生鮮訓(xùn)練教材第一頁，共四十頁，2022年，8月28日六、盤點(diǎn)七、商品報(bào)廢作業(yè)流程八、商品退貨流程九、商品換貨流程十、倉庫管理十一、生鮮管理表格十二、市調(diào)第二頁，共四十頁，2022年，8月28日

組長的職責(zé)一、內(nèi)容1基本工作[1]開店前（1）在賣場(chǎng)登記缺貨商品后，到倉庫拿取商品補(bǔ)滿貨架及促銷臺(tái)。（2）巡視賣場(chǎng)貨架及促銷臺(tái)之貨品是否補(bǔ)滿。（3）檢查貨量不足商品，并準(zhǔn)備訂貨與催貨。（4）整理排面，當(dāng)商品缺貨時(shí)，不得以其他商品擴(kuò)充或取代，必要時(shí)作出告示牌，告訴顧客何時(shí)到貨。（5）對(duì)于雜貨、生鮮及泠凍（藏）食品，需查鮮度及到期日（6）依清潔計(jì)劃，確實(shí)執(zhí)行清潔工作。第三頁，共四十頁，2022年，8月28日[2]開店前20分鐘（1）凈空走道，保持暢通，并請(qǐng)清潔人員清潔賣場(chǎng)。（2）整理清潔貨架。（3）再次確認(rèn)貨品已滿貨架。（4）對(duì)商品的價(jià)格牌、條碼進(jìn)行查核。（5）查促銷期是否已過。（pop)第四頁，共四十頁，2022年，8月28日[3]營業(yè)中◆（1）帶領(lǐng)員工整理倉庫及處理已到貨的商品?！簦?）確實(shí)檢查庫存數(shù)量（電腦查詢）◆（3）依訂貨計(jì)劃及RPS訂單傳真給廠商。◆（4）在賣場(chǎng)工作，并隨時(shí)幫顧客解炔問題?！簦?）整理退貨商品并準(zhǔn)備退貨?！簦?）中午前確認(rèn)依到貨商品是否處理完畢。第五頁，共四十頁，2022年，8月28日[4]離開店前（早班下班）（1）確定倉庫完成清潔工作、整齊（2）確認(rèn)賣場(chǎng)滿陳列（3）確定已到貨商品處理完畢（4）向主管匯報(bào)當(dāng)日特殊事件（5）與晚班工作人員交接工作完成第六頁，共四十頁，2022年，8月28日[5]每周工作（1）將市調(diào)后的結(jié)果填寫于市調(diào)表，立即交給主管（2）依促銷計(jì)劃表下單給廠商并安排更換促銷臺(tái)（3）確實(shí)依退貨程序清除退貨商品（4）依清潔計(jì)劃確實(shí)執(zhí)行清潔工作第七頁，共四十頁，2022年，8月28日[6]每月工作（1）倉庫之庫成商品必須確實(shí)，依據(jù)一種商品一個(gè)位置堆放（2）檢查電腦庫存數(shù)量與實(shí)際是否有差異并將結(jié)果告知主管（3）做好盤點(diǎn)前準(zhǔn)備

A清潔工作

B庫存商品的整理

C報(bào)表的列印

D退貨的處理

E賣場(chǎng)排面的處理第八頁，共四十頁，2022年，8月28日[7]結(jié)論（1）整齊干凈（2）滿排面（3）正確的價(jià)格（4）良好的環(huán)境第九頁，共四十頁，2022年，8月28日生鮮主管職責(zé)一、每日工作事項(xiàng)：

1、開店前檢查人員上班（打卡表），關(guān)注員工精神面貌；檢查到貨品質(zhì)及數(shù)量；安排商品生產(chǎn)及陳列（依分類原則及季節(jié)性）分析昨日業(yè)績及今日業(yè)績分配；落實(shí)衛(wèi)生規(guī)則；第十頁，共四十頁，2022年，8月28日2、開業(yè)前15分鐘清潔工作的分配及檢查；監(jiān)督垃圾及紙箱的清除；檢查價(jià)格牌（含促銷牌）檢查商品排列的品質(zhì)、DM缺品、量感及妥當(dāng)性；禮節(jié)訓(xùn)練；第十一頁，共四十頁，2022年，8月28日

3、開店后控制工作流程；控制人員對(duì)顧客的服務(wù)態(tài)度；檢查販?zhǔn)凵唐窋?shù)量是否滿足顧客要求；控制庫存數(shù)量（含下定單）；填寫生產(chǎn)表、管理表及報(bào)廢資料；審查當(dāng)日到貨資料；市調(diào)及變價(jià)（并傳商品部）；定期的清潔工作檢查（含打烊后工作）；不定時(shí)的損耗控制；第十二頁，共四十頁，2022年，8月28日二、每周工作事項(xiàng)召開部門會(huì)議；提出新商品、廠商、傳送商品部參考；人員教育訓(xùn)練；市調(diào)之安排及分析；周盤點(diǎn)之安排及計(jì)算；食譜卡之研發(fā)及成本計(jì)算（與商品部配合）；設(shè)備的保養(yǎng)安排；周業(yè)績檢討及調(diào)整下周目標(biāo)；促銷計(jì)劃及每日一物的制定；第十三頁，共四十頁，2022年，8月28日三、每月及臨時(shí)工作事項(xiàng)確認(rèn)員工的薪資；月盤點(diǎn)的安排及計(jì)算；資產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)；部門工作績效的檢討及改善方法；提出上月促銷計(jì)劃分析報(bào)告及次月重大促銷計(jì)劃；上月陳列分析報(bào)告，次月陳列規(guī)劃；第十四頁，共四十頁，2022年，8月28日生鮮處鮮度檢查方法F85熟食課熟食同肉品看色、香、味；F水產(chǎn)課死后硬直狀態(tài)；眼球狀態(tài)，新鮮魚目光必定清澈、里面看不出眼珠，同時(shí)眼球飽滿；鰓的顏色，新鮮魚之鰓羽是鮮紅色，且無腥味；魚鱗狀態(tài)，新鮮魚之魚鱗有光澤且完整，鮮度不佳之魚魚鱗則有脫落現(xiàn)象或磨擦褪色，無光澤；

第十五頁，共四十頁，2022年，8月28日肉質(zhì)狀態(tài)，新鮮魚肉質(zhì)較硬，富有彈性；氣味，新鮮魚帶有海水味或海藻味道，鮮度不佳之魚有腥味、氨味、甚至有惡臭；腹部狀態(tài)：新鮮魚之內(nèi)臟完整，腹部堅(jiān)實(shí)；第十六頁，共四十頁，2022年，8月28日F83蔬果課果菜在進(jìn)貨及上架陳列時(shí)，要進(jìn)行鮮度檢查；已陳列的果菜每天也要檢查；鮮度檢查的時(shí)間可在早上7點(diǎn)到8點(diǎn)半，下午2點(diǎn)到3點(diǎn)半及晚上6點(diǎn)到7點(diǎn)；保鮮膜包起來的水果，必須把品質(zhì)不良的那顆拿掉；果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價(jià)販賣促銷；在晚上6點(diǎn)或7點(diǎn)以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(jià)賣掉；第十七頁，共四十頁，2022年，8月28日F84面包課嚴(yán)禁販賣變形的，烤黑的、過夜的、沒有烤熟的及漏餡的；F81肉品課臭味道；看顏色；視其組織之彈性；表面狀態(tài)；第十八頁，共四十頁，2022年，8月28日生鮮處鮮度管理方法F85熟食課原料同肉品；自制品；嚴(yán)格按照食譜卡做；烤炸類不賣隔夜商品，并掌握最佳賞味期（批次生產(chǎn)，依時(shí)斷不同少量多次數(shù)）第十九頁，共四十頁，2022年，8月28日F82水產(chǎn)課采購鮮度良好之原料，營業(yè)要收貨時(shí)嚴(yán)格把關(guān)；冷藏之水產(chǎn)品原料，為降低品溫，使表面溫度維持在5攝氏度以下須再敷冰；運(yùn)輸原料或成品之車輛，需以冷凍或冷藏車為之；待處理之原料或半成品應(yīng)存于冷藏庫中；第二十頁，共四十頁，2022年，8月28日以冷藏庫未解凍原料；冷藏庫之溫度應(yīng)0—4攝氏度之間，冷凍庫之溫度應(yīng)在-18攝氏度以下；處理、包裝作業(yè)時(shí)要迅速以免品溫升高；以冷鹽水機(jī)或冷流水，來降低經(jīng)一次處理之原料；待處理之半成品于冷藏庫降溫時(shí)，須覆蓋濕毛巾，以防止衛(wèi)生管理；第二十一頁，共四十頁，2022年，8月28日F83蔬果課收貨時(shí)注意鮮度、品質(zhì)及規(guī)格；批進(jìn)批出；適時(shí)出清瑕疵品；訂貨量合乎每日計(jì)劃銷售量；避免不當(dāng)之大量堆疊陳列，而致破壞品質(zhì)；第二十二頁，共四十頁，2022年，8月28日F84面包收貨時(shí)注意品質(zhì)規(guī)格，保存期限；嚴(yán)格按照食譜卡制作；現(xiàn)烤現(xiàn)實(shí)（掌握最佳賞味期）；生產(chǎn)量不宜過大，以保證新鮮（少生產(chǎn)量，多生產(chǎn)次數(shù)按生產(chǎn)表做）；不賣隔夜商品保證新鮮；隔夜商品以切段之面包邊銷售；第二十三頁，共四十頁，2022年，8月28日F81肉品課收貨時(shí)注意鮮度、品質(zhì)、規(guī)格；以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料，溫度要控制在-2度以下，冷藏肉口須以冷藏車運(yùn)輸，溫度應(yīng)維持在2攝氏度以下；以冷凍、冷藏方法保存原料，半成品及成品；處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時(shí)間；處理室之溫度宜控制在18攝氏度以下；第二十四頁，共四十頁，2022年，8月28日以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品；展柜之溫度；適當(dāng)?shù)年惲懈叨?；營業(yè)前，營業(yè)中或打烊時(shí)均應(yīng)檢查鮮度；減少污染源；以冷鹽水處理禽肉及內(nèi)臟；第二十五頁，共四十頁，2022年，8月28日營業(yè)員工作流程一、每日工作流程6：00——8：001、配合組長按流程收貨2、將貨架及端架補(bǔ)滿3、依陳列面整理商品4、促銷商品pop更改維護(hù)及換補(bǔ)價(jià)格牌5、清潔貨架、拉排面6、接受主管禮儀訓(xùn)練第二十六頁，共四十頁，2022年，8月28日8：30——11：001、相同商品集中放置或入冷庫2、損壞品集中管理及加工再銷售3、器材分類4、走道暢通5、退貨處理6、加強(qiáng)賣場(chǎng)氣氛（叫賣、試吃）第二十七頁，共四十頁，2022年，8月28日11：30——12：301、補(bǔ)貨、到貨、退貨處理2、分批輪流吃飯13：00——14：001、巡視賣場(chǎng)2、補(bǔ)滿端架及貨架貨品3、檢查到貨數(shù)量與訂單是否相符4、所到貨按分類存放于賣場(chǎng)或倉庫5、登錄到貨數(shù)量6、記錄未到貨數(shù)量并再傳真廠商確認(rèn)7、賣場(chǎng)、倉庫、操作間的清潔及相關(guān)事宜交接第二十八頁，共四十頁，2022年，8月28日17：30——18：301、員工輪流吃飯同時(shí)補(bǔ)滿貨架迎接銷售高峰19：00——21：001、加強(qiáng)叫賣、提升服務(wù)（第三次銷售高峰）2、蔬菜降價(jià)、相應(yīng)問題商品出清21：00——22：001、整理貨架商品、清潔操作間、倉庫，孤兒商品歸位22：00——22：301、打烊，相應(yīng)商品歸入冷庫，清潔貨架2、關(guān)閉所有電器電源（除冷庫）第二十九頁，共四十頁，2022年，8月28日1、填寫、整理退貨單據(jù)呈主管確認(rèn)后將貨品送至退貨區(qū)并排列整齊2、退貨單據(jù)送至商管與商管人員核對(duì)待退貨品無誤后將單據(jù)歸檔第三十頁，共四十頁，2022年，8月28日工作守則1保持賣場(chǎng)貨源充足及清潔2、保持倉庫良好、整理及清潔3、保持任何商品皆有正確的價(jià)格牌4、任何商品皆需有正確條碼5、不得掩飾缺貨6、隨時(shí)準(zhǔn)備接受主管現(xiàn)場(chǎng)訓(xùn)練7、隨時(shí)準(zhǔn)備接受公司規(guī)定教育訓(xùn)練8、隨時(shí)保持服裝儀容整潔第三十一頁，共四十頁，2022年，8月28日倉庫管理

一、內(nèi)容（一）、設(shè)立倉庫的目的：為了保證賣場(chǎng)安全銷售商品不斷貨、不缺貨，在不影響銷售的情況下，合理做好訂貨量和控制存貨量。（二）、規(guī)劃存貨區(qū)：本課空間：存貨區(qū)、促銷區(qū)、存貨區(qū)。商品組織表大、中、小各分類具體規(guī)劃。視銷量和廠商配合度訂貨量控制安全庫存。結(jié)合排面、寄倉大小倉庫位置大小。第三十二頁，共四十頁，2022年，8月28日（三）、存貨要求及安全：依分類，一種商品一個(gè)位置。有標(biāo)明堆放要求的，識(shí)別取用位置歸類。（四）、取貨要求：體積大、重量大在下面，嚴(yán)禁踩、坐商品。合理利用存放空間，提高使用效率。新進(jìn)商品存放在最下面或最里邊，上批次商品放在上面或外邊。需退貨商品放在退貨區(qū)，進(jìn)貨時(shí)退出商品的堆放距照明、電閘、開關(guān)等不得超0.5m，不可陰礙放器材，報(bào)警器，監(jiān)控器。

第三十三頁，共四十頁，2022年，8月28日（五）、結(jié)論：補(bǔ)貨時(shí)應(yīng)先進(jìn)選出。取用商品應(yīng)由上而下，由外而內(nèi)，及進(jìn)還原。不拖拉商品，不得用腳踢。不得坐、踩。第三十四頁，共四十頁，2022年，8月28日二、清潔與整理：依清潔控制表做衛(wèi)生清潔，并明確責(zé)任人。確保倉庫通道暢通，以方便補(bǔ)貨進(jìn)去。善于處理滯銷商品，并盡快處理商品以減少倉庫庫存量。及時(shí)處理退貨商品，需報(bào)廢的申請(qǐng)倉庫周而復(fù)始的整理，早晚至少各整理兩次，不是做表面整理形式，而是為了方便自己的后續(xù)工作而需要切實(shí)的整理。定期消毒，至少每月消毒1次。第三十五頁，共四十頁，2022年，8月28日三、結(jié)論整齊：貨架、商品排列整齊成一水平面。干凈：貨架、商品、地面清潔干凈。安全：商品存放衛(wèi)生，安全，不得阻礙消防設(shè)施。精簡(jiǎn)：倉庫規(guī)劃精簡(jiǎn)，合理控制庫存量，不影響銷售。第三十六頁，共四十頁，2022年，8月28日市調(diào)1、市調(diào)前的準(zhǔn)備（1）一、內(nèi)容、制訂排班表，確定市調(diào)人員及周期（2）、工具：筆、紙、計(jì)算器（3）、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手第三十七頁，共四十頁，2022年，8月28日2、了解我們的競(jìng)爭(zhēng)者（1）、