專業(yè)資料專業(yè)資料wordword完善格式動物性食品衛(wèi)生檢驗試題+復習資料〔全〕一、單項選擇題民消費水平的變化。一般而言，恩格爾系數(shù)在〔D〕以上生活為貧困。A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。屠宰加工企業(yè)的平面布局總的設計原則不包括〔D。ABC.D.地勢應高燥﹑平坦﹑有一坡度3〔D。A.了解疫情 B.物質(zhì)預備 C.人員分工 格檢疫4.宰前檢驗的個體檢查包括〔D 。A.靜態(tài)的檢查 B.動態(tài)的檢查 C.飲食狀態(tài)的檢查D.看、聽、摸、檢5.宰后檢驗的“白下水”檢驗不包括〔D。應淋巴結(jié)C.脾及相應淋巴結(jié)D.腎及相應淋巴結(jié)6.豬頭部檢驗檢驗要點不包括〔D 。A.頜下淋巴 B.咬肌 C.鼻盤唇齒齦 溝淺淋巴結(jié)肌肉僵直的根本緣由為肌肉中B 〕含量的多少。A.糖酵解酶 B.ATP C.糖原 D.葡萄糖在集貿(mào)市場上對動物產(chǎn)品進展監(jiān)視檢查的工作程序是〔B。A.驗章，查證，感官檢驗，處理B.C.查證，感官檢驗，驗章，處理D.9.腌臘制品的鹽鹵濃度為〔B。A.15%飽和鹽溶液B.25%飽和鹽溶液C.35%飽和鹽溶液D.45%飽和鹽溶液罐頭類食品的外銷檢驗取樣其取樣基數(shù)不得少于〔C〕罐，實行的檢樣全部1/10，且每批2A.3 B.4 C.5 D.6無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是〔A 。A.細菌性食物中毒 B.有毒動、植物食物中毒C.化學性食物中毒 食物引起的食物中毒E.真菌毒素細菌性食物中毒多見于夏秋季，主要是由于(D A.夏季食物易受污染 B.進食熟肉類食品多C.人口流淌性大 較高，微生物易于生長生殖E.生熟穿插污染在我國，引起肉毒梭菌中毒最常見的食品是(D)。A.肉制品 B.豆制品 C.罐頭食品 D.自制發(fā)酵食品 制品14.發(fā)生食物中毒后，惡心、嘔吐病癥較為明顯的是(E )。A.沙門菌屬食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒C.致病性大腸桿菌食物中毒 毒15.植物性食物(如剩飯、米粉)引起的食物中毒最可能緣由是(C )。A.沙門菌屬 B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌腸毒素D.肉毒梭菌毒素16．以下哪項不屬于屠畜運輸中的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)視的內(nèi)容〔C〕AB17．宰前檢驗的步驟不包括〔D〕ABCD18．屠畜收購檢疫的方法不包括〔D〕19．屠畜宰前檢驗后的處理不包括〔A〕ABCD準宰、凈凈，摘除三腺一體，做到四不帶?！叭佟敝傅氖恰睞〕CD宰后檢驗的“白下水”檢驗不包括D〕CD22.傳染病流行過程的要素不包括包括〔B〕23．不是寄生蟲與宿主共存關(guān)系〔D〕A共棲B互利共生C寄生D以上都不是2．囊尾蚴病又名囊蟲病，來自患囊蟲病豬的肉俗稱〔A蟲的幼蟲所引起的一種經(jīng)肉感染人的人畜共患寄生蟲病，多種動物均可感染此病。是肉品衛(wèi)生檢驗的重點工程之一。米豬肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉”25．肌肉僵直過程中的微觀變化不包括〔C〕極限PH值的形成C．次黃嘌呤的形成 D．WHC的變化26.肉解凍的。留意事項以下那個是錯誤的〔A〕30℃，BD解凍的單元應盡量小，以增大接觸面。27．腌臘制品的感官檢查不包括〔C〕A看 B扦 C聽 D斬食物中毒的發(fā)病條件不包括〔A〕ABCD食物中毒是由于進食了以下哪種食物而引起的〔C 〕A.有毒食物 B.腐敗變質(zhì)的食物C.正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物 D.動物性食品食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)分在于〔A〕A．B．較短時間內(nèi)有大量的病人消滅C．有肯定埋伏期D．有相像的臨床表現(xiàn),有無體溫上升31．宰后檢驗的要求包括不包括〔C〕BD豬頭部檢驗檢驗要點不包括〔D〕A頜下淋巴B咬肌 C鼻盤、唇、齒齦D腹股溝淺淋巴結(jié)豬肉尸宰后檢驗必檢淋巴結(jié)不包括〔C〕，D34．肌肉僵直過程中的微觀變化不包括〔C〕A．次黃嘌呤核苷酸的形成C．次黃嘌呤的形成腌臘制品原料的衛(wèi)生要求不包括〔B〕B腸衣，本錢底，使用便利。D腌臘制品的鹽鹵濃度為〔B〕A15%飽和鹽溶液，B25%飽和鹽溶液，C35%飽和鹽溶液，D45%飽和鹽溶液，37.食物中毒的發(fā)病條件不包括〔A〕D38.二噁英大事屬于食物的〔A〕A.化學性污染 B.微生物污染 C.放射性污染 D.昆蟲污染食物中毒是由于進食了以下哪種食物而引起的〔C〕有毒食物 B.腐敗變質(zhì)的食物 C.正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物D.動物性食品 E.植物性食品沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細菌性食物中毒以以下哪項較為多見〔D 〕沙門菌食物中毒 B.肉毒桿菌食物中毒 C.河豚魚中毒D.副溶血性弧菌 E.葡萄球菌中毒煎炸食物時油溫不宜過高的緣由是〔B 〕油溫過高簡潔使油產(chǎn)生“哈喇味”B.油溫過高使油產(chǎn)生對人體有害的特質(zhì)C.簡潔使被煎炸食物的口感不好 D.以上說法均不正確從臨床表現(xiàn)來看，感染型與中毒型食物中毒最大的區(qū)分在于〔D〕有無惡心、嘔吐有無腹痛、腹瀉病死率不同有無體溫上升埋伏期不同(A)A．人與人之間有無傳染性B．較短時間內(nèi)有大量的病人消滅C．有肯定埋伏期D．有相像的臨床表現(xiàn)E．(D)A．夏季食物易受污染B．進食熟肉類食品多C．人口流淌性大E．凈凈，摘除三腺一體，做到四不帶?！耙惑w”指的是〔A〕A腦垂體 B松果體C病原體 D以上都不是二、填空題趕運途中的治理首先把握好趕運的時間〔 速度 途中的飲喂。系列認證、GMP、( HACCP )。凡確診為物理因素致死的牲畜，經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好，并在〔 小時內(nèi)取出全部內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害化處理后可食用。放血的程度是肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要標志，致昏后應馬上放血，間隔以〔1min 〕分鐘之內(nèi)為宜。疫病毒在骨髓中能存活較長時間加之產(chǎn)酸時乳酸在骨髓中的集聚不明顯，所以必需〔 剔骨。肉的酸性發(fā)酵是由于〔產(chǎn)酸微生物 所引起的在肉中以形成酸性酵解產(chǎn)物為主，很少見到在腐敗過程所形成的產(chǎn)物。方法來阻擋或推遲鮮肉在貯存期間的變化，以延長其貯存期限，稱為冷凍加工。由于溫度和( 致冷的時間 〕的不同可分為冷卻和凍結(jié)兩種。食品中的亞硝酸鹽〔以亞硝酸鈉計〕允許殘留量為〔 <20ppm 。3罐實行的檢樣可取2罐進展感官及理化檢驗，其余檢樣進展保溫試驗，其中細菌檢驗不得少于( 1罐 )。按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒動物性食物中毒有毒植物中毒〔 化學性食物中毒 。腌臘制品的衛(wèi)生檢驗指標包括鹵水檢查、感官檢測 、試驗室檢查 。肉類聯(lián)合加工企業(yè)總平面布局的總設計原則為符合科學治理、便利生產(chǎn)。清潔衛(wèi)生 。4H換一次14．腌臘制品的腌制室及保藏室的溫度為0-5。屠畜的趕運時應主要把握趕運的時間 和速度 。屠畜后豬肉尸的必檢淋巴結(jié)為腹股溝淋巴結(jié) 、髂淋巴結(jié)。屠畜宰前檢驗的個體檢驗要領(lǐng)包括看、聽 、摸、 檢。屠畜宰后淋巴結(jié)的選擇原則為收集淋巴液比較廣泛的淋巴結(jié)、位于淺表、便于解剖的淋巴結(jié) 。冷卻肉的保存條件為T0-1.5 、濕度90%、風速自然風速、肉的中心溫度為0-4 。腌臘制品加工時硝酸鹽的最大使用量為500ppm ，允許殘留量為20ppm 。罐頭的滅菌公式為A-B-C/T，外銷檢驗取樣的最小數(shù)為5 罐。不帶。的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細胞內(nèi)的水向細胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻。對于有條件利用肉進展無害化處理，常見的處理方法有冷凍處理、產(chǎn)酸、高溫處理、腌制處理、煉食用油。細菌性食物中毒依據(jù)引起的緣由可分為感染型和 毒素型 床表現(xiàn)可分為胃腸型中毒和神經(jīng)型中毒，其中胃腸型中毒最為常見。以對稱性顱神經(jīng)損害為特征。.〔人獸共患病、屠畜固有疾病、食物中毒菌、肉品腐敗、化學殘毒、添加劑〕11a，GMP，(危害分析關(guān)鍵掌握點)。、凡確診為物理因素致死的牲畜，經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好，并在臟者，其胴體經(jīng)無害化處理后可食用?！膊〗「綦x﹑病健分宰﹑防止穿插污染?！财剿峋M分解罐頭內(nèi)容物，產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣，使罐頭類食品發(fā)生酸敗的現(xiàn)象。(3)放射性污染。三、名詞解釋題者及其后代安康的隱患。傳染性或毒性消逝或寄生蟲全部死亡可以有條件食用的肉。肉品的無害化宰后檢驗覺察衛(wèi)生質(zhì)量有問題，對人體安康有肯定的危害，但稱為肉品的無害化。肉的冷卻〔又稱肉的預凍〕0~4℃的過程。而不產(chǎn)氣，使罐頭類食品發(fā)生酸敗的現(xiàn)象。機物顆粒所組成絮狀懸浮物。具有很大的凈化水的力量?？倱]發(fā)性鹽基氮：即為(TVB-N) 是指蛋白質(zhì)在細菌和酶的作用下分解，其分解產(chǎn)物–堿性含氮物質(zhì)與腐敗過程中所產(chǎn)生的有機酸以鹽基態(tài)氮〔NH+R-〕的形4膨聽 指罐頭類食品在各種因素的作用下發(fā)生罐頭的底蓋或底蓋同時脹的現(xiàn)象。斷意義的病理變化及現(xiàn)象。肉尸 即為胴體 屠畜的種類不同而有所不同如牛羊等除去頭蹄、毛皮、內(nèi)臟，其余局部。豬除去頭、四肢下部、血液、脫毛或剝皮、內(nèi)臟，其余局部常消滅在飼養(yǎng)車間、私人宰殺等處。屠宰率 12h﹚的百分比率。也稱凈肉率〔牛、羊。鮮狀態(tài)的肉稱作熱鮮肉。是指應用獸醫(yī)衛(wèi)生病理學和試驗診斷學學問，對屠畜胴體和臟器副產(chǎn)品等施行衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的檢驗。肉的自溶〔亦稱變黑。四、推斷說明題50-59％生活為貧困，為溫飽，45-50％為小康，20-40％為富有，20％〔Ⅹ〕﹑平坦﹑有一坡〔v〕﹑病健分宰﹑防止穿插污〔Ⅹ〕〔v〕﹑病健分宰﹑防止穿插污〔v〕4℃〔v〕〔三態(tài)的檢查〕按挨次應為①動態(tài)的檢查②靜態(tài)的檢查③飲食狀態(tài)的檢查〔Ⅹ〕屠畜宰前檢驗后的處理包括準宰，禁宰，急宰，緩宰，冷宰等方法〔Ⅹ〕24h〔Ⅹ〕二氧化碳麻醉法優(yōu)點較其它致昏方法多，故特別適用于雞鴨鵝?！并场并场并场并?4〔Ⅹ〕〔v〕〔v〕肌肉僵直的根本緣由為肌肉中ATP〔v〕肉的僵直階段主要是肉組織內(nèi)糖酵解酶在主要發(fā)揮作用，使葡萄糖分解為乳〔Ⅹ〕〔v〕〔v〕〔Ⅹ〕凍結(jié)速度慢，細胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細胞外產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)〔v〕20℃〔v〕〔v〕〔v〕〔v〕〔v〕〔v〕葡萄球菌性食物中毒是由葡萄球菌腸毒素引起的，是食物中毒中最常見的一〔v〕〔v〕患口蹄疫病肉尸進展產(chǎn)酸處理時必需剔骨?！?×〕凡油脂酸價>4的油脂均不能食用。 〔 × 〕〔×〕膨聽的罐頭一律不準食用。 〔 √ 〕肉的自溶和肉的酸性發(fā)酵常常是同時進展的〔 √ 〕兩階段冷卻法的其特點是：以較低的溫度和較快的風速進展冷卻。五、簡答題1、簡述鮮肉中的微生物的來源？宰前污染B、牲畜抵抗力格外低下，腸道寄生菌侵入。宰后污染 即宰屠宰加工、運輸、保存和銷售環(huán)節(jié)中污染M深處。B5-7M〔60-68℃，如水不準時更換易污染。下組織受嚴峻污染。所以要對屠宰場工人進展體檢。E、在運輸、保藏、銷售過程中被污染。PH足以抑制細菌生長的程度，所以腐敗過程進展得很快2、肉冷卻的目的?變化。3、簡述細菌性食物中毒的規(guī)律？①：隨氣溫的變化而變化，多發(fā)生于夏秋季節(jié)。②：中毒食品主要為動物性食或毒素。答：黃疸肉與黃脂肉的鑒別：〔1〕變黃的部位：關(guān)節(jié)囊液、組織液、皮膚發(fā)黃嚴峻；〔2〕肝臟、膽管的剖檢變化；〔3〕放置時間：前者愈放愈黃，黃脂肉漸漸消逝；〔4〕膽紅素測定法：NaOH5、論述宰前檢驗后的處理原則。檢驗規(guī)程分別加以處理。一、準宰：經(jīng)檢驗認為安康合格、符合政策規(guī)定的牲畜準予屠宰。二、禁宰：1、凡政策規(guī)定禁宰的或受條令保護的動物一律不準屠宰。按有關(guān)規(guī)定提請上級機關(guān)處置；2、凡確診為炭疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、準屠宰，必需嚴格掌握處理。者，應送往急宰。如：患口蹄疫、布氏桿菌病、結(jié)核、腸道傳染病等等，都可傳染病而未確診的病畜，應予緩宰。對于緩宰病畜，應考慮有無隔離措施、消毒設備以及經(jīng)濟是否合算等。6、試述細菌性食物中毒的發(fā)生條件？物食用前未加熱或加熱不徹底。7、試述豬宰后檢驗程序及要點？：頭部檢驗：檢驗要點：①：頜下淋巴②：咬?、郏罕潜P、唇、齒齦：體表皮膚的檢驗：檢驗要點：①：檢驗皮膚組織狀況。②：檢驗皮膚色澤的變化：內(nèi)臟的檢驗：分紅下水和白下水的檢驗檢驗要點：心：心肌、心瓣膜，肝：組織狀態(tài)、肝門淋巴結(jié)，白下水的檢驗：胃、腸、脾，檢驗要點：胃：漿膜、粘膜、胃門淋巴結(jié)，脾：組織狀態(tài)胴體檢驗檢驗要點：①：放血程度②：組織狀態(tài)③：必檢淋巴結(jié)④：增檢淋巴結(jié)⑤：腰?、蓿耗I臟：旋毛蟲檢驗：：復檢8、試述肉是否凍結(jié)的衛(wèi)生檢驗？、首先肉眼觀看外表 解凍后，外表潮濕，肉質(zhì)馳軟，脆弱，且組織粗松，、其次找出大血管剖開，可見血管壁潮濕并且著染櫻桃紅色，、榨取血液或肉汁一滴于載玻片，置顯微鏡下觀看，穎未凍結(jié)的肉，紅血白結(jié)晶浮游于淡綠色的血清中，、加熱煮沸，肉色鮮紅，肉湯渾濁。9、試述氣味和味道特別肉的主要緣由？特別的主要緣由:B、未氣概或晚氣概的公畜肉發(fā)出性氣味;C、動物宰前被投予芳香類藥物;D、動物的某些病理過程以及將胴體置于具有氣味的環(huán)境里有關(guān)。10時間治理 從收購、運輸、加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)舉例說明。溫度治理 從收購、運輸、加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)舉例說明。衛(wèi)生治理 從收購、運輸、加工、貯存、銷售、房屋建筑等環(huán)節(jié)舉例說明。人員治理 人員的業(yè)務素養(yǎng)水平、道德修養(yǎng)。濕度和風速治理 從加工、貯存等環(huán)節(jié)舉例說明。11、屠宰加工企業(yè)的廠址選擇應考慮哪些因素？批準，論證，敬重。符合衛(wèi)生要求。廠址選擇應遠離人員集中的地方，地勢應高燥﹑平坦﹑有一坡度，朝向和采光，上下水系統(tǒng)，交通便利，糞便處理，綠化和圍墻，定點屠宰場影響豬肉衛(wèi)生質(zhì)量的人為因素〕宰前治理方面的因素〔運輸，斷食，休息，淋浴〕〔1〕屠宰前應激綜合癥〔2〕候宰時間太短〔3〕淋浴時間短〔4〕斷食〕屠宰加工過程中操作方面的因素〔1〕電麻致昏的電壓準時間不準確放血操作不準確、不嫻熟開膛與凈膛 〔4〕剝皮或脫毛〔5〕肉尸整理等〕衛(wèi)生檢疫、檢驗方面的因素宰前檢疫流于形式宰后檢驗不完善檢疫、檢驗程序和應檢部位不全面主要存在三個方面的問題重要的環(huán)節(jié)。檢疫工具消毒不準時13、屠畜收購與運輸過程中獸醫(yī)人員的職則？把好檢疫關(guān)；做好運輸前的預備工作和途中安排；做好防疫工作；指導押運人員做好途中的押運工作；提出各環(huán)節(jié)的獸醫(yī)衛(wèi)生保障措施，并進展獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)視。14、屠畜運輸前的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)視〔檢疫證，非疫區(qū)證，淘汰證，準運證。合理裝載：依據(jù)氣候、動物種類、路途遠近選定運輸工具。檢疫 休息2~3小時后即進展檢疫〔同收購檢疫〕交待職責15、屠畜宰前檢驗的意義覺察病畜，實行病健隔離、病健分宰，防止疫病散播，減輕產(chǎn)品污染；檢出宰后檢驗難以檢出的疾病，如：破傷風、狂犬病、口蹄疫等；防治違章宰殺，避開購入患病畜；準時覺察疫情，并為疫病防治積存資料。16、停飼治理的意義〔保持屠畜胃腸道空虛〕〔有利于肉的成熟〕有利于屠宰加工的操作有利于放血充分〔沖淡血液〕17、宰后檢驗時被檢淋巴結(jié)的選擇原則首先，選擇集合淋巴液范圍較廣泛的淋巴結(jié)，其次，選擇位于淺表和便于解剖的淋巴結(jié)，巴結(jié)。能反映特定的病理過程。不破壞胴體的完整性和不影響商品外觀。18、現(xiàn)有一批凍豬肉從上海運到成都，你作為成都肉類聯(lián)合加工廠檢驗負責人，對這批凍肉應如何檢驗？1).檢驗獸醫(yī)證明文件2)檢驗肉尸上的印章3)檢驗冷凍的質(zhì)量 -8℃4)檢驗肉尸的衛(wèi)生狀況〔加工狀況，貯藏狀況，穎度等〕5)對車輛和冷庫的檢查6)填寫檢驗報告19、細菌性食物中毒的規(guī)律①：隨氣溫的變化而變化，多發(fā)生于夏秋季節(jié)。②：中毒食品主要為動物性食品。③：病程短，恢復快，預后良好，死亡率低。④：病因物質(zhì)為病原性活菌或毒素。20、宰前檢驗一般實行什么方法？其技術(shù)要領(lǐng)是什么？速地檢出病弱畜，到達病健隔離和分宰的目的。〔一〕群體檢查：將牲畜按種類、產(chǎn)地、入場批次，分批分圈進展檢查，群體檢查有“三態(tài)檢查“、“逐頭測溫“、“隔離觀看“等內(nèi)容。1、三態(tài)檢查：即通過對畜群中的牲畜的靜止狀態(tài)、運動狀態(tài)與采食狀態(tài)的觀看，來判定牲畜的安康狀態(tài)?！?〕靜態(tài)檢查：檢查人員要深入圈舍、倉庫等，認真觀看牲畜在自然安靜狀態(tài)下的表現(xiàn)，如反響力量、立臥姿式，呼吸、反芻等?！?〕動態(tài)檢查：將圈內(nèi)牲畜哄起或在卸車驅(qū)除過程中，觀看其運動狀態(tài)，有無行走困難、屈背拱腰、離群落伍、咳嗽等狀況?！?〕飲食狀態(tài)檢查：在畜群進食時觀看牲畜進食、飲水狀況，有無少食，貪食、假食、吞咽困難等現(xiàn)象，后觀看排便狀況。經(jīng)上述檢查有特別表現(xiàn)者，都進展標記、隔離留作個體檢查。2、逐頭檢溫：由專職的檢溫員對牲畜一一測溫，測得的體溫分級處理。按病畜處理，作個體檢查。3〔二〕個體檢查：的狀況下還應進展病原微生物的診斷以及血清學診斷，以到達確診的目的。22、簡述肉類腌制加工的根本原理。要緣于以下幾個方面：形成胞質(zhì)皺縮，從而使得微生物的體內(nèi)物質(zhì)代謝受到破