臨床營養(yǎng)學(xué)的學(xué)習(xí)資料第1頁/共140頁臨床營養(yǎng)學(xué)用來研究營養(yǎng)與疾病的關(guān)系。即根據(jù)疾病的病理和病人的心理、生理特點(diǎn)，將營養(yǎng)知識用于病人的治療，以增強(qiáng)病人的抵抗力，促進(jìn)康復(fù)。第2頁/共140頁第3頁/共140頁目的要求：1.掌握蛋白質(zhì)生理功能,必需氨基酸概念,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià),蛋白質(zhì)供給量及食物來源。2.掌握必需脂肪酸的生理功能，食物來源。3.掌握人體熱能消耗及三大熱能營養(yǎng)素的供能比例4.熟悉碳水化合物、脂類的分類及其生理意義。5.了解碳水化合物食物來源。第4頁/共140頁營養(yǎng)：

營養(yǎng)素

：人體吸收、利用食物中營養(yǎng)素和其它活性物質(zhì)的過程，包括攝取、消化、吸收和體內(nèi)利用等。指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。第5頁/共140頁營養(yǎng)素的分類調(diào)節(jié)代謝蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素水提供能量構(gòu)成組織膳食纖維——人體中的“清道夫”第6頁/共140頁營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)碳水化合物第二節(jié)蛋白質(zhì)第三節(jié)脂類第四節(jié)能量代謝第五節(jié)維生素第六節(jié)礦物質(zhì)第七節(jié)水第7頁/共140頁

第一節(jié)碳水化合物（carbohydrate）第8頁/共140頁碳水化合物的分類碳水化合物的分類蔗糖麥芽糖乳糖海藻糖單糖葡萄糖果糖半乳糖其它單糖雙糖第9頁/共140頁糖元：在動物肝臟和肌肉合成并貯存淀粉：谷類、薯類纖維：不能被人體消化吸收的多糖寡糖指由3～10單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。多糖由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖為多糖。第10頁/共140頁不溶性纖維可溶性纖維纖維素:植物細(xì)胞壁的主要成分半纖維素:谷類纖維的主要成分木質(zhì)素:主要存在于蔬菜的木質(zhì)化部分和種子中果膠:存在與水果和蔬菜中樹膠和粘膠:指可溶于水,又可吸水膨脹并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。第11頁/共140頁

碳水化合物的功能

提供能量(4Kcal/g)

是機(jī)體重要組成物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)的作用抗生酮作用:每天至少需50～100克才可防止酮血癥發(fā)生。提供膳食纖維:植物性食物中不能被人體消化吸收的多糖。第12頁/共140頁

增強(qiáng)腸道功能，有利于糞便排出?？刂企w重和減肥可降低血糖和血膽固醇具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用膳食纖維的功能第13頁/共140頁

主要來源:谷類

70%-75%；薯類

20%-25%；蔬菜水果；

豆類宜占膳食總熱能的55%-65%

碳水化物的來源和供給量第14頁/共140頁

蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的高分子含氮化合物，平均氮含量為16％。蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，正常成人體內(nèi)，16%～19%的物質(zhì)為蛋白質(zhì)。每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新。

第二節(jié)蛋白質(zhì)（protein）第15頁/共140頁蛋白質(zhì)的生理功能人體組織的構(gòu)成成分如：瘦組織、膠原蛋白、角蛋白、細(xì)胞結(jié)構(gòu)等構(gòu)成體內(nèi)各種重要生理活性物質(zhì)（如酶、抗體、激素、血漿蛋白、血紅蛋白、凝血、酸堿平衡等等）供給熱能（16.7kj／g或4kcal/g）第16頁/共140頁必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)

概念：指人體不能合成或合成速度不適應(yīng)機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。種類：共8種異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸色氨酸、纈氨酸、組氨酸

氨基酸和必需氨基酸第17頁/共140頁

氨基酸模式(pattern)：

指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸之間的構(gòu)成比例。意義？

限制性氨基酸(limitingaminoacid)：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種EAA相對含量較低，導(dǎo)致其它的EAA在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的EAA稱為限制性氨基酸。

氨基酸模式和限制性氨基酸第18頁/共140頁

幾種食物和成人氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0第19頁/共140頁

（1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好（2）搭配的種類愈多愈好（3）食用時(shí)間愈近愈好蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

(supplementaryaction)：

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。在調(diào)配膳食時(shí)，為充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，應(yīng)遵循三個(gè)原則：第20頁/共140頁食物中蛋白質(zhì)腸道分解

AA吸收氨基酸池組織蛋白碳水化合物脂肪酶、抗體、血紅蛋白、激素等尿氮：尿內(nèi)源性氮食物中未被利用氮

合成分解皮膚氮等糞氮：未被吸收氮

腸道代謝廢物氮

蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化、吸收和代謝必要的氮損失？存在于各組織、器官、體液中的游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池。第21頁/共140頁氮平衡(nitrogenbalance):NB或B=I-（U+F+S）

I=攝入氮U=尿氮

F=糞氮S=皮膚損失氮零平衡攝入氮=排出氮氮平衡正平衡攝入氮>排出氮負(fù)平衡攝入氮<排出氮第22頁/共140頁

量：凱氏定氮法

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)化學(xué)分析法:通過對食物中氨基酸分析，并于參考蛋白質(zhì)相比較評價(jià)。質(zhì)生物學(xué)法：通過動物或人體試驗(yàn)測定食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化率和利用。第23頁/共140頁

凱氏定氮法，測出食物含氮量，再乘以換算系數(shù)6.25即為蛋白質(zhì)含量。見表：食

物

蛋白質(zhì)換算系數(shù)

食

物

蛋白質(zhì)換算系數(shù)

大米

5.95花

生

5.46全小麥

5.83棉

籽

5.30玉米

6.25蛋和肉類

6.25大豆

5.71奶

6.38杏仁

5.18芝麻、葵花仔

5.30

1.食物中蛋白質(zhì)的含量第24頁/共140頁

指食物蛋白質(zhì)被人或動物消化分解的程度2.食物中蛋白質(zhì)的消化率真消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）食物氮注意：消化率受到蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、多酚類物質(zhì)和酶反應(yīng)等因素的影響。×100%×100%表觀消化率(%)=食物氮-糞氮食物氮第25頁/共140頁

生物價(jià)（BV）是指食物蛋白質(zhì)被吸收后儲留氮占吸收氮的比值。吸收氮＝食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮＝吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）BV＝儲留氮吸收氮X100

3．蛋白質(zhì)生物價(jià)生物學(xué)價(jià)值愈大，說明其利用率越高意義:第26頁/共140頁食物名稱

在混合食物中所占的（%）

（1）（2）（3）

（4）

（5）

（6）大

豆

202520332020高梁米

3040玉

米

5075404040小

麥

6740小

米

40混合蛋白質(zhì)生物價(jià)7576

73

77

73

70

BV:大豆57

玉米60

小麥

67

小米57第27頁/共140頁

幾種常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)

生物價(jià)

蛋白質(zhì)

生物價(jià)蛋白質(zhì)

生物價(jià)雞蛋

94雞蛋白

83

雞蛋黃

96脫脂牛奶

85

魚

83

豬肉

74牛肉

76

扁豆

72

蠶豆

58白面粉

52

小米

57

玉米

60白菜

76

大米

77紅薯

72

小麥

67馬鈴薯

67

熟大豆

64生大豆

57花生

59第28頁/共140頁4.蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：

表示蛋白質(zhì)被機(jī)體利用程度蛋白質(zhì)凈利用率=

生物學(xué)價(jià)值消化率5.蛋白質(zhì)的功效比值（PER）

是指生長發(fā)育中的動物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。

PER=動物體重增加(g)/攝入食物蛋白質(zhì)(g)

試驗(yàn)方法：

蛋白含量

10%

實(shí)驗(yàn)動物

斷乳雄性大鼠

實(shí)驗(yàn)時(shí)間

28天儲留氮食物氮×

100％＝第29頁/共140頁動物性：肉類（10％～20％）、蛋類（12％～14％）、奶類（3％～5％）。

特點(diǎn)：蛋白質(zhì)質(zhì)量高、利用率高、所含氨基酸種類齊全、比例適當(dāng)。

蛋白質(zhì)的食物來源及供給量

植物性：豆類（35％～40％）、糧谷類和薯類（6％～10

％）、蔬菜和水果中很少（1％左右）。特點(diǎn)：含量較低、質(zhì)量較低、吸收利用率低于動物性食物、某些氨基酸缺乏。第30頁/共140頁

第三節(jié)

脂類（lipids）第31頁/共140頁

脂肪：即甘油三酯。即由三分子脂肪酸和一分子甘油組成，又稱動脂。為什么？類脂：磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白又稱定脂。為什么？生理功能：維持生物膜的正常結(jié)構(gòu)和功能；膽固醇在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成膽汁酸、類固醇激素、VD3等重要物質(zhì)。脂類的分類第32頁/共140頁

體內(nèi)貯存和提供能量維持體溫正常及保護(hù)作用

內(nèi)分泌作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用機(jī)體重要的構(gòu)成成份

脂肪的營養(yǎng)學(xué)意義第33頁/共140頁飽和脂肪酸不飽和脂肪酸

脂肪酸分類根據(jù)碳原子數(shù)短鏈4-6個(gè)碳原子中鏈8-12個(gè)碳原子長鏈>14個(gè)碳原子根據(jù)雙鍵數(shù)目

第34頁/共140頁順式脂肪酸廣泛存在于天然動植物反式脂肪酸植物油經(jīng)氫化飽和

制造人造奶油時(shí)可產(chǎn)生。不飽和脂肪酸雙鍵的數(shù)目單不飽和脂肪酸1個(gè)雙鍵多不飽和脂肪酸2個(gè)以上雙鍵的位置

-3(n-3)脂肪酸起第3個(gè)碳原子上

-6(n-6)脂肪酸起第6個(gè)碳原子上

構(gòu)型不同第35頁/共140頁

直鏈脂肪酸中距離羧基最遠(yuǎn)的一個(gè)碳原子被稱為碳原子。若從碳原子數(shù)起第三個(gè)碳原子上出現(xiàn)第一個(gè)雙鍵，這種脂肪酸就稱為－3或n－3系列。CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-（CH2）3-CH2-COOH

十八碳三烯－6，9，12酸（γ－亞油酸）

通式為

Cx:y,n-zX----碳原子數(shù)y--雙鍵數(shù)目

n-z--第一個(gè)雙鍵位置第36頁/共140頁

定義：

體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。

包括：亞油酸（C18:2,n-6)

α－亞麻酸（C18:3,n-3）。

EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）（主要存在于某些海產(chǎn)魚油中，具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用?？深A(yù)防腦血栓、心肌梗死、高血壓等）。

必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)第37頁/共140頁

是磷脂的重要組成成分

是合成前列腺素的前體

與膽固醇的代謝有關(guān)必需脂肪酸的功能

植物油，豆油、玉米油、芝麻油等必需脂肪酸的來源第38頁/共140頁

1.來源：植物油：含有豐富的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸。含有維生素E。

動物脂肪：含有大量的飽和脂肪酸，含膽固醇豐富的食物：動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋黃及維生素A、D

食物來源及供給量第39頁/共140頁2.供給量

20%～30%

一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3％。飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸三者比例為1：1：1為好。第40頁/共140頁1）膳食脂肪與肥胖

BMI均值每相差1個(gè)單位，冠心病發(fā)病率相差14/10萬；肥胖者糖尿病患病率比體重正常者高3～5倍。2）膳食脂肪與心血管疾病動脈粥樣硬化主要由于血漿中膽固醇過多，沉積在大、中動脈內(nèi)膜上所致。3）膳食脂肪與癌膳食脂肪總量增加，某些癌癥的發(fā)生率也增加。尤其是乳腺癌和結(jié)腸、直腸癌。

膳食脂肪和疾病第41頁/共140頁

常見食物膽固醇含量(mg/100g)

食物名稱含量食物名稱含量豬肉107豬肝368

牛肉194羊肉173

鴨蛋

634

雞蛋680

草魚81鯉魚83

雞肉117鴨肉101

牛奶13牛油89

奶油168豬油85

羊肝

323

牛肝257

雞肝429

雞蛋黃1705

鯽魚93帶魚97第42頁/共140頁

第四節(jié)能量代謝(energy)第43頁/共140頁能量汽油營養(yǎng)第44頁/共140頁

焦耳(JouleJ)國際通用單位千焦耳(kiloJouleKJ)

兆焦耳(megaJouleMJ)

千卡(kcaloriesKcal)

換算關(guān)系

1kcal=4.184kJ

1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal

熱能單位第45頁/共140頁

每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能值。

熱能系數(shù)

碳水化合物17.15kJ×0.98(消化率98%)4.1kcal×0.98

=16.8kJ/g=4kcal/g

脂肪39.5kJ×0.95(消化率95%)9.95kcal×0.95

=37.6kJ/g=9kcal/g

蛋白質(zhì)(23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%)(4.75－1.3)×0.92

=16.7kJ/g=4kcal/g

第46頁/共140頁

指維持人體基本生命活動的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫（20-25C），禁食后12-14小時(shí)，靜臥放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。基礎(chǔ)代謝(kJ)=體表面積（㎡）×基礎(chǔ)代謝率（kJ/m2.h）

×24h

體表面積（㎡）=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×體重(㎏)

－0.1603

基礎(chǔ)代謝率（BMR）：

是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時(shí)間內(nèi)人體體表面積每平方米所消耗的熱能。

基礎(chǔ)能量消耗(BEE)第47頁/共140頁年齡

11-1516-1718-1920-2331-4041-50>50

男

195.4193.6166.1158.6157.7154.3149.0

女

172.4181.6154.0146.4146.9142.3138.5

影響基礎(chǔ)代謝的因素：

體型與體表面積、

年齡

、性別、內(nèi)分泌、應(yīng)激狀態(tài)、氣候等。

我國正常人BMR平均值[kJ/㎡.h]第48頁/共140頁

指攝食過程中引起熱能的額外消耗可能原因：進(jìn)食、能量轉(zhuǎn)換、

產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)的合成代謝消耗能量：碳水化合物消耗5％～6％、脂肪4％～5％、蛋白質(zhì)30％

食物熱效應(yīng)--TEF占主要部分，與勞動強(qiáng)度、

持續(xù)時(shí)間、

熟練程度等有關(guān)。

體力活動第49頁/共140頁第50頁/共140頁

碳水化合物55％～65％脂肪20％～25％蛋白質(zhì)10％～15％

能量供給第51頁/共140頁

中國成年人能量的參考攝入量單位：兆焦耳（千卡）/天）

第52頁/共140頁

能量的攝入和消耗應(yīng)保持平衡第53頁/共140頁第五節(jié)維生素（vitamin）第54頁/共140頁目的要求：1.掌握鈣、鐵、碘、鋅等元素的生理功能，缺乏病及主要食物來源。2.掌握維生素分類，維生素A、B1、B2、VC的生理功能、缺乏病、營養(yǎng)學(xué)評價(jià)及主要食物來源。3.熟悉維生素缺乏原因。4.了解維生素B6，煙酸，葉酸、維生素D，E等有關(guān)內(nèi)容。5.了解各種營養(yǎng)素的供給量

第55頁/共140頁

定義：維生素是指維持人體生理功能所必須的低分子有機(jī)化合物。特點(diǎn)體內(nèi)不能合成，必須由食物供給以輔酶的形式參與機(jī)體的代謝不構(gòu)成組織，不是供能物質(zhì)需要量少缺乏時(shí)可發(fā)生維生素缺乏病一、概述第56頁/共140頁原發(fā)或繼發(fā)維生素缺乏體內(nèi)儲備降低生化代謝異常生理功能改變組織病理變化臨床癥狀和體征亞臨床缺乏或不足維生素缺乏癥第57頁/共140頁脂溶性和水溶性維生素的特性第58頁/共140頁

攝入不足吸收利用率低需要量增加、排泄和破壞增多

維生素缺乏原因第59頁/共140頁

指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有生物活性的一大類物質(zhì)。

維生素A（視黃醇）第60頁/共140頁維生素A原α-胡蘿卜素β-胡蘿卜素

γ-胡蘿卜素玉米黃素β-胡蘿卜素－15，15’－二加氧酶第61頁/共140頁1.維持皮膚黏膜層的完整性缺乏時(shí)可導(dǎo)致上皮組織過度角化和腺體分泌過少，并且累及全身。眼睛：結(jié)膜和角膜干燥、軟化甚至穿孔。皮膚：毛囊角質(zhì)化，皮脂腺、汗腺萎縮。消化道：舌味蕾上皮角化，腸道黏液分泌減少，食欲減退。

生理功能及缺乏病第62頁/共140頁2.參與眼球中感光物質(zhì)－視紫紅質(zhì)的合成視紫紅質(zhì)在亮光的作用下分解，在暗光下重新合成，不斷循環(huán)，如果維生素A不足，則無法合成。導(dǎo)致在暗光下，看不清東西。3.促進(jìn)生長發(fā)育維生素A對于細(xì)胞膜表明糖蛋白的合成、細(xì)胞分化有一定影響，也是骨骼生長所必需，缺乏可以導(dǎo)致生長遲緩，身材矮小。第63頁/共140頁第64頁/共140頁第65頁/共140頁毛囊角化癥表現(xiàn)第66頁/共140頁2002年我國3－12歲兒童維生素A缺乏率（％）第67頁/共140頁VA缺乏病目前仍是不發(fā)達(dá)國家中威脅人類健康，尤其是兒童的主要疾病之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，不發(fā)達(dá)國家中每年約有25萬至30萬兒童因患維生素A缺乏而導(dǎo)致失明，這些失明兒童中有2/3在數(shù)月后繼發(fā)感染性疾病而死亡。第68頁/共140頁

中毒和致畸。一次或多次連續(xù)攝入5000ugRE維生素A可急性中毒。主要表現(xiàn)為嗜睡、厭食、反復(fù)嘔吐、昏迷等，孕婦在妊娠早期每天大劑量攝入維生素A容易造成嬰兒畸形，極大量的維生素A攝入也可以致命。一般嬰幼兒口服VitA>9000ug視黃醇當(dāng)量可致急性中毒。

維生素A過量第69頁/共140頁1、供給量：視黃醇當(dāng)量(RE)表示食物中所有具有視黃醇活性物質(zhì)的總量（ug），其換算關(guān)系為：

1ug視黃醇＝1ug視黃醇當(dāng)量

1ug-胡蘿卜素=0.167ug視黃醇當(dāng)量

1IU維生素A=0.3ug視黃醇當(dāng)量膳食中總視黃醇當(dāng)量

=視黃醇（ug）+-胡蘿卜素（ug）*0.167成人：RNI

男性：800ug視黃醇當(dāng)量女性：700ug視黃醇當(dāng)量

供給量及食物來源第70頁/共140頁2.食物來源維生素A：肝臟、蛋黃、奶類、魚子等動物性食物。維生素A原：紅、黃、綠色蔬菜，一般顏色深含量較高。第71頁/共140頁

維生素D2：麥角固醇-（紫外光）-維生素D2

維生素D3：7-脫氫膽固醇-（紫外光）-維生素D3

（“陽光維生素”）

維生素D第72頁/共140頁

食物中維生D3皮膚中7-脫氫膽固醇維生素D3肝臟25-（OH）-D3腎臟1，25-(OH)2-D3紫外線腎臟骨骼腸消化道

VD的吸收與代謝第73頁/共140頁

維持血鈣濃度促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收促使骨、軟骨、牙齒的礦化促進(jìn)小腸鈣的吸收

生理功能第74頁/共140頁第75頁/共140頁第76頁/共140頁

佝僂病骨質(zhì)疏松癥骨質(zhì)軟化癥手足痙攣癥維生素D的毒性：

>2000IU/天，可導(dǎo)致中毒鈣吸收增加。

缺乏病與過多癥第77頁/共140頁第78頁/共140頁

維生素D的營養(yǎng)水平鑒定：

1、血漿25-OH-VD3測定：25-200nmol/L。

2、堿性磷酸酶的活性測定：5-15布氏單位。

食物來源及供給量：來源：魚肝油最高；海魚、動物肝、蛋黃較多；瘦肉、奶含量較少。第79頁/共140頁供給量：在鈣、磷供給充足的條件下，兒童、少年、孕婦、乳母、老人VD的RNI為10ug/d，16歲以上成人為5ug/d。UL為20ug/d。

1IU維生素D3＝0.025ug維生素D31ug維生素D3＝40IU維生素D3

兒童和年輕人每周2～3次的短期戶外活動，嬰兒僅暴露面部和前手臂，每天戶外活動2

小時(shí)即可滿足需要。第80頁/共140頁

有多種活性形式，其中以α-生育酚的生物活性最高。分類生育酚三烯生育酚

α-生育酚

α-生育三烯酚

β-生育酚β-生育三烯酚

γ-生育酚γ-生育三烯酚

δ-生育酚δ-生育三烯酚（一）理化性質(zhì)

1.易溶于脂肪和脂溶劑

2.對堿不穩(wěn)定

3.對氧敏感維生素E（生育酚）第81頁/共140頁（二）生理功能

1、有抗氧化作用

2、預(yù)防衰老

3、與動物的生殖能力有關(guān)

4、調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用（三）缺乏病與過多癥缺乏，早產(chǎn)兒可發(fā)生溶血性貧血。若長期每天攝入600ug以上的維生素E有可能出現(xiàn)中毒癥狀，主要表現(xiàn)為視覺模糊、頭痛和極度疲乏。第82頁/共140頁（四）機(jī)體應(yīng)營養(yǎng)水平評價(jià)1、血漿維生素E含量

α-生育酚正常值12-46umol/L（5-20ug/L）2、紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)指紅細(xì)胞與2%-2.4%H2O2溶液保溫后出現(xiàn)溶血，測得的血紅蛋白（H1）占紅細(xì)胞與蒸餾水保溫后測得的血紅蛋白量（H2）的百分比。第83頁/共140頁百分比％＝小于10%，正常10%-20%，VE的水平偏低大于20%，缺乏（五）供給量和來源成人RNI：10mg總生育酚廣泛存在天然食物中，特別是植物油（VE：

50mg/100ml）和堅(jiān)果類、豆類、海產(chǎn)品。紅細(xì)胞與2%-2.4%H2O2溶液保溫后的血紅蛋白（H1）紅細(xì)胞與蒸餾水保溫后測得的血紅蛋白量（H2）*100％第84頁/共140頁（一）理化性質(zhì)：易溶于水、鹼性條件破壞

硫胺素-VB1(thiamine)第85頁/共140頁1.輔酶功能

以TPP的形式參與α

－酮酸的氧化脫羧反應(yīng)，使從葡萄糖、脂肪酸、支鏈氨基酸衍生來的丙酮酸和α

－酮戊二酸經(jīng)氧化脫羧反應(yīng)產(chǎn)生乙酰CoA和琥珀酰CoA，進(jìn)入三羧酸循環(huán)，徹底氧化。

（二）生理功能2.非輔酶功能第86頁/共140頁腳氣?。焊尚湍_氣病濕型腳氣病急性暴發(fā)性型腳氣病腳氣病

干性腳氣病以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主，可出現(xiàn)上行性周圍神經(jīng)炎、肢端麻痹；濕性腳氣病以心悸、氣促、心動過速和水腫為主;暴發(fā)性腳氣病以心力衰竭、水腫等癥狀為主，嚴(yán)重時(shí)可危及生命。（三）缺乏病第87頁/共140頁1.負(fù)荷試驗(yàn)

受試者口服大量水溶性Vit，然后測定一定時(shí)間尿中Vit排出量，如果體內(nèi)含量充足，則從尿中大量排出，如果含量低下，則尿排出量減少正常值大于200ug2.任意尿維生素B1與肌酐排出量的比值：正常值大于70ug硫胺素/g肌酐3.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性系數(shù)或TPP效應(yīng)：

（四）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)第88頁/共140頁TPP％＝加入TPP后該酶的活性—不加TPP時(shí)該酶的活性不加TPP時(shí)該酶的活性*100％正常值TPP小于15％第89頁/共140頁（五）供給量與食物來源1.供給量：隨能量增高而增高

RNI成年男性為1.4mg/d，女性1.3mg/d。2.食物來源：廣泛存在于食物中，特別是肉類和動物內(nèi)臟、糧谷類、豆類。谷物過分精制加工、食物過分用水洗、烹調(diào)時(shí)棄湯、加堿、高溫等均可使維生素B1有不同程度的損失。第90頁/共140頁（一）理化性質(zhì)：與B1類同。（二）生理功能是黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)的輔基，參與電子傳遞過程，在三大物質(zhì)代謝中起重要作用。是色氨酸向煙酸轉(zhuǎn)化所必須，參與維生素B6與煙酸代謝和一些藥物的代謝。與鐵的吸收、儲存、利用有關(guān)。核黃素(VB2riboflavin)第91頁/共140頁（三）缺乏?。?/p>

主要表現(xiàn)為特殊的上皮損害如脫毛、脂溢性皮炎、上皮角化。如口角炎、舌炎、口周圍及生殖器周圍皮膚炎癥。眼部癥狀主要是眼瞼炎、怕光、流淚、視物模糊，嚴(yán)重時(shí)角膜的血管增生。

第92頁/共140頁（四）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)

1.紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（AC）加入與不加入FAD時(shí)谷胱甘肽還原酶活性的比值。AC>1.2VB2不足

2.負(fù)荷試驗(yàn)正常值>800ug第93頁/共140頁（五）食物來源與供給量

1、主要來自動物性食物，特別是動物內(nèi)臟、肝腎、心、蛋黃及乳類

2、深色蔬菜和豆類供給量：同B1RNI成年男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。第94頁/共140頁1.理化性質(zhì)：生物活性形式是四氫葉酸、易溶于水、酸性條件不穩(wěn)定2.生理功能作為體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位的傳遞體。參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，再進(jìn)一步合成DNA、RNA。參與血紅蛋白及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成。葉酸第95頁/共140頁第96頁/共140頁3.缺乏

1）巨幼紅細(xì)胞貧血

2）懷孕早期缺乏葉酸可引起胎兒神經(jīng)管畸形

3）孕婦先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高

4、機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)：血清和紅細(xì)胞葉酸的含量：

5.參考攝入量和食物來源

RNI為400ugDFE/dDFE---膳食葉酸當(dāng)量（ug）食物來源：葉酸廣泛存在動植物食物中，其良好來源為肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)果等。第97頁/共140頁1.理化性質(zhì)：易溶于水、鹼性條件破壞存在形式：吡哆醇植物食品

吡哆醛動物食品吡哆胺2.生理功能:主要以磷酸吡哆醛的形式參與近百種酶的反應(yīng)。①多數(shù)與氨基酸代謝有關(guān)，這些功能在蛋白質(zhì)合成與分解代謝、糖原異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質(zhì)（5－羥色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲基腎上腺素等）合成方面發(fā)揮重要作用。②參與一碳基團(tuán)的生成。故影響核酸和DNA的合成。

維生素B6第98頁/共140頁3、缺乏與過多：單純的VB6缺乏癥較罕見,常伴有多種B族維生素?cái)z入不足的表現(xiàn)。臨床可見有口腔炎癥、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁；小細(xì)胞貧血，嬰兒會出現(xiàn)過敏和驚厥。若長期大量攝入（500mg/天），可見神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)。4.營養(yǎng)狀況評價(jià)1）色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)黃尿酸指數(shù)正常值0-1.5/24h維生素B6參與色氨酸代謝，缺乏時(shí)黃尿酸排出量增多XI＝24h尿黃尿酸排出量mg

色氨酸給予量mg第99頁/共140頁2）尿中4-吡哆酸含量正常值>1mg/24h3）測定血漿磷酸吡哆醛（PLP）含量正常值3.6-18ng/ml4、供給量和食物來源

AI：1.2mg/d

食物來源：廣泛存在于各種食物中，主要為豆類、肉類，尤其是動物肝臟。第100頁/共140頁2、生理功能：1）在體內(nèi)主要以輔酶Ⅰ（NAD）、Ⅱ（NADP）的形式作為脫氫酶的輔酶，參與物質(zhì)的氧化。2）以NAD形式參與蛋白質(zhì)核糖基化作用，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞的分化有關(guān)。

3）可作為葡萄糖耐受因子的組分，促進(jìn)胰島素反應(yīng)。

尼克酸（煙酸、VPP）1.理化性質(zhì)易溶于水化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定游離型存在形式結(jié)合型不被吸收利用第101頁/共140頁3、缺乏?。喊]皮病典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆，即三“D”癥狀。皮炎多呈對稱性，紅棕色。4、營養(yǎng)水平鑒定：尿負(fù)荷試驗(yàn)5、供給量及食物來源煙酸當(dāng)量(mg)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)

煙酸當(dāng)量(NE)膳食中具有煙酸生理功能的物質(zhì)按其活性折算成煙酸后的總量。

RNI成年男性為14mgNE/d女性為13mgNE/d

食物來源：廣泛，肝、肉、禽、花生醬及豆類等。第102頁/共140頁（一）理化性質(zhì)易溶于水、酸環(huán)境穩(wěn)定，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，與熱、堿、氧化劑、金屬離子等被破壞。（二）生理功能

1．抗氧化作用:清除自由基，保護(hù)DNA、蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免遭損害；

2.參與膠原蛋白、肉堿、某些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素的合成以及酪氨酸代謝等。

3．其它：鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和貯備、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸，以及膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰岫档脱懝檀己俊?/p>

抗壞血酸(Vcascorbicacid)第103頁/共140頁（三）缺乏病維生素C缺乏早期的癥狀大多是非特異性的。嚴(yán)重維生素C缺乏可引起以多處出血為特征的疾病——（四）營養(yǎng)水平鑒定：

1、血中維生素C水平：

2、負(fù)荷試驗(yàn)：壞血病牙齦腫脹充血、毛細(xì)血管脆性增加，嚴(yán)重者可導(dǎo)致皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成。第104頁/共140頁第105頁/共140頁（四）食物來源與供給量：食物來源：新鮮蔬菜、水果。

RNI為100mg/d第106頁/共140頁第六節(jié)礦物質(zhì)（mineral）第107頁/共140頁常量元素（宏量元素Macroelements）

＞體重0.01%的元素，每人每日需要量在

100mg以上的元素，均為必需元素。微量元素（痕量元素Microelements

）

＜體重0.01%的元素，每人每日需要量在

100mg以下的元素，僅占人體元素總量的

0.05％礦物質(zhì)的分類第108頁/共140頁1.體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取

2.在體內(nèi)分布不均勻

3.相互之間存在協(xié)同或拮抗作用

4.有些需要量很少，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用

礦物質(zhì)的特點(diǎn)第109頁/共140頁

構(gòu)成骨骼和牙齒；維持神經(jīng)與肌肉活動；促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性；參與血凝過程、激素的分泌、維持體液的酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。

生理功能

鈣（calcium）第110頁/共140頁食物鈣小腸70％～80％的攝入鈣糞中排出20％～30％吸收

血漿鈣100mg/L副甲狀腺素降鈣素牙齒骨骼占體內(nèi)99％的鈣軟組織細(xì)胞外液占體內(nèi)1％的鈣腎隨尿排出

鈣的吸收與代謝第111頁/共140頁1、增進(jìn)鈣吸收的因素：

維生素D、某些氨基酸、乳糖

2、干擾鈣吸收的因素：

植酸、草酸、膳食纖維、脂肪過多、機(jī)體生理狀況、其它因素如四環(huán)素、肝素等。

影響鈣吸收的因素第112頁/共140頁

嬰幼兒---佝僂病成年人---骨質(zhì)軟化癥老年人---骨質(zhì)疏松癥單純骨礦物質(zhì)缺乏礦物質(zhì)、基質(zhì)同比例減少骨質(zhì)骨基質(zhì)，35％主要成份為膠原蛋白骨礦物質(zhì)，65％主要由鈣、磷酸根和羥基結(jié)合而成

缺乏癥第113頁/共140頁

不同人群鈣的適宜攝入量（AI）年齡鈣年齡鈣0～300188000.5～4005010001～600孕婦4～800早期8007～800中期100011～1000晚期120014～1000乳母1200

鈣供給量和食物來源第114頁/共140頁2.來源：以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；蔬菜和豆類含鈣也較豐富。（1992年每天鈣的攝入量只占原來RDA的50％，2002年僅41％－1992、2002年全國營養(yǎng)調(diào)查）

第115頁/共140頁

常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）名稱含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量人奶34海帶(干)1177蠶豆93牛奶120發(fā)菜767腐竹280奶酪590銀耳380花生仁284蛋黃134木耳357杏仁(生)140標(biāo)準(zhǔn)粉24紫菜264西瓜子(炒)237標(biāo)準(zhǔn)米10大豆367南瓜子(炒)235蝦皮991豆腐絲284核桃仁119豬肉(瘦)11豆腐240~227小白菜93~163牛肉(瘦)6青豆240大白菜61羊肉(瘦)13豉豆100油菜140雞肉(瘦)11豌豆84韭菜105第116頁/共140頁一、生理功能：1、構(gòu)成骨骼、牙齒和軟組織的成份2、參與能量的儲存和釋放、

3、參與酶的組成4、參與物質(zhì)代謝、

5、調(diào)節(jié)酸堿平衡二、供給量與食物來源：供給量：注意鈣磷比例，兒童、孕婦、乳母保持1:1

成人鈣磷比例保持在

1:1.2～1.5為宜食物來源：各類食物,

瘦肉、蛋、魚、干酪及動物的肝、腎等。

磷(phosphate)第117頁/共140頁鐵蛋白含鐵血黃素

25%：存在于肝、脾、骨髓中

鐵(iron)存在形式：功能鐵血紅蛋白

60-75%肌紅蛋白

3-5%含鐵酶1%(細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶等)儲存鐵第118頁/共140頁

參與氧的運(yùn)送和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其他重要功能

生理功能第119頁/共140頁血紅素鐵非血紅素鐵存在形式血紅蛋白及肌紅蛋白中與卟啉結(jié)合的鐵，動物性食物中主要以Fe(OH)3絡(luò)合物形式存在于食物中植物性食物中吸收率直接吸收、高先分離、轉(zhuǎn)化、吸收，低影響吸收因素植酸鹽、磷酸鹽、草酸鹽降低吸收；胱氨酸、賴氨酸、組氨酸、乳糖、VC促進(jìn)吸收；生長發(fā)育、月經(jīng)、妊娠等

吸收與代謝第120頁/共140頁第121頁/共140頁

供給量：推薦攝入量見表

食物來源：

供給量與食物來源第122頁/共140頁

常用食物中鐵含量（mg/100g）食物含鐵量食物