高粱啤酒加工工藝(一)非洲高粱啤酒高梁啤酒是非洲入的一種傳統(tǒng)飲料，有很長的飲用歷史。由于各部族都用其特有的土法制作高粱啤酒，，因此非洲高梁啤酒的風味也不盡一致。在西非，高粱啤酒為淺黃色的液體；在南非，高粱啤酒則是一種淺紅色至棕色的不透明液體。由于這種高粱啤酒都是用傳統(tǒng)的釀制方法生產的，一般只能存放4?5天。目前，高粱啤酒的釀制也變成了大規(guī)模的工廠化生產。1．高粱啤酒的釀制過程(1)制高粱麥芽把高粱籽粒放在混凝土大容器內，用水浸泡6?36h。在此期間要換1—2次水。之后，將吸飽水的籽粒撒布到床上，12—20cm厚，并用麻袋蓋上，偶爾澆些水以保持濕度。發(fā)芽約4?6天，并將籽粒翻動幾次。當籽粒充分發(fā)芽時，幼芽至少有2.5cm長，這時把籽粒攤得薄一些干燥?，F代化的大量制高粱麥芽的方法更為有效。先將高粱籽粒弄干凈，沖洗和浸泡。在浸泡時永中能通氣，并換1次水。在浸泡9?12h之后，籽粒撈出散開7.5?10.Ocm厚的制麥芽盒子里發(fā)芽，并且通過底面通氣，每天翻一次。最初的兩天里稍澆一點水，溫度保持在25?35°C之間卜6天。之后，麥芽用熱空氣干燥。2.釀制高粱啤酒的品種和生化指標非洲傳統(tǒng)的高梁啤酒是用一種稱作卡佛爾谷(Kaffircorn)的高粱釀制的，所以也叫卡佛爾啤酒。釀制啤酒需要使用高梁麥芽作為酶源，因此發(fā)芽的好壞是至關重要的。在非洲，傳統(tǒng)發(fā)芽好的品種多數是淡黃色籽粒，這種品種一般產量低，然而產量高的品種往往發(fā)芽很差，因此需要選育既適于釀制高梁啤酒又產量高的品種。GA級是優(yōu)質麥芽級品種，籽粒無染色果皮，如BarnardRed、Nk202、NKl35和DCI40等，GB級為普通麥芽級品種，籽粒無深色果皮，如DC34、DC36、DC39和NK283等。淀粉酶的活性，包括。一淀粉酶和p—淀粉酶的總和是高粱麥芽的重要生化指標。由于非洲啤酒通常是用占很大比例的淀粉制品生產的，這就需要高梁麥芽產生的淀粉酶進行淀粉轉化。高粱麥芽在很多方面不同于大麥麥芽：第一，高粱麥芽淀粉酶的活性比大麥麥芽的活性低得多；第二，在高粱麥芽里，淀粉酶是主要的，卜淀粉酶則很少，而大麥麥芽則相反。釀制高粱啤酒的高梁應具有充足的淀粉酶活性，以產生6%?7%的發(fā)酵糖，進而轉化成約3％的酒精，以及稀釋淀粉糊，使游離的淀粉產生適度的淡啤酒。高粱啤酒釀造的最終目標雖然不是把淀粉完全轉化為糖，但是高粱麥芽與淀粉制品的比例不要超過1：3，以便利用麥芽中淀粉酶的活性。研究結果表明，高粱麥芽淀粉酶的活性單位不得低于每克干重30個高梁淀粉酶單位(S.D.U,,即SorghumDiastaticVnit)。如品種RedSwazi的S.D.U.為34.4，而L333為3.5。一個優(yōu)良的釀造高粱啤酒用的品種應具有以下特性：應具有產生很強酶活性能力的純品種，S.D.U.應在30以上；發(fā)芽勢應達到90%，24h后至少要達到80%；籽粒中淀粉含量要占干重的60%以上；脂肪含量要低于4%；蛋白質含量最好高些，因為這能增加淀粉酶的活性，有利于乳酸和酒精的發(fā)酵。(4)破碎籽粒應低于5％，雜草籽要低于0．25％。(二)中國型高粱啤酒80年代初，山西省農業(yè)科學院高粱研究所經過試驗研究，在傳統(tǒng)大麥啤酒工藝的基礎上，用高粱作為主要原料，釀制出高粱啤酒。高梁啤酒的理化指標基本符合部頒標準。酒精度為3．205，原麥汁濃度11．2，真正發(fā)酵度53．?5，總酸2．648，比重1。0204，泡沫掛杯、潔白、細膩。高粱啤酒中氨基酸含量較普通啤酒為高，特別是賴氨酸含量比普通啤酒高30％，總糖和核黃素與普通啤酒一樣。高梁啤酒具備啤酒的風格和典型性。高粱啤酒釀制的工藝流程是