2014屆高三生物一輪復(fù)習(xí)11.42傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教教案新人教版1．涵蓋范圍本單元包含選修1所有內(nèi)容——微生物的培育與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及實(shí)踐應(yīng)用；植物的組織培育技術(shù)及DNA和蛋白質(zhì)的提取與分別技術(shù)；酶的研究和實(shí)踐應(yīng)用；植物有效成分的提取方法、過(guò)程及注意事項(xiàng)。2．考情剖析考察力度：相對(duì)固定，如山東理綜只出一個(gè)8分的簡(jiǎn)答題?？疾靸?nèi)容及形式：微生物的培育與應(yīng)用多以簡(jiǎn)答題形式考察。酶的研究與應(yīng)用，常與必修1中酶的實(shí)質(zhì)、特征等知識(shí)有機(jī)聯(lián)合考察。植物的組織培育技術(shù)常與植物有效成分提取相聯(lián)合考察。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及實(shí)踐應(yīng)用多以簡(jiǎn)答題形式考察。酶的研究、DNA和蛋白質(zhì)提取技術(shù)多以選擇題形式考察。3．復(fù)習(xí)指導(dǎo)復(fù)習(xí)線索①以轉(zhuǎn)基因——微生物培育——酶生產(chǎn)——酶應(yīng)用為線索，系統(tǒng)復(fù)習(xí)微生物培育技術(shù)、酶的研究和實(shí)踐應(yīng)用。②以技術(shù)手段、技術(shù)流程為主線，復(fù)習(xí)發(fā)酵、組織培育、有效成分及DNA、蛋白質(zhì)提取等相關(guān)知識(shí)。復(fù)習(xí)方法①列表比較法——DNA、蛋白質(zhì)的提取與分別。②實(shí)踐聯(lián)系——發(fā)酵技術(shù)、植物有效成分提取技術(shù)。③實(shí)驗(yàn)聯(lián)系——植物組織培育、微生物培育實(shí)驗(yàn)過(guò)程。第42講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用[考大綱求]1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法。2.測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。3.利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其余方面的應(yīng)用?？键c(diǎn)一果酒和果醋的制作1．完美制作原理和發(fā)酵條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌有氧條件下，大批生殖：氧氣、糖源充分時(shí)：C6H12O6C6H12O6＋6O2＋6H2O―→＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2制作原理反響6CO2＋12H2O＋2H2O缺乏糖源、氧氣充分無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵：時(shí)：C2H5OH＋C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2O2―→CH3COOH＋H2O最適發(fā)酵溫度18～25_℃30～35_℃發(fā)酵條件空氣先期：需氧；后期：不需氧需要充分的氧氣時(shí)間10～12d7～8d2．完美制作流程3．判斷正誤在果酒自然發(fā)酵中，需人工增添酵母菌種(×)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的(√)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大批生殖形成的(×)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應(yīng)頻頻沖刷，且要先除枝梗再?zèng)_洗(×)易錯(cuò)警告果酒和果醋制作中的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)釀酒和釀醋所利用的微生物不一樣：前者為酵母菌——真核生物；后者為醋酸菌——原核生物。兩者實(shí)質(zhì)差別是有無(wú)以核膜為界線的細(xì)胞核。制作果酒使用的葡萄應(yīng)先沖刷，再除掉枝梗，不可以反過(guò)來(lái)，以免去掉枝梗時(shí)惹起葡萄損壞，增添被雜菌污染的時(shí)機(jī)。對(duì)于果酒的自然發(fā)酵，沖刷不要頻頻進(jìn)行，免得使酵母菌數(shù)目減少，發(fā)酵周期加長(zhǎng)，產(chǎn)生的果酒中酒精含量降落。酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，可大批生殖；進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量少，僅能知足自己代謝，基本不生殖；所以利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時(shí)先進(jìn)行通氣再密封。防備發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)要沖洗潔凈并晾干，發(fā)酵瓶要沖洗潔凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。發(fā)酵后酒精的查驗(yàn)及比較原則①查驗(yàn)比較組→2mL白酒→3mol/L的H2SO43滴→振蕩混勻→重實(shí)驗(yàn)組→2mL發(fā)酵液鉻酸鉀溶液3滴→振蕩試管→察看試管甲→2mL發(fā)酵前液→3mol/L的H2SO43滴→振蕩混勻→重試管乙→2mL發(fā)酵后液鉻酸鉀溶液3滴→振蕩試管→察看②比較兩種比較方式都一定按照單調(diào)變量原則：前者是標(biāo)準(zhǔn)比較，后者是自己比較。1．以下對(duì)于果酒和果醋制作的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是()A．在制作果酒和果醋實(shí)驗(yàn)中，向來(lái)保持厭氧環(huán)境B．溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大[C．當(dāng)氧氣、糖源充分時(shí)，醋酸菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸D．因?yàn)榻湍妇纳衬芰軓?qiáng)，不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒辦理答案C分析酒精發(fā)酵用酵母菌，溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最合適酵母菌生殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25℃。相同，醋酸發(fā)酵用醋酸菌，應(yīng)將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃。發(fā)酵過(guò)程應(yīng)注意防備雜菌污染，需要對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒辦理。2．(2010·江蘇卷，7)以下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，以下表達(dá)正確的選項(xiàng)是()A．過(guò)程①和②都只好發(fā)生在無(wú)氧條件下B．過(guò)程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C．過(guò)程③和④都需要氧氣的參加D．過(guò)程①～④所需的最適溫度基真相同答案C分析酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，無(wú)氧條件下進(jìn)行無(wú)氧呼吸；醋酸菌是好氧細(xì)菌，在糖源缺乏時(shí)可將乙醇氧化為醋酸。由圖可見，①過(guò)程是葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)里分解為丙酮酸，在有氧或無(wú)氧條件下都能進(jìn)行；②過(guò)程是在無(wú)氧條件下，酵母菌將丙酮酸氧化分解為乙醇和水；③過(guò)程是在有氧條件下，酵母菌線粒體里達(dá)成有氧呼吸的第二、三階段，需要氧氣和水的參加；④過(guò)程是在氧氣充分、糖源缺乏的條件下，醋酸菌將乙醇氧化為醋酸。酵母菌發(fā)酵的最適溫度為18～25℃，醋酸菌發(fā)酵的最適溫度為30～35℃。1．果酒和果醋的制作步驟的比較制果酒制果醋①選材和資料辦理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖刷葡萄1～2遍除掉污物后，再去枝梗相同過(guò)程②制作發(fā)酵液，防備雜菌污染③發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超出發(fā)酵瓶整體積的2/3不一樣過(guò)程①一般將溫度控制在18～25℃，時(shí)間①將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，并控制在

10～12d

左右。發(fā)酵旺盛期的

注意合時(shí)經(jīng)過(guò)充氣口充氣CO2產(chǎn)量特別大，要實(shí)時(shí)排氣，防備發(fā)

②檢測(cè)指標(biāo)：果醋的制作能否成功可酵瓶爆裂

以經(jīng)過(guò)察看菌膜的形成、嗅味和品味②檢測(cè)指標(biāo)：

7～10d

此后，能夠開始

初步判定，再經(jīng)過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)進(jìn)行取樣查驗(yàn)工作。比如，能夠嗅味和

酵前后的

pH進(jìn)一步判定。還能夠在顯品味、用重鉻酸鉀查驗(yàn)酒精含量，進(jìn)行

微鏡下察看發(fā)酵液中能否有醋酸菌，酵母菌的鏡檢、測(cè)定

pH等工作

并統(tǒng)計(jì)其數(shù)目作進(jìn)一步判定2．裝置圖解讀各部位的作用①充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連結(jié)充氣泵進(jìn)行充氣。②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長(zhǎng)而曲折的膠管：加水后防備空氣中微生物的污染。③出料口：是用來(lái)取樣的。該裝置的使用方法使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)當(dāng)封閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連結(jié)氣泵，輸入氧氣?？键c(diǎn)二腐乳的制作1．完美制作原理菌種：需多種微生物共同作用，此中起主要作用的是毛霉。菌種作用特色蛋白酶①蛋白質(zhì)――→氨基酸＋小分子肽脂肪酶②脂肪――→甘油＋脂肪酸2．完美制作流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制3．完美影響腐乳質(zhì)量的條件鹵湯成分：酒及各樣香辛料。①酒的作用：克制微生物的生長(zhǎng)，又能使腐乳擁有獨(dú)到的香味。②香辛料的作用：調(diào)制腐乳風(fēng)味，防腐殺菌。鹽的用量①濃度過(guò)低，不足以克制微生物生長(zhǎng)，可能致使豆腐腐敗變質(zhì)。②濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口胃。酒的含量：一般控制在12%左右。易錯(cuò)警告(1)傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的差別①條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)一定在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行；②菌種傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過(guò)挑選的優(yōu)秀毛霉菌種，而且直接接種在豆腐上。豆腐及腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分不一樣豆腐由大豆直接磨制而成，其成分與大豆成分相同。大豆富含蛋白質(zhì)，其含量高達(dá)36～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效增補(bǔ)食品中的蛋白質(zhì)。大豆中含脂肪約8%，同時(shí)還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對(duì)人體擁有優(yōu)秀的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。因?yàn)槊鼓墚a(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì)，所以其滋味鮮美，易于消化汲取。3．以下對(duì)于腐乳制作的表達(dá)，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A．毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌生殖越快，豆腐越易腐敗C．用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口胃，過(guò)低則不足以克制雜菌的生長(zhǎng)，致使豆腐腐敗D．其制作過(guò)程能夠表示為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制答案B分析豆類中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延伸；鹵湯中酒的含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加速蛋白質(zhì)的水解，雜菌生殖快，可能致使豆腐腐敗。腐乳制作條件的控制1．鹽：長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量比為5∶1。2．酒的用量：鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量過(guò)高，對(duì)蛋白酶的克制作用越大，則腐乳成熟期越長(zhǎng)；若酒精含量過(guò)低，則蛋白酶的活性高，蛋白質(zhì)水解得快，雜菌生殖也快，豆腐易腐敗，難以成塊。3．發(fā)酵的溫度：先期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18℃，并保持一定的時(shí)間，以利于毛霉的生長(zhǎng)。4．香辛料：擁有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。5．防備雜菌污染的舉措用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗漱潔凈后要用開水消毒。裝瓶時(shí)操作要快速當(dāng)心，裝瓶后要用膠條密封，且最好將瓶口經(jīng)過(guò)酒精燈的火焰，防備瓶口被污染，從而影響腐乳風(fēng)味。考點(diǎn)三制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1．完美泡菜的制作制作原理：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。制作流程操作重點(diǎn)①泡菜壇的選擇：火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子符合好的泡菜壇。②腌制的條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。防備雜菌污染，嚴(yán)格密封。2．檢測(cè)亞硝酸鹽含量原理①亞硝酸鹽＋對(duì)氨基苯磺酸→反響物；反響物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。②亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低，顏色越淺。流程配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品辦理液→比色用顯色反響后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行對(duì)照，并估量泡菜中亞硝酸鹽的含量。3．判斷正誤泡菜制作的菌種主假如醋酸菌(×)泡菜制作的先期通氧，后期應(yīng)嚴(yán)格厭氧(×)(3)配制鹽水時(shí)，鹽與水的質(zhì)量比為4∶1(×)易錯(cuò)警告(1)因?yàn)榇姿峋腿樗峋鷮儆谠松铮栽诶眠@兩類微生物時(shí)，其環(huán)境中必定不要加入青霉素等抗生素。亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系①飲食中絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝取總量許多時(shí)，可惹起中毒或死亡。②亞硝酸鹽在必定條件下可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳?、致畸和致突變的物質(zhì)——亞硝胺。亞硝酸鹽是硝酸鹽復(fù)原菌促使硝酸鹽復(fù)原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。應(yīng)當(dāng)從原料、裝置和實(shí)驗(yàn)過(guò)程三個(gè)層次進(jìn)行無(wú)菌操作。4．某綜合實(shí)踐活動(dòng)小組進(jìn)行了“研究泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化”的實(shí)驗(yàn)。以下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程表示圖，下表為丈量結(jié)果：亞硝酸鹽含量封壇前第4天第8天第12天第16天(mg/kg)1號(hào)壇0.150.60.20.10.12號(hào)壇0.150.20.10.050.053號(hào)壇0.150.70.60.20.2請(qǐng)依據(jù)上述狀況，回答以下問(wèn)題：制作泡菜宜采用新鮮的蔬菜，原由是_____________________________________。制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為__________，為何鹽水需煮沸并冷卻后才可使用？_________________________________________________________________________________________________________________________________________。為保證發(fā)酵過(guò)程所需的無(wú)氧環(huán)境，應(yīng)注意__________________________________________________________________________________________________________。實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差別，最可能的原由是________________________________________________________________________。測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________________________________________________________________________。答案(1)亞硝酸鹽含量低(2)4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻以后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響常常增補(bǔ)壇蓋邊緣水槽中的水各壇中微生物種類和數(shù)目可能存在差別比色法分析(1)有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，這些蔬菜擱置過(guò)久，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物復(fù)原成亞硝酸鹽，危害人體健康。注意從煮沸和冷卻兩個(gè)方面說(shuō)明操作的企圖。成功制作泡菜的重點(diǎn)是創(chuàng)建無(wú)氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好，防備外界空氣進(jìn)入。所以要常常增補(bǔ)壇蓋邊緣水槽中的水。泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有益于某些細(xì)菌的生殖(包含一些硝酸鹽復(fù)原菌)，這些細(xì)菌能夠促使硝酸鹽復(fù)原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延伸，乳酸菌也大批生殖，對(duì)硝酸鹽復(fù)原菌產(chǎn)生必定的克制作用，使其生長(zhǎng)生殖遇到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所降落?？梢?，亞硝酸鹽的含量與壇內(nèi)的微生物種類和數(shù)目相關(guān)。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響后，再與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，使溶液呈玫瑰紅色。將顯色反響后的待測(cè)樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)照，即可大概估量出樣品中亞硝酸鹽的含量。1．與傳