”，應(yīng)視為（）A合格B不合格C允許D沒有規(guī)定42、茶葉包裝標(biāo)識產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號為“Q”，其適用文字標(biāo)準(zhǔn)是（）A國家標(biāo)準(zhǔn)B國家推薦標(biāo)準(zhǔn)C部頒標(biāo)準(zhǔn)D企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)43、根據(jù)審評室要求，茶葉審評室宜（）A座南朝北B座北朝南C座東朝西D座西朝東44、國際上采用的標(biāo)準(zhǔn)紅綠茶審評杯規(guī)格（）A110mlB150mlC200mlD250ml45、正方形評茶盤的規(guī)格，長寬各是(),高30mmA2minB230mmC250mmD300mm46、當(dāng)品茶室自然光線昏暗，應(yīng)用人造光源觀察箱，其工作面照度應(yīng)不少于()A1000lxB1500lxC2000lxD2500lx47、烏龍茶濕評，開湯沖泡的速度方式是（）A快—慢—快B慢—快—慢C快—快—慢D慢—慢—快48、辨別香氣長短，應(yīng)以（）重點A干嗅B熱嗅C問嗅D冷嗅49、根據(jù)舌的生理特點，()部位對苦味最敏感A舌尖B舌的兩側(cè)C舌心D舌根50、東方美人茶具有（）特點A似梔子花香,七泡有余香B蘭花香具巖韻C形似花朵，具蜜糖香D香氣優(yōu)雅似桂肉51、常用（）描述烏龍茶的品質(zhì)特征A清湯綠葉B紅湯紅葉C青蒂綠腹紅鑲邊D黃湯黃葉52、烏龍茶審評，第三泡嗅香氣，重點是嗅香氣（）。（A）香氣類型（B）香氣高低（C）香氣持久程度（D）有無異味53、烏龍茶干看主要評（）。（A）條索、色澤、凈度（B）松緊、彎直、整碎、輕重（C）花雜枯暗、黑燥、青燥（D）油潤調(diào)均、枯暗、花雜54、香氣審評，品種香應(yīng)注意區(qū)別()(A)高山、低山、洲地之別（B）品種香、產(chǎn)地香、季節(jié)香（C）春茶、夏暑茶、秋茶之分（D）茶類香、地域香、附加香55、烏龍茶滋味以（）為好（A）醇厚、香甜（B）淡、薄、苦、澀（C）酸、甜、辛、辣(D)酸、餿、霉、焦56、葉底的勻度，主要看（）（A）嫩度、勻度、色澤（B）嫩度、整碎、厚?。–）老嫩、大小、厚攤、色度等一致程度（D）紅變程度57、下列評語中（）副詞用法不妥（A）香氣尚濃（B）香氣尚低（C）香氣欠濃（D）香氣較濃58、下列術(shù)語，（）不屬于等級評語（A）稍高（B）緊結(jié)（C）稍低（D）低59、毛峰外形審評注重（）A色澤、嫩度B色澤、形態(tài)C色澤、條索D嫩度、凈度60、出口眉茶標(biāo)準(zhǔn)樣分為（）花色品種A特珍、珍眉、秀眉B雨茶、秀眉、貢熙C特級、一至二級D特珍、珍眉、雨茶、秀眉、貢熙61、根據(jù)舌的的生理特點、舌心對（）最敏感A甜味B澀味C咸味D酸味62、適合嘗滋味的茶湯溫度是（）A35-40℃B45-55℃C55-65℃D高于70℃63、品質(zhì)特點“條索較緊，色澤較深暗，香氣高雅，滋味鮮醇，湯色清澈明亮，葉底嫩綠完整”屬于（）名優(yōu)綠茶A烘青型名茶B蒸青型名茶C炒青形名茶D烘炒型名茶64、扁炒青外形審評主要看（）A嫩度、色澤B條索、整碎C色澤、形態(tài)D條索、凈雜65、在自然光充足情況下，評茶較為準(zhǔn)確，因此干評臺應(yīng)（）A直射光照射得到的地方B南向窗下C北向窗下D西照窗下66、評茶室要求干燥，因此不宜（）A設(shè)在樓上B地面用多孔板架空C增設(shè)除濕機D透光窗下種植喬木樹種67、平炒青外形審評主要看（）A圓潔、潤度B色澤、整碎C嫩度、凈度D整碎、凈雜68、烘青外形審評注重（）A緊直、嫩度B色澤、形態(tài)C色澤、條索D嫩度、凈度69、烏龍茶香氣的品質(zhì)系數(shù)為（）A30%B25%C20%D10%70、要想將茶葉含水量保持在6%以下，貯藏環(huán)境相對濕度必須控制在（）以下。A70%B60%C40%D30%71、茶葉“失風(fēng)”是因為茶葉具有（）特性A吸濕性B吸附性C陳化性D光化反應(yīng)72、名優(yōu)綠茶內(nèi)質(zhì)審評（）為主A香氣、滋味B湯色、葉底C香氣、湯色D葉底嫩度、色澤73、品質(zhì)特點“外形細(xì)緊，色澤綠潤，香氣高銳，滋味鮮醇，葉底嫩綠”屬于（）名優(yōu)綠茶A蒸青型名茶B烘青型名茶C炒青型名茶D烘炒型名茶74、名優(yōu)綠茶審評方法采用（）方法A五項因子B六項因子C八項因子D烏龍茶審評方法75、審評名優(yōu)綠茶，宜用（）規(guī)格審評杯A110mlB150mlC200mlD250ml76、毛茶收購含水量一律按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)計價，烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)含水量為（）A5%B6%C7%D8%77、龍井茶屬于（）類綠茶A長炒青B圓炒青C扁炒青D蒸青78、旗槍屬于（）類綠茶A長炒青B圓炒青C扁炒青D蒸青79、名優(yōu)綠茶葉底項目的品質(zhì)系數(shù)（權(quán)數(shù)）為（）A30%B25%C15%D10%80、每次嘗味，較適合的時間為（）A2minB2-3minC5minD10min81、“平綠”屬于（）類綠茶。A長炒青B圓炒青C烘炒型D蒸青82、（）在國際市場上被譽為“香檳”A文山包種B凍頂烏龍C木珊鐵觀音D高山烏龍茶83、碧螺春屬于（）外形名茶A扁形B針形C螺形D片形84、龍泉劍茗屬于（）外形名茶A針形B片形C矛形D眉形85、廬山云霧屬于（）外形名茶A扁形B片形C曲條形D蘭花形86、鳳凰水仙中品質(zhì)最好的是（）A鳳凰單樅B鳳凰浪菜C鳳凰水仙D色種87、南京雨花茶屬于（）外形名茶A扁形B針形C螺形D片形88、涌溪火青屬于（）外形名茶A扁形B片形C螺形D珠形89、齊山翠眉屬于（）外形名茶A扁形B片形C眉形D雀舌形90、（）名茶極品稱為“齊山名片”A安吉瓜片B三角片C六安瓜片D金山翠芽91、（）名茶具有“三綠、三香”之特色A黃山毛峰B石亭綠C南京雨花茶D敬亭綠雪92、評茶時，凡遇感冒鼻塞，適宜采用（）解除。A“滴鼻凈”開竅B用鼻通開竅C開水熏吸D戴口罩93（）茶素有“青蒂綠腹紅鑲邊”的美譽。（A）烏龍茶(B)紅茶(C)綠茶(D)普洱茶94、評茶時，工作人員在審評室（）A可以自由出入B不宜參與評茶C可以高聲議論D可以會客95、常用“扁平光滑”描述（）扁直平坦光潔平滑的外形。（A）旗槍（B）大方（C）西湖龍井（D）浙江龍井96、茶樣盤從審評要求應(yīng)漆成（）色（A）黑色（B）白色（C）淡黃色（D）淡咖啡色97、為判斷茶葉真實形狀和色澤，審評室宜用（）。（A）氖氣燈（B）碘鎢燈（C）日光燈（D）紫外線燈98、審評杯宜要選用（）.（A）細(xì)膩白瓷杯(B)青花瓷杯(C)紫砂杯(D)玻璃杯99、冬天評茶，湯色易變的原因是（）。（A）天氣變冷(B)空氣清新(C)環(huán)境干燥(D)較少噪聲100、下列（）與作為評茶員的條件無關(guān)。（A）嗅覺神經(jīng)(B)色盲(C)慢性傳染病(D)容貌端莊。第二關(guān)（專業(yè)知識）說明：本部分包括300個知識點，賽前由命題專家抽取50個知識點封閉命題，作為第二關(guān)賽題。評茶員的職業(yè)道德是指從事評茶職業(yè)的人在工作過程中共同遵守的行為準(zhǔn)則和規(guī)范，在所從事的業(yè)務(wù)活動中以此來約束自己，同時又對社會承擔(dān)道德責(zé)任與義務(wù)。評茶員職業(yè)道德的基本內(nèi)容：忠于職守，愛崗敬業(yè)；科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進?。蛔⒅卣{(diào)查，實事求是；團結(jié)共事，寬厚容人；遵紀(jì)守法，講究公德。東漢時期的《神農(nóng)本草》中就記述了“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼以解之”的傳說。由此可以推斷，原始農(nóng)業(yè)開始也就是茶利用的開始，迄今已有5000多年的歷史了。唐·陸羽著述了《茶經(jīng)》，這是世界上第一部茶書。年（公元年）日本僧人最澄來我國浙江學(xué)佛，回國時帶回茶種，植于日本賀滋縣（今池上茶園）。清代的茶葉生產(chǎn)，在外國資本主義經(jīng)濟入侵后，確存在茶區(qū)的盲目拓展和產(chǎn)量畸形增加的情況。1886年，全國茶葉產(chǎn)量達25萬噸，出口13.4萬噸，總產(chǎn)值5000萬-6000萬元，占世界第一位。根據(jù)地域、氣候、茶樹生長及茶類情況劃分為江北、江南、西南、華南4大茶區(qū)茶葉品質(zhì)是依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺來評定的。而感官評茶是否正確，除評茶人員應(yīng)具有敏銳的感官審評能力外，也要有良好的環(huán)境條件、設(shè)備條件及有序的評茶方法國家公布了《茶葉感官審評室基本條件》的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T18797—2012等同于ISO8589*1988，國內(nèi)外均趨統(tǒng)一，客觀條件統(tǒng)一了，逐步在認(rèn)識上，對具體品質(zhì)的優(yōu)次上，才能達到主觀認(rèn)識上的接近，經(jīng)過近百年來的貿(mào)易交往，尤其是近半個世紀(jì)的科學(xué)交流，這種特殊的近于古老的品質(zhì)評定法，獲得舉世的公認(rèn)。感官審評室要求光線均勻、充足，避免陽光直射。陽光直射茶湯或葉底，產(chǎn)生雀斑光點易產(chǎn)生誤差。地處北半球地區(qū)的評茶室應(yīng)背南朝北，窗戶寬敞，不裝有色玻璃。評茶臺面光線柔和。干評臺工作面光線照度要求約1000lx。濕評臺面照度不低于750lx為了改善室內(nèi)光線，墻壁、天花板及家具均漆成白色。扦樣的數(shù)量和方法因?qū)徳u檢驗的要求不同而有所區(qū)別，可按國家對樣品的扦取標(biāo)準(zhǔn)GB8302—2012規(guī)定執(zhí)行。茶葉精制廠精茶的扦樣，是貫徹執(zhí)行產(chǎn)品出廠負(fù)責(zé)制的關(guān)鍵。一般在勻堆后，裝箱前扦取。出口茶的扦樣，其抽樣件數(shù)，按照茶葉進出口標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的扦樣辦法，分裝箱前和裝箱后扦樣兩種。水可分天然水和人工處理水兩大類，天然水又分地表水和地下水兩種。水的硬度影響水的口感，茶葉湯色對pH值高低很敏感，當(dāng)口pH值小于5時，對紅茶湯色影響較小。如超過5，總的色澤就相應(yīng)地加深，當(dāng)茶湯pH值達到7時，茶黃素傾向于自動氧化而損失，茶紅素則由于自動氧化而使湯色發(fā)暗，以致失去湯味的鮮爽度。水的處理分凈化與軟化兩個內(nèi)容，凈化主要是除去水中的懸浮性雜質(zhì)，使水清亮透明。軟化則是除去水中溶解性的雜質(zhì)，達到飲用水質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。審評泡茶用水的溫度應(yīng)達到沸滾起泡的程度，水溫標(biāo)準(zhǔn)是100℃。沸滾過度的水或不到100℃的開水用來泡茶，都不能達到評茶的良好效果。審評茶葉品質(zhì)往往多種茶樣同時沖泡進行比較和鑒定，用水量必須一律，國際上審評紅綠茶，一般采用的比例是3g茶用水沖泡。如毛茶審評杯容量為，應(yīng)稱取茶樣5g，茶水比例為：50。但審評巖茶、鐵觀音等青茶，因品質(zhì)要求著重香味并重視耐泡次數(shù)，用特制鐘形茶甌審評，其容量為，投人茶樣5g，茶水比例為:22。嗅覺易疲勞，嗅香過久，嗅覺失去靈敏感，一般是左右。嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進行。熱嗅重點是辨別香氣正常與否及香氣類型及高低。辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜，準(zhǔn)確性較大。冷嗅主要是了解茶葉香氣的持久程度，或者在評比當(dāng)中有兩種茶的香氣在溫嗅時不相上下，可根據(jù)冷嗅的余香程度來加以區(qū)別。審評茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右。超過65℃時感到燙鼻，低于30℃時茶香低沉。審評香氣不宜紅、綠茶同時進行。審評香氣時還應(yīng)避免外界因素的干擾，如抽煙、擦香脂、用香皂洗手等都會影響鑒別香氣的準(zhǔn)確性。審評湯色要及時，因茶湯中的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化，所以有的把評湯色放在嗅香氣之前。湯色易受光線強弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時間長短等各種外因的影響。冬季評茶，湯色隨湯溫下降逐漸變深；若在相同的溫度和時間內(nèi)，紅茶色變大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。味覺感受器是滿布舌面上的味蕾，舌頭各部分的味蕾對不同味感的感受能力不同。如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側(cè)前部最易感覺咸味而兩側(cè)后部為酸味所興奮，舌心對鮮味澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。審評滋味應(yīng)在評湯色后立即進行，茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較合評味要求，如茶湯太燙時評味，味覺受強烈刺激而麻木，影響正常評味，如茶湯溫度低了，味覺受兩方面因素影響，一是味覺嘗溫度較低的茶湯靈敏度差，二是茶湯中對滋味有關(guān)的物質(zhì)溶解在熱湯中多而協(xié)調(diào)，隨著湯溫下降，原溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)。為了正確評味，在審評前最好不吃有強烈刺激味覺的食物，如辣椒、蔥蒜、糖果等，并不宜吸煙，以保持味覺和嗅覺的靈敏度。評葉底主要靠視覺和觸覺來判別，根據(jù)葉底的老嫩、軟硬、勻雜、整碎、色澤和開展與否等來評定優(yōu)次，同時還應(yīng)注意有無其他摻雜。初制茶（毛茶）審評杯碗：杯呈圓柱形，容量250mL。碗容量440mL。精制茶（成品茶）審評杯碗：杯呈圓柱形，容量150mL。碗容量240mL。烏龍茶審評杯碗：杯呈倒鐘形，容量110mL。碗高容量160mL。評茶盤：木板或膠合板制成，正方形，邊長230mm，邊高33mm。葉底盤：黑色葉底盤和白色搪瓷盤。黑色葉底盤為正方形，外徑：邊長100mm，邊高15mm，供審評精制茶用；搪瓷盤葉底盤：為長方形，外徑：長230mm，寬170mm，邊高30mm。一般供審評初制茶葉底用。天平，感量0.1g。定時鐘或特制砂時計，精確到秒。審評用水的理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。同一批茶葉審評用水水質(zhì)應(yīng)一致。茶葉審評人員應(yīng)獲有《評茶員》同家職業(yè)資格證書，持證上崗。茶葉審評人員身體健康，視力5.0及以上，持《食品從業(yè)人員健康證明》上崗。審評人員開始審評前更換工作服，用無氣味的洗手液把雙手清洗干凈，并在整個操作過程中保持潔凈。審評過程中不能使用化妝品，不得吸煙。勻堆取樣法：將該批茶葉拌勻成堆，然后從堆的各個部位分別扦取樣茶，扦樣點不得少于八點。隨機取樣法：按GB/T8302規(guī)定的抽取件數(shù)隨機抽件，再按就件扦取法扦取。初制茶審評因子：按照茶葉的外形（包括形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度）、湯色、香氣、滋味和葉底“五項因子”進行。精制茶審評因子：按照茶葉外形的形狀、色澤、整碎和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底“八項因子”進行。干茶審評其形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度。緊壓茶審評其形狀規(guī)格、松緊度、勻整度、表面光潔度和色澤。分里、面茶的緊壓茶，審評是否起層脫面，包心是否外露等。在磚加評“金花”是否茂盛、均勻及顆粒大小。茶湯審評顏色種類與色度、明暗度和清濁度等。香氣審評其類型、濃度、純度、持久性。茶湯審評其濃淡、厚薄、醉澀、純異和鮮鈍等。葉底審評其嫩度、色澤、明暗度和勻整度。外形審評將縮分后的有代表性的茶樣100g～200g，置于評茶盤中，雙手握住茶盤對角，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使茶樣按粗細(xì)、長短、大小、整碎順序分層并順勢收干評茶盤中間呈圓饅頭形．外形審評根據(jù)上層（也稱面張、上段）、中層（也碼：中段、中檔）、下層（也稱下段、下腳），按審評內(nèi)容，用目視、手感等方法，通過翻動茶葉、調(diào)換位置，反復(fù)察看比較外形。茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個方面。。茶葉品質(zhì)的形成與茶樹品種、生長的自然條件、栽培技術(shù)、加工工藝等眾多因素有關(guān)。我國的茶類按初制技術(shù)分綠茶、黃茶、黑茶、青茶（俗稱烏龍茶白茶和紅茶六大類，各類茶均有各自的品質(zhì)特征。各類初制茶稱為毛茶，毛茶篩制后稱精茶或成品茶，部分精茶經(jīng)再加工稱為再加工茶。綠茶：不發(fā)酵茶綠茶是我國的主要茶類，占總產(chǎn)量的70%左右，為我國六大茶類之首，在世界茶葉市場上具有獨特的優(yōu)勢。綠茶主產(chǎn)區(qū)集中在浙江、安徽、江蘇、福建、四川、江西、湖北等省。綠茶是出口的最主要茶類，出口量占世界綠茶總貿(mào)易量的80%以上，主要銷往摩洛哥等50余個國家和地區(qū)，在世界上有著廣闊的市場。綠茶利用高溫殺青破壞酶活性，固定葉綠素等色素物質(zhì)，形成清湯綠葉品質(zhì)特色；高溫殺青的主要標(biāo)志就是在短時間內(nèi)使葉溫達到80℃以上，以盡快抑制酶活性，同時散發(fā)部分青氣。殺青要求“高溫、短時”，在極短的時間內(nèi)達到鈍化酶活性的目的。一般殺青技術(shù)要求葉溫在1-2分鐘內(nèi)升高到80℃以上，最長不能超過3-4分鐘，否則就會出現(xiàn)紅梗、紅葉。殺青工序是綠茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。綠茶類的品質(zhì)特征是:清湯綠葉，俗稱三綠一一干茶綠、茶湯綠、葉底綠。日本生產(chǎn)的玉露茶、煎茶以及茶道貫用的“抹茶”等都是蒸青綠茶。綠茶由于其加工工藝與原料嫩度的差異，品質(zhì)特征差異明顯。根據(jù)殺青與干燥方式的不同，分為炒青綠茶、烘青綠茶、烘炒結(jié)合型綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶等。炒青綠茶是指在初加工過程中，干燥以炒為主形成的是香氣濃郁高爽，滋味濃醇厚爽的炒青綠茶風(fēng)格。炒青綠茶分為長炒青、圓炒青、扁炒青、特種炒青等。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、茶芯、針眉、秀眉、綠茶末等，各具不同的品質(zhì)特征。高級龍井茶外形扁平挺直，勻齊光滑，色澤翠綠微帶嫩黃光潤，香氣鮮嫩馥郁、清高持久，湯色綠清澈明亮，滋味甘鮮醇厚，有新鮮橄欖的回味，葉底嫩勻成朵。高級龍井茶具有"色綠、香郁、味甘、形美"的品質(zhì)特征。洞庭（山）碧螺春工藝流程：鮮葉揀剔—高溫殺青—熱揉成形—搓團顯毫—文火干燥。洞庭（山）碧螺春品質(zhì)特征為外形條索纖細(xì)，卷曲呈螺，白毫特顯，色澤銀綠隱翠光潤，洞庭（山）碧螺春內(nèi)質(zhì)清香持久帶有花果香、湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜，葉底幼嫩柔勻明亮。南京雨花茶外形呈松針狀，條索緊直渾圓，鋒苗挺秀，白毫顯露，色澤綠翠。信陽毛尖外形條索緊細(xì)，圓、光、直、有鋒苗，色澤銀綠隱翠，內(nèi)質(zhì)香氣高鮮。信陽毛尖有熟板栗香，湯色碧綠明凈，滋味鮮醇厚，飲后回味生津，葉底嫩綠勻整。都勻毛尖外形條索緊細(xì)卷曲，毫毛顯露，色澤綠潤，內(nèi)質(zhì)香氣清嫩鮮。蒙頂甘露外形條索緊卷多毫，嫩綠油潤，。烘青綠茶是指在初加工過程中，干燥以烘為主，形成的是香氣清高鮮爽，滋味清醇甘爽的烘青綠茶。烘青綠茶的香味不及炒青綠茶濃郁。烘青綠茶一般根據(jù)原料的嫩度分普通（大宗）烘青綠茶和特種（細(xì)嫩）烘青綠茶。普通（大宗）烘青綠茶毛茶經(jīng)精制后大部分作窨制花茶的茶坯，很少直接進入市場銷售。黃山毛峰的茶樹品種主要為黃山大葉種。外形細(xì)嫩，芽肥壯，勻齊，有鋒毫，形似"雀舌"，魚葉呈金黃色，俗稱金黃片，色澤嫩綠金黃油潤，俗稱象牙色。黃山毛峰香氣清鮮高長，湯色清澈杏黃明亮，滋味甘醇厚，鮮爽，葉底嫩黃，肥厚成朵。太平猴魁：外形平展、整枝、挺直，葉質(zhì)肥壯重實，含毫而不露，色澤蒼綠勻潤。太平猴魁內(nèi)質(zhì)香氣高爽持久，含花香，湯色清綠明凈，滋味鮮醇回甜，葉底芽葉肥壯，嫩勻成朵，嫩綠明亮。安吉白茶就是茶農(nóng)采摘白化了的鮮葉按照烘青茶的制作工藝〔攤青、殺青理條、初供、焙干）加工而成的。安吉白茶外形如鳳羽，色如翠玉，光亮鮮潤；沖泡后湯色嫩綠鮮亮，清澈明亮，滋味鮮爽甘醇葉底自然開張，葉張玉白。六安瓜片干茶色澤翠綠、起霜有潤；湯色清澈、香氣高長、滋味鮮醇回甘、葉底黃綠勻亮。徑山茶其品質(zhì)特征為條索纖細(xì)稍卷曲，芽鋒顯露略帶白毫，色翠綠；清香持久，湯清澈明亮，滋味鮮醇。滇青毛茶：云南省生產(chǎn)的曬青綠茶，主要以云南大葉種為原料加工而成。外形條索粗壯，有白毫，色澤深綠尚油潤；內(nèi)質(zhì)香氣高，湯色黃綠明亮，滋味濃尚醇，收斂性強，葉底肥厚。恩施玉露外形條索緊圓光滑，纖細(xì)挺直如針，色澤蒼翠綠潤，被稱為"松針"，經(jīng)沸水沖泡，芽葉復(fù)展如生，初時婷婷懸浮杯中，繼而沉降杯底，平伏完整，湯色嫩綠明亮，如玉似露。黃茶初制基本與綠茶相似，由于在干燥前后增加一道"悶黃"工序，從而促使多酚類進行部分自動氧化。黃茶按鮮葉老嫩的不同，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三種。君山銀針芽頭勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，稱"金鑲玉"。君山銀針內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽，沖泡后芽尖沖向水面，懸空豎立，繼而徐徐下沉杯底，狀如群筍出土，又似金槍直立，湯色茶影，交相輝映，極為美觀。蒙頂黃芽外形芽葉整齊，形狀扁直，肥嫩多毫，色澤金黃，內(nèi)質(zhì)香氣清純，湯色黃亮，滋味甘醇，葉底嫩勻，黃綠明亮。溈山毛尖產(chǎn)于湖南寧鄉(xiāng)縣溈山。外形葉邊微卷成條塊狀，金毫顯露，色澤嫩黃油潤，內(nèi)質(zhì)香氣有濃厚的松煙香，湯色杏黃明亮，滋味甜醇爽口，葉底芽葉肥厚。黑茶是我國主要茶類之一，因茶葉顏色呈黑色，故稱為黑茶。黑茶起源于四川省，可追溯到唐宋時代的茶馬交易中。黑茶的鮮葉較為成熟粗大，在干燥前或后進行渥堆，黑茶的香味變得更加醇和，湯色深橙黃帶紅，干茶和葉底色澤都較暗褐。六堡茶的品質(zhì)素以"紅、濃、醇、陳"四絕而著稱。普洱茶（熟茶）散茶按品質(zhì)高低分為特級、一級至十級共11個等級，其品質(zhì)特征為外形條索肥壯、重實，色澤褐紅，呈豬肝色或灰白色；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮；香氣有獨特的陳香；滋味醇厚回甜；葉底厚實呈褐紅色。普洱茶有耐貯藏的特點，在一定的時間內(nèi)并在良好的貯藏條件下貯藏可以改善并提高其品質(zhì)。南路邊茶以雅安為制造中心。南路邊茶是壓制磚茶和金尖茶的原料。西路邊茶以都江堰市為制造中心是壓制"茯磚"和"方包茶"的原料，茶葉較南路邊茶更為粗老。烏龍茶是我國的特有茶類，起源于福建，而后由福建傳入臺灣和廣東。青茶，又名烏龍茶，其品質(zhì)特征的形成與它選擇特殊的茶樹品種與特殊的采摘標(biāo)準(zhǔn)、初制工藝分不開。曬青是利用光、熱、風(fēng)等自然條件綜合效應(yīng)來進行的。在當(dāng)?shù)匾话氵x擇下午3時以后，弱光為宜。做青是制造烏龍茶的重要工序，是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵。做青是搖青與晾青多次反復(fù)交替的作業(yè)過程，其目的是有效控制青葉水分的變化和酶性氧化的變化。烏龍茶香味獨特，具天然花果香氣和品種的特殊香韻。烏龍茶：半發(fā)酵茶烏龍茶品質(zhì)特點：沖泡后葉底綠葉紅鑲邊，成品外形緊結(jié)重實，干茶色澤青褐，因此也稱青茶。香氣馥郁，有天然花香味；湯色金黃或橙黃，清澈明亮，滋味醇厚，鮮爽回甘。高級烏龍茶具有特殊的韻味，如武夷巖茶具有“巖韻”、鐵觀音具有“觀音韻”、臺灣凍頂烏龍具有“風(fēng)韻”等品質(zhì)風(fēng)格。加工青茶鮮葉采摘掌握茶樹新梢生長至一芽四五葉頂芽形成駐芽時，采其二三葉，俗稱"開面采"。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶》18745—2006〉規(guī)定，武夷巖茶產(chǎn)品分類為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種。大紅袍分特級、一級和二級。品質(zhì)特征為特級外形緊結(jié)、壯實、稍扭曲，色澤帶寶色或油潤；香氣銳、濃長，滋味醇厚、巖韻明顯、回味甘爽；湯色深橙黃；葉底軟亮勻齊，紅邊或帶朱砂色。武夷水仙品質(zhì)特征是條索肥壯緊結(jié)勻整，葉端折皺扭曲，如蜻蜓頭，色澤青褐鮮潤，部分起蛙皮狀小白點，油潤有光，具"三節(jié)色"特征；。安溪鐵觀音鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名，因身骨沉重如鐵，形美似觀音而得名。高檔鐵觀音品質(zhì)特征是外形圓結(jié)勻凈，傳統(tǒng)包揉的多呈螺旋形，現(xiàn)代機械包揉的呈顆粒形；鐵觀音身骨重實，色澤砂綠翠潤，青腹綠蒂，俗稱"香蕉色"；鐵觀音內(nèi)質(zhì)香氣清高馥郁，具天然的蘭花香，湯色清澈金黃，滋味醇厚甜鮮。入口微苦，立即轉(zhuǎn)甘，"音韻"明顯。耐沖泡，葉底開展，肥厚軟亮，勻整，邊緣下垂，青翠紅邊顯。本山外形條索壯實沉重，梗鮮亮，較細(xì)瘦，如"竹子節(jié)"。毛蟹葉色為深綠色，邊緣的鋸齒非常銳利、呈鷹鉤狀，葉背有較多的白色茸毛。黃金桂內(nèi)質(zhì)香氣高銳鮮爽，帶桂花香型，被譽為"透天香"、"千里香"，是調(diào)劑拼配茶香氣的好原料。從鳳凰水仙的茶樹品質(zhì)植株中選育出來的優(yōu)異單株繁育加工的產(chǎn)品，有獨特的品質(zhì)風(fēng)格，稱為"鳳凰單叢"。鳳凰單叢外形條索肥壯、緊結(jié)、重實，勻整挺直，色帶褐似蟮皮色，油潤有光；鳳凰單叢內(nèi)質(zhì)香氣清高悠深，具天然的花香，湯色橙黃清澈明亮，沿碗壁呈金黃色彩邊，滋味濃爽，潤喉回甘，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮。嶺頭單叢又稱白葉單樅、白葉工夫。嶺頭單叢條索緊結(jié)，重實勻凈，色澤黃褐光艷；內(nèi)質(zhì)香氣甘芳四溢，蜜韻深遠(yuǎn)，湯色蜜黃，清新明亮，滋味濃醇。文山包種又名"清茶"，是臺灣烏龍茶中發(fā)酵程度最輕的清香型綠色烏龍茶。文山包種外形緊結(jié)呈條形狀，整齊，墨綠有油光；內(nèi)質(zhì)香氣清新持久有自然花香，滋味甘醇，滑活，鮮爽回味強，湯色蜜綠一蜜黃色，清澈明亮。凍頂烏龍茶外形條索自然卷曲成半球形，整齊緊結(jié)，白毫顯露，色澤翠綠鮮艷有光澤，干茶具強烈芳香，沖泡后清香明顯。凍頂烏龍茶帶自然花香一果香，湯色蜜黃一金黃，清澈而鮮亮，滋味醇厚甘潤，富活性，回韻強，葉底嫩柔有芽。金萱茶是以臺茶十二號（俗名金萱）品種名稱命名的茶。金萱茶外觀緊結(jié)重實成半球形，色澤翠綠，水色金黃亮麗，滋味甘醇，香氣濃郁具有獨特的奶香。白毫烏龍又名"香檳烏龍"、"東方美人"、"櫳風(fēng)烏龍"，為臺灣烏龍茶中發(fā)酵程度最重的一種。白毫烏龍采摘經(jīng)茶小綠葉蟬吸食的茶樹嫩芽，一芽一葉至二葉。白毫烏龍茶有獨特的蜂蜜香或熟果香。白毫烏龍茶以芽尖帶白毫愈多愈高級，所以又稱為"白毫烏龍"。其外觀不重條索緊結(jié)，而以白毫顯露，枝葉連理，白、綠、紅、黃、褐相間，猶如花朵為特色。白毫烏龍茶湯色呈琥珀色，具熟果香、蜜糖香，滋味圓柔醇和，回甘深遠(yuǎn)，葉底淡褐有紅邊，芽葉成朵。白茶屬于微發(fā)酵茶。白茶要求鮮葉“三白”即嫩芽及兩片嫩葉滿披白色茸毛。外形毫心肥壯，葉張肥嫩，葉態(tài)自然伸展，葉緣垂卷，芽葉連枝，毫心銀白，葉色灰綠或鐵青色；內(nèi)質(zhì)湯色黃亮明凈，毫香顯，滋味鮮醇，葉底嫩勻的特征。白茶按茶樹品種分為大白、水仙白和小白三種。白茶按芽葉嫩度分為白毫銀針、白牡丹和貢眉三種。白毫銀針用大白茶的肥大芽頭制成。芽頭滿披白毫，白毫銀針色白如銀，形狀如針，故稱白毫銀針。白毫銀針按產(chǎn)地不同分為北路銀針和南路銀針兩種北路銀針：產(chǎn)于福鼎。南路銀針：產(chǎn)于政和。白牡丹外形自然舒展，二葉抱心，色澤灰綠，湯色橙黃清澈明亮，葉底芽葉各半。紅茶：全發(fā)酵茶；紅茶特點：紅湯紅葉；香氣高甜，滋味醇和。紅茶加工工藝：鮮葉（茶青）——萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥。萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。揉捻（切）是工夫紅茶和紅碎茶塑造優(yōu)美外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)美觀、內(nèi)質(zhì)滋味濃厚，這取決于葉片卷緊程度和細(xì)胞組織破壞程度。紅茶通過揉捻，使萎凋葉發(fā)生以下3種變化：一是使葉細(xì)胞組織破壞，茶汁外溢；加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體形，塑造美觀的外形。三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度，并形成光澤的外形。發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵性工序。良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，才能形成更多的滋味和香氣物質(zhì)。發(fā)酵的葉溫以保持在30℃為宜，氣溫則以24℃～25℃為佳。發(fā)酵要求相對濕度達到95%，這就要采取噴霧或灑水等增濕措施。紅茶通過干燥達到以下3種目的：一是利用高溫迅速鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發(fā)酵的品質(zhì)固定下來。二是蒸發(fā)水分、縮緊茶條，固定外形，保持足干，有利于保持品質(zhì)。三是散發(fā)大部分的低沸點的青草氣味，激化并保留高沸點的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香味。祁紅突出的蜜糖香與在60℃-70℃的溫度下慢慢烘焙有密切的關(guān)系。小種紅茶是福建省特有的一種條形紅茶。是紅茶歷史上最早出現(xiàn)的一個茶類，因制法特殊，在烘干時采用松柴明火烘干，因此成茶有松煙香味。紅茶有紅碎茶和紅條茶之分。紅碎茶品質(zhì)要求湯味濃、強、鮮，發(fā)酵程度偏輕，多酚類保留量為55%65%。紅條茶〔即工夫紅茶）滋味要求醇厚帶甜；發(fā)酵較充分；多酚類保留量不到50%。紅條茶按初制方法不同分小種紅茶和工夫紅茶。小種紅茶是我國福建省特產(chǎn)，初制工藝是鮮葉、萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋（殺青復(fù)揉、熏焙等工序。小種紅茶由于采用松柴明火加溫萎凋和干燥，干茶帶有濃烈的松煙香。小種紅茶以崇安星村桐木關(guān)所產(chǎn)的品質(zhì)最佳，稱"正山小種"或"星村小種"福安、政和等縣仿制的稱"人工小種"或"煙小種"。正山小種外形條索粗壯長直，身骨重實，色澤烏黑油潤有光，內(nèi)質(zhì)香高，具松煙香，湯色呈糖槳狀的深金黃色，正山小種滋味醇厚，似桂圓湯味，葉底厚實光滑，呈古銅色。工夫紅茶是我國獨特的傳統(tǒng)產(chǎn)品，因初制揉捻工序特別注意條索的緊結(jié)完整，精制時頗費工夫而得名。祁紅外形條索細(xì)秀而稍彎曲，有鋒苗，色澤烏潤略帶灰光，內(nèi)質(zhì)香氣特征最為明顯，帶有類似蜜糖或蘋果的香氣，持久不散，在國際市場譽為"祁門香"，湯色紅亮，滋味鮮醇帶甜，葉底紅明亮。滇紅外形條索肥壯緊結(jié)重實，勻整，色澤烏潤帶紅褐，金毫特多，內(nèi)質(zhì)香氣高鮮，湯色紅艷帶金圈，滋味濃厚刺激性強，葉底肥厚，紅艷鮮明。宜紅產(chǎn)于湖北省宜昌恩施地區(qū)。寧紅產(chǎn)于江西修水。閩紅分白琳工夫、坦洋工夫和政和工夫三種。感官審評是借助于人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感覺器官對茶葉的形狀、色澤、香氣和滋味等感官特征進行鑒定的過程，是確定茶葉品質(zhì)優(yōu)次和級別高低的主要方法。感官評茶不僅能快速地鑒定茶葉的色、香、味、形等感官特征的優(yōu)劣，敏捷地辨別茶葉品質(zhì)的異?，F(xiàn)象，而且能評出其他檢測手段難以判明的茶葉質(zhì)量的某些特殊狀況。正確的感官審評結(jié)果對指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)、改進制茶技術(shù)、提高茶葉品質(zhì)、合理定級給價、促進茶葉貿(mào)易均具有極其重要的作用。炒菜時加鹽過多，放一點糖可使咸味減輕，這便是味覺的頡頏作用。在嘈雜喧嘩的場所，兩個人對話必須提高嗓門，否則聽不清對方說什么。這是人所共知的聽覺掩蔽現(xiàn)象。在感官審評中的視覺檢查應(yīng)在相同的光照條件下進行，特別是同一批次的樣品檢查。人的身體狀況對嗅覺器官的敏銳性有直接影響。咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢。不同年齡的人對呈味物質(zhì)的敏感性也不同。隨著年齡的增長，味覺逐漸衰退。味覺生理分類認(rèn)為，味覺與顏色的三原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦是4種基本味覺，其他所有的味覺都是由四原味組合而成。辣味是呈味物質(zhì)刺激口腔黏膜引起的一種痛覺，也伴有鼻腔黏膜以及皮膚的痛覺。澀味是物質(zhì)使舌黏膜收斂引起的感覺。評茶人員必須珍惜自己感官的靈敏度，經(jīng)常注意積累各種茶或非茶的香味感受，有計劃地、長期地進行系統(tǒng)感官訓(xùn)練；盡可能不沾煙酒，少吃帶刺激性的食物。茶葉審評項目一般分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底。確定茶葉品質(zhì)高低，一般分干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)。毛茶外形審評中，嫩度是決定茶葉品質(zhì)的基本條件，是外形審評的重點因子。嫩度好指芽及嫩葉比例大，含量多。鋒苗指芽葉緊卷做成條的銳度。葉片卷轉(zhuǎn)成條稱為"條索"。條形茶的條索的要求緊直有鋒苗。干茶色澤主要從色度和光澤度兩方面去看。整碎指外形的勻整程度。凈度指茶葉中含夾雜物的程度。茶類夾雜物指茶梗、茶籽、茶樸、茶末、毛衣等，內(nèi)質(zhì)審評湯色、香氣、滋味、葉底4個項目湯色指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤。湯色審評主要從種類，色度、亮度和清濁度三方面去評比。茶葉的香氣受茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響，使得各類茶具有獨特的香氣風(fēng)格。香氣純異"純"指某茶應(yīng)有的香氣，"異"指茶香中夾雜有其他氣味。香氣純要區(qū)別三種情況，即茶類香、地域香和附加香。茶類香指某茶類應(yīng)有的香氣，如綠茶要清香，黃大茶要有鍋巴香，黑茶和小種紅茶要松煙香，青茶要帶花香或果香，白茶要有毫香，紅茶要有甜香等。茶類香中又要注意區(qū)別產(chǎn)地香和季節(jié)香。產(chǎn)地香即高山、低山、洲地之區(qū)別，般高山茶香氣高于低山茶。季節(jié)香即不同季節(jié)香氣之區(qū)別，我國紅、綠茶一般是春茶香氣高于夏秋茶；秋茶香氣又比夏茶好；大葉種紅茶香氣則是夏秋茶比春茶好。地域香即地方特有香氣，如同是炒青綠茶的嫩香、蘭花香、熟板栗香等。同是紅茶有蜜香、橘糖香、果香和玫瑰花香等地域性香氣。附加香是指外源添加的香氣，如以茶用香花茉莉花、珠蘭花、白蘭花、桂花等窨制的花茶，不僅具有茶葉香，而且還引入了花香。香氣異氣指茶香不純或沾染了外來氣味，輕的尚能聞到茶香，重的則以異氣為主。香氣不純?nèi)鐭熃?、酸餿、陳霉、日曬、水悶、青草氣等，還有魚腥氣、木氣、油氣、藥氣等。傳統(tǒng)黑茶及小種紅茶均要求具有松煙香氣。茶湯滋味與香氣關(guān)系相當(dāng)密切。評茶時凡能嗅到的各種香氣，如花香、熟板栗香、青氣、煙焦氣味等，往往在評滋味時也能感受到。鑒別香氣、滋味時可以互相輔證。一般說香氣好，滋味也是好的?？慈~底主要依靠視覺和觸覺，審評葉底的嫩度、色澤和勻度。葉底嫩度以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來衡量。毛茶是指從茶樹上采摘下來的新梢芽葉，經(jīng)不同制法制成的初制茶。毛茶審評首先應(yīng)熟悉各類毛茶的品質(zhì)特征及等級規(guī)格要求，對照國家制定的毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣，進行對比評定。長炒青毛茶一般作為出口珍眉綠茶的原料，烘青毛茶主要供作窨制花茶的茶坯。毛茶評內(nèi)質(zhì)時主要評比葉底的嫩度與色澤，對湯色、香氣