城市街邊小餐飲食品安全管理策略探究,職稱(chēng)論文內(nèi)容摘要：街邊小餐飲在便捷餐飲中占據(jù)很大比例，其既能夠豐富消費(fèi)者餐飲形式，又能夠解決大量人員的就業(yè)問(wèn)題，具有靈敏性強(qiáng)、投資小的特點(diǎn)。但同時(shí)，街邊小餐飲的食品安全也是城市食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)。為探究城市街邊小餐飲食品安全管理對(duì)策，本文結(jié)合工作實(shí)踐經(jīng)歷體驗(yàn)，對(duì)其普遍存在的問(wèn)題進(jìn)行深切進(jìn)入分析，并對(duì)問(wèn)題存在的原因進(jìn)行探尋求索，進(jìn)而提出針對(duì)性的對(duì)策建議。本文關(guān)鍵詞語(yǔ)：食品安全,小餐飲,監(jiān)管對(duì)城市街邊小餐飲進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，街邊小餐飲攤檔占整個(gè)城市餐飲企業(yè)的75%以上，固然最近幾年均要求辦理證照，但其生產(chǎn)經(jīng)過(guò)多數(shù)沒(méi)有到達(dá)衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)原材料合法來(lái)源證明，即索證索票缺失。調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，多數(shù)街邊小餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品安全的理解不夠全面，衛(wèi)生狀況完全靠自覺(jué)。街邊小餐飲還存在一個(gè)典型的特征，即其多位于人流量大、人口聚集的學(xué)?；蛏虆^(qū)等地段，這給消費(fèi)者的食品安全造成了重大隱患。對(duì)城市街邊小餐飲進(jìn)行分析，其具有基數(shù)大、質(zhì)量低、安全性差、從業(yè)人員食品安全意識(shí)差與監(jiān)管成本高等特點(diǎn)。1街邊小餐飲食品安全管理普遍存在的問(wèn)題及成因1.1存在的問(wèn)題街邊小餐飲無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象仍然存在，尤其是一些流動(dòng)性強(qiáng)的小攤檔，其證照辦理是困擾監(jiān)管部門(mén)的大問(wèn)題。無(wú)證的原因有下面2方面：新開(kāi)店鋪尚未辦理，不具備辦理?xiàng)l件而強(qiáng)行經(jīng)營(yíng)。小餐飲多集中于人口聚集的小區(qū)、商區(qū)或?qū)W校附近，其油煙、噪聲、廚余垃圾等問(wèn)題嚴(yán)重困擾附近居民和監(jiān)管部門(mén)，并且多數(shù)消防、衛(wèi)生條件不容樂(lè)觀[1]。街邊小餐飲的規(guī)模往往很小，投資能力有限，這使得絕大多數(shù)街邊小餐飲不具備食品安全配套設(shè)施設(shè)備，比方地面與排水的衛(wèi)生條件較差，容易滋生細(xì)菌、蒼蠅等，對(duì)衛(wèi)生的影響較大。門(mén)窗也多不符合要求，窗戶與大門(mén)常為敞開(kāi)狀態(tài)，這使得就餐區(qū)與加工區(qū)的隔離形同虛設(shè)。多數(shù)小餐飲也未安裝完善的排風(fēng)系統(tǒng)，油煙無(wú)法順利排出，容易造成食品安全問(wèn)題。多數(shù)小餐飲在洗手、消毒、保潔與垃圾箱等設(shè)施方面也不完善，影響食品衛(wèi)生。街邊小餐飲的經(jīng)營(yíng)者多數(shù)為文化素質(zhì)低、農(nóng)村進(jìn)城人員等，其食品安全意識(shí)很低，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)經(jīng)過(guò)中對(duì)食品衛(wèi)生、原材料檢驗(yàn)等方面缺乏足夠的認(rèn)識(shí)，給食品衛(wèi)生安全帶來(lái)嚴(yán)重影響。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，街邊小餐飲經(jīng)營(yíng)者有近50%為夫妻檔，對(duì)食品的生產(chǎn)經(jīng)過(guò)無(wú)流程控制意識(shí)和能力，食品安全控制完全依靠經(jīng)歷體驗(yàn)，對(duì)職業(yè)誠(chéng)信、職業(yè)道德方面知之甚少，進(jìn)而導(dǎo)致生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)經(jīng)過(guò)中極易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。除此之外，小餐飲經(jīng)營(yíng)者的健康意識(shí)不強(qiáng)，監(jiān)管部門(mén)也難以對(duì)其進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的健康和衛(wèi)生培訓(xùn)，難以保證所有人持證上崗，容易出現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題。比方有些經(jīng)營(yíng)者即便感冒也仍然在崗，這會(huì)給食品安全帶來(lái)極大的隱患。但監(jiān)管部門(mén)很難及時(shí)對(duì)其施行監(jiān)管，只能靠經(jīng)營(yíng)者的職業(yè)道德與自覺(jué)[2]。由于城市街邊小餐飲經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)參差不齊，而且多數(shù)沒(méi)有建立食品安全管理制度的能力，也沒(méi)有這方面的意識(shí)。近年來(lái)固然相關(guān)部門(mén)對(duì)路邊店進(jìn)行了食品安全責(zé)任人管理制度建設(shè)，但詳細(xì)施行難度很大，使得這一制度構(gòu)成虛設(shè)。而且小餐飲經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，對(duì)食品加工之外的消毒、清潔、檢驗(yàn)等基本不了解，對(duì)購(gòu)進(jìn)原材料的索證索票制度更是不了解，大量三無(wú)產(chǎn)品不合格產(chǎn)品被用于食品制作中，造成了嚴(yán)重的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，這給監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管工作帶來(lái)了極大的挑戰(zhàn)。1.2問(wèn)題成因首先，從小餐飲的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)形式來(lái)看，多數(shù)經(jīng)營(yíng)者文化層次不高，而且店鋪轉(zhuǎn)讓率高，人員流動(dòng)性大，宏觀上制約了該行業(yè)的發(fā)展。除此之外，街邊小餐飲的行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻較低，盈利的持續(xù)性較差，無(wú)法為食品安全管理提供基本條件。城市街邊小餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)模很小，而且人員精神有限，這使得他們辦理證照的主動(dòng)性缺乏。其次，面對(duì)諸多的街邊小餐飲經(jīng)營(yíng)單位，監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管氣力有限，無(wú)法實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確的食品衛(wèi)生監(jiān)管。街邊小餐飲多為一家一戶的食品流通方式，而且生產(chǎn)規(guī)模小，分布零散，這給監(jiān)管帶來(lái)了較大的難度。街邊小餐飲食品安全監(jiān)管缺乏的主要原因在于監(jiān)管業(yè)務(wù)量與監(jiān)管氣力嚴(yán)重不匹配，小經(jīng)營(yíng)者對(duì)利益的追逐使其放松了食品安全意識(shí)，一線執(zhí)法氣力嚴(yán)重缺乏，缺乏基層監(jiān)管氣力的支持。再次，我們國(guó)家當(dāng)下固然不斷完善了食品安全法律體系，但對(duì)于街邊小餐飲這種經(jīng)營(yíng)形式，并沒(méi)有針對(duì)性的、細(xì)化的執(zhí)法根據(jù)，相關(guān)法律條文的描繪敘述較為籠統(tǒng)、宏觀，導(dǎo)致對(duì)詳細(xì)實(shí)踐的界定存在困難[3]。最后，街邊小餐飲的誠(chéng)信體系建設(shè)不健全也是導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全問(wèn)題頻出的關(guān)鍵原因，不誠(chéng)信的成本過(guò)低，食品安全管理意識(shí)不強(qiáng)。2街邊小餐飲食品安全管理建議2.1加強(qiáng)監(jiān)管和扶持首先，應(yīng)針對(duì)城市街邊小餐飲經(jīng)營(yíng)形式、特點(diǎn)與現(xiàn)在狀況，進(jìn)一步完善監(jiān)管體系，組織專(zhuān)門(mén)氣力對(duì)街邊小餐飲的食品安全問(wèn)題進(jìn)行整治。必須重辦重處食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)違規(guī)違法行為，要明確每個(gè)經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任，而且還需要強(qiáng)化地方食品安全屬地管理責(zé)任。完善配套法律，細(xì)化法律條文，明確各部門(mén)的監(jiān)管責(zé)任。其次，相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管氣力，在財(cái)政上給執(zhí)法隊(duì)伍適當(dāng)?shù)难a(bǔ)助，進(jìn)一步充實(shí)執(zhí)法隊(duì)伍，比方根據(jù)1名/萬(wàn)人的比例配置一線執(zhí)法人員。要加大監(jiān)管經(jīng)費(fèi)投資，建設(shè)信息化平臺(tái)、快速檢測(cè)設(shè)備、誠(chéng)信平臺(tái)等。還要加強(qiáng)技術(shù)機(jī)構(gòu)建設(shè)，為提升安全監(jiān)管水平創(chuàng)造條件。還可從宣傳教育層面加大力度，一方面提高監(jiān)管隊(duì)伍的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，另一方面也提升經(jīng)營(yíng)者的食品安全意識(shí)[4]。最后，需要對(duì)街邊小餐飲提升扶持力度，逐步規(guī)范城市街邊小餐飲單位，結(jié)合街邊小餐飲的實(shí)際情況，堅(jiān)持實(shí)事求是、以人為本的原則，充分考慮地段、環(huán)境、衛(wèi)生等基礎(chǔ)設(shè)施條件，開(kāi)展有針對(duì)性的監(jiān)管?？紤]到經(jīng)營(yíng)者投資能力小的特點(diǎn)，還需要給街邊小餐飲適當(dāng)?shù)恼邇A斜，在證照、培訓(xùn)、衛(wèi)生安全基礎(chǔ)設(shè)施等方面給予一定的優(yōu)惠和支持。除此之外，要區(qū)別對(duì)待城市內(nèi)的街邊小餐飲，逐步規(guī)范。2.2引導(dǎo)小餐飲自律與誠(chéng)信建設(shè)要加強(qiáng)對(duì)街邊小餐飲經(jīng)營(yíng)者關(guān)于食品安全的教育宣傳力度，引導(dǎo)其加強(qiáng)自律，要讓經(jīng)營(yíng)者明白食品安全的重要性，而且還要讓其了解出現(xiàn)食品安全問(wèn)題應(yīng)承當(dāng)?shù)呢?zé)任。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)向經(jīng)營(yíng)者講明有關(guān)食品安全的鼓勵(lì)、獎(jiǎng)勵(lì)和處理懲罰措施，進(jìn)而加強(qiáng)其自律性。應(yīng)建立小餐飲誠(chéng)信檔案，依托網(wǎng)絡(luò)技術(shù)建立小餐飲信譽(yù)體系，對(duì)小餐飲經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行量化評(píng)級(jí)，并制定對(duì)應(yīng)的賞罰制度，記錄到誠(chéng)信檔案，進(jìn)而催促其食品安全管理的自律性。2.3發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督與輿論導(dǎo)向作用一方面要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，將行業(yè)協(xié)會(huì)作為小餐飲食品安全監(jiān)督的第三方氣力。同時(shí)還可將行業(yè)協(xié)會(huì)視作監(jiān)管部門(mén)與街邊小餐飲經(jīng)營(yíng)單位之間信息溝通的橋梁，通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)更清楚明晰的了解街邊小餐飲的經(jīng)營(yíng)狀況和訴求，然后制定針對(duì)性制度，加強(qiáng)主動(dòng)管理。監(jiān)管部門(mén)可借助行業(yè)協(xié)會(huì)的氣力，面向小餐飲經(jīng)營(yíng)者開(kāi)展食品安全教育，加強(qiáng)其食品安全意識(shí)。另一方面，積極推動(dòng)社會(huì)媒體的關(guān)聯(lián)建設(shè)，發(fā)揮社會(huì)輿論導(dǎo)向的作用，號(hào)召全社會(huì)關(guān)注食品安全問(wèn)題，向居民普及食品安全知識(shí)，提高居民食品安全意識(shí)，進(jìn)而使消費(fèi)者積極監(jiān)督小餐飲經(jīng)營(yíng)者的食品安全。以下為參考文獻(xiàn)[1]王海波,唐霞,張明.沂水縣小餐飲食品安全管理調(diào)查[J].當(dāng)代食品,2021(4):4-5.