關于餐飲成本管理餐飲成本第1頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日一、餐飲成本控制概論（一）成本的一般概念

集體或個人獲得商品或勞務的支出。（這里的“獲得”可以是指生產(chǎn)獲得也可以是指購買獲得）。（當商品或勞務耗用以后，成本就成為費用。一般情況下我們把成本、費用作為同義詞）

（二）餐飲成本的基本概念餐飲企業(yè)為生產(chǎn)及銷售餐飲商品（菜肴、點心、飲料等）發(fā)生的支出。第2頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日（三）

餐飲成本的類型

1．

從經(jīng)營角度分：固定成本、變動成本、半變動成本

（1）

固定成本指不隨業(yè)務量的變化而變動的那部分成本。如：固定員工的工資、設備折舊費用、貸款利息等。

第3頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日（2）

變動成本指隨業(yè)務量的變化而發(fā)生正比例變動的那部分成本。如：食品原料成本、飲料成本、洗滌費用等。

（3）

半變動成本指隨業(yè)務量的變化而部分相應變動的成本。如：臨時工的工資、水電費等。第4頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日2．

從成本管理、控制角度分：可控成本與不可控成本（1）可控成本可在短期內(nèi)用管理手段改變成本額的那部分成本。如：變動成本（原料成本等）大部分半變動成本（推銷費、廣告費等）某些固定成本（大修理費、管理費等）

（2）

不可控成本雖經(jīng)管理努力，但短期內(nèi)仍無法改變成本數(shù)額的那部分成本。如：租金、利息、折舊費等（主要為固定成本）第5頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日3．

從成本的計劃與執(zhí)行角度分：標準成本與實際成本

（1）

標準（目標或計劃）成本指管理者計劃設定的目標成本數(shù)額（2）

實際成本指企業(yè)實際執(zhí)行完成的成本數(shù)額4．

從成本所占的比重角度分：主要成本與其他成本

（1）

主要成本：指食品原料（含飲料）成本和人工成本（含員工福利等）。（2）

其他成本：指燃料費、管理費、物料費等多項成本費用指標。第6頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日（四）

餐飲成本率：1．

餐飲成本率的概念餐飲成本額占餐飲銷售額的比重。2．

餐飲成本率的作用（1）

可以方便地對一個企業(yè)的兩個或兩個以上的經(jīng)營期的成本率情況進行比較（2）可以方便地對兩個或兩個以上的企業(yè)的成本率情況進行比較。（可以是對同檔次的企業(yè)，也可以是對不同檔次的企業(yè)間進行比較）第7頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日（五）

餐飲成本率的計算公式：第8頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日（六）

餐飲成本的特點1．

變動成本比重大企業(yè)的檔次越低，其變動成本的比重就越大（平均而言，上海三星級酒店餐飲變動成本一般在50%上下<相對銷售額而言>）。這決定了酒店餐飲銷售的折扣幅度不能象客房那么大。

2．

可控成本比重大這決定了餐飲成本管理的可能性和必要性。第9頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日3．

餐飲經(jīng)營活動中易造成成本流失的環(huán)節(jié)較多餐飲經(jīng)營活動的主要環(huán)節(jié)有：

菜單籌劃

原料采購

原料驗收原料儲存原料領發(fā)

分揀洗滌

切割配份

烹調成菜

餐飲服務

餐飲推銷

銷售控制

成本控制

第10頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日二、

餐飲成本控制的目的、意義（一）

餐飲成本控制的目的：更好地完成企業(yè)的經(jīng)濟、社會效益目標（二）

餐飲成本控制的意義：略第11頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日三、

餐飲成本控制指標的確定（一）

餐飲成本指標的表現(xiàn)形式：1．

原材料（食品及飲品等）2．

燃料3．

物料用品4．

低值易耗品攤銷5．

工資（基本工資、附加工資、獎金津貼）6．

福利7．

水電費8．

企業(yè)管理費9．

其他支出費用第12頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日（二）

餐飲主要成本要素及其比重（相對銷售額而言，以下同）1．

原料成本45%2．人工成本20%第13頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日（三）

餐飲各類成本要素比重參考數(shù)1．原材料（食品及飲品等）45%2.燃料1%3.物料用品1-3%4.低值易耗品攤銷5%5.工資15-25%6.福利3.5%7.水電費2%8.企業(yè)管理1%9.其他支出5%合計：78.5-90.5%第14頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日（四）

影響餐飲成本指標高低的因素1．

市場經(jīng)營定位——餐飲在酒店企業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營定位——餐飲經(jīng)營的檔次定位——餐飲經(jīng)營的風格定位（綜合餐廳或主題餐廳、中餐或西餐、普通餐廳或快餐廳、粵菜或川菜……）

2．

市場原料供應狀況

3．

市場人力資源供應狀況4．管理水平第15頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日四、

餐飲成本控制的具體實施（主要介紹原料成本與人工成本的控制實施）（一）

原料成本的控制

1．

菜單籌劃階段的控制2．

原料采購階段的控制（1）

組織控制（采購組織機構及人員配備）（2）

程序控制（3）

質量控制（4）價格控制

第16頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日

3．

原料庫存階段的控制

（1）庫存管理概述——庫存目的——零庫存理論——庫存決策（2）

原料儲存管理——原料儲存條件的三要素（3）

庫存控制——清倉盤點——庫存物品價值的計算——庫存管理的相關指標

4．

產(chǎn)品生產(chǎn)階段的控制

（1）

按標準菜譜出料、配份、投料進行加工（2）

原料成本核算

第17頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日5．

產(chǎn)品服務階段的控制

（1）

點菜單控制（2）

“三線兩點”控制系統(tǒng)（二）人工成本的控制

1.體制創(chuàng)新降成本（組織體制的整合降低成本）（1）

扁平式組織機構的使用（2）

切配中心（中心廚房、主廚房）制的運用

2．

崗定人流降成本（1）

前后臺一般情況下的崗位配置（2）

減少固定工，增加臨時工如：北京的宴會大嫂，也可內(nèi)部消化（3）

一人多崗位，多技能的培訓第18頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日